饼干生产中常见问题处理

第一个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

第二个问题：饼干凹底产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量(2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

第三个问题：饼干收缩变形产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

(3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第四个问题：饼干起泡产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

第五个问题：饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内第六个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

第七个问题：饼干产生裂缝产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。

这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。

此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。

第九个问题：饼干口感粗糙产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2）配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。

延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。

知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：第一，黄油的打发。

黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。

所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。

第二，面粉的筋度。

面粉筋度越高，面团的延展性越差。

所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。

(但用高粉并不是我们追求的目标。

我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？）第三，面团的含水量。

含水量越高，延展性越好。

所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

第四，烘焙的温度。

温度越高，延展性越差。

所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。

同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？永远不要忽视糖在曲奇中的作用！糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。

当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。

你一定已经注意到了。

在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。

只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。

这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。

但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

各类饼干的要求：1.酥性饼干：花纹清晰，口感疏松，不粘牙，有亮度，显油，断面呈现均匀的蜂窝眼。

2.韧性饼干：外表光滑，平整，表面一般有针眼，断面有均匀的蜂窝眼。

口感松脆。

（广东早餐饼：花纹清晰，硬脆型，不能粘牙）3.发酵饼干（半发酵，苏打）：表面光滑，松脆，有特殊的香味，饼干内部起泡，但表面不能起薄泡，不能粘牙。

4.薄饼：平整、光滑，不能起泡，口感松脆。

做好饼干的关键：A.面粉：（质量，粗细）能影响到饼干的松脆度、口感、亮度等。

B.糖粉：（粗细）能影响到和面的均匀度和饼干的口感。

C.添加剂：均匀程度，酸碱度的搭配，能直接影响到饼干的口感和后味。

D.水：水的酸碱度、温度能直接影响饼干的口感、后味、起发程度以及是否粘模具。

E.起色剂：各种饴糖、转化糖、葡萄糖的搭配，能影响饼干的颜色。

（颜色分金黄色，黄褐色，褐色）F.油：油的种类不一样。

能影响饼干的口感和后味。

（广东一般的企业都喜欢棕油混合少量的奶油来使用，目的可以增加饼干的奶味）G.磷脂，单甘旨：能是面粉，糖，油和水之间更好的混合、乳化，使产品膨松可口，保水好。

H.改良剂（酶制剂）：效果不错，能改善饼干的口感、颜色，但使用时注意温度，酸碱度投放的先后顺序等。

为了各企业能相互取长补短提高国内的饼干质量，特供国内著名企业使用的部分饼干配方——(1)酥性饼干的感官鉴别①色泽鉴别良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。

次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。

②形状鉴别良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干——都不严重。

花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

③组织结构鉴别良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

次质饼干——组织粗糙，稍有污点。

劣质饼干——有杂质，发霉。

④气味和滋味鉴别良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

(2)韧性饼干的感官鉴别①色泽鉴别用手掰易折良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

②形状鉴别良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。

③组织结构鉴别良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④气味和滋味鉴别良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

(3)苏打饼干的感官鉴别①色泽鉴别良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。

劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变④气味和滋味鉴别良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

有用啊，酶使用过程中要注意面团的温度、ph值、浓度等，如果不调整这些因素你是做不出效果的，加了等于白加，也有师傅说他做饼干可不加一样也能做出好饼干，对，是，但前提下面粉要好，酶可以改良面粉，提高面粉最大利用值。