面点加工操作规程及要求

学校食堂关键环节食品加工操作规程

一、采购验收操作规程

（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。

二、粗加工与切配操作规程

（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。

三、烹调操作规程

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

面点加工操作规程及要求

一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

(完整版)食品加工操作规程

1.目的

本操作规程的目的是确保食品加工过程中的卫生安全和质量控制，保证食品生产过程的合规性和稳定性。

2.适用范围

本操作规程适用于食品加工企业的操作人员，包括加工、包装、储存和运输等环节。

3.责任与义务

- 食品加工企业负责设定和执行本操作规程，并确保操作人员

的培训和执行。

- 操作人员应严格按照本操作规程执行工作，并及时向上级报

告任何违规行为或卫生问题。

4.原料准备

- 检查进货的原料是否符合质量要求，并记录原料来源、批次

和检验结果。

- 进行原料清洗和消毒的必要处理，并记录相关信息。

- 对于新鲜原料，应在规定时间内使用，避免过期使用。

5.设备准备

- 确保食品加工设备清洁和正常运行，定期维护保养，并记录

维护保养情况。

- 根据不同食品的加工要求，调整设备的温度、速度和压力等

参数。

6.加工操作

- 根据食品加工工艺流程执行加工操作，确保每个步骤的顺序

和方法正确。

- 加工过程中应注意防止交叉污染，特别是对于易受污染的食

品进行专门防护。

- 加工过程中必须使用洁净的工具和，并及时进行清洗和消毒。

7.包装和储存

- 对于包装材料，应选择符合食品安全标准的材质，并严格按

照包装规范进行操作。

- 包装和储存过程中要注意环境的清洁和温湿度的控制，避免

食品的变质和感染。

8.检验与检测

- 食品加工环节应定期进行产品质量检验，确保加工食品符合

标准和规定。

- 检测食品中的有害物质和微生物指标，确保食品安全和卫生。

- 对于不合格的产品，要及时处理，防止继续流入市场。

9.记录和报告

- 操作人员应及时记录每个环节的操作步骤、控制点和检测结果。

食堂面点加工管理制度

一、总则

为规范食堂面点加工流程，确保食品质量安全，特制定本管理制度。

二、组织机构

1. 食堂面点加工管理部门：负责食堂面点加工的规范管理、监督和检查工作。

2. 食堂面点加工人员：包括面点师、助理面点师等，具体负责食堂面点加工工作。

三、食堂面点加工流程

1. 食材采购：严格按照食堂采购管理制度，选择新鲜、质量合格的食材。

2. 食材处理：对采购的食材进行清洗、切割等处理。

3. 面点加工：按照菜单要求，进行面点的制作，包括面团制作、擀面、包馅等操作。

4. 烹饪过程：根据不同的面点品种，选择合适的烹饪方式，保持食品的色、香、味俱佳。

5. 成品包装：将制作好的面点进行包装，确保卫生、整洁。

6. 配菜搭配：根据菜单要求，搭配合适的配菜，提升整体菜品的口感和营养。

四、质量控制

1. 食材品控：由专人负责编制食材验收标准，对进货食材进行检查和验收，确保食材质量

符合标准。

2. 生产过程监控：对面点加工的每个环节进行监控，确保操作规范，避免污染或不洁操作。

3. 成品检验：对制作好的面点进行抽检，查看外观、口感、香味等是否符合标准。

4. 质量反馈：对于出现的质量问题及时反馈，追踪原因并进行处理，避免类似问题再次发生。

五、卫生安全

1. 厨房卫生：保持厨房环境整洁，定期消毒，避免食品受到污染。

2. 个人卫生：食堂面点加工人员须严格遵守个人卫生要求，保持清洁，穿戴工作服和帽子

等防护用具。

3. 食品存储：对制作好的面点进行妥善存放，防止受潮、受污染。

六、员工管理

1. 岗位分工：根据工作需要对员工进行合理的岗位分工，确保各项工作得以顺利开展。

面点工作流程

面点制作是一门细致、繁琐的工艺艺术。成功制作出美味面点的关键在于流程的规范和细节的精益求精。下面将介绍一下面点的工作流程。

1. 准备工作

在制作面点之前，必须先规划好整个制作过程所需的原材料，包括面粉、盐、水、调料等。同时，要准备好制作面点所需的器具和设备，如切面刀、擀面杖、发面盆、

操作台、烤盘等。要保证所有工具设备的清洁卫生。

2. 和面

和面是面点制作中最重要的一个步骤，也是制作中最具挑战性的一个环节。一般来说，和面分为干法和湿法两种方式。

干法：把面粉、盐混合后加入适量的水搅拌成团；

湿法：先水、盐和面粉和匀，再分几次加水，揉成稍硬的面团，醒发一段时间后再揉至表皮柔韧成扁圆形。

无论是哪种方式，揉面的时间不宜过短，也不宜过长，要根据面粉品质、环境温度等因素加以掌握。揉好面后，要放入保鲜膜中，在室温下醒发半个小时左右。

3. 精心制作

制作面点是一门细节极富的艺术，在制作过程中需要一点点的用心和精细，才能制作出美味的面点。下面是制作步骤：

3.1. 选择适当的面点形状，根据个人的喜好和菜谱的要求，将面团擀平。

3.2. 在制作饺子和包子等面点时，要注意制作面皮的厚薄和大小，面皮要达到一定的薄度才能让馅料更好地被包裹在里面。同时，要按照要求将馅料加工成适当大小的馅球。

3.3. 在制作炸饼的时候，要注意掌握好炸饼面团的大小和厚薄，放入油锅中炸制到表面金黄即可。

3.4. 在制作蛋糕等甜点时，需要注意掌握好烤制的温度和时间，要在烤制的过程中全程观察，及时调整烤箱内部的温度和位置。

4. 烘焙

制作出的面点，需要进行烘焙或者蒸煮等处理，才能达到最好的口感。

面点师面食制作管理制度

（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；

（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；

（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应；

（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用

双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；

（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用；

（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

学校面点制作操作规程

一、安全操作规程

1.佩戴适当的工作服和工作帽，以确保面点制作过程中的卫生与安全。

2.严禁在面点制作过程中穿戴饰品，如手链、戒指等。确保工作过程中不会对食物产生污染。

3.注意使用和保养刀具。切割面团时，应保持手指的距离和注意力，避免意外伤害。

4.在面点制作过程中，不得在面团上面吹气，以防止对食物的二次污染。

5.使用燃气炉具时，必须确保通风良好，避免发生火灾、中毒等事故。

二、卫生操作规程

1.制作面点前，必须将双手和工作台洗净，以确保操作环境的卫生。

2.使用洁净的水清洗面粉、配料以及餐具等器具，确保无杂质。

3.将制作过程中使用的工具、器具等进行清洗消毒，并在干燥的环境中储存。

4.面点师傅应定期进行健康检查，确保身体无菌，以保证制作出的面点符合卫生标准。

5.在面点制作过程中，要使用清洁的布巾、擦拭工具等，保持操作区域的清洁。

三、配料和面团处理规程

1.严格按照食谱所规定的配料比例和加工方法，确保面点的质量和口感。

2.面粉和配料等应储存在干燥、通风的环境中，防止受潮发霉。

3.面粉和配料的存储容器要密封良好，避免杂物、虫子等进入。

4.加水和搅拌面粉时，应注意比例和适度，避免过干或过湿。

5.面团在醒发和发酵过程中要避免受到寒冷和高温的影响，保持合适的温度条件。

四、制作过程规程

1.面团制作过程中，要按照顺序进行，先搅拌面粉，再加入水，逐渐加入其他配料。

2.面团醒发的时间要根据食谱所规定的标准进行，不能提前或延后，以保证口感和质量。

3.在面团醒发过程中，要避免面团受到外界污染，如尘土、异物等。

面点制作工艺操作规程

一、概述

面点是中华民族特色的传统食品之一，制作面点需要遵循一定的工艺和操作规程，以确保制作出口感鲜美、色香味俱佳的面食。本文将详细介绍面点制作的操作规程，包括材料准备、面团制作、面点加工与烹饪等方面。

二、材料准备

1. 面粉的选择：根据所制作的面点种类不同，选择适宜的面粉，如制作馒头宜选用普通面粉，制作饺子宜选用高筋面粉。

2. 水的选择：要选用干净、饮用水，以确保制作面团的卫生。

3. 酵母的使用：根据面点制作所需时间，选择适当的酵母，如即食酵母、酵母粉等。

4. 其他辅料的准备：根据面点种类的不同，准备相应的调味料、配料等。

三、面团制作

1. 面团的配比：根据制作的面点种类和口感要求，合理配比面粉和水，一般以5：3的比例为宜。

2. 揉面的技巧：将面粉和水充分混合后，用手揉搓成面团，注意过程中的揉搓力度要均匀，以免影响面团的发酵和口感。

3. 面团的发酵：将揉好的面团放置在温暖、通风的地方，进行发酵。发酵时间根据面团种类和所需口感不同而定，一般为1-2小时。

四、面点加工

1. 面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的小剂子，根据不同

种类的面点制作要求，调整大小。

2. 面点成型：根据面点的种类和形状，进行相应的成型操作，如包

饺子、擀面条等。

3. 面点的摆盘：将成型好的面点摆放在容器或蒸锅内，注意间隔和

摆放的整齐美观。

五、面点烹饪

1. 蒸：根据不同的面点种类，选择适当的时间和火候进行蒸煮，以

确保面点熟透、口感鲜美。

2. 煮：如制作面条、热干面等，要注意水的温度和面品的煮制时间，以保持面条的软硬适中。

面点生产车间岗位指导书

和面组

1.生产前必须用85℃清水清洗设备

2.面袋需从单线右面第一个节揪断即可拉开，严禁用剪刀将面袋剪开，将拆下

的线头商标及倒干净的面袋放至固定位置。

3.按说明正确使用设备，每台大和面机最多放150斤面粉

4.和面时应先放入酵母待搅拌均匀后加入清水，每50斤面粉加21斤清水，如

需添加面头的每50斤面粉加面头不得超过6斤且清水减少2斤。

5.和面过程中谨记操作要求不得出现少放漏放原材料现象。

6.整个搅拌过程不得低于12分钟。

7.待面团打至表面光滑有韧性时，先按停止搅拌，在按翻斗开关将搅拌缸下翻

到位，然后再次启动搅拌键将面团倒出。注：在和面与倒面过程中，严禁在机器转动时将手伸进机器，以免受伤。

8.将和好的面团送往所需部门，在将各刚部门剩余面头返回和面间再次利用。和面流程图：

机器清洗加入面粉、酵母

加入定量清水

搅拌均匀加入定量清水

打至表面光滑

将面团倒出送至所需部门剩余面头返回

压面

1.压面机操作人员需检查发放面团软硬合格，方可使用。

2.压面时将面团分成10到15公斤左右的面团压扁后方可放入机器压面入口处，

盖好防护罩载启动机器，如面团难以进入必须用专用工具送面，严禁用手直接接触面团操作。

3.机器厚薄调节应保持面团初进时调至最厚，待面团成长方片形厚度放置中间，

待面团压至表面光滑时（不低于8圈）将薄厚调最上面准备出面。

4.压面处属于危险岗位，操作人员应注意安全，杜绝违规操作。

包子机器

1.上馅人员需保持平稳上馅，出馅口要求粗细均匀无断馅现象。

2.上馅时避免手压馅过低以免伤手，素馅保持在料斗五分之一处，肉馅保持

中式面点师操作规程

一、安全操作规程

1. 穿戴整洁干净的工作服，佩戴帽子和工作鞋，保持个人卫生。

2. 确保工作区域的清洁，包括工作台、操作台、烤箱和其它工具设备的清洁，定期消毒。

3. 使用工具和设备时，务必按照操作手册和安全指导操作，确保使用正确和安全。

4. 确保切割工具的锋利度，定期检查和更换刀片。

5. 操作重型设备时，确保设备的稳定性，以防止意外伤害。

6. 锅炉或煎锅使用时，注意保持火源的稳定，以防止燃烧事故。

7. 注意使用热力设备时的通风和排气，以避免因烟雾和气体产生的中毒。

8. 食材储存时，确保温度适宜，避免食材变质。

二、操作程序规程

1. 准备工作：检查所需食材、工具和设备是否齐全，根据产品数量合理规划工作时间和量。

2. 食材处理：清洗和处理食材，去除杂质，并根据需要进行剁碎、切片和调味等处理。

3. 面团制作：按照配方准确称量和混合原材料，使用搅拌器或手工搅拌均匀，然后进行揉面，使其成为光滑、柔软的面团。

4. 面团发酵：将揉好的面团放置在温度适宜的环境中，进行发酵，使面团膨胀发酵，增加面食口感。

5. 面点制作：根据所需制作的面点种类，将面团进行分割、搓圆、擀平、包馅等操作，操作时要求动作轻柔、细致，确保制作出的面点品质优良。

6. 烹饪操作：根据不同的面点种类和制作方法，采用煮、蒸、炸、烘等适当的烹饪方式，掌握好火候和时间，确保食品的口感和质量。

7. 成品处理：完成面点制作后，进行包装、装盘等成品处理，确保食品的外观整洁和卫生。

三、卫生操作规程

1. 保持手部清洁：工作前后，洗手并彻底擦干，工作过程中避免用手触摸面食。

面点制作的基本工艺流程

面点制作的基本工艺流程如下：

1. 面团制作：将面粉、水和盐混合搅拌，慢慢加入适量的水调匀，揉成均匀的面团。

2. 揉面：将揉好的面团放在案板上，用手掌的力量将面团来回滚动，揉搓至面团表面光滑，有弹性。

3. 发酵：将揉好的面团放入醒面盒中，醒发一段时间，使面团体积膨胀，变得松软。

4. 擀皮：取适量的面团，用擀面杖将面团擀成薄片，或者将小面团揉成长条状，再切成均匀的小块。

5. 包馅：将准备好的馅料放在皮子上，根据不同的馅料形状，采用不同的包法将馅料包裹在皮子里。

6. 拼盘：将包好馅的面点放在制作的盘子上，摆放整齐。

7. 上蒸锅：将摆好的面点放入蒸锅中，蒸熟。

8. 装盘：将蒸好的面点从蒸锅中取出，放在盘子上，装饰并摆放好。

以上是面点制作的基本工艺流程，具体的步骤可以根据不同的面点种类和口味进行调整和改变。

面点操作规范

1.按时上岗，先清洗案板，场地及工具，扫净面袋处杂物，拆袋时勿损坏袋口，使线头带进面中。

2.制发酵面时应检查面粉质量，掌握好水量，根据气温注意调节面团温度使用酵面要视酵面质量和气温掌握合理用量，根据面团发酵情况准确用碱并在制作成型检查碱新鲜酵面。

3.制肉陷应先放入调料，再分次加水，并快速向一方搅拌，使馅心鲜嫩和粘性足，成品用量足色正爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完美。

4.蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头，缓缓放，并检查用气安全，用毕关好气阀，松开接头出尽残水，工作完毕，刮去机械面板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净，按固定位置放整齐。

面点厨师操作规程(一)2024

面点厨师操作规程（一）

引言概述：

面点厨师操作规程（一）是针对面点制作过程中的操作规范和

技巧进行的整理和总结，旨在帮助厨师们提高面点制作效率和品质，确保菜品的口感和外观一致，并减少潜在的食品安全问题。本文将

分5个大点进行阐述，分别是食材准备、面团和馅料制作、操作工

具使用、加工技巧和存储要求。

一、食材准备：

1. 选用优质面粉，保证面点的筋度和弹性；

2. 掌握合适的水面比例，避免面团过干或过湿；

3. 温度适宜，搅拌面粉时保持手干燥。

二、面团和馅料制作：

1. 面团制作：按照菜谱要求和比例准备食材，搅拌均匀至面团

光滑，面筋发展到一定程度；

2. 馅料制作：馅料根据菜品不同的口味需求进行调制，务必保

证新鲜和卫生。

三、操作工具使用：

1. 刀具选择：根据菜品需求，选择适合切割面点的刀具；

2. 炉具选择：采用高效节能的炉具设备，使面点均匀受热；

3. 面板和擀面杖：选择防粘材质的面板和擀面杖，方便操作。

四、加工技巧：

1. 擀面技巧：将醒发好的面团均匀擀开；

2. 包馅技巧：掌握包馅的方式和步骤，使馅料充分包裹在面皮内；

3. 折叠技巧：掌握不同的折叠技巧，制作出多种形状的面点。

五、存储要求：

1. 注意面点的储存环境和温度，避免变质；

2. 合理安排面点的存放顺序，避免相互粘连。

总结：

面点厨师操作规程（一）综合了食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求等多个方面的规范和技巧。通过合理使用操作工具，掌握加工技巧，注意面点的储存要求，可以提高面点制作的质量和效率，并确保食品安全。面点制作对于厨师而言不仅仅是一项技能，更是一门艺术，只有不断学习和磨练才能达到专业水准。

面点间操作规章制度

《面点间操作规章制度》

一、入厨须知

1. 员工入厨前需做好个人卫生，佩戴洁净帽子和围裙。

2. 严禁在厨房内吸烟、吃东西或喝饮料。

二、食材处理

1. 食材采购后应立即存放在冷库或阴凉干燥处，严禁使用过期食材。

2. 食材加工前需要进行清洗和拣选，确保食材的卫生和安全。

三、设备操作

1. 操作设备前需进行安全检查，确保设备运转正常。

2. 使用结束后需及时清洗并进行维护保养，确保设备的卫生和安全。

四、卫生管理

1. 每日开业前需对厨房和用具进行全面清洁和消毒。

2. 操作过程中需保持工作台面清洁，及时清理垃圾和废料。

五、食品制作

1. 食品制作过程中需注意卫生，严禁用手直接接触食材和食品。

2. 食品制作完毕后需进行包装和标识，确保食品的品质和可追溯性。

六、紧急情况处理

1. 发生食品安全事故或紧急情况时，需立即停止操作并向主管报告。

2. 食品安全问题需及时处理和上报，确保消费者的健康和安全。

七、其他规定

1. 严禁用不合格食材和添加剂，确保食品的质量和安全。

2. 员工需定期接受卫生和食品安全规章制度培训，保证规章制度的有效执行。

以上即是本面点间操作规章制度，希望员工们认真学习并严格执行，共同维护良好的卫生和食品安全环境。

面点工作流程和标准

英文回答：

Workflow and Standards for Pastry Production.

Pre-Production Planning.

Determine production schedules and quantities.

Source and prepare ingredients according to specifications.

Calibrate equipment and ensure proper sanitation.

Mixing and Preparation.

Follow standardized recipes for each pastry item.

Measure ingredients accurately and mix thoroughly.

Proof doughs and batters to achieve optimal fermentation and consistency.

Forming and Shaping.

Divide and shape pastries according to desired sizes and designs.

Use specialized tools and techniques for specific pastry types.

Ensure even distribution and thickness of fillings and toppings.

Baking and Finishing.

面点规章制度范本

《面点规章制度范本》

第一条：遵守卫生规定。所有从事面点制作的员工必须严格遵守卫生规定，保持工作环境的清洁整洁。

第二条：严格按照食品安全标准生产。所有面点制作过程必须符合食品安全标准，杜绝一切可能导致食品安全问题的行为。

第三条：保持原料新鲜。所有使用的原料必须是新鲜的，并且必须经过严格的质检，确保符合食品安全标准。

第四条：对食品进行储存和包装。所有制作好的面点必须按照规定的标准进行储存和包装，确保食品的新鲜和安全。

第五条：保证产品质量。所有员工都必须严格执行生产工艺，确保所制作的面点符合公司的质量标准。

第六条：保护知识产权。禁止盗用他人的面点制作工艺和配方，保护公司的知识产权。

第七条：做好销售和服务。确保销售的面点符合食品安全标准，并提供优质的服务，让客户满意。

以上规章制度为公司制定的基本要求，所有员工必须严格遵守，如有违反者将受到公司的惩罚。