餐饮部酒水知识培训

二是表示尊敬
朝向客人。
三是进行促销
服务员：先生，女士您好，这是您点的××酒水，请确认
客人： 好的，没问题。 服务员：谢谢，请问现在可以开瓶了吗？
客人：可以了 服务员：好的，请稍等
开酒：
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量晃动瓶身，动作要精准、敏捷和果断。 具体方法是①开瓶刀割下包装纸②垂直将酒钻钻进 木塞③用杠杆原理将木塞拔出④用干净的布巾擦拭 瓶口⑤检查木塞
绵阳地标酒店
餐饮部 酒水培训
酒水服务
斟酒是餐饮服务的重在内容之一，尤其在高级的 中餐酒会、宴会、西餐等。同时服务员为客人斟酒、 也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是 宴会，用品种较多，对斟酒技艺要求较高，必须做 到不滴不撒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒 水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
演练 谢谢！
（一）准备杯具 餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用
餐的氛围，还能使酒水的特性得意更好的发挥。 备注： 酒杯的摆放根据接待类型布置
（二）准备酒水
酒水准备工作根据客人的要求从酒水库或吧台 领取酒水并做好纪录。 备注： 不同的酒水有不同的要求，在领取前咨询客人的要 求。
1.冰镇
目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A.啤酒最佳饮用温度为：8～10℃； B.白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C.香槟酒和有气葡萄酒：6～8℃
应急处理
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时 在酒水痕迹处铺上干净的餐巾。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适 当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水； 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后， 以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员 要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时 添加。
用托盘将饮料托至餐台，左手托盘在客人右侧用右 手开启，不可对客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃wk.baidu.com动易拉罐，避免液体外喷。
（1）白酒8分满 （2）红葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯 （3）香槟酒先斟1/3杯，再斟1/3杯 （4）啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
注： 根据客人意愿
斟酒注意事项
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶， 使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右 开弓”。 ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下， 如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。 ③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
2、香槟酒开瓶
香槟酒的瓶塞是外力将木塞大部分压进瓶口，露有 一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。 开瓶首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大 拇指压紧塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞， 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶 塞取出，在保持倾斜数秒，防止酒液溢出
4、易拉罐饮料开启
冰镇的方法： A.冰块冰镇法 B.冰箱冷藏法 C.杯具降温（溜杯或冷藏杯子）
2.温酒
目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE （清酒），部分鸡尾酒等。
方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液 注入热饮
3、酒水开瓶
示瓶：
（1）方法：左手托瓶底，
（2）目的：一是避免差错
右手扶瓶颈，商标