白酒基础知识普及(hsdw)

以茅台酒为代表。
浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。
清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点，如桂林三花酒等。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
麸曲白酒 定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。 特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞70% ）。 这类酒产量最大。
2.按香型分类
酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用
石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。
5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？
白酒的品评
酒的品评与语言描述
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官, 并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同 样的酒品,也会有不同的风格。 l 色
酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应 尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、 朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品 一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观 于人的视觉的。
二、白酒的用途
饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，
具有舒筋活血之功效。
逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
第二节
固态法白酒生产特点
一、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时 进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。 优点： 可防止发酵过程中的酸败； 防止酶在高温下钝化；
隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。
晾霉：
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向
曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段：
晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
二、配醅蓄桨发酵
减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵， 反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
白酒基础知识普及
第一节
一、白酒及其种类
概 述
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。
特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。 小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺 1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲
将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机
好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液 相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分 表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外， 饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评 价。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下, 众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽做出统一的、 正确的评价的。 l 香
酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁 清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一 种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特 点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒 品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮 香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香 释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长 等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、 酸气、霉气等。
发酵周期：28d。
8.贮存与勾兑 ⑴白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸
Hale Waihona Puke 贮 酒 车间品尝台
（三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年
夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，
如下图所示。
挖土灌水降温
第五节
一、必要性
白酒的降度问题
1.节约粮食 2.人体健康
第三节
大曲生产
一、大曲及其特点和类型
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然
界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含
有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点：
1. 原料要求
要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。
以下为中温曲培养过程的图片
堆
曲
培
养
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
1.中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用；
汉逊酵母菌属的多数种产生香味。
二、降度去浊技术 1.降度后出现问题
口味淡薄，后味短 ，混浊。
2.原因
高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。
3.去浊措施
⑴冷冻过滤法
水
-10℃
酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉）
⑵吸附法
活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、 高岭土、醇脂等。
⑶离子交换柱吸附过滤法
将离子交换与吸附相结合。
⑷膜过滤
除去带正电离子
三、低度白酒的勾兑和调味
勾兑方式：
1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。
2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。
用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高
的酒或辅加香精。
复习思考题
1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.固态法白酒生产特点是什么？ 3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的
曲香味，无酸臭味或其它异味。
2.外表颜色 3.曲皮厚度 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑
无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。
曲皮越薄越好。
4.断面颜色
曲的断截面要有菌丝生长，且全为
白色，不应掺杂其它的颜色。
第四节
大曲酒的生产
大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。
续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛 的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与 酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸 酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不 断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此 法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行 清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的 生产主要采用此工艺。
一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例 高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷 →加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
↓ ↓ 成品← 勾兑、贮存← 酒 ←蒸酒← 入缸发酵
（二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间， 能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。 由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
五、界面效应
定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与
在不同界面上的代谢不同。 在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在 气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于 微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳 香。
2. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，
有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工
培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累
酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
发酵车间
6.出缸蒸馏 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。 7.入缸再发酵 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必 须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃ 左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他 季节控制在25℃左右。
（2）霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、
米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
四、曲的感官鉴定
将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%， 每块曲砖重约3.3~3.5Kg.
曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段 →后火阶段→养曲→出室→成品
入房排列：
在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好， 曲间距为2~3cm，行距为 3~4cm 。每层曲砖间用苇杆 长霉： 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
大火阶段：
通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，
品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。
后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左
右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此
时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。 出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。
2.润料 蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)， 加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。 堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。
高温润糁的作用：
3.蒸料
每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖
辅料，加盖芦席后大气蒸80min。
4.加水、扬冷、加曲
将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井 水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬 季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西凤酒、董酒等。
3.按原料分类
粮谷类：
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于
薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：
鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.
例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
为9%~11%。
冷却设备：晾渣机（见下图）
晾 渣 机 （ 一 ）
晾 渣机（二）
5.入缸发酵
将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过 的小米壳掩埋住缸口。 发酵过程包括： 前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右；
中期（10d）：维持温度在30℃左右；
后期（11d）：温度缓慢下降。 温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期： 28d