白酒基础知识普及(hsdw)

二、降度去浊技术 1.降度后出现问题
口味淡薄，后味短 ，混浊。
2.原因
高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。
3.去浊措施
⑴冷冻过滤法
水
-10℃
酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉）
⑵吸附法
活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、 高岭土、醇脂等。
⑶离子交换柱吸附过滤法
将离子交换与吸附相结合。
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。 由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
五、界面效应
定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与
在不同界面上的代谢不同。 在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在 气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于 微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳 香。
（2）霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、
米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
四、曲的感官鉴定
第三节
大曲生产
一、大曲及其特点和类型
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然
界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含
有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点：
1. 原料要求
要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。
大火阶段：
通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，
品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。
后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左
右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此
时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。 出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。
⑷膜过滤
除去带正电离子
三、低度白酒的勾兑和调味
勾兑方式：
1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。
2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。
用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高
的酒或辅加香精。
复习思考题
1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.固态法白酒生产特点是什么？ 3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.
例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西凤酒、董酒等。
3.按原料分类
粮谷类：
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于
薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：
鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。
晾霉：
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向
曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段：
晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？
白酒的品评
酒的品评与语言描述
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官, 并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同 样的酒品,也会有不同的风格。 l 色
酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应 尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、 朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品 一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观 于人的视觉的。Hale Waihona Puke Baidu
好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液 相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分 表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外， 饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评 价。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下, 众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽做出统一的、 正确的评价的。 l 香
麸曲白酒 定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。 特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞70% ）。 这类酒产量最大。
2.按香型分类
酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用
石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。
为9%~11%。
冷却设备：晾渣机（见下图）
晾 渣 机 （ 一 ）
晾 渣机（二）
5.入缸发酵
将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过 的小米壳掩埋住缸口。 发酵过程包括： 前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右；
中期（10d）：维持温度在30℃左右；
后期（11d）：温度缓慢下降。 温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期： 28d
二、白酒的用途
饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，
具有舒筋活血之功效。
逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
第二节
固态法白酒生产特点
一、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时 进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。 优点： 可防止发酵过程中的酸败； 防止酶在高温下钝化；
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的
曲香味，无酸臭味或其它异味。
2.外表颜色 3.曲皮厚度 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑
无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。
曲皮越薄越好。
4.断面颜色
曲的断截面要有菌丝生长，且全为
白色，不应掺杂其它的颜色。
第四节
大曲酒的生产
大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。
续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛 的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与 酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸 酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不 断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此 法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行 清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的 生产主要采用此工艺。
发酵车间
6.出缸蒸馏 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。 7.入缸再发酵 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必 须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃ 左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他 季节控制在25℃左右。
将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%， 每块曲砖重约3.3~3.5Kg.
曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段 →后火阶段→养曲→出室→成品
入房排列：
在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好， 曲间距为2~3cm，行距为 3~4cm 。每层曲砖间用苇杆 长霉： 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
2. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，
有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工
培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累
酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
以下为中温曲培养过程的图片
堆
曲
培
养
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
1.中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用；
汉逊酵母菌属的多数种产生香味。
酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁 清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一 种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特 点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒 品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮 香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香 释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长 等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、 酸气、霉气等。
发酵周期：28d。
8.贮存与勾兑 ⑴白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸
贮 酒 车间
品尝台
（三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年
夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，
如下图所示。
挖土灌水降温
第五节
一、必要性
白酒的降度问题
1.节约粮食 2.人体健康
2.润料 蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)， 加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。 堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。
高温润糁的作用：
3.蒸料
每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖
辅料，加盖芦席后大气蒸80min。
4.加水、扬冷、加曲
将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井 水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬 季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量
一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例 高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷 →加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
↓ ↓ 成品← 勾兑、贮存← 酒 ←蒸酒← 入缸发酵
（二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间， 能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺 1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲
将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机
以茅台酒为代表。
浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。
清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点，如桂林三花酒等。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
白酒基础知识普及
第一节
一、白酒及其种类
概 述
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。
特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。 小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
二、配醅蓄桨发酵
减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵， 反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。