四川泡菜的做法步骤
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
川泡菜的做法步骤
川泡菜的做法步骤精选文档TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-四川Array泡菜的做法步骤1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。
然后切成条或者块，继续晾半天。
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后酸豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子，在最底下。
若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。
泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。
每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。
因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
健康功效：白萝卜：消食积、化痰、宽中青萝卜：消食积、化痰、清热卷心菜：补虚、利湿、清热菜谱做法：•••2.食材洗净，分别处理。
萝卜皮专门打下来，萝卜切条状，尽量大小均匀。
然后放置半天或一夜风干。
不能再沾生水。
3.泡菜坛洗净。
最好用土陶的坛子，可避光，但未购到就用玻璃坛。
倒点白酒上下左右晃荡，然后倒出擦干水分。
••••5.切好去皮姜片，准备好蒜瓣。
••••7.准备瓶装野山椒和白酒。
••••9.放入一个削好的梨，这步比较重要。
私人珍藏。
10.倒入适量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根据个人口味可多可少。
20种泡菜做法
20种泡菜做法（3到5天就可以吃了）很实用哦～～相信有很多的圈内朋友跟我一样吃泡菜！自动动手，做给心爱的BF，一定会很幸福的～～男人下厨房，绝对新时尚!一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡红辣椒材料：红辣椒5000克。
正宗四川泡菜的腌制方法和配料
正宗四川泡菜的腌制方法和配料
正宗四川泡菜是一道美味的传统食品，它以其独特的酸辣口感和浓郁
的风味受到了全国各地食客的喜爱。
下面将为大家介绍一下正宗四川
泡菜的腌制方法和配料。
腌制方法：
1. 切菜。
将洗净的白菜切成小块，姜和蒜剁成末。
2. 腌制。
将切好的白菜放入大碗中，加入适量的盐、姜末、蒜末、辣
椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
3. 紧压。
将腌好的白菜倒入泡菜桶中，留出一定的空间，将白菜压实，使其全部淹没在汁液中。
4. 浸泡。
将泡菜桶盖好，放置在阴凉通风的地方发酵，每天翻动一次，约需发酵3~4天。
5. 尝试。
发酵好后，尝一下泡菜的味道，如果口感酸辣适宜，即可封口，放入冰箱保存。
配料：
1.白菜：选择新鲜、脆嫩、纯净的白菜作为腌制的原料。
2.盐：在腌制过程中起着杀菌、促进发酵的作用。
3.姜：腌制过程中的姜末可以增加泡菜的风味和香味。
4.蒜：蒜末同样具有增加泡菜口感和风味的作用，还有消炎抗菌的功效。
5.辣椒粉：辣椒粉是四川泡菜必不可少的调料，它可以增加泡菜的辛辣和口感。
6.花椒粉：花椒粉是四川泡菜中特有的一种调料，它能提高泡菜的风味、呈色和爽口度。
以上就是正宗四川泡菜的腌制方法和配料，大家可以跟随这个步骤来
腌制属于自己的美味泡菜。
四川泡菜的三种经典做法，喜欢四川泡菜的酸脆爽来收。
四川泡菜的三种经典做法，喜欢四川泡菜的酸脆爽来收。
四川泡菜的做法经典3种⼀、四川泡菜的做法⼯具：陶做的专门的泡菜坛⼦，外⾯没上釉的叫⽡坛，上釉的就⽐较好看⼀些。
坛⼝突起，坛⼝周围有⼀圈凹形托盘(即⽔槽，可盛⽔)，扣上扣碗可以密封的坛⼦，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产⽣⼤量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满⽔密封坛⼦，可防⽌空⽓进⼊。
如没有泡菜坛，也可⽤别的容器代替，但要求容器⼝⼤⽽密封严密，不能透⽓。
⼩时候跟妈妈⼀起去买泡菜坛⼦，她总会仔细看坛⼦外⾯有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流⾏⼀种玻璃坛⼦，这种坛⼦⽐较好看，从外⾯可以看到⾥⾯各种颜⾊的菜。
这也作为餐厅⾥攫取顾客眼球的⼀种⼿段。
?四川泡菜通常分两种。
种类不同，⽤途不同，做法也⼤不相同。
?⼀种是跳⽔泡菜，跳⽔泡菜的来由是因上品厨艺交流群584657336为这菜泡在坛⼦⾥很快就取出来吃了。
可以作为⼀个专门的菜。
通常现在川菜馆⾥的什锦泡菜和饭前桌⼦上的⼩菜都是这类。
材料：通常⽤⽠类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜⾥通常是猪⽿朵，凤⽖及猪杂。
作法：将清⽔烧开，加⾷盐(每1公⽄⽔约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放⼈适量配料，倒⼈泡菜坛中(以卤⽔淹到坛⼦的3／5为宜)。
待卤⽔完全冷却后，再放⼊菜块。
取⾷泡菜要使⽤专筷，切不可带油，避免油与⽣⽔进⼊坛中，否则会⽣花(⽔表⾯会⽣⽩⾊霉菌)。
坛⼝⽔槽要保持清洁，并经常换⽔注满。
?吃法：莴笋，萝⼘之类的蔬菜只需要泡⼋个⼩时⾄⼗⼆个⼩时，这样泡出来的蔬菜脆⽣⽣的，带点适量的咸味，很是爽⼝。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另⼀种是做佐料⽤的。
川菜⾥有很多有名的菜式都是⽤这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以⽐跳⽔咸菜多泡制⼏天，差不多⼀周⾄⼗天即可，⽐跳⽔咸菜通常多⼀点酸味；另外⼀种就是长期泡在坛⼦⾥，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
十二个步骤教你做最正宗四川泡菜
一：泡菜坛清洗干净，晾干水分
二：Байду номын сангаас盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
三：在大碗内倒入开水，自然晾凉。
四：樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
五：心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净
六：樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。
七：莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
八：把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
九：用手把蔬菜压实。
十：倒入晾凉的调料水。
十一：调料水要没过蔬菜
十二：盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜的腌制方法2篇
四川泡菜的腌制方法2篇四川泡菜腌制方法四川泡菜是一种酸辣可口的特色小吃，具有丰富的香味和独特的风味。
制作这种泡菜需要一定的经验和技巧，在这里，我将介绍几种传统的四川泡菜的腌制方法。
第一种方法：晾晒法制作泡菜的第一步是清洗白菜。
将白菜从底部切成四个部分，沾些盐腌制二、三个小时。
然后仔细清洗白菜，去掉所有的污垢和盐分。
接着，将新鲜辣椒末、姜末、大葱末、蒜末、料酒、鸡精、盐、白糖混合起来，制成调味料。
将调味料抹在每一片白菜叶子上，放在晒场上晾晒两三天。
这个过程中需要注意，白菜应该被完全暴露在阳光下。
因为阳光能起到有效的预防雨水和露水的作用。
当白菜叶子变成黄色并完全干燥时，就可以把它们收进一个干燥的容器里了。
这种泡菜保存时间较长，可存放上半年。
第二种方法：发酵罐法这种方法不需要晒干白菜，使用一个发酵罐更加方便。
将白菜分成四个部分，沾些盐腌制二、三个小时。
腌制完成后，洗干净白菜。
然后放在一个和白菜大小相同的容器内。
混合调味料，将其抹在白菜叶子上。
然后将白菜放进罐子里，将所有的气泡挤出来。
覆盖在罐子顶部的是一个沙袋，沙袋帮助减轻压力，使得味道呈现均匀。
将发酵罐放在阴凉干燥的地方，静待3-5天。
泡菜味道应该持续发酵2-3周。
这种泡菜保质期短，通常在30天内食用。
总结以上两种方法是传统的四川泡菜腌制方法。
每一种方法都有自己的优点和缺点，取决于时间和场所的限制。
如果你喜欢清晰的酸辣口感，第一种方法可能会更适合你。
如果你喜欢柔和的味道，第二种方法会更适合你。
不论哪种方法，你都需要保持卫生和注意泡菜的保存，以确保食品安全。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
泡菜在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水，四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
食材
主料：
姜500g
芹菜适量
蒜苗适量
盐适量
八角3个
桂皮1小块
香叶4片
白酒20g
冰糖10g
凉开水适量
泡坛子1个
花椒20g
步骤
1.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
2.生姜去皮，芹菜去根，蒜苗洗干净，晾干水分
3.把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、、冰糖、白酒
4.倒入沥干水分的生姜，辣椒，蒜心，芹菜。
坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。
发酵一个礼拜
5.一个礼拜后在加芥菜，豆角，莲藕进去
小贴士：1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
腌泡菜是爸爸教的。
头几年，
我还不能完全掌握要领。
这两年，
我腌出来的泡菜，
味道越来越正宗。
腌好的泡菜色泽微黄，咸辣微酸。
食材
主料：
蒜苔400g
卷心菜
白酒适量
盐适量
步骤
1.卷心菜洗净一切四，沥干水份备用。
2.蒜台去头去尾一切二洗净，沥干水份备用。
3.把卷心菜，蒜苔放入盛有老盐水的泡菜坛中。
4.根据个人口味添加盐。
5.倒入少许白酒。
6.用干净的筷子把菜压实，把盐水拌匀。
7.盖盖，在坛边注入清水。
卷心菜腌4-7天，蒜苔腌10-15天颜色微黄即可。
小贴士：1腌泡菜的工具都要无油无水。
2老盐水指两年以上的泡菜盐水。
3新盐水的配制:凉开水+盐:老盐水按3:1的比例。
四川泡菜
四川泡菜的制作方法原料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
川味泡菜做法以及技巧
川味泡菜做法以及技巧
川味泡菜，应该如何制作或者需要哪些材料？或许很多人都不了解，毕竟对这些食物，如果没有真正去认识和了解过的话，一般在生活当中，大家都不会想着自己去动手吧！因此下面要为大家详细来介绍一下，川味泡菜的制作方法以及步骤，希望通过这些内容介绍之后，大家能够快速掌握。
鲜子姜（嫩姜）1000克，川盐50克，老盐水1000毫升,白酒20克，鲜小红辣椒50克，香料包1个（八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分），红糖2克。
刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐500克，清水2000毫升）出坯2至5天（出坯就是泡头道菜。
蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的
作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。
另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。
将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。
待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。
亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。
其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。
以上就是川味泡菜的制作方法介绍，通过这些介绍，不知道你是否已经学会了呢，对于这些美味的食物，自己能够动手完成当然是比较好的一件事情，因为在现在其实很多人，很少有时间下厨，也就无法体会到，制作这些美味食物带来的乐趣。
四川泡菜的家常腌制的小窍门
四川泡菜的家常腌制的小窍门：
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。
3、盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4、花椒尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
5、最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。
也就是“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。
主料：白萝卜400克，胡萝卜1根，红心萝卜260克，藕150克。
调料：食盐1袋，姜1块，八角2个，香叶2片，花椒10克，红尖椒10个，高度白酒50克
做法：1. 白萝卜、胡萝卜、姜、红心萝卜、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天。
2. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3.锅中加入适量冷水，盐、花椒、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用
4.晾干的蔬菜加入坛中，倒入盐水，必须完全淹没在水里，
5.2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用(如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材。
四川泡菜好吃做法,不坏不生花,3天就能吃,过年必备解腻小咸菜
四川泡菜好吃做法,不坏不生花,3天就能吃,过年必备解腻小咸菜
原料：豆角、胡萝卜、泡菜坛子、姜片、1000克的泡野山椒、冷开水
四川泡菜做法步骤：
1、可以用豆角和胡萝卜来做，做一个酸豆角酸萝卜。
豆角和胡萝卜洗净，胡萝卜切条和豆角一起放到盖帘上，晾干外表的水渍。
2、泡菜坛子，可以选择玻璃坛子，玻璃坛子从外表就可以看到酸菜的腌渍情况，把晾干的豆角和胡萝卜，姜片放入到坛子中。
3、倒入一袋1000克的泡野山椒，加上少许冷开水，盖上盖子，倒入清水封口，这是四川泡菜最传统的泡菜坛子封口方式，这样空气才不会进入坛子中，泡出的酸菜清脆好吃酸辣的味道浓郁。
这样的方法，3天就能泡好，把泡好的酸菜捞出，就可以吃了。
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四川泡菜的做法步骤
青菜
洗净，
放在
筐里
晾干。
然后
切成
条或
者块，
继续
晾半
天。
2.泡菜
坛子
彻底
洗净，
晾干
后倒
入少
许高
度白
酒，晃
动瓶
子使
酒均
匀洗
刷一
遍坛
子内
壁，然
后倒
掉酒，倒扣坛子备用。
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去
皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
最后把晾
好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后酸豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子，在最底下。
若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。
泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。
每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。
因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
健康功效：
白萝卜：消食积、化痰、宽中
青萝卜：消食积、化痰、清热
卷心菜：补虚、利湿、清热
菜谱做法：
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1.准备好泡菜的食材。
第一次先少量制作。
待泡菜水稳定再增加。
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2.食材洗净，分别处理。
萝卜皮专门打下来，萝卜切条状，尽量大小均匀。
然后放置半天或一夜风干。
不能再沾生水。
3.泡菜坛洗净。
最好用土陶的坛子，可避光，但未购到就用玻璃坛。
倒点白酒上下左右晃荡，然后倒出擦干水分。
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4.准备好香料。
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5.切好去皮姜片，准备好蒜瓣。
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6.锅里放纯净水，下姜片，香料和冰糖烧沸，再小火煮几分钟，然后关火晾冷。
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7.准备瓶装野山椒和白酒。
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8.待煮的泡菜水冷却后倒入坛中，放盐。
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9.放入一个削好的梨，这步比较重要。
私人珍藏。
10.倒入适量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根据个人口味可多可少。
再放入大量蒜瓣。
11.待之前的食材风干后放入坛中。
按泡制时间长短依次放入。
比如：长豇豆10天左右，萝卜一周，卷心菜3天...等等。
方便捞取。
12.坛沿加上水，保持密封。
几天后开盖尝泡菜再酌情微调下口味。
菜谱小贴士：
四川泡菜最忌水和油，一定要保持干净，处理时应专门备双专用筷子。
泡菜坛沿的水要经常检查清理和添加，保证密封。
各种菜的泡制时间不同，过长的可用来做烧菜配料。
酒放得过多的话，可适当开盖敞放一夜，酒味自然散发。
糖和盐味道不足可在后期酌情添加。
泡菜生花适当添加白酒或加些香菜。
用麦芽糖比冰糖更佳。
做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后，在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。
] 不同的食材的时间不同卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣
椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。
筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子(即出坯)，再人坛泡制。
其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。
其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水盐与清水以1：4的比例溶解即成。
出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。
它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。
由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水就是新配制的盐水。
其配制方法是：清水5000克(自来水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。
这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。
用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--
醇香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。
如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。
盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。
(六)新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。
在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级。
曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。
不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。
这种盐水应丢弃。