DB333008-2016浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范
金华火腿安全性评价
金华火腿安全性评价摘要：本文介绍了金华火腿安全性评价指标及依据，评价方法选择及依据，控制管理体系，对金华火腿的安全性评价作了全面的概述。
关键词：危害分析指标质量安全控制金华火腿是浙江省的著名特产之一,由于一直沿用传统的加工工艺,生产周期长,生产环境难以控制,因此在加工过程中会有大量微生物生长,这对其食用安全性产生很大隐患。
金华火腿的危害分析：金华火腿厂ISO22000食品安全管理体系【1】中，确定金华火腿的关键控制点有原料的验收和添加剂两点。
在原料的加工工序中，原料猪在养殖过程中患病，或者是在宰前疫病未治愈，带有病原菌，那么这时将会出现潜在的危害，此危害是来自生物危害的致病性的微生物；原料猪在养殖过程中使用禁用的兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质，这时将会有潜在的化学危害是兽药、重金属、清洗剂，和物理的危害。
在腌制的加工工序中，由于需要加入添加剂，这时将会有潜在的危害是亚硫酸盐超标。
2.评价指标：2.1致病性微生物指标：有试验证明【2】,火腿上所生长的霉菌耐干燥,耐盐性好,对许多腐败菌有着抑制作用;另外,霉菌覆盖着整个火腿表面,除了自身生长消耗氧气外,其浓密的菌丝也阻隔了火腿内外空气流通,起到了抗氧化保护层的作用,这样就可以避免在长时间成熟阶段不会腐败变质和氧化变味。
金华火腿前期的加工过程中，经过上盐的工序，此时内部及表面微生物数量极少，随后在露天晾晒，在露天晾晒时表面微生物数量增加，接下来进入发酵房，此时微生物从外部进入火腿内部，内部微生物数量很快增加。
发酵时表面的霉菌数量与内部的微生物数量有一定的相关性。
最初的阶段，二者同时增加，当霉菌的数量增加到一定水平时，pH值是略有降低的，这可能与乳酸菌数量的增加有关，pH值降低有利于抑制内部腐败菌的生长，保证了火腿正常发酵，当霉菌数量减少时，内部细菌数量就会增加。
金华火腿内部的微生物数量最高达到106CFU/g，足以对火腿的风味产生影响，但是在火腿成熟生香的时期，火腿内部微生物数量降至103CFU/g以下，可能由于在加工过程中，含水量持续下降，水分活度也随之下降，含盐量逐渐升高，高含盐量又会进一步降低水分活度，渗透压增大，这些都是导致微生物数量减少的主要原因。
火腿生产企业卫生规范
火腿生产企业卫生规范1 范围本规范规定了火腿生产企业选址与环境、生产加工场所、生产加工过程卫生要求、卫生管理、检验、贮存与运输等方面的基本卫生要求和管理准则。
本规范适用于所有生产火腿的企业。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 12994 肉类加工厂卫生规范GB 14881 食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 19088 地理标志产品金华火腿卫生部《消毒技术规范》3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1 火腿以猪的后腿为原料，经盐渍发酵等传统工艺加工而成。
3.2 清洗指采用清水、化学制剂清除物体表面污垢的方法。
3.3 消毒采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。
3.4 病媒生物指能通过生物或机械方式将病原生物从传染源或环境向人类传播的生物。
主要包括蚊、蝇、鼠等。
4 选址与环境4.1选择地势干燥、有给排水条件、交通方便的地区，不得设在易受到污染的区域。
4.2远离粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
5 生产加工场所5.1 设计和布局5.1.1依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分隔。
5.1.2应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。
5.2 建筑内部结构5.2.1 天花板5.2.1.1 天花板使用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料建造。
食品小作坊通用卫生规范(食品安全地方标准)
食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范1 范围本标准规定了食品小作坊生产加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品小作坊的生产加工。
2 术语和定义2.1 食品小作坊有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件简单，从事食品生产加工活动的生产者。
食品小作坊固定从业人员不超过7人，除办公、仓储、晒场等非生产加工场所外，生产加工场所使用面积不超过100平方米。
2.2 GB 14881的术语和定义适用于本标准。
3 基本要求应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。
食品小作坊应对其生产经营食品的安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
4 加工场所4.1 选址及周围环境4.1.1应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类动物圈养场所等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.1.2生活区应与生产加工区分隔，加工区域内无散养动物。
4.1.3加工场所外环境应整洁、卫生，道路宜采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦、无积水。
4.2 设计和布局4.2.1加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，便于放置设备、原料及产品，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。
4.2.2 加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。
4.2.3 直接入口食品加工场所的原料清洗与加工区、生食与熟食区、内包装与外包装区宜进行有效分隔。
4.2.4应对卫生间等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。
4.3 地面、墙面、顶棚、门窗4.3.1地面应平整、防滑、防渗透、防积水，易于清洁。
4.3.2墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁。
需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5米以上、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙，直接入口食品摊凉间、内包装间的墙裙应铺设到墙顶。
浙江省质监局关于公布浙江省推荐性地方标准复审结果的公告 〔2017〕22号
浙江省质监局关于公布浙江省推荐性地方标准复审结果的公告〔2017〕22号根据国家标准委员《关于印发〈推荐性标准集中复审工作方案〉的通知》（国标委综合〔2016〕28号）和《浙江省地方标准管理办法》《浙江省地方标准管理办法实施细则》相关规定，我局会同省级有关部门组织开展了2016年度浙江省地方标准复审工作。
经审核，决定78项标准继续有效并更新标准代号，修订49项标准，废止21项标准。
现予以公告（详见附件）。
附件：1.复审继续有效目录2.复审修订目录3.复审废止目录浙江省质量技术监督局2017年7月5日废止标准目录序号地方标准编号地方标准名称废止日期1DB33/T 499-2004海洋生物专用盐2017-07-052DB33/T 714-2008（2013）预制混凝土组合结构型航道护岸工程质量检验规范2017-07-053DB33/T 366.4-2002有机稻米第4部分：质量要求2017-07-054DB33/T 235-2005供港瘦肉型活大猪2017-07-055DB33/T 286.6-2000珠茶第6部分商品茶2017-07-056DB33/T 400.1-2003无公害食品竹荪第1部分：菌种2017-07-057DB33/T 902-2013云和黑木耳生产技术规程2017-07-058DB33/T 910-2013龙泉灵芝生产技术规程2017-07-059DB33/T 286.1-2000（2013）珠茶第1部分：茶树良种繁育2017-07-0510DB33/T 286.3-2000（2013）珠茶第3部分：栽培管理2017-07-0511DB33/T 245-2010（2013）地理标志产品江山绿牡丹茶生产技术规程2017-07-0512DB33/T 901-2013主要造林树种种质库营建技术规程2017-07-0513DB33/T 639.1-2007无公害鳜鱼第1部分：苗种2017-07-0514DB33/T 562.4-2008无公害花鱼骨第4部分苗种2017-07-0515DB33/T 741-2009无公害三角帆蚌苗种2017-07-0516DB33/T 742-2009无公害大口黑鲈苗种2017-07-0517DB33/T 520-2004（2013）出口装配流水线检验规程2017-07-0518DB33/T 413-2003（2013）出口商品运输包装蜂窝纸板检验规程2017-07-0519DB33/T 360-2002出口冷冻粽子检验规程2017-07-0520DB33/T 508-2004出口低盐即食蔬菜检验规程2017-07-0521DB33/T 523-2004进出口棕榈油酸检验规程2017-07-05。
浙江省人民政府办公厅关于创建国家农产品质量安全示范省的实施意见-浙政办发〔2016〕1号
浙江省人民政府办公厅关于创建国家农产品质量安全示范省的实施意见正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------浙江省人民政府办公厅关于创建国家农产品质量安全示范省的实施意见浙政办发〔2016〕1号各市、县（市、区）人民政府，省政府直属各单位：为提高农产品质量安全水平，促进农业发展方式转变，努力满足人民群众绿色健康消费需求，根据《国务院办公厅关于加强农产品质量安全监管工作的通知》（国办发﹝2013﹞106号）精神和农业部的有关要求，经省政府同意，现就创建国家农产品质量安全示范省提出如下实施意见：一、总体要求围绕质量强省、绿色农业强省建设的总体要求，以建设省级农产品质量安全放心县为基本单元，以主要农产品全程风险管控为主要抓手，以落实地方政府属地管理责任为重点，坚持“产出来”和“管出来”两手抓，大力发展现代生态循环农业，积极推行标准化生产，健全农产品质量安全监管体系，创新农产品质量安全监管机制，全面提升我省农产品质量安全水平，确保人民群众“舌尖上的安全”。
力争到2016年，建设5个国家级农产品质量安全县、25个省级农产品质量安全放心县；力争到2017年，建设8个国家级农产品质量安全县、40个省级农产品质量安全放心县；力争到2019年，建设10个国家级农产品质量安全县、65个省级农产品质量安全放心县。
打造“浙江农业追溯”监管品牌和浙江农产品质量安全诚信体系，农产品质量抽检合格率、群众满意度、农产品“三品”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品）认证率分别高于全国平均水平1个、5个、10个百分点，全面达到国家农产品质量安全示范省创建要求。
二、主要任务（一）加强农产品质量安全监管能力建设。
食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范
食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范1范围本标准适用于即食发酵肉制品的生产企业。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。
3.2发酵灌肠制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。
如：萨拉米发酵香肠等。
3.3发酵火腿制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。
如：风干发酵火腿等。
3.4发酵生肉制品未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
3.5发酵熟肉制品经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
3.6清洗用清水清除原料中带有的或原料及其接触表面的污染的处理过程。
3.7消毒以化学或物理方法杀灭有害微生物或使其减少到安全水平的处理过程。
3.8清洁作业区清洁度要求高的作业区域，如后处理间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。
3.9准清洁作业区1清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间、腌制间、烟熏间、发酵间、风干间等。
3.10一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。
3.11中心温度系指发酵熟肉制品中心部位的温度。
3.12除霉以剥皮或者清洗等方式以去除肠衣上霉菌的过程。
4选址及厂区环境选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1设计和布局应符合GB14881的相关规定。
5.1.2按照产品工艺特点，设置与产品加工能力相适应的工器具清洗间、原料处理间、腌制间、烟熏间、发酵间或发酵及热处理间、风干间、后处理间、包装间、原料仓库及成品仓库等场所。
DB33 3003-2014 食品安全地方标准 冷鲜禽加工经营卫生规范.pdf
DB33食品安全地方标准冷鲜禽加工经营卫生规范浙江省卫生和计划生育委员会发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准冷鲜禽加工经营卫生规范1 范围本标准规定了冷鲜禽屠宰加工经营过程中的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输、销售等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。
本标准适用于浙江省境内冷鲜鸡、鸭和鹅的加工经营。
冷鲜鹌鹑和鸽子的加工经营可参照本标准执行。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB 14881 食品生产通用卫生规范GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程GB/T 22469 禽肉生产企业兽医卫生规范家禽屠宰检疫规程农业部农医发〔2010〕27号动物防疫条件审查办法农业部令2010年第7号3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 冷鲜禽指活鸡、鸭和鹅屠宰后快速冷却，然后进行整理和包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内的冷鲜家禽胴体。
3.2 胴体指经屠宰放血、脱毛和去内脏（可保留肺、肾）后的鸡、鸭和鹅的整个躯体。
3.3 快速冷却指在家禽宰杀后1h内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度快速冷却至7 ℃以下。
4 加工环节要求4.1 选址按照GB 14881和《动物防疫条件审查办法》有关规定执行。
4.2 厂区按照GB 14881、GB/T 22469和《动物防疫条件审查办法》有关规定执行，并应符合以下要求：4.2.1 厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰加工区和冷库。
可疑病禽观察区和隔离区的位置不应对健康禽造成传染风险。
金华火腿安全性评价
金华火腿安全性评价摘要：本文介绍了金华火腿安全性评价指标及依据，评价方法选择及依据，控制管理体系，对金华火腿的安全性评价作了全面的概述。
关键词：危害分析指标质量安全控制金华火腿是浙江省的著名特产之一,由于一直沿用传统的加工工艺,生产周期长,生产环境难以控制,因此在加工过程中会有大量微生物生长,这对其食用安全性产生很大隐患。
金华火腿的危害分析：金华火腿厂ISO22000食品安全管理体系【1】中，确定金华火腿的关键控制点有原料的验收和添加剂两点。
在原料的加工工序中，原料猪在养殖过程中患病，或者是在宰前疫病未治愈，带有病原菌，那么这时将会出现潜在的危害，此危害是来自生物危害的致病性的微生物；原料猪在养殖过程中使用禁用的兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质，这时将会有潜在的化学危害是兽药、重金属、清洗剂，和物理的危害。
在腌制的加工工序中，由于需要加入添加剂，这时将会有潜在的危害是亚硫酸盐超标。
2.评价指标：2.1致病性微生物指标：有试验证明【2】,火腿上所生长的霉菌耐干燥,耐盐性好,对许多腐败菌有着抑制作用;另外,霉菌覆盖着整个火腿表面,除了自身生长消耗氧气外,其浓密的菌丝也阻隔了火腿内外空气流通,起到了抗氧化保护层的作用,这样就可以避免在长时间成熟阶段不会腐败变质和氧化变味。
金华火腿前期的加工过程中，经过上盐的工序，此时内部及表面微生物数量极少，随后在露天晾晒，在露天晾晒时表面微生物数量增加，接下来进入发酵房，此时微生物从外部进入火腿内部，内部微生物数量很快增加。
发酵时表面的霉菌数量与内部的微生物数量有一定的相关性。
最初的阶段，二者同时增加，当霉菌的数量增加到一定水平时，pH值是略有降低的，这可能与乳酸菌数量的增加有关，pH值降低有利于抑制内部腐败菌的生长，保证了火腿正常发酵，当霉菌数量减少时，内部细菌数量就会增加。
金华火腿内部的微生物数量最高达到106CFU/g，足以对火腿的风味产生影响，但是在火腿成熟生香的时期，火腿内部微生物数量降至103CFU/g以下，可能由于在加工过程中，含水量持续下降，水分活度也随之下降，含盐量逐渐升高，高含盐量又会进一步降低水分活度，渗透压增大，这些都是导致微生物数量减少的主要原因。
《托幼机构消毒卫生标准》编制说明
上海市地方标准《托幼机构消毒卫生标准》编制说明一、项目背景（一）任务来源《DB31/8 托幼机构环境、空气、物体表面卫生要求及检测方法》1998年完成制定、2004年完成首次修订。
随着本市经济、社会和科技的发展，近年来《上海市传染病防治管理办法》（上海市人民政府令第60号）、《关于进一步加强本市托幼机构和中小学校消毒隔离工作的通知》（沪卫计疾控[2017]6号）、《上海市托幼机构和中小学校消毒技术规范》（沪疾控传防[2017]28号）、《关于进一步加强本市学校传染病防控和食品安全管理工作的通知（沪卫计疾控[2018]37号）》等对托幼机构传染病防控和消毒隔离工作提出了新的要求。
2016年4月《DB31/8 托幼机构环境、空气、物体表面卫生要求及检测方法》经专家评估论证，由强制性标准转化为推荐性标准，并建议对标准进行修订；2018年5月上海市疾病预防控制中心将改标准以《托幼机构消毒卫生标准》名称申请负责修订，由上海市卫生健康委员会提出并由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口；2018年6月上海市质量技术监督局纳入2018年度第一批上海市地方标准制修订项目计划。
（二）预期目标《托幼机构消毒卫生标准》适用于本市各级各类托儿所、幼儿园等托幼机构。
托育机构的消毒卫生处置可参照执行。
标准具体明确了托幼机构消毒卫生管理要求、日常预防性消毒卫生要求、发生传染病疫情时的消毒卫生要求、卫生指标、消毒方法及检验方法，更全面、详细地为托幼机构的消毒卫生工作提供支撑。
托幼机构依据本标准开展自我评估，疾病预防控制机构依据本标准对托幼机构开展消毒质量监测，卫生监督机构可参照本标准对托幼机构消毒情况开展卫生监督执法，教育行政部门可参照本标准对托幼机构消毒质量进行评判，并作为等级评审的依据。
通过本标准在全市的实施应用，以期进一步规范本市托幼机构消毒卫生工作、提升传染病防控能力、更好的维护正常的教学秩序，保障幼儿身心健康，同时也为市卫生行政部门、教育行政部门加强监督管理提供参考。
食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
0002s-2023是火腿标准
主题：0002s-2023火腿标准内容：1. 概述在食品行业，食品标准是确保用户健康和安全的重要保障。
其中，0002s-2023火腿标准作为食品行业中的一项重要标准，对火腿的生产和质量控制起着至关重要的作用。
2. 火腿标准的制定背景0002s-2023火腿标准的制定是为了规范火腿的生产、加工和销售，保障火腿产品的质量和安全。
在我国，火腿作为一种传统食品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了维护火腿产品的质量和信誉，0002s-2023火腿标准应运而生。
3. 火腿标准的内容0002s-2023火腿标准主要包括了火腿的原料要求、生产工艺、贮存条件、保质期等方面的规定。
该标准要求火腿产品应选用优质原料，采用科学的生产工艺，以确保火腿产品的质量和安全。
该标准还对火腿产品的包装和标识提出了详细的要求，以便用户能够清晰地了解产品信息。
4. 火腿标准的实施和意义0002s-2023火腿标准的实施对火腿生产企业具有指导性意义，可以帮助企业合理选择原料、优化生产工艺、提升产品质量。
该标准也对监管部门具有指导性和监督性的作用，可以帮助监管部门加强对火腿产品质量和安全的监督，保障用户的合法权益。
5. 火腿标准的改进和展望随着食品行业的发展和技术的进步，0002s-2023火腿标准也需要不断改进和完善，以适应市场需求和技术变化。
在未来，我们期待以更严格的标准和更严密的监管，进一步提升火腿产品的质量和安全水平，为用户提供更加优质的火腿产品。
结尾0002s-2023火腿标准的制定和实施，对保障火腿产品的质量和安全起到了至关重要的作用。
希望在未来的日子里，该标准能够得到更好的执行和监督，为我国食品安全事业做出更大的贡献。
6. 火腿产业发展现状随着我国经济的快速发展，火腿产业也在不断壮大。
各大火腿生产企业纷纷加大投入，引进先进的设备和技术，提高生产效率，降低成本，推动火腿产业的提升。
火腿产品的市场需求也日益增长，不仅在国内市场销售火腿产品，还对外出口火腿产品，赢得了越来越多国际用户的青睐。
中式火腿质量要求-最新国标
1中式火腿质量要求范围本文件规定了中式火腿的技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于中式火腿的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）本适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1中式火腿Chinese ham以带皮（或不带皮）、带爪（或不带爪）的鲜（冻）猪腿为原料，经腌制、洗腿（或不洗腿）、晾晒（或不晾晒）、风干、烟熏（或不烟熏）、烘干（或不烘干）、发酵加工而成的具有特殊风味的生肉制品。
3.2腿心core ham火腿的股骨部位。
3.3签香ham aroma from stick竹（骨）签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
3.4蛋白质降解指数proteolysis index中式火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。
4 产品分类按照中式火腿分割方式不同分为：－－整腿：保持整只火腿原有形状、结构的产品；－－分割式整腿：将整腿切割成若干块，再分别包装后，以整腿作为销售单元的产品。
－－分割组合：将整腿分割后，抽取该腿中的若干块组合而成的产品。
－－火腿块：将整腿分割后的单一块状产品以及进行去骨和/或去皮处理后的单一块状产品。
－－火腿片（丁、丝）：将火腿块切割成片、丁、丝等形状的产品。
5 原辅料、加工周期要求5.1原料鲜（冻）猪腿经检验检疫合格，并应符合相关国家标准或行业标准的要求。
5.2辅料应符合相关国家标准或行业标准的要求。
5.3加工周期中式火腿的加工周期应符合相应火腿品种的要求，从投料到发酵完成不得低于6个月。
怎样进一步加强对自制饮料的食品安全监管
K K P O H I S、综合执法专刊怎样进一步加强对自制饮料的食品安全监管本刊智库专家团专家曾霞据媒体纷纷报道，上海、南京等地市场监管部 门对自制冷饮监督抽检，均检出菌落总数等微生物 指标超标，暴露出自制冷饮的食品安全状况不容乐 观。
同时，上海、南京两地后续处置上的迥异，也 令人思索。
自制冷饮在年轻群体中广受欢迎，是年 轻人夏日常选择的热门食品，那么，对这款热门食 品，市场监管部门应当怎样加强食品安全监管呢？ 笔者在以下进行分析探讨，以供监管同仁参考。
―、上海南京两地抽检处置情况介绍据新浪网报道，2019年4月上海市普陀区市场监 管局对知名冷饮店MJ旗下一门店的自制饮料抽样检 测，检出菌落总数超标，不符合上海市食品安全地 方标准《现制饮料》的规定，今年7月该局作出了没 收违法所得并罚款5万元的行政处罚。
另据钱江晚报报道，2020年6月南京市玄武区 市场监管局对网红冷饮店XC旗下两门店抽检，检出 问题也颇多，不仅四款自制饮料菌落总数都高于同 类标准，还有一款食用冰的菌落总数也高于同类标 准。
该局对其相关负责人进行了约谈。
两相对比，同是自制饮料菌落总数指标不合 格，上海方面作出行政处罚，南京方面仅采取约 谈。
显而易见，行政处罚对食品安全违法行为的惩 戒效果、纠错效果明显好于约谈。
那么，南京方面 为何不作出行政处罚呢？二、探究上海南京两地处置措施迥异 的原因其一，自制饮料尚无国家标准。
现行有效的GB 2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作 料》明确规定，不适用于现制现售的冷冻饮品、 这意味，自制冷饮目前没有可执行的食品安全国家 标准。
其二，只有上海、浙江、贵州等少数地方制定 了自制饮料食品安全地方标准，其中只有上海的地 方标准规定菌落总数限量值。
贵州省DBS52/ 028- 2017《食品安全地方标准贵州省现榨饮品加工 卫生规范》，仅规定加工的卫生规范要求。
浙江 省DB33/ 3005-2015《食品安全地方标准现榨果蔬 汁、五谷杂粮饮品》，制定了致病菌限量值，但对 菌落总数限量值未规定。
浙江省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法(2004修正)
浙江省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法(2004修正)【法规类别】食品卫生【发布部门】浙江省人大(含常委会)【发布日期】2004.05.28【实施日期】1997.12.06【时效性】失效【效力级别】省级地方性法规浙江省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法（1997年12月6日浙江省第八届人民代表大会常务委员会第四十一次会议通过根据2004年5月28日浙江省第十届人民代表大会常务委员会第十一次会议《关于修改〈浙江省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法〉的决定》修正）第一章总则第一条根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），结合本省实际，制定本办法。
第二条凡在本省行政区域内从事食品生产经营的，都必须遵守《食品卫生法》和本办法。
本办法适用于一切食品，食品用产品，食品的生产经营场所、设施和有关环境。
本办法所称食品用产品，是指食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。
第三条地方各级人民政府应当加强对食品卫生工作的领导，加强对食品卫生法律、法规执行情况的监督检查，开展食品卫生法律、法规和食品卫生知识的宣传普及工作。
第四条县级以上卫生行政部门主管本行政区域内食品卫生监督管理工作。
进出口商品检验机构和口岸进口食品卫生监督检验机构在各自职责范围内负责食品卫生的监督、检验工作。
各级工商行政管理、技术监督等部门和食品生产经营管理部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第五条鼓励和保护社会团体、个人对食品卫生的社会监督。
任何单位和个人都有权检举、控告违反《食品卫生法》和本办法的行为。
第二章食品、食品用产品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。
第七条食品生产经营过程必须遵守《食品卫生法》第八条第一款规定，并符合下列要求：（一）食品生产经营场所应当与垃圾、污秽物堆放处、单独设置的非水冲式公共厕所等污染源相距二十米以上；（二）在食品生产经营场所内不得生产、贮存、兼营有毒、有害物品或者其他不洁物品；（三）食品应当在专用库房内设架分类贮存，并与地面、墙壁保持十厘米以上距离；（四）食品不得与农药、化肥等有毒、有害物品或者其他不洁物品同车装载运输；（五）定型包装食品内不得直接混装玩具等物品；（六）盛放散装直接入口食品的容器应当专用，并定期清洗、消毒，经消毒后的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器必须有专用保洁设施；（七）制售荤素冷菜和含乳类冷食品应当做到专人、专室，使用专用工具，配备专用冷藏、消毒设备，销售间应当有空气制冷设备；（八）经营配餐业务的单位应当设专用配餐间，荤素冷菜与热食品不得用同一容器混装；（九）不得将有毒、有害物质或者禁止生产经营的食品、食品原料加入其他食品、食品原料中。
3008-2016)的通告 浙卫通 [2016] 4号
![3008-2016)的通告 浙卫通 [2016] 4号](https://img.taocdn.com/s3/m/b2dba90327d3240c8547ef10.png)
特此通告。
浙江省卫生计生委
2016 年 12 月 29 日
序号 地方标准编号
地方标准名称 代替标准号 批准日期 实施日期
1
DB33/3008-2016
浙江省食品安全地方标准火腿生产于发布《浙江省食品安全地方标准火腿生产卫 生规范》（DB33/3008-2016）的通告浙卫通[2016]4 号
关于发布《浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范》 （DB33/3008-2016）的通告
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全地方标准制定 及备案指南》规定，经浙江省食品安全地方标准审评委员会审查通过， 现发布《浙江省食品安全地方标准
浙江省人民政府办公厅关于加强食品安全社会共治的指导意见-浙政办发〔2016〕121号
浙江省人民政府办公厅关于加强食品安全社会共治的指导意见正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------浙江省人民政府办公厅关于加强食品安全社会共治的指导意见浙政办发〔2016〕121号各市、县（市、区）人民政府，省政府直属各单位：加强食品安全社会共治是全面实施食品安全战略、构建严密高效的食品安全治理体系的重要内容，是新形势下织密食品安全监管网络，引导公众有序参与，提升食品安全保障水平和公众获得感、满意度的重要途径。
为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》有关规定和省委十三届九次全会精神，经省政府同意，现就加强我省食品安全社会共治提出如下意见。
一、总体要求及工作目标坚持运用市场机制功能和社会共治手段并重，按照强化信息公开、强化主体责任、强化基层协管、强化社会参与、强化有序监督、强化舆论引导、强化部门协作、强化宣传教育的总体要求，加快食品安全监管方式转变，充分发挥社会组织及公民在保障食品安全中的建设性作用，不断夯实食品安全工作责任共担、安全共享基础，努力形成以法治为基石、以企业为主体、以政府为主导、以社会各界为补充的食品安全社会共治工作机制。
争取经过3—5年的努力，推动食品安全社会共治理念深入人心，各项长效机制初步建立，基本形成社会各方良性互动、理性制衡、有序参与、有力监督的共治格局。
二、重点任务（一）大力推进监管信息公开。
依托浙江政务服务网，加快建设全省统一的食品安全信息公示平台，2018年实现省市县三级联通。
各级食品安全监管部门要依法规范公布食品安全标准、行政许可、监督抽检、行政处罚、事故处置、重大典型刑事案件、黑名单、企业信用等信息，设立网上咨询平台，方便公众查询获取。
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DB33浙江省地方标准DB33/3008—2016食品安全地方标准火腿生产卫生规范2016-12-29发布2017-03-29实施浙江省卫生和计划生育委员会发布DB33/3008—2016I前言本标准为首次发布。
DB33/3008—2016食品安全地方标准火腿生产卫生规范1范围本标准规定了火腿生产企业选址与环境、生产加工场所、原辅料、生产加工过程、卫生管理、检验、贮存与运输等方面的基本卫生要求和管理准则。
本标准适用于本省范围内采用传统工艺或现代工艺生产火腿的企业。
风腿生产企业参照执行。
2术语和定义2.1火腿以鲜（冻）猪后腿为原料，经原料处理、腌制、洗腿、晾晒（或风干）、整形、发酵、后熟等工艺加工而成的具有独特风味的非即食肉制品。
2.2发酵猪腿在自然或温度、湿度控制条件下经内源酶和微生物作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解，产生大量小分子降解物，形成火腿独特风味、色泽、质地的过程。
2.3后熟火腿发酵后在一定的条件下堆叠、放置以使火腿达到完全成熟，形成火腿特有风味的过程。
2.4腿床在腌制、成品存放等加工环节中用于堆放火腿的设施。
2.5虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.6传统工艺在自然环境条件下生产火腿的工艺。
2.7现代工艺在全封闭环境下，通过人工控制温度、湿度进行火腿生产的工艺。
3选址与环境应符合GB14881和GB12694的有关规定。
4生产加工场所4.1设计和布局1DB33/217.1-20074.1.1根据产品工艺特点，设置原料验收处理间（用于原料冷却、解冻和修整）、腌制间、洗腿间（场所）、晒腿场（或风干间）、发酵间、后熟间、包装间、成品仓库、工器具清洗间，以及辅料、包装材料贮存等作业场所。
加工分割小包装产品的，应设置专用车间。
4.1.2各生产场所应根据工艺流程的要求，按原料验收处理、腌制、洗腿、晒腿（或风干）、发酵、后熟、包装等工序设置。
4.2建筑内部结构4.2.1顶棚4.2.1.1使用无毒、无味、易清洗的材料建造。
4.2.1.2原材料和加工场所的上方应避免设置裸露的水、电等配件管路；确需设置的，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
4.2.2墙壁4.2.2.1墙面、隔断使用无毒、无味的防渗透材料建造；在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；使用涂料的应具备无毒、防霉、不透水、不易脱落、易于清洁的特性。
4.2.2.2墙壁、隔断和地面交界处易于清洗，能防止污垢积存。
4.2.3门窗4.2.3.1门的表面平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。
4.2.3.2门、窗须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗等防虫害设施。
4.2.4地面使用防滑、不渗透、耐腐蚀、无毒的材料；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒。
4.3设施和设备4.3.1各生产车间（场所）卫生设施4.3.1.1原料验收处理间应有鲜腿冷却、冻腿解冻所需的搁架，搁架材料应选用不锈钢等易清洗、耐腐蚀的材料，必要时应有室内温度控制设施。
4.3.1.2腌制间腿床或腌制架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料，腿床应有1%～2%的坡度。
必要时应有室内温度控制设施。
4.3.1.3洗腿间（场所）应有与生产工艺、产量相适应的浸腿、洗腿池（场地）和设施，所用材料应不渗透、耐腐蚀、无毒。
4.3.1.4晒腿场地应平整、硬化，采用玻璃阳光房的应有通风设施。
4.3.1.5发酵间、后熟间必要时应有通风、温湿度控制和监控设施。
4.3.1.6所用火腿挂架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料。
使用空心管材料的，两端应保持密封。
4.3.1.7分割车间应有室内空气消毒及温度控制设施。
4.3.1.8成品仓库应有窗帘等避光设施。
4.3.1.9采用现代工艺生产的，应保持生产车间环境全封闭，并有与工艺相适应的温度、湿度控制设施。
4.3.2供、排水设施4.3.2.1生产用水、污水或废水等管路系统应完全分离并明确标识以便区分。
生产用水应符合GB 5749的规定。
4.3.2.2排水方向由清洁区流向非清洁区，并保证排水畅通；不得有逆流以防止污染。
排水系统入口应安装水封地漏，出口应有适当措施以降低虫害风险。
2DB33/3008—20164.3.2.3设置与生产规模相适应的污水处理设施，污水排放应符合国家相关规定。
4.3.3个人卫生设施4.3.3.1更衣室在生产作业区入口处设置员工更衣室；更衣室设个人衣物存放柜、鞋架。
4.3.3.2鞋靴消毒池生产作业区入口设置工作鞋靴消毒池，规格尺寸需满足必须通过消毒池才能进入作业区的要求。
消毒池内可使用有效氯含量为200-300mg/L或kg的含氯消毒液。
如无消毒池则应设置符合要求的换鞋设施才能进入作业区。
4.3.3.3卫生间根据实际需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间不得与生产作业区域直接连通。
4.3.3.4洗手池在生产作业区入口处和作业区内适当位置设置洗手、干燥设施，并配备洗手消毒液；用水应为流动水；作业区内的洗手设施开关采用非手动式。
洗手池由光滑、不透水材质制成，并易于清洗消毒。
在洗手设施位置张贴简明易懂的洗手方法标识。
4.3.4清洗、消毒设施应设有容器、工具和设备的清洗、消毒设施和冷、热水源。
设施采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
4.3.5通风、照明设施应合理设置通风设备进气口位置，防止污染；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩，并易于拆卸清洗。
作业区内有充足的自然采光或人工照明，照明设施使用安全型设备或加装防护。
4.3.6生产设备使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
5原料5.1猪腿应选用定点屠宰企业生产并经检疫合格的产品，并符合GB2707的规定。
使用进口猪腿原料的，必须经出入境检验检疫机构检验合格，并提供相关证书。
5.2其他原料应符合国家食品安全标准和有关规定。
使用食品添加剂应符合GB2760的规定。
5.3火腿皮面盖印所用印泥应符合食品安全要求。
6生产加工过程6.1原料处理6.1.1猪腿原料解冻、修割应在原料验收处理间进行，冻腿应逐只分开解冻至适合腌制。
6.1.2鲜腿应摊凉冷却至腿中心温度在7℃以下。
6.1.3修割时应去除残毛、筋膜、淤血和污物。
6.2腌制6.2.1应对腌制间温度进行有效控制，防止腌制过程中肉制品腐败变质。
采用传统工艺生产的，应在当年立冬至次年立春之间腌制。
6.2.2用盐量宜控制在1kg/10kg净鲜腿以下。
3DB33/217.1-20076.2.3上盐后应在腿床上进行堆叠或在架盘上腌制。
6.3洗腿6.3.1浸腿水温宜控制在16℃～22℃，并保持10小时以上。
6.3.2洗腿应以流动水清洗。
采用传统工艺的，水温宜控制在25℃以下；采用现代工艺的，水温宜控制在60℃以下。
6.4晒腿（或风干）6.4.1晒腿应做好防尘、防蝇、防虫害措施。
6.4.2采用玻璃阳光房晒腿的，应保持通风、干燥。
6.4.3采用现代工艺生产的，风干间温度应控制在25℃以下，湿度控制在85%以下。
6.5发酵发酵间温度、湿度应符合工艺要求，并由专人负责监控。
发酵期间，应做好防虫害措施。
6.6后熟6.6.1后熟间应保持干燥、通风、避光，有防虫害措施，温度、湿度应符合工艺要求，并由专人负责监控。
6.6.2对堆叠的火腿定期进行翻堆，并适时在火腿表面涂抹食用油。
6.7成品分割、包装6.7.1经检验合格的火腿，用温水浸泡后，去除表面油渍物。
6.7.2经清洗后的火腿，可采取烘房风干或自然风干方法进行干燥。
6.7.3分割、内包装等过程应在低于25℃环境下进行。
6.7.4预包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。
6.7.5包装材料干燥、清洁、无毒且符合国家相关规定，在常温条件下不影响食品的安全。
6.7.6预包装产品标签应符合GB7718和GB28050等规定。
7卫生管理7.1卫生管理制度7.1.1制定保障食品安全的卫生管理制度，并落实岗位责任制。
食品卫生管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度，生产加工场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂和食品相关产品采购、进货查验和台账记录制度，废弃物处置制度，虫害控制制度，食品安全自查制度，投诉召回制度，食品添加剂安全管理制度等。
7.1.2定期对卫生管理制度执行情况和效果进行检查。
7.2作业区内设施卫生管理7.2.1加工、包装、储运等设备及工器具、生产用管道应定期清洁消毒。
7.2.2清洁消毒的工器具应妥善保管在工器具清洗间，避免交叉污染。
7.3食品加工人员健康管理与卫生要求7.3.1食品加工人员上岗前须接受食品安全知识培训，按规定进行健康检查并取得健康证明。
7.3.2食品加工人员卫生要求应符合GB14881的规定。
7.4废弃物处理4DB33/3008—20167.4.1盛装废弃物的容器应有特别标识或可明显区分，并加盖封闭，不得与盛装肉制品的容器混用，防止交叉污染。
7.4.2在适当地点设置废弃物临时存放设施；废弃物应及时清除。
7.4.3废弃物放置场所应防止虫害的孳生，防止污染食品和水源。
7.4.4废弃物应进行无害化处理或交由有资质的废弃物处理单位处理。
7.5虫害控制7.5.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
7.5.2绘制虫害控制平面示意图，指示室内捕鼠器、室外毒饵投放点等位置。
7.5.3各生产场所及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、灭蝇灯等），防止鼠类昆虫等侵入。
定期检查加工场所和周围环境中虫害出没的痕迹。
作业区内若发现有虫害时，应追查其来源，消除隐患。
7.5.4定期进行除虫灭害工作并做好记录。
7.5.5优先采用物理、机械方法消除虫害，必要时可采用化学方法。
使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。
不慎污染时，应将被污染的设备、工具彻底清洗，消除污染。
7.5.6生产过程不得将有毒有害物质用于火腿及加工场所、设施设备。
8检验火腿成品应经检验合格。
9贮存和运输9.1仓库应使用无毒、坚固的材料，依据原料、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所；地面平整，应保持通风、阴凉、干燥，做到防高温、防虫、防鼠。
9.2产品采用堆码法或悬挂法放置，并定期检查和翻堆。
9.3贮存、运输和装卸产品的容器、工具和设备须安全、无害，保持清洁，防止污染。
9.4产品运输过程中避免日晒、雨淋；不得与有毒、有害、有异味或影响食品安全的物品混装运输。
5。