第三饮食民俗
民俗学概论复习
民俗学概论复习
篇一：民俗学概论复习提纲
第一章绪论
第一节民俗与民俗学
民俗（Folklore）
民俗，即民间风俗，指一个国家或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化。它起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩大和演变，为民众的日常生活服务。
它是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象，主要以口耳相传，行为示范和心理影响的方式扩布和传承。
民俗的分类
（1）物质民俗：是指人民在创造和消费物质财富过程中所不断重复的，带有模式性的活动，以及由这种活动所产生的带有类型性的产品形式。
（2）社会民俗：也称社会组织及制度民俗，是指人民在特定条件下所结成的社会关系的惯制，它所涉及的是从个人到家庭、家族、乡里、民族、国家乃至国际社会在结合、交往过程中使用并传承的集体行为方式。
（3）精神民俗：是指在物质文化与制度文化基础上形成的有关意识形态方面的民俗。它是人类在认识和改造自然与社会过程中形成的心理经验，这种经验一旦成为集体的心理习惯，并表现位特定的行
为方式并世代传承，就成为精神民俗。
（4）语言民俗：是指通过口语约定俗成、集体传承的信息交流系统。它包括两大部分：民俗语言与民间文学。
社会生活是一个整体，为社会生活服务的民俗文化也有其整体性与系统性。在物质民俗、精神民俗、社会民俗、语言民俗四大部类民俗之间，存在着相互关联、相互制约与促进的有机联系，它们相互影响，并随着时代的发展而不断变化。
第二节民俗的基本特征
一. 集体性：是指民俗在产生流传过程中所体现的基本特性，也是民俗的本质特征。集体性体现了民俗文
第三章 饮食民俗《中外民俗》ppt 课件
1)现代官方 的酒宴礼 俗
2)汉族民间 的酒宴礼 俗
3)节日酒俗
3.3中国少数民族饮食民俗
3.3.1 东北少数民族饮食民俗
1)满族的 饮食民俗 。
2)朝鲜族 的饮食民 俗
3)赫哲族 的饮食民 俗
4)鄂伦春 族的饮食 民俗
3.3中国少数民族饮食民俗
3.3.2 西北少数民族饮食民俗
二是自然地理条件的原因。
三是民族原因。
四是宗教信仰的原因。
3.1 饮食民俗概述
3.1.1 饮食民俗的形成
(3)烹饪。 (2)熟食。 (1)生食。
3.1 饮食民俗概述
3.1.2 饮食民俗及其特征
饮食民俗
• 是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的 习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。
(3)礼仪饮 食惯制。 (2)岁时节日 的饮食惯制。
(1)日常生 活需要的 饮食惯制。
(4)信仰上 的饮食惯 制。
3.2中国汉族饮食民俗
3.2.1 八大菜系
1)鲁菜
4)苏菜
5)徽菜
8)闽菜
2)川菜
3)浙菜
6)粤菜
7)湘菜
3.1 饮食民俗概述
3.2.2 Байду номын сангаас俗
客人来时 的茶俗
喜庆茶礼
祭祀茶礼
3.1 饮食民俗概述
中华传统饮食民俗
两柔金纤 鹊
情情风云 桥
若似玉弄 仙
是 长 久 时 ， 又
水 ， 佳 期 如 梦
露 一 相 逢 ， 便
巧 ， 飞 星 传 恨
（ 宋 ） 秦 观
岂，胜，
在忍却银
朝顾人汉
朝鹊间迢
暮桥无迢
暮归数暗
！路。。
！
（四）送灶节
• 农历十二月二十四日前后，又称为灶 神节、灶王节、小年节、小年等。
• 也是民间祭灶的日子，民间有“男不 拜月，女不祭灶”的习俗，因此祭灶 王爷只限于男子。
节日习俗
• 吃灶糖 • 扫尘土 • 剪窗花 • 贴春联 • 当洗浴 （大人、小孩都要洗浴、理发。民
间有“有钱没钱，剃头过年”的说法。）
提问 中国的传统节日的意义？
三、饮食特点
• 中华家庭的传统是主妇主持，菜品 选用普通原料，朴实，不重奢华， 家常味浓。
• 日常饮食，不受繁文缛节的束缚， 气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融 融。
年夜饭
围炉
舞龙舞狮
（二）端午节
• 为每年农历五月初五，此外端午节还 称“午日节、五月节、龙舟节、浴兰 节”等。
驱五毒
雄黄酒
吃鸭蛋
吃粽子
划龙舟
（三）七夕节
• 七夕节，又名七夕、乞巧节。相传农历七 月七日夜牛郎织女在天河相会。
• 使其成为了象征爱情的节日在当代更是产 生了“中国情人节”的文化含义。
中 国 饮 食 民 俗
五、我国的茶文化——茶与神话传说
神农尝百草传说 西南地区将诸葛亮尊为“茶祖”传说 庐山云雾茶的来历 碧罗春的故事
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
可以清心也 以清心也可 清心也可以 心也可以清 也可以清心
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
李 白：扬子江中水，齐山顶上茶。 白居易：琴里知闻唯绿水，茶叶故旧光蒙山。 李商隐：芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。 苏东坡：何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
文征明：“醉思雪乳不能眠。” 郭沫若：“芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万
家。肯让湖洲夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑 如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免叫 天下醉，三闾无用独醒嗟。”
五、我国的茶文化——茶与绘画艺术
唐《调琴啜茗图》 宋《卢同烹茶图》 明文征明《松下品茶图》、《煮茶图》、《惠
（一）、饮用茶叶的种类分布： 长江中下游地区：绿茶 西南地区：花茶、紧压茶 东北华北地区：花茶 华南地区：乌龙茶 （二）、茶叶的冲泡及饮用方法（举例）
四、我国的饮茶习俗
昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三道茶 纳西族的"龙虎斗"茶
湘菜
有湘江流域、洞庭区、湘西山区三种风味； 用料广泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、山
第三讲饮食民俗 民俗学教案
第三讲饮食民俗
一、饮食民俗概述
饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。
（一）饮食民俗的形成
饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。
我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：
1、经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。
2、自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。
中国民俗学 第三章 饮食习俗
长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸。
☆宋代出现了茶坊、茶户、茶市，有茶饮聚会的 习俗
辽墓壁画《茶 作坊图》
宋代的《萍洲可谈》记载：“大学生每路有茶会，轮日于 讲堂集茶，无不举至者，因以询问乡里消息。”
☆以茶作游戏，如斗茶、分茶。
元墓壁画《茶道图》
元代赵孟頫《斗茶图》
☆茶礼——聘礼的一种
清代孔尚任《桃花扇· 媚座》：“花花彩轿门前挤， 不少欠分毫茶礼。”
☆泡茶的用水
泉水、江河水、井水、自来水
欣赏世博台湾馆的茶艺表演
☆品茶的过程
闻香——观色——赏味
欣赏品茶片段
☆由于茶的利用，在中国文化史上形成了两种风 气：一是品评泉水，二是品茗赋诗。
欧阳修的《双井茶》： 西江水清江石老，石上生茶如凤爪。 穷腊不寒春气早，双井茅生先百草。 白毛囊以红碧纱，十斛茶养一两芽。
第三章：饮食习俗
一、饮食民俗的形成 1、地理环境的原因。 2、历史传统的原因。
北京全聚德 烤鸭店
天津狗不理包子店
3、经济的原因。 4、政治的原因。 5、文化交流的原因。 6、宗教信仰的原因。 二、中国饮食民俗的发展 1、生食。 指无论植物的果实、野兽的肉、鲜鱼等，都不用 火烤，稍加处理，就直接食用。
西汉时由药用变为饮用
魏晋南北朝，茶成为用来招待客人、进行社交活 动的一种媒介。 唐宋以后开设茶馆，出现茶道。
烹饪概论 第六讲
第二节 年节文化食俗
四、端午节食俗
端午节又称龙子节、诗人节、龙船节或解粽节 ，时在农历五月初五。
1.挂钟馗像，贴午时符 2.采集蟾酥(蟾蜍表皮腺体分泌物，可治疗痈、疮)与草 药，悬挂菖蒲、艾草、石榴花、大蒜头和龙船花 3.灭除蝎子、毒蛇、壁虎、蛤蟆与蜈蚣 4.饮雄黄酒、硃砂酒和菖蒲酒 5.小儿涂雄黄、佩香袋、挂药包、系五彩丝带 6.赐扇、沐浴兰汤 7.出游避灾、露天饮宴 8.赛龙舟、比武 9.吃咸蛋、粽子等
第二节 年节文化食俗
三、清明节食俗
清明是二十四节之一，因“万物生长此时，皆 清洁而明净”得名，清明节有“禁火”“冷食”并 祭扫祖宗和先烈陵墓之俗。
在食俗方面，清明节习用面团制成“枣饣固飞 燕”插在门楣上，互赠“画卵” ，并举行野宴，品 尝青精饭(乌饭树叶汁染糯米煮成，其色乌青)、桃 花粥、子推饼、醴酪(甜米酒和奶酪)、馓子、糗粉( 粉状干粮)、凌汤(冷汤)等。
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第Biblioteka Baidu节 少数民族食俗
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
汉族
掸扬尘、备年货、贴春联、放鞭炮、看冰灯 、逛花市、闹社火、走亲戚、上祖坟。
节食有“年年高”(年糕)、“万万顺”(饺子) 、“年年有余”(全鱼)、“红红火火”(大肉圆)、 “金丝穿元宝”(面条煮饺子)等，十分丰盛。
饮食民俗3[1]
![饮食民俗3[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/8ef795f9fab069dc50220199.png)
著名菜肴有百花 酒焖肉、松鼠桂鱼、 清炖蟹粉狮子头
•浙江菜以杭州、宁波、 绍兴、温州等地的菜 肴为代表，其特点是 清、香、脆、嫩、爽、 鲜。
•浙江盛产鱼虾，又是著名 的风景旅游胜地，湖山清 秀，山光水色，淡雅宜人， 故其菜如景，不少名菜， 来自民间，制作精细，变 化较多。
著名菜肴有 西湖醋鱼、 东坡肉、龙 井虾仁、鲈 鱼脍
•湖南菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区的菜肴为代表发展而成的。其特点是 用料广泛，油重色浓，ຫໍສະໝຸດ Baidu以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
•安徽菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ， 味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻 名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就 是那时的著名菜肴了。
陕西羊肉泡馍
新疆馕饼
河南名吃
洛阳水席
洛阳水席是豫菜的一个分支，始于唐代，至今已有 一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远 的名宴之一。 水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛 阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不 产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一 是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃 一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。
• 7、酸辣味型。 • 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。 • 特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢 黄瓜条等。 • 8、糖醋味型。 • 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。 • 特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、 过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 • 9、荔枝味型。 • 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。 • 特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡 辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
中国民俗--饮食民俗
湘
菜
有湘江流域、洞庭区、湘西山区用料广 泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、 山珍见长，擅长用辣。制法重于炖、煨、 腊、炯、煎等。著名菜肴有“腊味合 蒸”、“麻辣子鸡”、“红烧全狗”、 “红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”、“腊肉 炯鳝片”等。最大风味是酸辣，喜用腊 味。
三、我国的食辣文化
一、前辣椒时代
《诗经》：“其椒有馨”。其中的“椒” 即指花椒。 中国古代的辛辣调料除花椒外，还有姜、 茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明以前， 花椒、姜、茱萸是所谓的“三香”。其 中，花椒为其首。
四、我国的饮茶习俗
昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三道茶 纳西族的"龙虎斗"茶
五、我国的茶文化 ——茶与神话传说
神农尝百草传说 西南地区将诸葛亮尊为“茶祖”传说 蒙顶“返老还童茶”传说 庐山云雾茶的来历 碧罗春的故事
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
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西南饮食文化圈
爱饮酒和吃辛辣刺激 之物。饮食的原料禁 忌少。 口味特点：麻辣与酸 辣。
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东南饮食文化圈
重鲜活Baidu Nhomakorabea尚茶饮， 蔬果与海鲜比重大， 讲求高档稀贵，爱 食珍奇野味，爱喝 汤。 口味特点：清淡， 咸鲜。
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青藏高原饮食文化圈
主食为糌粑、牛羊肉 及各种面食。生冷食 物比重高。爱喝酥油 茶。 口味特点：咸重，微 辣，辛香。
饮食民俗中国饮食民俗传统
【饮食民俗】中国饮食民俗传统
饮食是人类生存与开展的第一需要，也是社会生活的根本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同
的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。
中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史开展，已成为中国传统文化的一个重要
组成局部，在长期的开展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮
食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮
食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家聚集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众
长，并结合自己的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。
一、饮食结构
我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了
坚实的物质根底。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食
物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为根底，主、副
食界线清楚。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据?武林旧事?记载的一次盛宴便
列举菜肴有 200 多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有 41 道，有 42 道果品和蜜饯，有 20 道多类蔬菜，有 29 道各类鱼干，有 17 种饮料，还有 59 道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的
饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有 600 多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜
中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4.依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈。
第二章菜系
1.中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
第三章饮食民俗
（三）炊具和食具 • 炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器
，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟 鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天 子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎 。”
第三章饮食民俗
• 食具：簋guǐ 、盙fǔ 、豆。
筷子，古称“箸” zhù 。案 ，用于放食器。“举案齐眉 ”。俎zǔ ，砧zhēn板。
。
唐·沈龚既自济珍《：枕“中记避》席记畏载闻：文吕翁字经狱邯，郸著道书皆为稻粱谋。”
上，邸舍中，有少年卢生自叹贫困，言讫 思睡，主方炊黄粱。翁探囊中一枕授生曰： “枕此即荣誉如意。”生枕之，梦自枕窍 入，至一国，功名得意，身历富贵五十年， 老病而卒。欠身而寤，顾吕翁在旁，主人 炊黄粱犹未熟。生谢曰：“先生以此窒吾 之欲。”
• 过了很长时期，农业有了进步后才渐渐采用一日三 餐制。学界一般认为，周代贵族已采用了比较合理 的三餐制；大约到了汉代，一日三餐的习俗才渐渐 为民间所采用，古称“三食”；今日相同，分早、 午、晚三顿，这是被人们普遍承认的正常饮食制度 ，既利于生活，也利于生产。
第三章饮食民俗
• 先秦时期，人们吃饭主要用手 抓食。《礼记》孔颖达疏：“ 古之礼，饭不用箸zhù ，但用 手，既与人共饭，手宜洁净， 不得临时始捼ruó 莎（两手相 搓）手乃食，恐为人秽也。”
第三章饮食民俗
• 三是民族的原因。
饮食民俗文化
饮食民俗文化
饮食民俗文化源远流长，承载着丰富的历史和文化内涵。从古至今，人们在日常生活中食物的选择、烹饪方式、饮食礼仪等方面形成了各
具特色的民俗风情。本文将从不同的角度深入探讨饮食民俗文化，展
现其独特魅力。
第一部分：食材选择与地域特色
每个地区有着不同的饮食传统，反映了当地的地域文化和生活习惯。比如在北方地区，由于气候寒冷，人们更倾向于食用高热量、高脂肪
的食物，比如面食、羊肉等；而在南方地区，由于气候温暖，人们更
注重清淡、多样的饮食，如米饭、水果等。同时，不同地区的食材选
择也受到当地产地资源的限制，促使当地居民形成了独特的饮食文化。
第二部分：烹饪方式与家庭传统
除了食材选择外，烹饪方式也是体现饮食民俗文化的重要方面。在
家庭日常生活中，人们通过代代传承的烹饪技艺，将当地的食材烹调
出独特的味道，成为家庭中传统的味道记忆。比如川菜的麻辣味、粤
菜的清香味等，都是当地独有的味道，与地域文化密不可分。
第三部分：饮食礼仪与节庆习俗
在中国传统文化中，饮食礼仪占据着重要地位，反映了人们对食物
的崇敬和尊重。比如在过年时，人们会准备丰盛的年夜饭，增加团聚
的喜庆氛围；在婚礼上，新人要敬酒给长辈，表达对家族的尊敬。同
时，各地的节庆习俗也与饮食密切相关，如元宵节吃元宵、端午节吃
粽子等，都是人们传统的吃节。
第四部分：现代生活与饮食文化的传承
随着社会的发展和生活水平的提高，人们的饮食方式也在发生变化。但是，传统的饮食民俗文化仍然在人们的日常生活中扮演着重要角色。不少人开始重新发掘传统的烹饪技艺，将其融入到现代生活中；同时，一些地方也通过打造特色美食节、推广地方特色食品等方式，促进当
项目3 云南饮食民俗风情
德昂族传统婚姻习俗中，定情定亲烟是不可少的。
云南临沧佤族烟斗
傈僳族绣花烟包
（二）茶
“普洱茶”名气最大。
被称为“古老的茶农”的德昂族、布朗 族喜欢制作酸茶。
还有在茶中加入了配料的茶，如苗族油 茶、怒族的油漆茶、藏族的酥油茶。
普洱茶
布朗族的酸茶
金雀花 老白花
• （四）菌类藻类
• 云南菌类丰富，常食用干巴菌、鸡枞、松茸、
牛肝菌等菌类。鸡枞有“菌类之王”的称谓。 • 青苔是水生藻类植物，藻类的做法如傣族的炸
青苔。
❖ 筵席菜 在筵席菜中常以云南特产宣威火腿和食用菌来做菜肴。 比较著名的食用菌有： 竹荪 鸡枞 松茸
猪拱菌
• 三、风味小吃
苗族油茶：油茶 是苗族同胞最喜 爱的食品之一
藏族地区的酥油茶：酥油茶 有缓解高反的作用。
（三）酒
酒是云南许多少数民族表示礼节、遵守信义、 联络感情不可缺少的饮品。
云南酒文化如哈尼族有焖锅酒；傣族有《敬 酒歌》；三道酒是彝族接待贵客的最高礼节；普 米族按酒味浓淡分为烧酒和水酒；喝“同心酒” 是傈僳族、怒族、独龙族等待客的最高礼节。
2、烹饪方式多样 云南烹饪方式包括烧、烤、熏、炮、煮、 蒸、炖、熬、煨、燜、炒、烹、炸、煎、 溜、卤、氽、舂、焐、腌等20多种方式。
3、烹饪口味众多 以酸、辣、苦、甜、咸、香、臭7味为主的 饮食特色。
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聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
对中国菜系的认识
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
盖碗茶
2、喜庆茶礼
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶
糖茶
3、祭祀茶礼
江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶
区别 不发酵
红茶
发酵
名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶、猴魁wenku.baidu.com
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
莲 子 粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
祁门红茶、凤庆红茶
乌龙茶 半发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
龙井
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶 工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成 2、砖茶 工艺：蒸热-压缩 原料：绿茶、红茶、乌龙、
黑茶、沱茶
茶叶的品类
散形茶
1、觕茶即粗茶 工艺：拽下、切碎 原料：多为大叶、细梗 2、散茶 工艺：以发酵区分 原料：多为嫩叶、细芽
散茶分类及名茶——注出名茶产地
分类 区别
名茶
绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
提要：绿茶中的十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
川菜
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、 抓饭、酥油茶等
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制