第三饮食民俗
饮食民俗课件
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
炙猪肉
朝鲜族
朝鲜泡菜
黄焖狗肉
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饮食民俗
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饮食民俗
饮食民俗
韭清炒海青子
饮食民俗
川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
饮食民俗
水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
饮食民俗
烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
饮食民俗
金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
饮食民俗
中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。
第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。
在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。
逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。
4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
中国饮食民俗概述
1 . 中国饮食民俗的产生
生食：稍加处理，直接食用 熟食：以烧和烤为代表
烹饪：多种烹调技艺
2 . 中国传统的饮食结构
饮食结构是指日常生活中一日三餐的食物搭 配。
中国传统的饮食结构包括：
主食
菜肴
饮料
主食：
在中国传统的饮食结构中，主食主要为粮食作物：米饭、面食。 由于各地自然条件不同，粮食作物的品种不同，主食的原料和制作方
总之，在中国传统的的饮食中可以 看出中国人对社会和人生的态度，在饮 食习惯里，能够具体而微妙地体现出中 国文化的某些特性。
用来配制菜肴的原料有鱼肉、蛋乳、油脂、蔬菜、 瓜果、调味六种类型，把这六种食料进行合理的搭 配和烹制，进而产生了中国丰富多彩的烹调艺术， 形成了不同的菜系。
饮料：
常常作为饮食结构的补充，包括酒、茶、奶等。
中国各民族中普遍盛行饮酒的习俗。但由于采用的原料、配制方法和 饮酒习俗不同，酒在各民族饮食结构中的地位也不同。
中国是茶的故乡，各地饮茶的习俗也不尽相同。
此外，有些瓜果类食品，也是很好的清凉饮料。
3 . 中国民间饮食的特点
食品加工上 —— 以热食、熟食为主。 饮食方式上 —— 讲究聚食制。 食具方面 —— 使用筷子。
《吕氏春秋·本味》
“水居者腥，肉臊，草食即 膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊 除膻”。
中国饮食民俗概述
饮食民俗是指有关食物和饮料，在加工、 烹制和食用过程中积久形成并传承不息的 风俗习惯，又称食俗。
它是民俗中最活跃、最持久、最有特色的 事象之一。
中国烹任是中国对人类文明的巨大贡献
一、中国饮食民ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ概述
1 . 中国饮食民俗的产生 2 . 中国传统的饮食结构 3 . 中国民间饮食的特点
民俗学概论复习
民俗学概论复习篇一：民俗学概论复习提纲第一章绪论第一节民俗与民俗学民俗（Folklore）民俗，即民间风俗，指一个国家或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化。
它起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩大和演变，为民众的日常生活服务。
它是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象，主要以口耳相传，行为示范和心理影响的方式扩布和传承。
民俗的分类（1）物质民俗：是指人民在创造和消费物质财富过程中所不断重复的，带有模式性的活动，以及由这种活动所产生的带有类型性的产品形式。
（2）社会民俗：也称社会组织及制度民俗，是指人民在特定条件下所结成的社会关系的惯制，它所涉及的是从个人到家庭、家族、乡里、民族、国家乃至国际社会在结合、交往过程中使用并传承的集体行为方式。
（3）精神民俗：是指在物质文化与制度文化基础上形成的有关意识形态方面的民俗。
它是人类在认识和改造自然与社会过程中形成的心理经验，这种经验一旦成为集体的心理习惯，并表现位特定的行为方式并世代传承，就成为精神民俗。
（4）语言民俗：是指通过口语约定俗成、集体传承的信息交流系统。
它包括两大部分：民俗语言与民间文学。
社会生活是一个整体，为社会生活服务的民俗文化也有其整体性与系统性。
在物质民俗、精神民俗、社会民俗、语言民俗四大部类民俗之间，存在着相互关联、相互制约与促进的有机联系，它们相互影响，并随着时代的发展而不断变化。
第二节民俗的基本特征一. 集体性：是指民俗在产生流传过程中所体现的基本特性，也是民俗的本质特征。
集体性体现了民俗文化的整体意识，也决定了民俗的价值取向，这是民俗文化的生命力所在。
二. 传承性：是指民俗文化在时间上传衍的连续性，即民俗的纵向延续性。
三. 扩布性：是指民俗文化在空间伸展上的蔓延性，即民俗的横向传播过程。
民俗的传承性和扩布性使民俗文化的传承成为一种时空文化的连续体。
四. 民俗的稳定性与变异性：是指民俗一旦产生，就会伴随人们的生产及生活方式长期相对的固定下来，成为人们日常生活的一部分。
中国饮食民俗的分类
中国饮食民俗的分类
中国的饮食民俗可以分成以下几类：
1. 地域性风味：中国的各个地区都有其独特的特色风味，比如四川的辣味菜肴、广东的粤菜、江苏的苏菜等等。
2. 民族特色：中国有56个民族，每个民族都有自己独特的饮
食习惯和风味，如藏族的酥油茶、壮族的酸辣鱼、维吾尔族的羊肉串等。
3. 传统节日饮食：中国有许多重要的传统节日，每个节日都有相应的特色食品，如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子等。
4. 宗教信仰：中国的宗教中有一些对饮食有特殊要求，如佛教的素食，道教的清淡饮食等。
5. 家族礼仪：中国的家族礼仪中也有一些特殊的饮食习俗，比如婚礼上的喜酒、葬礼上的祭祀食品等。
总的来说，中国饮食民俗非常广泛多样，每个地区、每个民族、每个宗教、每个节日等都有其独特的饮食文化。
中外民俗统考复习资料
第一章民俗概述1、民俗的定义：是广大民众所创造和传承的文化现象。
2、民俗的分类：经济民俗、社会民俗、信仰民俗、游艺民俗。
3、民俗的基本特征：民俗的集体性与模式性、民俗的传承性与播布性、民俗的稳定性与变异性、民俗的民族性与地方性、民俗的原始性与神秘性。
4、民俗的社会功能：民俗的教化功能、民俗的规范功能、民俗的娱乐功能、民俗的审美功能、民俗的维系功能。
5、民俗的形成：经济的原因、政治的原因、宗教的原因、地理的原因。
6、民俗文化对旅游的作用：（1）民俗文化是重要的旅游资源（2）民俗文化旅游丰富了旅游活动，提高了旅游接待地的经济效益。
7、旅游对民俗文化的积极作用：（1）旅游促进了民俗文化的交流与传播（2）旅游促进了旅游接待地民俗文化的现代化（3）旅游促进了民俗文化的保护和发展。
8、旅游对民俗文化的消极影响：（1）民俗文化的同化和庸俗化（2）对民族传统文化的冲击（3）腐朽生活方式的散播，传统道德观念的堕落。
第二章服饰民俗1、服饰：有关人体外部装饰的总称。
其构成主要包括四类：衣着；各种附加的装饰物；对人体自身的装饰；具有装饰作用的生产工具、护身武器和日常用品。
2、服饰民俗的产生和发展：服饰的保护作用是第一位的。
大体经历了四个阶段：（1）以遮身蔽体，防寒御署为主要目的。
（2）适应生产需要为主要目的。
（3）服饰成为社会角色和等级身份的标志。
（4）反映某些社会观念、政治观念方面的变化。
3、影响服饰民俗的主要原因（因素）：性别、年龄、职业、地位、用途、民族、季节、质料、色彩、样式、工艺。
4、服饰民俗的文化内涵：（1）崇宗敬祖，强调礼仪伦常；（2）求吉心理；（3）表现民族的自我意识；（4）成为某种政治观念的载体。
5、中国汉族服饰民俗流变（一）古代汉族服饰的发展：（1）商朝时期的三种服饰：①免冠，身着窄袖圆领衣，手上带枷，其身份大概是奴隶或俘虏②头戴平顶帽，身穿翻领绣衣，腹前兽头纹蔽膝③头戴尖帽或裹巾子，上穿右衽交领衣，下着裙裳。
饮食民俗
二、饮食民俗文化的形成及特点
❖ 自然环境、物产——地域性 （水稻，小麦，青稞）
❖ 文化传统——传承性 （同一地理环境中不同的习俗，如正月初一早晨 的饮食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法 和饮食方式； “湖南人不怕辣，贵州人辣不怕， 四川人怕不辣”；饮茶习俗）
5、闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾 的基础上，尤以香、味见长。其烹饪技艺，有四个鲜明的特 征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的 原料，达到入味透彻的效果。二是汤菜居多，变化无穷。三 是调味奇异，别具一格。四是烹调细腻，雅致大方。
名菜佛跳墙以十八种主料、十多种辅料互为融合。其 原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、 海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚； 也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹 蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
❖ 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用；
❖ 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉 、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
布丁
3、西菜始祖——意式大餐
❖ 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； ❖ 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心
❖ 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热 至熟而成菜的烹调方法。
❖ 炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依 原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在 油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时 再下锅炸一炸。
❖ 煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，将物料放进有汤水的瓦煲 中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑 、浓香的菜肴的烹调方法。
中华传统饮食民俗
节日习俗
• 吃灶糖 • 扫尘土 • 剪窗花 • 贴春联 • 当洗浴 （大人、小孩都要洗浴、理发。民
间有“有钱没钱，剃头过年”的说法。）
提问 中国的传统节日的意义？
三、饮食特点
• 中华家庭的传统是主妇主持，菜品 选用普通原料，朴实，不重奢华， 家常味浓。
• 日常饮食，不受繁文缛节的束缚， 气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融 融。
两柔金纤 鹊
情情风云 桥
若似玉弄 仙
是 长 久 时 ， 又
水 ， 佳 期 如 梦
露 一 相 逢 ， 便
巧 ， 飞 星 传 恨
（ 宋 ） 秦 观
岂，胜，
在忍却银
朝顾人汉
朝鹊间迢
暮桥无迢
暮归数暗
！路。。
！
（四）送灶节
• 农历十二月二十四日前后，又称为灶 神节、灶王节、小年节、小年等。
• 也是民间祭灶的日子，民间有“男不 拜月，女不祭灶”的习俗，因此祭灶 王爷只限于男子。
年夜饭
围炉
舞龙舞狮
（二）端午节
• 为每年农历五月初五，此外端午节还 称“午日节、五月节、龙舟节、浴兰 节”等。
驱五毒
雄黄酒
吃鸭蛋
吃粽子
划龙舟
（三）七夕节
• 七夕节，又名七夕、乞巧节。相传农历七 月七日夜牛郎织女在天河相会。
• 使其成为了象征爱情的节日在当代更是产 生了“中国情人节”的文化含义。
南北差异
• 北方 吃喝玩乐逛庙会。
• 吃喝：吃饺子喝饺子汤， • 玩乐：贴窗花，扭秧歌，踩高跷，逛庙会。
吃饺子
贴窗花
扭秧歌
踩高跷
逛庙会
·南方 张灯结彩舞龙灯。
吃汤圆,年糕,火锅，舞龙舞狮，除夕夜，围 炉。一家人吃过年夜饭便围炉而坐，嗑瓜子
第三讲饮食民俗 民俗学教案
第三讲饮食民俗一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分。
它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。
在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。
如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。
（一）饮食民俗的形成饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。
它是民俗中最富有特色的事项之一。
我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：1、经济原因。
饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。
而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。
农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。
东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。
2、自然条件的原因。
自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。
我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。
地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。
东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。
这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。
3、民族原因。
我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
4、宗教信仰的原因。
人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。
民俗学概论(讲义)
《民俗学概论》教案绪论知识点：掌握民俗的概念、特征与功能，了解中国民俗文化悠久历史，理解中国民俗文化的多元化和丰富性。
民俗的构成、养成与传承、民俗的调查与研究、民俗文化在当今旅游业中的作用。
第一节民俗的定义一、民俗的定义民俗，就是民间的风俗习惯，指一个国家或民族中广大民众在长期的历史生活过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化。
从民俗与人类社会的关系来看，民俗起源于人类社会群体生活的需要。
从民俗与时代的关系来看，民俗虽然源于传统，但也是在现实生活中仍然发挥着特定功能的一种社会文化现象。
从民俗与文化的有关系来看，民俗是民族文化的重要组成部分，属于民间文化。
历史上人们对民俗的概念有不同的狭义理解，大致有四种：文化遗留物说、精神文化说、民间文学说、传统文化说。
现在我们讲的民俗是广义的民俗。
二、民俗的分类民俗是一个极为复杂的复合体，作为一种生活文化，渗透与于人类生活的各个领域，从一个社会的经济基础到上层建筑的各种制度和意识形态，大都附有一定的民俗行为及有关的心理活动，因而很难进行泾渭分明的分类。
但是，作为一种理论研究和便于作为一种知识的传播，又必须进行分类，使之成为相对有独立性的子系统。
根据我们课本，将民俗分为物质民俗、社会民俗、精神民俗、语言民俗等四个类别。
物质民俗：指人民在创造和消费物质财富过程中所不断重复的、带有模式性的活动，以及由这种活动所产生的带有类型性的产品形式。
社会民俗：也叫社会组织及制度民俗，指人们在特定条件下所结成的社会关系的惯制，涉及从个人到家庭、家族、乡里、民族、国家乃至国际社会在结合、交往过程中所使用并传承的集体行为方式。
精神民俗：指在物质文化与精神文化基础上形成的有关意识形态方面的民俗。
语言民俗：指通过口语约定俗成、集体传承的信息交流系统，包括民俗语言和民间文学两大部分。
第二节民俗的特征与社会功能一、民俗的特征（一）集体性集体性，又叫社会性，是指民俗在产生、流传过程中所体现出的基本特征。
烹饪概论 第六讲
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第五节 少数民族食俗
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
汉族
掸扬尘、备年货、节食有“年年高”(年糕)、“万万顺”(饺子) 、“年年有余”(全鱼)、“红红火火”(大肉圆)、 “金丝穿元宝”(面条煮饺子)等，十分丰盛。
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
少数民族
蒙古族是围坐火塘吃“扁食”(水饺)，酒肉剩得越多越 好，象征来年富裕;
彝族是吃“坨坨肉”，喝“转转酒”，互相赠送，以 示慷慨大方;
普米族是三声号炮为令，家家在火塘边用肉、粑、酒 祭祖;
壮族是包制一尺多长、五六斤重的大粽粑，显示富有; 侗族是各村芦笙队大会串，演奏到哪里就在哪里摆宴; 高山族是全家围炉吃长年菜”，敬祝老人福寿康宁。
第二节 年节文化食俗
六、重阳节食俗
重阳节又称登高节或菊花会，时在九月初九。 其习俗有骑射逐猎、祭莫先祖、登高远眺、赏菊赋诗，以及插茱萸、饮菊花酒、吃 螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。
第六讲 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述
2 第二节 年节文化食俗
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
烹饪概论
（第四版）
第六讲 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述
2 第二节 年节文化食俗
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第五节 少数民族食俗
第一节 饮食民俗概述
一、民俗与食俗
民俗又叫民风、风俗 风土人情、风俗习惯 火民俗事象，即广大 民间社会生活中文化 事象传承的总称
生产消费民俗 社会风情民俗 精神信仰民俗 文艺游乐民俗
第二节 年节文化食俗
中国民俗--饮食民俗
五、我国的茶文化——茶与绘画艺术
唐《调琴啜茗图》 宋《卢同烹茶图》 明文征明《松下品茶图》、《煮茶图》、《惠 山茶会图》 郑板桥与方丈的故事：“坐，请坐，请上坐， 茶，敬茶，敬香茶。”
三、饮食民俗的功能分类
日常饮食 特殊(节庆、祭祀、待客)饮食
第 二 节饮食文化圈
炖菜 生肉、冻食和腌菜 口味咸重、辛辣（葱 蒜味）
back
中北饮食文化圈
咸食畜肉，热喝奶茶， 畅饮烈酒，以肉食和奶 制品为主，几乎不吃蔬 菜。口味咸重。
back
湘
菜
有湘江流域、洞庭区、湘西山区用料广 泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、 山珍见长，擅长用辣。制法重于炖、煨、 腊、炯、煎等。著名菜肴有“腊味合 蒸”、“麻辣子鸡”、“红烧全狗”、 “红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”、“腊肉 炯鳝片”等。最大风味是酸辣，喜用腊 味。
三、我国的食辣文化
一、前辣椒时代
《诗经》：“其椒有馨”。其中的“椒” 即指花椒。 中国古代的辛辣调料除花椒外，还有姜、 茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明以前， 花椒、姜、茱萸是所谓的“三香”。其 中，花椒为其首。
第 三 节 中国的饮茶习俗
一、我国的饮茶简史
饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地 区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会 逐渐向中下层传播，成为待客 之物，并与佛道结缘。
一、我国的饮茶简史
陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。
饮食民俗名词解释
饮食民俗名词解释
饮食习俗分为：
日常食俗（包括使用各种主食和副食的习惯）
节日食俗（在不同的节日将人们往往是用不同的食品，长此以往，沿袭为俗）
祭祀食俗（来源于人们的灵魂不灭观念，同时把祭品当作人神相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑）
待客食俗（中国自古为礼仪之邦，招待客人热情礼貌，待客食品往往优于日常食品，如蒙古人家通常以烤全羊待贵客）
特殊食俗（各民俗在食品方面常有不同于其他民族的地方，常常与他们的生产条件、自然环境、组织形式有关，如侗族人喜食腌制的生肉等）。
快速食俗：指吃快餐等。
民俗是民间社会生活传承文化现象的总称，通过民众口头、行为、心理表现出来。
饮食民俗：指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。
包括：年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗等.。
饮食民俗中国饮食民俗传统
【饮食民俗】中国饮食民俗传统饮食是人类生存与开展的第一需要，也是社会生活的根本形式之一。
然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。
中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。
它经历了几千年的历史开展，已成为中国传统文化的一个重要组成局部，在长期的开展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。
西方的一些国家聚集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自己的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。
一、饮食结构我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质根底。
我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。
从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为根底，主、副食界线清楚。
主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。
据?武林旧事?记载的一次盛宴便列举菜肴有 200 多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有 41 道，有 42 道果品和蜜饯，有 20 道多类蔬菜，有 29 道各类鱼干，有 17 种饮料，还有 59 道点心等。
所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。
可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。
据调查，中国人吃的菜蔬有 600 多种，比西方多六倍。
实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。
我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。
除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。
二、食物制作中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。
项目3 云南饮食民俗风情
制作的一种酸菜汤。（文山广南县）
汽锅鸡
过桥米线
鸡丝草芽
太极鳝鱼
4、滇中地区综合型 集中了上述三个地区的烹饪精华及川、鲁菜技艺而形成。
❖ 特点： ❖ 1、南北风味，交错杂呈 ❖ 2、靠山吃山，山珍独冠 ❖ 3、小吃兼快餐，风味缤纷 ❖ 4、果品与蔬菜，四季并存 ❖ 5、点心尤精美，滇味悠长
• （二）生态性
1、食材生态 2、烹饪生态 3、器皿生态
1、食材生态
• “就地取材，就地施烹”，比如：山茅野 菜、竹类花卉、野生菌类、野生昆虫等。
2、烹饪生态 烹饪方式生态，油炸食品较少，以烤、煮、舂、凉 拌居多。
3、器皿生态 天然物材作为餐具，竹筒、芭蕉叶、葫芦、牛角等。
（三）美观性
主要表现：色泽美（壮族、布依族的五色糯米 饭）、造型美（凉菜“孔雀开屏”）、器皿美（建 水汽锅）、形式美、自然美、质地美、情趣美、奇 异美（选料、烹饪方法、吃法奇特）和环境美。
傈僳族男女腰间挂绣花烟包，人们互相敬送嚼食 以示亲热。
德昂族传统婚姻习俗中，定情定亲烟是不可少的。
云南临沧佤族烟斗
傈僳族绣花烟包
（二）茶
“普洱茶”名气最大。
被称为“古老的茶农”的德昂族、布朗 族喜欢制作酸茶。
还有在茶中加入了配料的茶，如苗族油 茶、怒族的油漆茶、藏族的酥油茶。
普洱茶
布朗族的酸茶
天麻、三七、虫草、螺旋藻
大理雕梅、玉溪冬瓜蜜饯
云南少数民族菜肴 ❖ 彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉 ❖ 白族：乳扇凉鸡、大理沙锅鱼、鱼茸乳扇卷、泥鳅 钻豆腐 ❖ 傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛 鼻 ❖ 哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋 ❖ 纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝 ❖ 壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡
饮食民俗文化
饮食民俗文化饮食民俗文化源远流长，承载着丰富的历史和文化内涵。
从古至今，人们在日常生活中食物的选择、烹饪方式、饮食礼仪等方面形成了各具特色的民俗风情。
本文将从不同的角度深入探讨饮食民俗文化，展现其独特魅力。
第一部分：食材选择与地域特色每个地区有着不同的饮食传统，反映了当地的地域文化和生活习惯。
比如在北方地区，由于气候寒冷，人们更倾向于食用高热量、高脂肪的食物，比如面食、羊肉等；而在南方地区，由于气候温暖，人们更注重清淡、多样的饮食，如米饭、水果等。
同时，不同地区的食材选择也受到当地产地资源的限制，促使当地居民形成了独特的饮食文化。
第二部分：烹饪方式与家庭传统除了食材选择外，烹饪方式也是体现饮食民俗文化的重要方面。
在家庭日常生活中，人们通过代代传承的烹饪技艺，将当地的食材烹调出独特的味道，成为家庭中传统的味道记忆。
比如川菜的麻辣味、粤菜的清香味等，都是当地独有的味道，与地域文化密不可分。
第三部分：饮食礼仪与节庆习俗在中国传统文化中，饮食礼仪占据着重要地位，反映了人们对食物的崇敬和尊重。
比如在过年时，人们会准备丰盛的年夜饭，增加团聚的喜庆氛围；在婚礼上，新人要敬酒给长辈，表达对家族的尊敬。
同时，各地的节庆习俗也与饮食密切相关，如元宵节吃元宵、端午节吃粽子等，都是人们传统的吃节。
第四部分：现代生活与饮食文化的传承随着社会的发展和生活水平的提高，人们的饮食方式也在发生变化。
但是，传统的饮食民俗文化仍然在人们的日常生活中扮演着重要角色。
不少人开始重新发掘传统的烹饪技艺，将其融入到现代生活中；同时，一些地方也通过打造特色美食节、推广地方特色食品等方式，促进当地饮食文化的传承与发展。
结语饮食民俗文化是中华民族宝贵的文化遗产，承载着丰富的历史记忆和人文情怀。
通过深入了解和传承饮食民俗文化，我们不仅可以感受到传统文化的魅力，也能够为当代社会注入更多生活情趣和文化内涵。
让我们共同努力，传承和发扬饮食民俗文化，让这份独特的文化遗产继续绽放光彩。
中国饮食民俗
中国饮食民俗中国饮食民俗是中华民族传统文化的重要组成部分，源远流长，博大精深。
它不仅体现了中国人对饮食的独特理解和热爱，也蕴含着丰富的历史、文化和地域特色。
中国饮食民俗的特点之一是讲究色、香、味、形俱佳。
中国菜肴注重食材的新鲜和独特，追求色彩丰富、香气扑鼻、口感细腻的烹饪效果。
无论是宫廷菜、川菜、粤菜还是鲁菜，每道菜肴都经过精心搭配和烹制，以展现食材原汁原味的同时又展现出惊艳的色彩和美味。
在中国的传统节日和重要场合中，饮食也扮演着重要的角色。
比如，春节时全家人团聚在一起，享受一顿丰盛的年夜饭，象征着团圆和幸福。
清明节时，人们会祭祀祖先，同时也会烹饪一些特定的食物，如清明粥和青团，以纪念逝去的亲人。
中国的婚礼上，酒宴是必不可少的一部分，新人和亲友一同品尝美食、举杯相庆，彰显喜庆和祝福之意。
此外，不同地区的饮食民俗也体现出浓郁的地域特色。
中国的地域辽阔，各地区拥有各自独特的饮食文化。
例如，北京的烤鸭、四川的麻辣火锅、广东的早茶、浙江的东坡肉等，都是相应地区的代表性菜肴，各自展现出饮食民俗的独特魅力。
同时，中国饮食民俗还反映出中华文明的长久历史。
中国人民以农耕文化为基础，对食物的重视可见一斑。
古代的经典著作《齐民要术》中，就有关于耕作、种植、饲养和烹饪的详细记载。
而《山海经》中也对各地物产有着丰富的描述，为后世的烹饪提供了源源不断的灵感。
近年来，中国饮食民俗受到国内外的广泛关注，成为国际交流与文化合作的重要载体。
中国的餐饮企业走出国门，在世界范围内推广中国美食，促进了中华文化在国际社会的传播。
同时，中国的饮食民俗也吸引着海外游客前来体验，成为了旅游业的重要推动力。
总而言之，中国饮食民俗是丰富多彩的，它不仅承载着独特的饮食理念、烹饪技艺和食材搭配，同时也反映了中华民族的传统文化和历史变迁。
它在家庭聚会、传统节日、地方特色等方面都发挥着重要的作用。
随着国际文化交流的加深，中国的饮食民俗必将在世界舞台上闪耀光芒，为中华文化的传承和发展做出新的贡献。
初三的饮食文化
大年初三是中国农历新年的第三天，也是春节期间的一个重要节日。在大年初三的饮食文 化中，有以下几个特点：
1. 吃团圆饭：大年初三仍然是家人团聚的日子，很多家庭会再次举行团圆饭，共享美食， 表达家庭的团聚和幸福。
2. 吃剩年夜饭的剩菜：大年初三的饮食文化中，人们常常会吃剩下的年夜饭菜肴。这是一 种传统的方式，象征着家庭的富裕和节俭。
初三的饮食文化
3. 吃“年糕”：在大年初三，人们会吃年糕，这是一种象征着团圆和发财的食物。年糕的 形状长长的，寓意着“年年高升”。
4. 吃鱼：在大年初三，也有一些地区习俗吃鱼。鱼在中国文化中寓意着“年年有余”，所 以吃鱼代表着新的一年家庭的财运和幸福。
5. 吃素食：在大年初三，也有一些人选择吃素食。这是因为在佛教文化中，大年初三是斋 戒日，许多人选择吃素以表达对生命的尊重和祈福。
总的来说，大年初三的饮食文化主要是团圆、富裕和吉祥的象征。不同地区可能有不同的 习俗和食物，但都体现了人们对美好生活的追求和祝福。
பைடு நூலகம்
中外民俗讲稿——第五章饮食的民俗
第五章饮食的民俗筷子的传说现在世界上人类进食的工具主要分为3类：欧洲和北美用刀、叉、匙，一餐饭三器并用；中国、日本、越南、韩国和朝鲜等用筷；非洲、中东、印尼及印度次大陆以手指抓食。
美国加利福尼亚大学名誉教授怀特调查后说：“用刀叉、手指和筷子吃饭的3类人，都以强硬态度维护自己的餐具。
”特别是以手抓食者，常被人看作不文明，可他们却自我感觉良好。
例如美国洛杉矶有一家菲律宾餐馆，大做广告以抓食为荣，公开警告那些不愿以手抓饭的顾客，谢绝他们光临。
中国是筷子的发源地，以筷进餐少说已有3000年历史，是世界上以筷为食的母国。
筷子看起来只是非常简单的两根小细棒，但它有挑、拨、夹、拌、扒等功能，且使用方便，价廉物美。
筷子也是当今世界上一种独特的餐具。
凡是使用过筷子者，不论华人或是老外，无不钦佩筷子的发明者。
可是它是何人发明？何时创造诞生？现在谁也无法回答这个问题。
堂堂中华古国，都找不到记载这一对人类文明做出伟大贡献的点滴文字资料，也许是我们的先民当时缺少文字，或是记录筷子的书籍佚失殆尽？总之，回答这个悬案的只有“史无记载”4个字。
当然，研究筷箸（zhù）文化，也不是找不到任何旁证材料。
笔者曾先后收集到3个有关筷子起源的传说。
姜子牙与筷子这一传说流传于四川等地，说的是姜子牙只会直钩钓鱼，其他事一件也不会干，所以十分穷困。
他老婆实在无法跟他过苦日子，就想将他害死另嫁他人。
这天姜子牙钓鱼又两手空空回到家中，老婆说：“你饿了吧？我给你烧好了肉，你快吃吧!”姜子牙确实饿了，就伸手去抓肉。
窗外突然飞来一只鸟，啄了他一口。
他疼得“阿呀”一声，肉没吃成，忙去赶鸟。
当他第二次去拿肉时，鸟又啄他的手背。
姜子牙犯疑了，鸟为什么两次啄我，难道这肉我吃不得？为了试鸟，他第三次去抓肉，这时鸟又来啄他。
姜子牙知道这是一只神鸟，于是装着赶鸟一直追出门去，直追到一个无人的山坡上。
神鸟栖在一枝丝竹上，并呢喃鸣唱：“姜子牙呀姜子牙，吃肉不可用手抓，夹肉就在我脚下…。
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科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
对中国菜系的认识
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
川菜
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
祁门红茶、凤庆红茶
乌龙茶 半发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
龙井
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶 工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成 2、砖茶 工艺：蒸热-压缩 原料：绿茶、红茶、乌龙、
黑茶、沱茶
茶叶的品类
散形茶
1、觕茶即粗茶 工艺：拽下、切碎 原料：多为大叶、细梗 2、散茶 工艺：以发酵区分 原料：多为嫩叶、细芽
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
盖碗茶
2、喜庆茶礼
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶
糖茶
3、祭祀茶礼
江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶
区别 不发酵
红茶
发酵
名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶、猴魁
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段 Nhomakorabea时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
莲 子 粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
散茶分类及名茶——注出名茶产地
分类 区别
名茶
绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
提要：绿茶中的十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、 抓饭、酥油茶等
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”