荞麦

苦荞的研究与利用

林汝法贾炜珑(山西省农业科学院，太原030031)

任建珍(太原三餐源食品厂，太原030012)

提要：本文阐述中国苦荞的营养功能，食疗降血脂、血糖、尿糖和胃疾的效果及开发利用概况。关键词：苦荞、营养功能、食疗效果

荞麦起源中国，在世界各地被广为栽培利用。荞麦属蓼科，是唯一作粮用的蓼科植物。尽管荞麦不属于水稻、小麦等禾木科作物，但出于粮用的目的，人们习惯地把它归于禾谷类。荞麦有两类栽培种：甜荞(Fagopyum esculentum)和苦荞(F.tataricum)。甜荞在世界各地广为栽培和利用，主产国和主消费国有中国、日本、韩国、尼泊尔、不丹、印度、俄罗斯、乌克兰、白俄罗斯、波兰、匈牙利、斯洛文尼亚、意大利、加拿大和美国等。苦荞唯独在中国北方黄土高源高寒山区和西南云贵川高原山地栽培和利用。中国科学家经过多年的不懈努力，对苦荞的营养和保健价值有了新的发现。本文试图以中国新近的研究成果，就苦荞的营养功能、食疗效果和产品利用发表自己的见解。

1、营养功能

1.1、苦荞的营养成分苦荞与其它主要粮食营养成分的比较如表1所示。

表1：苦荞面粉与小麦面粉、大米、玉米面粉、甜荞面粉营养成分比较

从表1可见，苦荞面粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米，而脂肪却低于玉米面粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米面粉的4~24倍。芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺如。矿质营养元素也都不同程度地高于其它粮种。与甜荞比较，苦荞的蛋白质高61.5%，脂防高56.9%，维生素B2高3.16倍，维生素P（芦丁）高13.5倍。苦荞含蛋白质9.3—14.9%，脂肪1.7—2.8%，淀粉63.6—73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。北方的山西、陕西的苦荞品种蛋白质、脂肪含量较高，而西南的云贵川地区的品种则淀粉含量较高 (表2)。

表2：不同地区苦荞主要营养成分(%)

1.2、蛋白质和氨基酸苦荞面粉的蛋白质不同于一般蛋白质组分，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，高出小麦面粉20.83%。醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29和15.57%，仅为小麦的十分之一和二分之一。而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉

2.7%和12.7倍(表3)。苦荞面粉和小麦面粉蛋白持组分的差异，可能造成面食品加工特性的差异。

表3：苦荞、小麦粉粒蛋白质组分含量与比例(%)

苦荞蛋白质中富含组分良好的氨基酸，特别是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，还含有成年人和儿童必需的组氨酸和精氨酸(表4)。评价食品中蛋白质的营养价值，首先考虑的是氨基酸组分的优劣。鸡蛋蛋白质组成是接近人体需求最优氨基酸组分。以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞面粉、小麦、黄豆面粉和玉米面粉的营养价，如表5所示。从表5可见，苦荞面粉中人体必需的8种氨基酸，与鸡蛋最接近，只是蛋氨酸稍低于玉米面粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和黄豆面粉的40%高。

1.3、脂肪苦荞脂肪含量较高，为

2.1—2.8%，在常温下呈固形物，黄绿色，无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞面粉中脂肪中有9种脂肪酸，其中最多为油酸和亚油酸，约占总脂肪酸87%，其余为约占6%的棕榈酸和占4.29%的亚麻油酸(表6）。

表4：苦荞面粉与其它粮食人体必需氨基酸比较(g/100g)

表5：根据化学分确定的蛋白质的质量(为鸡蛋为100%)

表6：苦荞中不同脂肪酸的含量(%)

1.4 食用纤维苦荞面粉中含有食用纤维1.62%，高于玉米面粉8%、甜荞面粉60.39%，是小麦面粉的1.7倍，大米的3.5倍。食用纤维的日标准摄入量为20—25克。对以苦荞为主食的中国四川凉山州彝族同胞的调查显示：食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞食用纤维的作用。当然，苦荞食用纤维还具有化合氨基氮肽的作用。

1.5 维生素苦荞面粉中含有大量维生素。VB1和VPP显著高于大米，VB2亦高于小麦面粉、大米和玉米面粉的1—4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用。苦荞中还含有大量的芦丁，而芦丁(VP)和烟酸(VPP)都有降低血脂和改善毛细血管通透性和血管脆弱性的作用。苦荞中丰富的VE还有促进细胞再生，防止衰老的作用。

1.6 矿持营养元素苦荞面粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需矿质营养元素镁、钾、铁、锌、铜、硒等重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞面粉的营养保健功能：镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.5倍；钾为小麦面粉2倍，大米的

2.3倍，玉米面粉的1.5倍。镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。钾元素是维持体内水分平衡、酸咸平衡和渗透压的重要阳离子。苦荞铁元素十分充足，为其它主粮2—5倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。锌与味觉障碍的关系令人注目。荞麦面粉中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属—硒—蛋白”复合物，有助于排除体内的有素物质。

1.7 其它苦荞中还含有较多的2，4二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。

2 食疗效果

2.1 降血脂

2.1.1 动物试验苦荞面粉降血脂动物试验，先经高血脂造型，获得正常大白鼠与高血脂模型鼠不同血脂值(表7)。随后，用苦荞面粉和小麦面粉(对照)饲养3周后测事实上其降脂效果(表8)。

表7 正常型大白鼠与高血脂模型大白鼠血脂值(mg%)

按血浆胆固醇达到250mg以上，β--脂蛋白达到300mg以上，为模型建立成功。

表8 面粉和小麦面粉(对照)饲养3周后在白鼠降脂效果

从表8看出，与高血脂模型组比较，苦荞面粉组和小麦面粉组的血中胆固醇下降极其明显，降脂差异显著(P＜0.01)，而苦荞面粉组又比小麦面粉组成更快地降低胆固醇，降脂差异显著。而β—脂蛋白的降能力，苦荞面粉组略低于小麦面粉组，但差异不显著(P＞0.05)。

2.1.2 临床观察苦荞降血脂临床观察结果如表9，观察期间高血脂患者停用降脂药。

从表9可见，甘油三脂，食前平均309.8±241.5mg/100ml，食用后平均

232.78±173.36mg/100ml，P＜0.05，有显著差异。总胆固醇，食用前平均247.15±56.7mg/100ml，食用后平均197.08±42.93mg/100ml，P＜0.01，有极显著差异。

表9 复方苦荞粉的降血脂效果(mg/100ml)

2.2 降血糖

降血糖临床观察，以病员自身前后为驿照，1个月为1疗程，每人每天配餐苦荞面粉100—150g，观察期间不停药。服用苦荞面粉空腹血糖变化如表10。

表10 复方苦荞粉的降血糖效果(mg/dl)

从表10可见，单用苦荞面粉：食和前空腹血糖平均202.17±46mg/dl，1个疗程后为156.7±39.76mg/dl，P＜0.01，差异极显著。2个疗程，由于便数少，虽无显著差异，但呈下降趋势。用药加食用苦荞面粉；服食前空腹血糖平均

225.22±89.1mg/dl。1个疗程为193.24±61.7mg/dl，P＜0.05，差异显著。2个疗程，服食前空腹血糖平均269.92±91.72mg/dl，服食后

173.83±67.69mg/dl，P＜0.01。3个疗程，服食前空腹血糖平均

265.5±75.31mg/dl，服食后130.13±36.43mg/dl，P＜0.01。二、三疗程差异均极显著。

2.3 降尿糖

降尿糖临床观察如表11。

表11复方苦荞粉的降尿糖效果(g/24h)

表11显示，单用苦荞面粉，食用前尿糖定量为44.29±42.67g/24小时，食用后为19.65±22g/24小时，P＜0.05，差异显著。用药加食苦荞面粉：食用前为50.55±50.58g/24小时，食用后为29.84±37.32g/24小时，P＜0.05，差异显著。二、三疗程由于例数少，统计学上无显著差异，但均呈下降趋势。