食品感官评定期末试卷3
食品感官期末试题及答案
食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。
2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。
答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。
答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。
答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。
答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。
答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。
味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。
不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。
2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。
答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。
口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。
例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。
因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。
四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官的试题及答案
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
感官评定期末考试题及答案
感官评定期末考试题及答案# 感官评定期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官评定中，通常所说的“五觉”是指以下哪五项？A. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉B. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、温度觉C. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、痛觉D. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、压力觉答案：A2. 感官评定的常用方法不包括以下哪项？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者测试D. 实验室分析答案：D3. 以下哪个不是感官评定的基本原则？A. 客观性B. 重复性C. 可逆性D. 准确性答案：C4. 感官评定中，评价员的筛选通常不包括以下哪项？A. 嗅觉测试B. 味觉测试C. 视觉测试D. 健康状况检查答案：C5. 描述性分析中，评价员需要描述产品的哪些方面？A. 外观、质地、味道B. 包装、品牌、价格C. 颜色、形状、口感D. 产地、成分、保质期答案：A二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官评定的目的是评价产品的_______、_______、_______等特性。
答案：外观、风味、质地7. 感官评定中，评价员的培训包括_______、_______、_______等。
答案：感官灵敏度训练、描述性分析训练、差异性测试训练8. 消费者测试通常采用_______、_______、_______等形式。
答案：问卷调查、小组讨论、面对面访谈9. 感官评定中，产品_______是评价员进行评价的前提。
答案：标准化10. 感官评定结果的可靠性取决于评价员的_______、_______和_______。
答案：选择、培训、管理三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官评定在食品工业中的应用。
答案：感官评定在食品工业中用于评估食品的风味、质地、外观等特性，帮助企业改进产品配方，满足消费者需求，同时确保产品质量和安全性。
12. 解释什么是差异性测试，并举例说明。
答案：差异性测试是一种感官评定方法，用于比较两个或多个产品之间的差异。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
食品感官分析与品鉴 期末技能考核试卷
《食品感官分析与品鉴》课程期末技能考核试卷
一、考核内容
选择感官鉴别类型，包括感官识别技巧、感官制备技巧、感官方法操作技巧、不同食品感官鉴别技巧，制做对应感官鉴别的PPT，在PPT的制作过程中，可以适当的至少插入1个视频或者动画（可以从网络下载、也可以个人拍摄）来体现该感官鉴别技巧的操作重点和难点，以检验大家对感官鉴别的技巧归纳、总结和重难点的掌握程度。
二、考核方案
三、考核要求
1、两人或三人为一组完成以上考核内容，各小组间选择的食品不能相同，如有雷同均不得分
2、PPT使用统一的模板，凡是不采用统一模板的学生，均不得分。
3、视频采用统一的片头和片尾，凡是不采用规定的片头或者片尾的学生，均不得分。
4、上交时间为12月28日之前，视频上交完毕后，统一进行网络的理论考试，视频不上交，不予进行网络理论考核。
5、考核的基础分是60分，根据加分原则和减分原则进行，得最终成绩。
此次成绩是技能考核成绩，望大家重视认真完成考核。
四、考题分配：
具体见分配表。
五、上交形式
各小组以“第1组视觉识别姓名（小组考核的所有人员）”形式命名PPT、视频，小组文件夹以“第1组视觉识别”形式命名，由课代表统一收齐以“17食检一、二、三班《食品感官分析与品鉴》课程期末考核”命名压缩包形式上交。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案### 食品感官试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价主要评价的是食品的哪些方面？A. 营养成分B. 外观、风味、口感C. 保质期D. 安全性2. 感官评价中，以下哪个不是常用的评价方法？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 在进行食品感官评价时，评价员需要具备哪些基本条件？A. 良好的健康状况B. 敏锐的感官C. 受过专业训练D. 所有选项4. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的化学成分B. 评估食品的质量和消费者接受度C. 预测食品的保质期D. 以上都是5. 以下哪个因素会影响食品感官评价的准确性？A. 评价环境B. 评价员的个人偏好C. 评价工具的准确性D. 所有选项6. 描述性分析通常用于：A. 确定食品的主要成分B. 描述食品的所有感官属性C. 比较不同品牌的食品D. 评估食品的营养价值7. 消费者接受度测试的目的是：A. 了解消费者对食品的喜好程度B. 确定食品的保质期C. 分析食品的化学成分D. 评估食品的安全性8. 食品感官评价中，评价员的培训包括：A. 学习食品化学知识B. 学习食品加工技术C. 训练感官识别能力D. 学习食品法规9. 食品感官评价的常用工具包括：A. 电子天平B. 色谱仪C. 感官评价表D. 离心机10. 食品感官评价的常用统计方法有：A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项#### 二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品感官评价的三个主要感官是视觉、______和味觉。
2. 食品的______是评价食品质量的重要指标之一。
3. 描述性分析可以提供食品的______信息。
4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测评价员是否能______。
5. 食品感官评价的目的是评估食品的______和消费者接受度。
6. 食品感官评价中，评价员需要在______的环境中进行评价。
(3)--食品感官科学(含实验)期末试卷3参考答案及评分标准
浙江工商大学2011/2012学年第一学期考试试卷(A)《食品感官科学》参考答案与评分标准
1、简述（10分×5）
1.如何理解感官研究的四个维度：结合属性、物理强度、感觉强度、时
间简述（10分）。
2.如何理解风味宽容现象：结合味觉的实际简述对浓度变化的稳定性
反应（10分）。
3.如何理解感官属性在感官评价中的核心地位：结合属性定义、感
觉测量、感官评价与产品评价进行简述（10分）。
4.举例说明样品制备的原因及主要原则：能结合实例（2分）对制
备原因与原则简述（8分）。
5.举例说明A非A实验的特点及主要用途：能结合实例（2分）对
特点与用途简述（8分）。
2、实验设计（50分）
1.在生活中，吃过口味比较重的食品后经常有口渴的感觉，请分
析此现象产生的原因，并设计一个相应的感官实验验证之。
（20分）：能合理解释原因（10分）、实验设计思路合理（10分）
2.结合某类食品产品，自拟主题设计一个完整的感官实验。
（30
分）：主要扣分点（1-10分）：形式完整性、编码合理性、方法对应
性。
食品感官期末考试试题
食品感官期末考试试题# 食品感官期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，以下哪项不是感官属性的分类？A. 颜色B. 质地C. 营养价值D. 风味2. 食品感官评价的常用方法不包括以下哪一项？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 以下哪个因素不属于影响食品感官品质的外部因素？A. 温度B. 湿度C. 个人偏好D. 光照4. 在感官评价中，"5点量表"通常用于哪种类型的测试？A. 强度评价B. 排序测试C. 描述性分析D. 差别测试5. 食品感官评价中，"三角测试"主要用于检测以下哪项？A. 食品的新鲜度B. 食品的一致性C. 食品中的差异D. 食品的营养价值## 二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品感官评价的三个主要步骤包括________、________和________。
7. 描述性分析中，评价员需要对食品的________、________和________等属性进行详细的描述。
8. 消费者接受度测试通常采用________量表来收集数据。
9. 食品感官评价的目的是________和________食品的质量。
10. 食品感官评价中，"二三点测试"主要用于检测________。
## 三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品感官评价的重要性及其在食品工业中的应用。
12. 解释什么是"差异测试"，并举例说明其在实际中的应用场景。
## 四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品感官评价中常用的评价方法及其优缺点。
14. 讨论食品感官评价员的选拔和培训过程，以及他们在食品感官评价中的作用。
## 五、案例分析题（共20分）15. 假设你是一名食品感官评价员，你被要求对一种新型饮料进行评价。
请描述你的评价流程，并给出你对该饮料感官属性的评价结果。
食品感官评定试卷及答案
的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。
听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。
(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。
样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。
对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。
（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。
在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。
（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。
同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。
试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。
器皿和用具的储藏柜应无味。
不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。
（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题1. 下列哪种味觉主要感受到食物中的香气？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：B2. 食物的颜色会对我们的食欲产生影响，下列哪种颜色会增加人们食欲？A. 红色B. 蓝色C. 黑色D. 绿色答案：A3. 下列哪种嗅觉感受不属于主观嗅觉感受？A. 花香B. 香水味C. 焦糊味D. 香蕉味答案：C4. 口味中最直接影响口腔内的味觉受体的物质是？A. 食物的味道B. 食物的颜色C. 唾液的含量D. 食物的温度答案：A5. 下列哪种味觉不会因年龄增长而减弱？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：D二、填空题1. 嗅觉感受主要通过鼻腔内的________ 来实现。
答案：嗅觉受体2. 口感是通过食物的________ 和________ 来感知的。
答案：质地, 温度3. 肉类经过煎炸处理后，表面产生的金黄色能够增加食欲的主要原因是________ 的激发效应。
答案：视觉4. 食物在口腔中的停留时间越长，我们对其味道的感知就会越________。
答案：强烈5. 唾液的分泌与口腔内的味觉受体________ 直接相关。
答案：密切三、简答题1. 举例描述食物的颜色是如何影响我们的食欲的。
答案：食物的颜色能够直接刺激我们的视觉感受，不同颜色的食物会引起我们不同的食欲反应。
例如，红色食物常被认为具有刺激食欲的作用，因此，红色食物如西红柿、草莓等会使人产生食欲。
相反，蓝色食物往往不具有刺激食欲的效果，因此在餐桌上很少有人选择蓝色食物作为主食。
2. 试述人们对于食物味觉的感受是如何形成的。
答案：人们对食物味觉的感受主要是由味觉受体在舌头上产生的化学反应引起的。
当食物与舌头上的味蕾接触时，食物中的化学物质会与味蕾上的味觉受体结合，从而产生味觉感受。
人的舌头上有苦、甜、酸、咸四种味蕾，在食物中的不同物质与相应的味觉受体结合时，就会激活不同的味觉感受。
3. 解释人们对食物香气的感知是如何发生的。
食品感官评定期末试卷3
食品感官评定期末试卷3出题审阅批准郑州铁路职业技术学院 20XX／20XX学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味二、填空题1. 感官评价常用的三类方法分别是：、______、________。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有______、___、___、____。
4. 感官检验必须做好三方面的控制——________、_____、_______。
5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、______进行评价。
6. 感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。
三、单选题1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的B. 弹性C. 脆性D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。
A. 形状B. 大小C. 脆性D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖B. 上下振摇C. 敲打听音D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )A. 组织状态检验B. 滋味检验C. 煮沸检验D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学B. 心理学C. 生理学D. 统计学6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有( )。
A. 阈值试验B. 消费者试验C. 匹配试验D. 分析或描述试验7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味B. 余味C. 外观D. 质地 8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力B. 词汇恰当使用能力C. 观察能力D. 综合归纳能力 9. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉 10. 差别检验最常用的方法包括( )。
食品感官评定试题及复习期末必过复习资料
食品感官评定试题及复习期末必过复习资料试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。
2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。
8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。
9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。
二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。
2、感觉阈值（P10页）是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
食品感官分析期末考试试题及答案
食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
食品感官评定试题+答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆便于挑选食品和判断食品质量☆影响对该食品的食欲☆有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
《食品感官评定》模拟试卷三
《食品感官评定》模拟试卷三一、名词解释（每题2分，共10分）1. 强度2. 协同效应3. 掩蔽4. 刺激阈5. 简单的描述检验法二、填空题（每题1分，共14分）1. 基本味觉分为______、______、______、______。
2. 感官评价是用于唤起______、______和______通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知 到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
3. 视觉主要是对食品的____________、______、______、______进行评价。
4. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的______、 ______、______、标签等多项内容。
三、判断题（每题1分，共 6分）1. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。
( )2. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。
( )3. 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。
( )4. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
( )5. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。
( )6. 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。
( )四、单项选择（每题2分，共10分）1. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品2. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）A. 一定的温度B. 挥发性及可溶性C. 旋光性和异构性D. 脆性和弹性3. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为（ ）A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%4. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。
（ ）反应时间最短。
A.甜味B.咸味C. 酸味D. 苦味5. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃的范围内。
A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-40五、多选题（每题3分，共15分）1. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。
食品感官评定期末试卷3
食品感官评定期末试卷3出题审阅批准郑州铁路职业技术学院 20XX／20XX学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味二、填空题1. 感官评价常用的三类方法分别是：、______、________。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有______、___、___、____。
4. 感官检验必须做好三方面的控制——________、_____、_______。
5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、______进行评价。
6. 感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。
三、单选题1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的B. 弹性C. 脆性D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。
A. 形状B. 大小C. 脆性D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖B. 上下振摇C. 敲打听音D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )A. 组织状态检验B. 滋味检验C. 煮沸检验D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学B. 心理学C. 生理学D. 统计学6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有( )。
A. 阈值试验B. 消费者试验C. 匹配试验D. 分析或描述试验7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味B. 余味C. 外观D. 质地 8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力B. 词汇恰当使用能力C. 观察能力D. 综合归纳能力 9. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉 10. 差别检验最常用的方法包括( )。
食品感官评定试题
科目：食品感官评定学期：考核方式：
姓名：班级学号: 分数
一、名词解释（3分×8）
1、名义标度
2、三点检验法
3、相乘作用
4、质地
5、嗜好型感官评定
6、差别阈
7、优选评定员
8、感官适应
二、简答题（6分×6）
1.影响感官评定的心理因素有哪些？
2. 描述范氏实验法识别气味的过程。
3.简述电子鼻在食品行业中的应用。
4.简述感官评定实验室的基本组成部分。
5.通常对优选评定员进行哪些内容培训？
6.模糊数学法用于食品感官评定的优势和特点如何？
三、计算（或设计）题（20分×2）
1、20名品评员评定蔗糖溶液(A)和某甜味剂溶液(非A)的甜味差异。
每个品评员评定4个“A”和6个“非A”。
结果如下表。
试对结果进行分析(在5%显著水平上,X2分布临界值为3.84。
2、自己选择市场上的某种水果或蔬菜，进行感官评定，打分并给出理由。
食品感官检验考试题
食品感官检验考试题
一、介绍
食品感官检验是一种通过人类感官来评价食品品质的方法。
它包括视觉、嗅觉、味觉和口感等多个方面。
本文将介绍食品感官检验的相关知识及考试题目。
二、视觉
视觉是一种重要的感官检验方法，可以通过观察食品的外观来评估其品质。
以下是一道视觉感官检验的考试题目：
1. 请描述下列食品的颜色和外观特征：
- 苹果
- 巧克力
- 西红柿
三、嗅觉
嗅觉是另一种重要的感官检验方法，通过嗅闻食品的气味来评估其品质。
以下是一道嗅觉感官检验的考试题目：
2. 请描述下列食品的气味：
- 咖啡
- 橙子
- 啤酒
四、味觉
味觉是评估食品品质的关键指标之一，通过舌尖上的味蕾对食物的味道进行感知。
以下是一道味觉感官检验的考试题目：
3. 请评估以下食品的味道：
- 酸奶
- 盐味薯片
- 蜂蜜
五、口感
口感是食品品质的重要组成部分，通过口腔的感觉来评估食品的质地、口感和口味。
以下是一道口感感官检验的考试题目：
4. 请评估以下食品的口感：
- 鸡蛋糕
- 牛肉干
- 西瓜冰
六、总结
食品感官检验是一项全面评估食品品质的重要方法。
通过视觉、嗅觉、味觉和口感等多个感官来感知食品的外观、气味、味道和口感。
本文介绍了相关的考试题目，希望对学习食品感官检验的人们有所帮助。
注：以上仅为示例，实际检验题目可能更加具体和详细。
在实际的食品感官检验中，还需要按照相关的操作规范进行操作。
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食品感官评定期末试卷3
出题审阅批准
郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期
《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味
二、填空题
1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、
___、
4. 感官检验必须做好三方面的控制——
______________________________________________
、
_____ 、 ____ 。
5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。
6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。
三、单选题
A. 形状
B. 大小
C. 脆性
D. 弹性 3. 罐头的
1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语
A. 硬的
B. 弹性
C. 脆性
D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )
A. 形状
B. 大小
C. 脆性
D. 弹性 3. 罐头的
感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )
A. 手捏罐盖
B. 上下振摇
C. 敲打听音
D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )
A. 组织状态检验
B. 滋味检验
C. 煮沸检验
D. 气味检验
5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。
A. 社会学
B. 心理学
C. 生理学
D. 统计学
6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试
验、排列试验、分级试验外，还有
( ) 。
A. 阈值试验
B. 消费者试验
C. 匹配试验
D. 分析或描述试验
7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。
A. 风味
B. 余味
C. 外观
D. 质地8. 要求参加性描述
试验的品评员，必须具备( ) 。
A. 语言理解能力
B. 词汇恰当使用能力
C. 观察能力
D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到．
A. 味觉
B. 嗅觉
C. 视觉
D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。
A. 成对比较检验法
B. 三点检验法
C. “A”-“非A” 检验法
D. 简单描述检验法四、多选题
11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有
经验型外、还有( ) 。
A. 消费者型
B.自愿者型
C. 无经验型
D. 训
练型
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出题审阅批准
20XX／20XX 学年第一学期《食品感官评定》课程食品
监管13A1 班期末考试卷12. 感官功能的测试通常要进行( ) 四种基本味道的识别。
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 辣
E. 咸
13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，
应避免二者间的( ) 或( ) 作用。
A. 阻碍
B. 拮抗
C. 变调
D. 协同14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( ) 。
A. 表达能力
B. 对试样的态度
C. 具有专长
D. 准时性
15. 食品感官评价中往往会因目的不同而选择不同的检验方法。
A. 表达能力
B. 对试样的态度
C. 具有专长
D. 准时性
16. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。
刺激阈可分为( ) 。
A. 敏感阈
B. 识别阈
C. 主观阈
D. 极限阈
17. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品
有无差异，可选择以下( ) 方法。
A. 两点检验法
B. 三点检验法
C. 选择检验法
D. 描述检验法18. 与口感有关的描述性词汇有( ) 。
A. 膨松的
B. 油腻的
C. 清凉的
D. 多汁的19. 质地感官评定用语中，机械性用语有( ) 。
A. 硬的
B. 弹性
C. 油状
D. 粘度20. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ) 。
A. 硬的
B. 弹性
C. 脆性
D. 粘性五、判断正误
1. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。
( )
2. 于感觉的适应性，进行评价时，应浓气味．淡气味。
( )
3. 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。
( )
4. 感觉是适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。
( )
5. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。
( )
6. 食品的感官评价就是专家给出的评价。
( )
7. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。
( )
8. 感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。
( ) 9. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。
( ) 六、简答题
1. 差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。
2. 食品的感官因素有哪几个？
3. 食品感官检验中常用的试验方法有哪 6 种？七、问答题
1. 味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？
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