豆类及豆制品的营养评价
营养学——豆类及豆制品的营养价值
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。
因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。
大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。
大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。
与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。
如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。
大豆含脂肪15%——20%。
其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。
大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。
所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。
大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
豆类及其制品
豆类及其制品豆类:包括大豆类和其他豆类大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干（一）大豆的营养价值1.大豆的营养素种类及特点（1）大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。
（2）大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。
也含不饱和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。
此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。
（3）大豆含碳水化合物25%-30%,其中一半为可供利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。
（4）大豆含有丰富的钙铁VB1和VB2，还富含VE。
2.大豆中的特殊成分植物化学物质和抗营养因子(1)大豆异黄酮：存在于种子的子叶和胚轴中，含量0.1%-0.3%，目前发现有12种。
分为游离型的苷元和结合型的糖苷两大类。
（2）大豆皂苷：含量为0.62%-6.12%（3）大豆甾醇:源于大豆油脂，含量约为0.1%-0.8%,可用于降脂原料，起到治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。
（4）大豆卵磷脂：源于豆油精炼，对营养相关慢性病有一定预防作用。
（5）大豆低聚糖：又称胀气因子，可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称“益生元”。
（6）植酸：金属离子蛰合剂，在肠道可影响锌、钙、镁、铁等的吸收，将大豆浸泡在Ph4.5-5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。
近年来发现植酸有许多有益生物学作用。
(7)蛋白酶抑制:以蛋白酶抑制剂为主，降低大豆的营养价值。
常压蒸汽加热30分钟或1Kg压力加热10-25分钟，可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
豆制品的营养价值
豆浆
豆浆：豆浆的蛋白质约为2.5-5%,脂肪含 量不高，约为0.5-2.5%,碳水化合物的含量在 1.5-3.7%.豆浆蛋白质的消化率约为85%。豆 浆的这种营养素的种类和含量比较适合于老 年人及高血脂的患者饮用,因为豆浆中的脂肪 低,可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老 年人及心血管系统疾病患者的不利影响.
煨制而成。正如前面所述去除
了大豆中的抗营养因子，提高
了食物的生物价，促进了营养
素的消化吸收，对食用者有营
养保健功能。
发芽制成豆芽
豆芽:大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽 除含有豆类的营养素外,其显著的特点是豆类 在发芽过程中能产生抗坏血酸，干豆类几乎 不含维生素C.故在蔬菜易缺乏的地区，可用 豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。绿豆芽的 维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6-7天时 维生素含量最高。
工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各
种营养素的利用率都得到很大提高。
豆腐
豆腐：根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐 之分，南豆腐的原料为大豆，北豆腐的原料 一般为提取脂肪后的大豆。
豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤 维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有 所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%， 豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等 无机盐的吸收率也有所提高。
一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： ➢ 蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
豆制品的营养价值
豆腐干
豆腐干：与豆腐相比，豆腐干中的水分 的含量明显降低，因而各种营养素的含量都 有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与 其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的 特点。应该成为一种广为开发的豆制品。
莱阳市益民食品 有限公司生产的豆制品
主要产品为豆腐干。选用
东北优质黄豆，经清洗浸泡，
磨浆煮浆，点卤压干，中药材
碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆类 含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳 水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中 约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸 收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引 起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整 粒烘炒的豆类。
案例
有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他 让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋 白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植 物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄 豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但 停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆 对降低血清胆固醇有着特殊的作用。
一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： ➢ 蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
其它豆类的营养价值
豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀 豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷 类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约 为1%。
豆类的营养价值
豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20~40%之间，以大豆含且最高。
有人计算，1斤黄豆蛋白质的含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。
因此，黄豆被人们称之为“植物肉”。
豆类及豆制品的蛋白质不仅含最高，而且质量也好。
豆类蛋白质的氮氨酸组成与动物蛋白质相似。
接近人体需要，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量丰富，因此宜与谷类混配食用。
[1]豆类的脂肪含且因种类不同相差很大，大豆含18%左右，故可作为食油原料。
而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右。
大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低。
易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，因此，黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50%～60%，大豆含糖量较少，约为25%左右。
因此，豆类供给的热量也相当高。
豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。
此外，还含有少量的胡萝卜素。
豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。
大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。
由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。
国内豆制品营养价值分析
国内豆制品营养价值分析摘要：大豆食品可分为三大类:一是传统豆制品,包括豆腐、豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品;二是新兴豆制品,包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品;三是大豆营养保健功能成分开发利用制品,包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品。
目前,对于新兴大豆制品和营养保健功能成分的讨论比较多，基于此，本文对国内豆制品营养价值进行了简单的探讨，以供相关人员的参考。
关键词：大豆；大豆制品；营养1大豆的营养价值1.1、蛋白质大豆含蛋白质一般在40%左右，高者达50%，是农作物中蛋白质含量最高的作物。
大豆及豆制品的蛋白质和脂肪含量与小麦、玉米和大米相比分别高出3～6倍和6～10倍，也比牛奶、鸡蛋和瘦猪肉的蛋白质含量要高。
大豆不仅蛋白质含量高，其蛋白质品质也较好，含有人体所必需的8种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，这8种氨基酸在人体内不能自身合成，必须从食物中摄取。
如果食物中缺少任何一种必需氨基酸，其他多种氨基酸的吸收利用率也会降低。
例如大豆蛋白质的赖氨酸含量丰富，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量却较高。
所以，将大豆与粮食搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补，在解决人类的营养问题上具有重要的作用。
1.2、脂肪大豆含15%～20%的脂肪，是重要的油料作物。
大豆一般含油量在18%左右，高者可达23%，大豆油是优质的食用油，约含85%人体必需的脂肪酸，亚油酸含量占50%以上，经常食用有益于人体健康[6]。
1.3、卵磷脂大豆中卵磷脂含量非常丰富，为1.2%～3.2%。
卵磷脂是一种类脂，主要成分有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。
它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉淀物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力的提高，增强记忆力，预防老年痴呆，延缓衰老；还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。
豆类及其制品的营养价值
豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。
豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。
此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
大豆及豆制品的营养价值
大豆及豆制品的营养价值说到大豆，大家都知道，其实大豆的营养价值很丰富的，所以大豆也有很多功效作用。
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。
大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。
大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。
大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前更腺疾病。
大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。
大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。
大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。
大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。
营养成份：蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。
大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。
1. 虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。
2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
各种豆类和谷物的营养价值
各种豆类和谷物的营养价值虽然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好自己看营养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她现在才40多岁，洗澡是有时候也会眩晕，我很担心，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了…大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。
黄大豆的蛋白质含量达35%~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。
这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。
因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
(同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米，蛋白质的利用率只有58%，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%；面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，其营养成分利用率在70%以下，而这4种食品搭配食用，则可提高到99%。
)但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。
这些物质统称为抗营养因子。
多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。
由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
在水中加热处理可以使这种物质失活。
红细胞凝集素也存在于多种豆类中。
它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。
适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。
豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
豆类及豆制品营养价值(芮)
者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的
“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
三、豆制品的营养价值
非发酵 豆制品 发酵
发芽
Pro制品
日本纳豆
1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐 和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取 脂肪后的大豆。 豆腐在加工过程中除去了大 量的膳食纤维等抗营养因子，各种 营养素的利用率都有所增加，如整 粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆 腐的消化率提高至92-96%。钙、 铁、锌等无机盐的吸收率也有所提 高。
毒病人以及痛风患者或正
在服用四环素、优降灵等 药的病人也应慎食。
4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性 贫血；
维生素A、维生素B1都高于牛奶。
举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，
如青豆为790 μg/100 g。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；
举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富， 7~8 mg/100 g。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化
③ 抑制肿瘤细胞生长
④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
豆类食品中的蛋白质含量排行
豆类食品中的蛋白质含量排行豆类食品是人们饮食中重要的蛋白质来源之一，它们既具有高质量的蛋白质，又富含多种营养物质。
本文将介绍豆类食品中蛋白质含量排行，帮助读者更好地选择适合自己的豆类食品。
一、黑豆黑豆是一种常见的豆类食品，不仅味道美味，而且蛋白质含量也相当丰富。
根据研究，每100克黑豆中含有约36克的蛋白质，属于高蛋白食品。
黑豆不仅可以作为主食，也可以作为配菜或者煮汤食用。
二、绿豆绿豆也是一种常见的豆类食品，具有清热解毒的功效。
每100克绿豆中含有约24克的蛋白质，虽然比黑豆略低，但仍然是蛋白质含量较高的食品之一。
绿豆可以用来制作绿豆汤或者糕点等，不仅美味而且营养丰富。
三、红豆红豆是一种常见的甜味豆类食品，也是蛋白质含量较高的豆类之一。
每100克红豆中含有约21克的蛋白质，此外还富含多种维生素和矿物质。
红豆可以用来煮粥、制作红豆沙等，它的甜味和香气都能带给人们美妙的味觉享受。
四、黄豆黄豆是一种非常常见的豆类食品，广泛应用于各种食品加工中。
每100克黄豆中含有约17克的蛋白质，此外还富含丰富的植物纤维和不饱和脂肪酸。
黄豆可以制作豆浆、豆腐、豆干等多种食品，为人们提供了丰富的蛋白质和营养物质。
五、扁豆扁豆是一种口感酥脆、营养丰富的豆类食品。
每100克扁豆中含有约8克的蛋白质，尤其富含优质植物蛋白质。
扁豆可以用来制作炒菜、炖肉等美食，不仅增加了菜品的口感，还为人体提供了必需的营养。
六、黄豆芽黄豆芽是黄豆发芽后的嫩芽，常见于中式炒菜和凉拌菜中。
每100克黄豆芽中含有约6克蛋白质，是一种低热量、高纤维的蔬菜。
黄豆芽既可以烹饪也可以生食，富含丰富的维生素C和维生素K等。
结论：豆类食品中的蛋白质含量排行中，黑豆的蛋白质含量最高，其次依次为绿豆、红豆、黄豆、扁豆和黄豆芽。
人们可以根据自身需求和口味，合理选择适合自己的豆类食品。
无论是作为主食还是作为配菜，豆类食品都可以为我们提供优质的蛋白质和多种营养物质，为我们的健康增添色彩。
豆类及其制品的营养评价
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分类
◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双
色大豆五种 ◇ 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、
芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉
丝、粉皮等
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一、大豆的营养价值
• （一）蛋白质 大豆中蛋白质中的含量丰富，大约为 35～40%，是植物性食物中含蛋白质最多的一类。
• 大豆蛋白质为优质蛋白质，其AA模式接近于人体，营 养价值与肉类相当，可作为肉类的替代品，其中的赖氨 酸是谷类蛋白质所缺乏的，与谷类食物混合食用有很好
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豆泡最不健康。豆泡也叫油豆腐，是豆腐的炸制 食品，富含脂肪、维生素E、优质蛋白、不饱和脂肪 酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。豆泡相对于其 他豆制品不易消化，胃肠功能较弱的人慎食。
另外，豆制品家族中还有豆豉、纳豆、腐乳、臭 豆腐等发酵豆制品,它们更易于消化，有助降低血液 中胆固醇、减少患冠心病危险和健脑。
的营养互补作用。
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• （二）脂 肪 含量为15～20%，多为不饱和脂肪酸。 不含胆固醇，其中含有人体无法吸收的植物固醇还可 阻止人体对胆固醇的吸收。
• （三）矿物元素 钙、钾、镁、铁等含量丰富。 • （四）维生素 维生素K、E、胡萝卜素及B族维生素
中的硫胺素和核黄素含量较高。 • （五）糖 类 大豆中含碳水化合物25%～30%，其中
只有50%可供利用
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二、豆类及其制品的合理利用 非发酵性：豆浆、豆腐、豆腐干
豆制品 发酵：性腐乳、豆豉、臭豆腐
干燥豆制品：腐竹
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豆类食物中的一些因子
◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白 质的消化吸收 湿热条件下失活
◇胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。