1功能性食品复习
《功能食品学》复习重点
《功能食品学》复习重点名词解释1.功能性食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群使用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。
2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
3.功效成分（Functional Composition）：是指在功能食品中能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。
4.SOD：超氧化物歧化酶，是一种能够清除机体中过多自由基的活性物质，可能与机体的衰老、肿瘤发生、自身免疫性疾病和辐射防护等有关。
5.免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程称之为免疫应答，包括非特异性免疫和特异性免疫。
6.F值：F值是指寡肽分于支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。
7.高F值寡聚肽：高F值低聚肽蛋白质酶解形成的低分子活性肽，是支链氨基酸（BC）和芳香族氨基酸( AC)的摩尔比值。
8.UHF：超高压杀菌是将食品在200~600MPa下进行短时间加压处理使微生物的细胞膜产生断裂而达到杀菌的目的。
9.UHT：超高温瞬时杀菌是把温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。
10.超微粉碎：将物料在常温下于空气中进行粉碎，其粉碎粒度微小，平均粒径可达2μm以下，物料经超微粉碎可完整地保持其有效成分，并可显著提高有效成分利用率及人体消化吸收率。
有干法超微粉碎和湿法超微粉碎两大类。
11.微胶囊：微胶囊（Micro-encapsulation）化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。
12.反渗透：反渗透技术是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）而不能透过溶质的选择透过性，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。
反渗透的压力差为1~10MPa。
问答题一、保健食品与药品的区别？1、药品是用于疾病的治疗、诊断和预防的。
而保健品是用来保健和辅助治疗用的。
功能性食品第一章复习重点
功能性食品1.功能性食品与保健食品区别：功能性食品属于学术概念，保健食品属于商业概念2.功能性食品包括：一次功能：一般食品的营养二次功能：食品的感觉，色、香、味、形等三次功能：一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。
3.功能性食品：功能性食品是指声称具有含有特定功能因子、特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
4.功能食品与药膳的关系：①同属于中医药与食品的交集：功能食品≠药膳②材料不完全相同：功能食品全是食品材料，药膳有非食品材料③工艺不完全相同④对象不完全相同5.保健功能27项：一类是有关疾病预防、症状减轻、辅助药物治疗的保健功能：16项另一类是增进人体健康、增强体质的保健功能：11项6.亚健康状态（第三态）：没有组织、器官和功能上的疾病或缺陷，但往往自我感觉不适7.造成亚健康状态泛滥的原因：⑴身心因素：①过度疲劳——体力的透支体力劳动者为主：产业工人、售货员、服务员、司机等近年来脑力劳动者逐渐加入②睡眠缩短——脑的疲劳脑力劳动者为主：教师、软件工程师、金融投资人员③神经紧张——心理的疲劳脑力劳动者为主：公司职员、医务人员、金融投资人员⑵膳食结构：不健康的饮食方式：酗酒、暴饮暴食、偏食、异食癖、不规律饮食不健康的生活方式：①营养缺乏：蛋白质、热量、维生素、矿物质元素②营养过剩：高脂肪、高热量（虚卡路里食物）③搭配不当：荤多素少，酸性食品过多④不安全、不卫生饮食：农残、兽残、激素、毒素、重金属、有害微生物、野生动物、野生植物⑶生活方式：吸烟、酗酒、睡眠不足、饱食贪睡、缺乏运动（有氧运动）、生活无规律、纵情放欲、滥用抗生素⑷环境因素：①生态环境的恶化：气候、物种、水、空气②化学工业品的应用（洗涤剂、塑料、农兽药和化肥残留）饮水污染：化学污染③空气污染：汽车尾气、化工企业、能源企业④生物物种的变化：本地减少、外来的侵入⑤环境对人类生长发育和生物时钟的影响⑥城市灯光的影响（生物钟紊乱、睡眠减少、情绪变化）⑦空调病：免疫性受损；习惯性、经常性感冒；畏寒⑧装修病：甲醛对妇女、儿童的伤害尤为甚⑨电脑病：眼、肩、脊椎8.功能食品开发背景①、人口老龄化的必然趋势老年人生理和心理负担——家庭经济和精力的负担——社会经济负担②、疾病谱和死因谱的改变传染病发生得到控制，各种慢性病成为主因高血脂、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、肝脏病、肾肾脏病、呼吸道疾病③、科技的进步：科技使人类初步获知了自己的身体、健康信息和需要④、饮食文化和中医药养生保健思想的进步中国饮食文化崇尚“医食同源”9.功能食品开发的原则①、安全性原则：保证不产生任何急性、亚急性或慢性危害；②、可验证性原则：通过科学实验（功效成分定性、定量分析；动物或人群功能试验），证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用；或通过动物（人群）试验，确有明显、稳定的调节人体机能的作用。
(完整版)功能性食品考试复习题
5、多元糖醇的共性有哪些？ 熔点高，溶解性好，实用方便，适合于高低温制得的食品
2.从科技含量来分类，功能性食品可分为 3 代，请简述每代的特点？（P:2） ①药品是用来治病的，而功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功 能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目 的。 ②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任 何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 ③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄入。
二、名词解释
亚健康人群：亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变状态。 膳食纤维：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。凡是不能被人体内源酶消化吸收的 可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。（P:33） 功能性食品：功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有 调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（P:1） 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或 基团。（P:67） 多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为 18~22 个碳原子的直链脂肪酸。（P:121） 生物活性肽：生物活性肽指的是一类相对分子质量小于 6000，具有多种生物学功能的多肽。 （P:26） 油脂模拟品:W-3 多不饱和脂肪酸：在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数 第三个碳原子上的。 肥胖症：肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增 加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。（P:147） 肽类的 Fischer 值：是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。
功能性食品复习
名词解释：1、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、免疫球蛋白（Ig）：它是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。
3、活性多糖：具有生物学功能的多糖被称为“生物应答效应物”或活性多糖。
4、膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
5、自由基：又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
6、衰老：衰老是生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。
7、牛磺酸又称2 –氨基乙磺酸8、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。
9、糖尿病：是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。
10、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
11、多不饱和脂肪酸主要包括：ω-3和ω-6两个系列。
12、半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。
13、每日容许摄入量（ADI）：是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入，无可测量的健康危险性（标准人为60kg）。
14、可耐受摄入量（TI）：是指对一种物质终生摄入的容许量没有可估计的有害健康的危险性。
知识点：1、膳食纤维的缺点：（1）束缚Ca2+和一些微量元素；（2）束缚人体对维生素的吸收；（3）引起不良生理反应。
2、超氧化物歧化酶（SOD）是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（Cu·Zn－SOD）、含锰SOD（Mn－SOD）和含铁SOD（Fe－SOD）3种。
3、三类益生菌属：乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属。
4、膳食营养参考摄入量（DRIs）是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
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判断及填空1．功能性甜味剂的分类及主要代表性甜味剂：（1）功能性单糖，结晶果糖、高果糖浆和L-糖（2）功能性低聚糖，低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。
2．真菌多糖抗肿瘤机理真菌多糖可以刺激宿主的非特异性抗体的产生,抑制移植瘤生理活性化合物的重要来源,它诱导或促进巨噬细胞的吞噬作用,T细胞及NK细胞的活性,提高淋巴细胞的转化率,升高白细胞,促进免疫球蛋白的形成等。
使机体体质增强,提高机体本身的抗病能力。
同时还可增强机体对放疗、化疗的耐受性,以达到抵抗肿瘤细胞的目的。
同时多糖又是细胞壁的组成成份,可强化正常细胞抵御致癌物的侵蚀。
多糖还可抑制过敏反应介质的释放,从而阻断非特异性反应的发生,因此可抑制手术后肿瘤细胞的复发和转移,为化疗的补充手段3．主要功能性低聚糖分类及结构特征低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖4．机体酶类和非酶类清除剂的种类及其作用机理5．W-3，w-6等多不饱和脂肪酸的类型、性质及其主要生物活性6．常见维生素、微量元素和矿物质的功效和缺陷病维生素A，抗干眼病维生素，维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病，患口舌炎症维生素C，抗坏血酸维生素D，钙化醇维生素K称为凝血维生素钙是骨骼和牙齿的必需材料，磷人体中80%的磷存在于骨骼中，它对于骨骼和牙齿的钙化和生长发育都是必需的，钠、钾在体内最重要的生理功能就是维持体液平衡，即水分在体内的分布。
因快速生长发育，消耗较大，补充不足，饮食结构不合理，厌食、偏食、易生病等原因，易缺乏锌、硒、碘、钙、铁，孕妇及哺乳期妇女易缺乏锌、硒、钙、碘、铁、钼、锰，老年人易缺乏锌、硒、铬7．衰老脑中心学说、代谢失调学说的主要观点及相关证据8．成人和儿童肥胖的特征和区别9．肥胖主要测定方法10．肥胖症分类及其主要特征11．膳食纤维的定义、构成和性质12．食品安全毒理学评价的四个阶段及内容㈠试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验口服急性毒性（LD50）、联合急性毒性第二阶段：遗传毒性试验传统至畸试验短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）繁殖试验代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）1、国内创新物质2、与已知物质的化学结构基本相同的3、已知的化合物4、食品新资源5、毒理学资料较完整的6、国际组织或国家批准使用的7、天然植物制取的单一组分、高纯度添加剂、新产品8、无资料可查、国际组织未允许使用的名词解释：功能性食品：是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品亚健康人群：包括年纪大的人还有长期处于竞争压力大的人，以及生活饮食习惯不良的人膳食纤维：：是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分分解和利用的一类（非淀粉）多糖类碳水化合物及木质素组成的高分子化合物。
功能性食品考试复习题
一、填空题1.功能性甜味剂分类（P47）2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类3.常见维生素和矿物质缺乏病4.膳食纤维定义和主要构成定义：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。
“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。
构成：按溶解性可以分为：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，按来源分类：植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖：黄原胶等。
合成类：羧甲基纤维素等。
按其他分可为非淀粉类多糖与木质素。
5．食品安全毒理学评价的四个阶段1)急性毒性阶段试验(LD50，联合急性毒性)2）.遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验，繁殖试验和代谢试验）4）慢性毒性试验（致癌试验）6.大豆低聚糖的构成（P62）大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成的混合物。
7.衰老学说要点（P71）衰老学说要点：衰老学说主要有自由基学说、免疫功能下降学说、脑中心学说、代谢失调学说、生物膜衰老学说、脂褐素与衰老学说、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。
衰老自由基学说:1）生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积；2）器官组织细胞的破坏与减少；3）免疫功能的降低(衰老学说中最重要的学说）8.谷胱甘肽的氨基酸组成（P28）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键所和而成的三肽键缩合而成的三肽化合物。
其结构中有一个特殊的肽键，由谷氨酸的γ -COOH与半胱氨酸的α-NH2缩合。
9.机体内抗氧化防御体系：三种酶类清除剂的特点（P75-80）1）.超氧化物歧化酶。
2）.过氧化氢酶。
3）.谷胱甘肽过氧化物酶。
10.n-3和n-6型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121）ω-3 多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂肪酸，距羧基最远端的双键是在倒数第3 个碳原子上。
功能性食品复习重点
第一章绪论1、文明病：文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。
2、当今食品工业发展的新动态是：国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化我国食品消费的发展战略：讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然3、功能性食品学：是研究功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等方面的科学。
4、功能性食品学内容和基本任务：（1）功效成分的化学、毒理学、功能学的研究；（2）功效成分有效剂量和安全剂量的研究；（3）配伍性、稳定性的研究；（4）功能学评价的程序和方法研究；（5）制造技术的研究；（6）产品开发和市场开拓的研究；（7）制造过程中新技术的研究；（8）管理体制和政策法规的研究。
5、什么是功能性食品（or保健食品）？定义一：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
定义二：我国对保健食品的定义是具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，不以治疗为目的。
6、功能性食品必须符合四条要求：（1）必须是食品；（2）不同于一般的食品，具有特定的保健功能；（3）针对特定的人群，不能“老少皆宜”；（4）不以治疗为目的。
7、RDA（每日膳食品营养素供给量）：能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。
8、EAR（平均需要量）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
9、RNI（推荐摄入量）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。
10、UL（可耐受最高摄入量）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。
11、国产保健食品批准文号格式：国食健字G+4位年代号+4位顺序号；进口保健食品批准文号格式：国食健字J+4位年代号+4位顺序号。
功能性食品复习
一、名词解释：1 功能性食品：以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。
具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，不同于一般食品，与药品也严格区别。
2 亚健康：身体的确有不适但没有发现器质性病变的状态。
它是人们表现在身心情感方面的出于健康与疾病知道的健康低质量状态及其体验。
3 功能因子（functional factor）：具有确切保健功能的成分，一般不包括营养成分，也称功能成分、活性成分、功效成分。
4 第三代保健食品：这代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。
5 膳食纤维：(Dietary fiber ，DF)指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用,非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
6 真菌多糖：真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。
7 半必需氨基酸：半必需氨基酸也称条件性必需氨基酸。
人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。
8 生物活性肽：生物活性肽是指一类对人体功能有积极影响的，最终将影响人体健康的特定的蛋白质片段。
它是胃肠道内蛋白酶降解蛋白质的产物，并从中释放出来的具有特定的生理功能的蛋白片段。
它们不仅能作为氨基酸的供体，而且也是一类生理调节物，如参与机体的免疫调节、降血压、抗菌、促进矿物质吸收等。
9 免疫球蛋白：免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）具有抗体活性，是脊椎动物在对抗原刺激的免疫应答中，由淋巴细胞产生的，能与相应的抗原发生特异性结合的或化学结构与抗体相似的一类球蛋白。
《功能性食品》复习资料
《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。
2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。
3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。
按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。
5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。
6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。
7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。
8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。
9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。
高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。
2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中3. 人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。
6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏10.矿物质类降糖因子：铬11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。
功能食品复习资料
1.功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，必需符合无毒无害，功能明确，针对特定的人群而研制生产，不能取代药物。
2.生物活性肽：指的是相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。
3.自由基清除剂：是指能够清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应物质。
4.活性多糖：是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞的活性，起到抗炎，抗菌，抗病毒感染，抑制肿瘤，抗衰老的作用。
5.微量元素：含量在人体体重0.01%以下，与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程密切相关的重要营养元素。
6.膜分离：是一种使用半透膜的分离方法，用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离，分级提纯和浓缩的方法。
7.膳食纤维：即食物中不被消化吸收的植物成分。
8.衰老：是生物在生命过程中，整个机体形态，结构和功能逐渐衰退的现象。
9.功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。
10.肿瘤：指机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞基因水平上失去对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。
11.葡萄糖耐量：是指摄入葡萄糖或能分解成葡萄糖的物质使血糖上升，经血液带走后使血糖迅速恢复正常的能力。
12.免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞变化分化和效应的过程。
13.免疫：免疫是指机体接触“抗原性异物”、“异己成分”的一种特异性生理反应，他是机体在进化过程中获得的“识别自身，排斥异己”的一种重要的生理功能。
14.疲劳：无论是从事以肌肉活动为主的体力劳动，还是以精神和思维活动为主的脑力活动，经过一定时间达到的程度都会出现活动能力下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或无力。
15.真菌多糖：是从真菌子实体，菌丝体，发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。
16.免疫球蛋白：是指具有抗体活性，能够与相应抗原发生特异性结合的，化学结构与抗体相似的球蛋白。
功能性食品复习资料
1、预防和治疗肥胖症的方法有 :药物疗法、饮食疗法、运动疗法、行为疗法2、辅助降血脂的功能物质磷脂、膳食纤维、活性蛋白质、壳聚糖、不饱和脂肪酸、植物甾醇3、山梨醇的生理功能（调节血糖）（防龋齿）（甜味剂）4、影响衰老的内在因素遗传因素、神经-内分泌因素、免疫因素、酶因素5、膳食纤维按来源分植物性、动物性、海藻多糖类、微生物多糖类、合成类膳食纤维6、人体必需氨基酸共有８种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸7、ω-6系列多不饱和脂肪酸主要有：亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸8、记忆根据时间长短可分为感官记忆短时记忆和长时记忆9、功能性食品，又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。
10、功能性食品与食品的区别无毒无害，符合应有的营养要求①其功能是明确的，必须经过权威论断②针对特征人群③不以治疗为目的，不能取代药品11、功能性食品与药品的区别④药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用⑤功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用⑥功能性食品需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的无正常需要自由摄取12、功能因子是功能食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。
13、透明质酸 HA）是一种最具代表性的黏多糖（糖胺聚糖），广泛存在于生物的结缔组织中14、膳食纤维的定义及理化性质膳食纤维（DF）是指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。
①高持水力②吸附作用③阳离子交换作用④无能量填充剂⑤发酵作用15、膳食纤维的生理功效①预防肥胖症②调节血糖水平③降低血脂④抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌⑤调节肠道菌群16、牛磺酸的生理功能1)促进婴儿的生长和智力发育2)牛磺酸对心脑血管系统有较强的保护作用3)促进脂肪的吸收和代谢4)保护视网膜5)抗氧化、延缓衰老6)提高机体免疫力7)对用脑过度、运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用8)其他作用17、谷胱甘肽的生理作用P29①解毒作用②抗衰老作用③抗辐射④抗过敏⑤养颜美容护肤⑥改善视力及治疗眼科疾病18、w-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能⑦降血脂和血压，预防心脑血管疾病1)抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆症2)增强视网膜的反射能力，预防视力退化3)增强记忆力，提高学习效果4)防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用5)预防炎症和哮喘6)抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症7)抗过敏19、w-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能①预防动脉粥样硬化②降血脂γ-亚麻酸被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安全性最高的物质，它能降低血清中甘油三酯和胆固醇③预防高血压，改善过敏性湿疹20、磷脂的生理功能1)修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老2)促进大脑发育和神经传导，改善记忆3)降血压，降血脂，改善血液循环，预防心血管疾病4)对脂肪肝有预防和治疗作用5)能显著增强人体免疫力6)对胃黏膜具有保护作用21、乳酸菌的定义及生理功能乳酸菌是利用碳水化合物为能源进行发酵，代谢产物以乳酸为主的一类细菌的总称。
复习提纲功能性食品
复习提纲第一篇第一章1、什么是食品？食品具有哪些功能？答：1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量和形成或代替组织的物质。
食品卫生法规定的概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要。
感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲。
2、什么是功能性食品？答：具有特定功能的食品，适宜于特定(过去）人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。
3、食品、功能性食品、药品的异同点有哪些？答：4、简要描述功能性食品学的的定义及分类？答：功能性食品学是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学。
功能性食品学既是一门新兴学科，又是一门交叉学科，它是由食品化学、营养学、医学、药学、生理学、生物学、工程学、管理学等多学科交叉融合而发展起来的。
5、健康的内涵及分类？哪些因素能够造成亚健康？如何治疗亚健康？答：是由机体、精神和社会三者有机地结合起来多样化发展的共同体。
以健康的身体和精神状态来能够正常地维持和适应日常生活、家庭生活及社会活动，并且能够顺利完成社会赋予的角色和义务。
健康人、病人、亚健康人：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但没有发现器质性疾病的状态。
6、要成为功能性食品必须具备哪些条件？答：1，首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。
2，其功能必须是明确的、具体的、经过科学验证是肯定的。
3，其功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需求。
4，针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
5，功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物。
7、功能性食品的作用有哪些？答：1，增强免疫力2，延缓衰老3，辅助降血压4，辅助降血糖5，辅助降血脂6，抗氧化7，辅助改善记忆8，缓解体力疲劳9，缓解视疲劳10，改善睡眠11，改善生长发育12，调节肠道菌群，促进消化13，对辐射危害有保护作用14，对化学性肝损伤有辅助保护15，减肥16，改善营养性贫血。
功能食品复习资料
功能食品复习资料第一章绪论食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家和地区经济水平和人民生活质量的重要指标。
我国改革开放以来，随着国民经济的迅速发展，我国的食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。
人们对食物的要求越来越高。
从以前的要求吃饱→到要求吃好→到现在的要求吃出健康、吃出美丽、吃出快乐。
也就是说从单纯的生理需求→提高到生理﹢心理的全面需要从单纯的物质享受→提高到物质﹢精神的共同享受既要吃的不饿，又要吃的有营养，这些都是由食品来满足的。
一、几个名词1、食品：供人食用或者饮用的成品和饮料，以及即是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为主要目的的物品（药品）。
2、营养：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
3、营养素：食物中能维持人体正常生长发育、活动、繁殖以及维持各种生理活动所必需的物质。
4、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5、食品营养学：研究食品营养与人体健康以及与食品贮藏加工关系的科学。
6、食品营养：食品中所含的能被人体摄入以维持生命活动的物质及特征的总称。
7、营养价值：食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品中营养价值如何，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量及相互比例是否适口。
二、营养素的种类人类从胚胎期开始到生命的终结都离不开营养素。
目前已知有40-45种人体必须的营养素，概括起来有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素、膳食纤维（矿物质、维生素-微量营养素）（碳水化合物、水-宏量营养素）（蛋白质、脂肪、碳水化合物-产能（生热）营养素）。
根据人体需要量的不同，营养素分宏（常）量和微量营养素。
膳食纤维的营养功能是继其他六种营养素之后逐渐被人类认识和重视的。
因此被称作第七营养素。
三、我国居民目前的营养状况及健康状况西部地区农村贫困人群，尤其是儿童仍存在热量和蛋白质摄入不足。
而城市人群膳食营养不均衡，特别是由于能量摄入过多导致超重、肥胖，糖尿病、高血压和血脂异常等慢性病的发病率逐年上升，地域性的营养不均衡现象尤为突出。
功能食品复习题
功能食品复习题功能食品复习题功能食品，指的是具有特定功效，能够对人体健康产生积极影响的食品。
随着人们对健康意识的提高，功能食品在市场上越来越受欢迎。
那么，你对功能食品了解多少呢？下面，让我们来进行一次功能食品的复习。
一、功能食品的定义和分类1. 请简要解释什么是功能食品？功能食品是指具有特定功效，能够对人体健康产生积极影响的食品。
它们通常富含一定的营养素、生物活性物质或其他有益成分。
2. 根据其功效，功能食品可以分为哪几类？功能食品可以分为增强免疫力、调节血糖、降血脂、保护心脑血管、促进消化、改善肠道健康、抗氧化、抗疲劳、促进睡眠等多个类别。
二、常见的功能食品及其功效3. 请列举几种增强免疫力的功能食品及其功效。
- 高维生素C水果（如柑橘类、猕猴桃）：增强免疫力，促进白细胞的产生。
- 菌类食品（如香菇、银耳）：提高免疫力，增强机体抵抗力。
- 发酵食品（如酸奶、酸菜）：调节肠道菌群，增强免疫力。
4. 请列举几种降血脂的功能食品及其功效。
- 富含寡肽和植物纤维的豆类食品（如豆腐、豆浆）：降低胆固醇，预防心血管疾病。
- 富含不饱和脂肪酸的鱼类（如三文鱼、鳕鱼）：降低血脂，保护心脏健康。
- 富含膳食纤维的谷类食品（如燕麦、糙米）：降低血脂，改善胃肠道功能。
5. 请列举几种促进消化的功能食品及其功效。
- 富含纤维素的水果和蔬菜（如苹果、胡萝卜）：促进肠道蠕动，缓解便秘。
- 富含益生菌的乳制品（如酸奶、酸牛奶）：调节肠道菌群，促进消化吸收。
- 富含酶的食品（如酸枣、木瓜）：增强胃液分泌，促进食物消化。
三、功能食品的安全性和合理食用6. 功能食品是否安全？为什么？功能食品在市场上销售前需要经过严格的审查和检测，确保其安全性。
然而，功能食品并非万能药，合理食用才能发挥其功效。
过量食用或替代正常饮食可能带来健康风险。
7. 如何合理食用功能食品？首先，了解自己的身体状况和需求，选择适合自己的功能食品。
其次，按照产品说明或医生建议的剂量进行食用。
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天然活性物质与功能性食品复习一、填空题1.功能性甜味剂分类功能性单糖，功能性低聚糖，多元糖醇，强力甜味剂2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类催化O2-·歧化；含铜锌SOD（Cu·Zn-SOD)；含锰SOD（Mn-SOD）；含铁SOD（Fe-SOD)3.常见维生素和矿物质缺乏病附后4.膳食纤维定义和主要构成不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。
不被人踢消化吸收的多糖类碳水化合物，木质素，糖蛋白，角质，蜡5.食品安全毒理学评价的四个阶段第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）6.大豆低聚糖的构成水苏糖+棉籽糖+蔗糖7.衰老学说要点a.自由基学说：衰老是自由基对人体的损害，最终产生脂褐素，随着年龄的增长而蓄积于体内，成为老年色素。
b.免疫学说：免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化。
c.脑中心学说：单胺类递质控制衰老钟的运行，去甲肾上腺素含量上升会延长机体寿命，5-羟色胺含量上升则会促进衰老。
食物中酪氨酸/色氨酸的比例会影响衰老的进程。
d.代谢失调学说：生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。
即生物的衰老由遗传安排，而衰老的机理由代谢来表达。
e.生物膜衰老学说：随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利与机体健康的方向改变。
f.脂褐素与衰老学说：随着衰老的进行，脂褐素在细胞中的堆积不断增加。
g.衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变学说：随着年龄增长，基因的复制、转录、翻译机制都呈明显的下降趋势，因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控，淋巴细胞特异性免疫介质受体基因表达在老年人中明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密切关系。
8.谷胱甘肽的氨基酸组成谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸9.机体内抗氧化防御体系，三种酶类清除剂的特点a.酶类清除剂和非酶类清除剂b.SOD：一类含金属的酶（Cu·Zn，Fe,Mn）对氧自由基有强烈的清除作用，特别是超氧阴离子，SOD可将其催化歧化而产生H2O2和O2。
c.过氧化氢酶：以铁卟啉为辅基的结合酶，可促使H2O2分解为H2O和O2，清除体内的H2O2，从而使细胞免于遭受H2O2的毒害。
d.谷胱甘肽过氧化物酶：含Se酶，以硒代半胱氨酸的形式发挥作用，消除H2O2和氢过氧化物。
10.ω-3和ω-6型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸a.含有两个或两个以上非共轭双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸b.生理活性：心血管疾病的控制；免疫调节；细胞生长以及抗癌作用c.代表物：ω-3系列：α-亚麻酸，EPA，DHAω-6系列：γ-亚麻酸，亚油酸，花生四烯酸二、名词解释1.亚健康人群：主要指年纪大或长期处于竞争压力大以及生活饮食习惯不良的人。
亚健康为一种临界状态，处于亚健康的人，机体随没有明确病变，但却出现精神活力、适应能力、反应能力下降等现象。
2.膳食纤维：食品中不被消化吸收的植物部分，主要指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
3.功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
4.自由基：又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
5.多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸。
6.生物活性肽：指一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的活性多肽。
7.油脂模拟品：能在食品加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。
8.肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病变生理变化的病症。
9.肽类的Fischer值：指肽中直链氨基酸与芳香族氨基酸含量的摩尔数之比。
三、简答题10.功能性食品与药品的区别？a.药品以治疗为目的，而功能性食品不然，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。
b.功能性食品要达到现在毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
c.功能性食品无需医生的处方，没有计量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
11.从科技含量来分类，功能性食品可分为3代，请简述每代的特点？a.第一代产品（强化食品）：第一代产品主要是强化食品。
它是根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去。
这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。
b.第二代食品（初级产品）：第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某些生理功能。
c.第三代产品（高级产品）：第三代产品不仅需要经过人体及动物实验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。
12.功能食品有效性资料一般包括哪些？组合配伍的合理性分析、有效成分的结构及定量分析、动物实验验证和相对应人群验证统计资料。
13.请简述膳食纤维与粗纤维的区别？传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。
而膳食纤维是指食品中不被消化吸收的植物部分，主要指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
而且膳食纤维能在肠道内被微生物部分降解，其净能量并不严格等于零。
而且，膳食纤维被大肠内为生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个原因。
14.多元糖醇的共性有哪些？甜度低、黏度较低、吸湿性大（乳酮糖醇和甘露糖醇除外）、不参与美拉德反应、能量值较低。
15.功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？a.直接生理功能：热量低，难消化、有水溶性膳食纤维的作用、抑制龋齿、促进肠道内有益菌群双歧杆菌的增值b.间接生理功能：抑制病原菌、抑制有毒物代谢和有害酶产生、防治腹泻、防止便秘、降低血清胆固醇、保护肝功能、降低血压、提高机体免疫力、抗肿瘤、促进营养素吸收、产生营养素、改善血糖值16.磷脂的生理功能？a.调整生物膜的形态和功能b.促进神经传导，提高大脑活力c.促进脂肪代谢，防止脂肪肝d.降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心脑血管疾病e.作为胆碱供给源，改善并提高神经机能f.促进脂肪以及脂溶性维生素的吸收g.作为花生四烯酸的供给源17.酪蛋白磷酸肽的主要生理功能有哪些？促进人体对钙的吸收，促进骨骼对钙的利用，促进牙齿对钙的利用。
18.自由基对生命大分子的损害主要包括哪些方面？a.对核酸的损害：使核酸碱基破坏，产生遗传突变，严重受损的不能修复，导致细胞死亡。
b.对蛋白质的损害：是蛋白质分子发生交联，产生变性的高聚物；使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化；改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性丧失。
c.对糖类的损害：通过氧化性使多糖断裂；使核糖、脱氧核糖形成脱氢自由基，导致DNA主链断裂或碱基破坏，还可使细胞膜寡糖链中糖分子羟基氧化，破坏细胞膜结构，影响细胞免疫功能发挥。
d.对脂质的损害：使不饱和脂肪酸发生氧化；破坏细胞膜中多不饱和脂肪酸使细胞膜破坏；使膜中脂发生过氧化作用，引起膜中蛋白质及酶的交联或失活，导致酶通透性的变化，严重影响膜的各种生理功能；引起亚细胞器膜破坏，使其机能紊乱。
19.高脂血症患者营养防治原则主要包括哪些？再平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。
a.控制总能量摄入，保持理想体重b.限制脂肪和胆固醇摄入c.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食d.保证充足的膳食纤维摄入e.供给充足的维生素和矿物质f.适当多吃保护性食品四、论述题20.抗肿瘤活性是真菌多糖最重要的生物功能，但这与多糖结构密切相关，请论述真菌多糖抗肿瘤作用的构-效关系。
答：多糖骨架上占优势交替的1→3糖苷键连接的β-葡聚糖往往具有较明显的抗肿瘤活性。
且具有抗肿瘤活性的β-葡聚糖绝大多数为三股螺旋结构，其骨架上的多羟基对抗肿瘤活性有十分积极的意义。
若有1→6或其他键结合的真菌多糖往往不具备抗肿瘤活性。
21.糖尿病患者具有哪些营养特点？在开发糖尿病专用功能性食品时，有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则是什么？a.总能量控制在仅能维持标准体重水平；有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物；低脂肪；高纤维；杜绝能引起血糖波动的低分子糖类；足够的维生素、微量元素与活性物质。
b.能量以维持正常体重为宜；碳水化合物占总能量的55%-60%；蛋白质按0.8g./kg体重供给，老年人适当增加；直放站总能量的30%或低于30%，减少饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸，以减少心血管并发症的发生；胆固醇控制在300mg/d以内，以减少心血管病并发症的发生；钠不超过3g/d，以防止高血压。
22.脂溶性和水溶性维生素的特点？a.水溶性维生素：在自然界常共存，最丰富的来源是酵母和肝脏；人体所需的营养物质；B族维生素作为酶的辅基，参与碳水化合物的代谢；除个别外大都含N；大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏；排泄效率高，一般不在体内蓄积。
b.脂溶性维生素：在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关；排泄效率低，长期摄入过多时可以体内蓄积，严重时可产生毒性，甚至发生中毒反应。