6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒
开胃酒
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
餐前酒特性：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。
1．金巴利酒（CAMPARI）：一般加冰（ON THE ROCK）或加苏打水（SODAWATER）饮用。
2．杜本内（DUBONET）：一般纯饮（NET）。
3．飘仙1号（PIMM ’S NO.1）：此酒本身就是调制后的鸡尾酒（COCKTAIL），最常见是加七喜（7UP）和雪碧（SPRITE）。
4．马天尼酒（MARTINI DRY）：加冰饮用。但主要调制鸡尾酒‘干曼哈顿’（DRY MANHATON）和‘干马天尼’（DRY MARTINI）。其中‘干马天尼’尤为著名。5．雪莉酒一般需冷藏后饮用，纯饮。
饮用方法：
1、净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
2、加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
3、混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：
鸡尾酒调制利口酒
常用的牌子有：
金巴利酒，颜色鲜红，酒度26°，意大利产。 杜本那，暗红色，酒度18°，味道苦中带有甜 味。 安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°， 中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装，是 一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很 强，有微量毒性，喝多会有害人体的健康。
茴香酒(Anis)
波士黑可可香甜酒& 白可可香 甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料， 先于蒸馏 过程中等可可豆破裂， 再进行过滤，同时添加多种药 草制成黑可可香甜酒，可可香 味香浓醇厚。白可可香甜酒的 制造过程和黑可可相同，唯一 不同点在于可可豆以完全蒸馏 取代过滤程序，白可可香甜酒 香味较淡雅，色泽呈现透明。
茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。 口味香浓刺激，分染色和无色，一般有 明亮的光泽，酒度约为25°。 潘诺酒(Cpernod)，浅青色，半透明，在 饮用时加冰加水后会变成奶白色。 巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有 甘草油，使酒味更加柔顺。
《酒水管理及酒吧经营》课程标准
《酒水管理与酒吧经营》课程标准
课程类别：酒店管理专业核心课 授课单位：经济贸易系 编写执笔人及编写日期：徐阳阳2013-3-19
审定负责人及审定日期： 1．课程定位和课程设计 1.1 课程性质与作用
《酒水管理与酒吧经营》是一门必修课，专为酒店管理或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能；其四，熟悉酒吧运作基本管理及服务流程。前导课程为《餐饮服务与管理》，后续课程为教学实习。
1.2 课程基本理念
本课程系统讲述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能以及酒吧管理的基础知识，具有较强的实用性和科学性。通过该课程的学习，使学生较全面地掌握各种鸡尾酒的调制以及酒吧服务和操作技巧。课程任课教师多年来从事教学工作，与宾馆饭店有较为密切的联系，积累和掌握了大量的最新前沿信息，及时把最新成果引入教学，大大丰富了本课的教学内容，使本课的教学更具有时代性和先进性，能够在科学性、规范性、系统性、广泛性和适用性上突出特色，成为内容新颖、体系完整的新型课程。
本课程在教学中，通过各种先进和实践的教学手段和方法，训练学生的动手能力和实际解决问题的能力，使学生在学了这门课程以后可以考取相关证书并直接到酒吧上岗，体现了高职高专的办学特色。
1.3 课程设计思路
学生通过《酒水管理与酒吧经营》课程，能理论结合实践，力求理解不同酒水特点、熟练掌握不同酒水的生产地、制作工艺、品牌，从而初步具备从事酒水配置和调制能力的基本素质。《酒水管理与酒吧经营》的教学将能力培养作为核心，贯彻因材施教的原则，采用讲授法、讨论法、演示法、实际鉴赏品尝等多种教学方法，通过学生的平时多观察学习、市场考察及练习品鉴，以确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以酒窖、酒庄及酒厂考察，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事酒吧等管理服务工作打下良好的基础。
配制酒的服务与调制
三
的最著名。配制酒分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Dessert
版
Wine)和利口酒(Liqueur)。
）
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《
学习目标
酒
水
能力目标
知
1.能认识并能熟练向客人推荐味美思；
识
2.能认识并能熟练向客人介绍比特酒；
与 操
3.能认识并能熟练向客人介绍茴香酒； 4.能调制1款以开胃酒为基酒或辅酒的鸡尾酒； 5.能认识并能熟练向客人推荐雪利酒；
花絮
三 版
兑和法
这款酒诞生于20世纪60年代意大利佛罗伦萨的一家酒吧， 以最早引用这款酒的尼格诺尼伯爵的名字作酒名，是一款具 有意大利风格的经典开胃鸡尾酒。
）
2020/3/14 5
《
表4-2 巴黎人鸡尾酒调制示意表
酒
水
鸡尾酒中文名 巴黎人 鸡尾酒英文名 Parisian 载杯 鸡尾酒杯
知 识
用具 原料
《
酒
水
知
识
与
操
作 》 （ 第
配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以发酵酒、蒸馏 酒或食用酒精为基酒，加入可食用的花、果、动植物 或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质， 采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了 其原酒基风格的酒。配制酒以法国、意大利和荷兰产
配制酒的基本知识
2.3配制酒的基本知识
2.3.1开胃酒
开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的
药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆
和小橘皮等成分。开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)
味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi) 和甜型(Sweet)3类。味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2-11味美思分类
2.比特酒(Bitter)
比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。显著的药香味是其标志性特点。配置
材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。产
地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。一般酒精含量在
25%～40%，如表2-12所示。
表2-12比特酒分类
3.茴香酒(Anises)
茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。一般酒精含量在25 010左右。茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是
各式配制酒常识了解
甜食酒 sweet wine
一、定义 西餐中配甜食时饮用的酒。以 葡萄酒为基酒，参加食用酒精 或白兰地酿制而成。
二、分类 〔一〕雪厘酒〔Sherry〕
西班牙的国酒 Fino和Oloroso两类
〔二〕波特酒〔Port 〕 葡萄牙的国酒
三、饮用与效劳标准 Fino加冰或冰镇后可作开胃酒， Oloroso餐后甜酒， Port佐餐百度文库酒。
有染色用焦糖。
〔3〕干味美思： 40克/升。 6.调味
7.储存3至5个月，稳定和改进 储存，澄清，消毒〔玫瑰味美思除 外〕，冷藏和过滤。 8.进一步的储存 在橡木桶中储存5至6个月。 9.装瓶
4、品牌 Martini 马天尼 意大利
Cinzano 仙山露 意大利
〔二〕苦味酒〔Bitter〕
10、Crème de Cacao〔Bols〕 可可甜酒：荷兰，棕色、透明色。 11、Advocaat 〔Bols〕 蛋黄白兰地：荷兰，乳黄色。
12、Baileys 百利甜：爱尔兰，奶油，乳白色。 13、Drambuie 杜林标：苏格兰，蜂蜜，金黄色。
五、饮用与效劳标准
餐后酒 加碎冰、水 混饮 加在冰激凌或果冻上
配制酒
一、特点： 以食用酒精、发酵酒、 蒸馏酒为基酒，参加各 种香料配制而成。
二、分类：
1、开胃酒 2、甜食酒 3、利口酒
开胃酒 Aperitif
开胃酒、甜品和利口酒介绍
会“雾化”的酒？
茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是 茴香的精油，或是合成的茴香料，成份 都为 "烯"。这烯是不溶于水的，但可以 溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在 40%以上的时候，就能使茴香精油安定 的溶解，变得透明。一旦你在茴香酒里 加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就 是强迫这些 "烯" 变回白色的结晶悬浮在 酒中，所以看起来就变白或不透明了。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
（2） 杜本纳（DUBONNET） 又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法 国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮 及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。 酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明 显，苦中带甜，具有独特的风格。有红 白两种，以红色最为著名。美国也有杜 本纳的生产。
（3） 飘仙一号（PIMMS NO.1） 清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品， 酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而 成。 （4） 醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG） 产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒 的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而 成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常 采用20毫升的小瓶包装。
（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉 （ANGOSTURA） 它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈 褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受 拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包 装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有 较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健 康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要 配料制作而成。
《酒水知识与调酒》教学大纲资料讲解
《酒水知识与调酒》
教学大纲
《酒水知识与调酒》课程教学大纲
课程信息
课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课
总学时：56 理论学时：26 实训学时：30
适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业
一、课程的性质与任务
（一）本课程的性质
《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）本课程的任务
本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。
二、课程的基本要求
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
三、课程内容及要求
（一）课程主要内容
1）酒水分类及识别能力
2）六大基酒的识别及服务能力
3）配制酒的识别和服务
4）酒吧接待服务能力
5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力
《酒水知识与调酒》课程标准
《酒水知识与调酒》课程标准
开设学期：第三学期
计划学时：32（2学分）
编制人：
审核：
一、课程定位
（一）课程性质
本课程是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是一门专业技能课程。是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）课程作用
通过课程的学习可使学生掌握基本的酒水知识与调酒技能，对于进一步提高酒店从业能力的提高有重要作用。
二、课程设计
（一）课程理念
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
（二）设计思路
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
三、课程目标
（一）素质目标
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
（二）知识目标
1、使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2、了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3、了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4、了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5、了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确喝法：
1.首先是开胃酒。开胃酒有三个小类型:以"味美思"为代表,还有就是茴香酒和苦味酒。杯具可根据酒量而定,比较随意。古典杯、葡萄酒杯、郁金香杯等都可以。如果是兑饮加果汁或汽水那些(调配),就用高身杯。
开胃酒可以纯饮或只加冰块、柠檬那些。以白葡萄酒或粉红葡萄酒为酒基的开胃酒最好冰镇后喝。在调酒业,开胃酒是必不可少的原料之一。
2.甜食酒。以雪利酒和波特酒为代表,二者既可以归属于葡萄酒类,也可以归属于配制酒类。雪
梨和波特也有干型甜型之分,所以可用作开胃酒喝(干型),也可用作
佐餐酒(佐甜食而非佐餐)和餐后酒喝(甜型),饮用温度也随之而异。大多数时候为保证E口感,低温饮用为佳。甜食酒一般纯喝为佳,很少用于调配。鸡尾酒大军中只有少部分会用到这两种原料甜食酒一般有专用的杯子,雪利酒杯和波特酒杯,当然也可以用其他葡萄酒杯代替。
3.利口酒。利口酒又叫餐后酒,因其高糖分的原因基本不会用作餐前开胃和佐餐用。利口酒纯饮有专用的利口酒杯、子弹杯或者中国酒杯代替。纯饮适合小口慢啜,确实感觉甜
腻可以冰饮--将酒冷藏或加冰块。
Chap5、酒品与饮料 配制酒
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
Chap5、配制酒
配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是酒与酒之间 相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。 以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为 开胃酒，甜食酒和利口酒。
一、开胃酒（Aperitif）
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口， 增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原 料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而 成。
三、餐后甜酒
餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分 量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。 餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材 或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、 植物类和食品类。 常用的牌子有： 鸡蛋白兰地， 法国当酒， 君度酒， 可可奶酒， 薄荷酒， 嘉连露酒或加利安路酒， 甘露酒， 利乔梳酒， 樱桃白兰地， 忌廉甜酒， 椰子甜酒
波士椰子BOLS COCONUT 清爽温和的椰子与兰姆的组合。温和的椰子 口味和少许的兰姆酒组成富含异国情调的 椰子香甜酒。浓郁的椰子芬芳夹杂着少许 兰姆酒的透明感，让人联想到热带的岛屿 风情以及白色的海滩。
第四章 配制酒
开胃酒
一、开胃酒的定义
开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。开胃酒大约在公元前400年就流行了，当时，酿造这些酒的药剂师。主要提供给皇家贵族们饮用。因为他们认为这些酒是长生不老药。不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒确实具有一定的药效。意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地。
二、开胃酒的种类
开胃酒主要分为三类：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）。
（一）味美思
1．定义
味美思酒是以葡萄酒为基酒，加人苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而成，又称为苦艾酒，酒精含量在17％一20％之间。味美思以意大利、法国生产的最为著名。
2．味美思的制作方法
味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料（包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调色。
味美思的制作方法有3种：
·在已制成的葡萄酒中加人药料直接浸泡。
·预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
旅游专业《配制酒的分类》
由于配制酒是一类较为复杂的酒品，其在分类方法上也不统一，以下介绍较为通用的分类方法。[1]
1．按照饮用时间分类
(1)开胃酒(Aperitifs)
开胃酒宜于餐前饮用，具有刺激食欲的作用。其主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。
开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、
配制酒
俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和等等，都是比拟好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比拟模糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth〔味美思〕，Bitter〔比特酒〕，Anise(茴香酒〕等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。
味美思
Vermouth可能是从古德语“Wermut〞或者是由盎格鲁--撤
克逊语“Wermod〞演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。
味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比方蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需参加冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需参加焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。人们不大喜欢喝甜型酒。
酒水知识与调酒课程标准
酒水知识与调酒》课程标准
一、课程信息
课程名称：《酒水知识与调酒》
课程类型：必修课
总学时：66 理论学时：36 实训学时：30
学分： 4 分
适用对象：酒店管理专业
二、课程设计
1、课程目标设计
（1）总体目标：
《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上, 学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
（2）能力目标
1）酒水分类及识别能力
2）六大基酒的识别及服务能力
3）配制酒的识别和服务
4）酒吧接待服务能力
5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20 经典鸡尾酒调制能力
7）鸡尾酒创新、创作能力
8）酒吧日常管理能力
9）鸡尾酒会策划能力
10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力
（3）知识目标
1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
《酒水知识与调酒》课程标准
《酒⽔知识与调酒》课程标准
《酒⽔知识与调酒》课程标准
⼀、课程信息
课程名称：《酒⽔知识与调酒》
课程类型：必修课
总学时：66 理论学时：36 实训学时：30
学分： 4分
适⽤对象：酒店管理专业
⼆、课程设计
1、课程⽬标设计
（1）总体⽬标：
《调酒与酒⽔知识》是系统地对酒店管理专业的学⽣进⾏酒⽔基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学⽣所必须的⼀门专业技能课程。《调酒与酒⽔知识》课程是培养酒店管理专业⾼级应⽤性⼈才的必修课。
《调酒与酒⽔知识》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的⼀门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学⽣掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进⾏鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下⼀定基础。结合课程的教学，培养学⽣的动⼿能⼒和创新能⼒。
（2）能⼒⽬标
1）酒⽔分类及识别能⼒
2）六⼤基酒的识别及服务能⼒
3）配制酒的识别和服务
4）酒吧接待服务能⼒
5）四种鸡尾酒调制⽅法运⽤能⼒
6）20经典鸡尾酒调制能⼒
7）鸡尾酒创新、创作能⼒
8）酒吧⽇常管理能⼒
9）鸡尾酒会策划能⼒
10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能⼒
（3）知识⽬标
1）使学⽣掌握酒⽔、酒精度的概念，了解酒度的表⽰与换算酒的不同的分类⽅法及按照⽣产⼯艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造⼯艺和类别；了解法国葡萄酒、意⼤利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
Chap5、酒品与饮料 配制酒
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
4）波士香甜酒系列Bols Liqueur
公元1575年，Ｌucas Bols 于今日阿姆斯特丹 市的中心区建立了一间小型酿酒厂，此为 Ｂols Royal 的前身，在这里，Lucas Bols 开始他的酿酒事业，他非常勇于尝试许多 当时被荷兰的贸易商人从世界各地进口的 新式药草、香料、以及各式各样独具异国 风味的水果，在经过严格的原料挑选过程 之后，酿制出一系列口味非常细致的香甜 酒。
Chap5、配制酒
配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是酒与酒之间 相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。 以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为 开胃酒，甜食酒和利口酒。
一、开胃酒（Aperitif）
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口， 增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原 料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而 成。
1、香甜酒起源
LIQUEUR本是拉丁语，解释为"溶解"之意。出生 于希腊科斯岛的希波克拉提斯；西方医学之父， 他把蒸馏水和其它材料混合再加上香料，这种 不含酒精的饮料就是香甜酒最早的雏形。