v4 菜用大豆

中国是世界上最大的菜用大豆生产国和出口国
菜用大豆的生产始于20世纪 年代末， 年代初有 世纪40年代末 年代初有27家毛豆加工 中国台湾 菜用大豆的生产始于 世纪 年代末，90年代初有 家毛豆加工 出口量达到日本速冻毛豆进口量的94％ 厂，出口量达到日本速冻毛豆进口量的 ％。但随着岛内的劳动力价格上涨 可达生产成本的50％ （可达生产成本的 ％），台湾的菜用大豆生产和加工业逐渐向大陆东南沿 海地区和泰国等地转移。台湾菜用大豆产地主要集中于南部至中部。 海地区和泰国等地转移。台湾菜用大豆产地主要集中于南部至中部。
（一）菜用大豆品质和选择标准
营养品质
决定其利用价值的主要因素之一。 决定其利用价值的主要因素之一。菜用大豆中含有丰富的禾谷类作
物所缺乏的赖氨酸，其籽粒中游离氨基酸的含量比粒用大豆高出近1倍 物所缺乏的赖氨酸，其籽粒中游离氨基酸的含量比粒用大豆高出近 倍，且氨基 酸的组成较均衡，此外，还含有钙、 镁等矿物质和维生素， 酸的组成较均衡 ， 此外 ， 还含有钙 、 铁 、 镁等矿物质和维生素 ， 以及粒用大豆 所缺乏的Vc（ 所缺乏的 （ 27mg/100g）。 其油分中不饱和脂肪酸高达 ） 其油分中不饱和脂肪酸高达84.43％， 具有很好的 ％ 营养保健作用。 营养保健作用。 豆荚总含菌量应少于每颗300万 不应含有大肠杆菌和沙门氏杆菌。 卫生品质 豆荚总含菌量应少于每颗 万，不应含有大肠杆菌和沙门氏杆菌。 此方面的研究较少。 此方面的研究较少。
储藏品质
菜用大豆采摘后储藏期的长短直接影响其市场辐射范围及市场占有
期的长短，且与经济效益、外观品质密切相关。此方面研究较少， 期的长短 ， 且与经济效益 、 外观品质密切相关 。 此方面研究较少 ， 一般认为绿 皮品种耐储藏性好，黄皮品种一般不耐储（袁凤杰， 皮品种耐储藏性好，黄皮品种一般不耐储（袁凤杰，2000）。 ）
入世以来， 美国、 巴西、 入世以来 ， 美国 、 巴西 、 阿根廷等国的大 豆对我国大豆市场冲击巨大， 豆对我国大豆市场冲击巨大，使原本低迷的国内 大豆产业发展举步维艰。 大豆产业发展举步维艰。菜用大豆生产具有巨大 的发展潜力和国际市场竞争力， 的发展潜力和国际市场竞争力，开展菜用大豆研 究，发展菜用大豆生产，是应对市场挑战，振兴 发展菜用大豆生产，是应对市场挑战， 中国大豆产业的重要策略。 中国大豆产业的重要策略。
台湾历年速冻毛豆出口量（ 台湾历年速冻毛豆出口量（吨）
50000 40000 30000 20000 10000
142 452 42354 41080 30000
2000年 ， 速冻毛豆加工厂 家 ， 种 年 速冻毛豆加工厂11家 植 面 积 约 1×104 公 顷 ， 总 产 约 6×104t， 速冻毛豆出口量约 ， 速冻毛豆出口量约3×104t， ， 占世界速冻毛豆出口总量的34.5％， 占世界速冻毛豆出口总量的 ％ 仅次于中国大陆。 仅次于中国大陆。
0 1971 1972 1987 1991 2000
国际菜用大豆生产、 国际菜用大豆生产、贸易概况
菜用大豆年消费量约14t。种植面积约1.29×104hm2， 单产约 单产约6078kg/hm2， 日本菜用大豆年消费量约 。种植面积约 主要产地有千叶、 琦玉、群马、山形、秋田等地区， 主要产地有千叶、新澙、琦玉、群马、山形、秋田等地区，东京和大阪是主 要消费市场。 要消费市场。
最适采摘期模型分析
步实验确定了取样标准。 步实验确定了取样标准。
（二）菜用大豆种质资源筛选
日本速冻毛豆市场增长率
12.0 11.0
7.0%
7.5万t 日 本
87.7%
10.0 9.0 8.0 7.0 6.0
世界速冻毛豆贸易额(2000) 世界速冻毛豆贸易额
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
菜用大豆生产中存在的主要问题
1.缺乏适合当地种植的优质高产抗病品种 1.缺乏适合当地种植的优质高产抗病品种 2.种子成本高， 2.种子成本高，质量差 种子成本高 3.尚未形成高产配套栽培技术体系 3.尚未形成高产配套栽培技术体系 4.生产规模小 4.生产规模小 5.种植面积波动大， 5.种植面积波动大，市场秩序混乱 种植面积波动大 6.加工工艺不过关 6.加工工艺不过关
三、菜用大豆研究进展
（一）菜用大豆品质和选择标准 品质包括： 外观、 食味、 营养保健、 卫生、 储藏等品质
荚 形 粒重 颜 色 蛋白 维生素 无机 盐 活性物质 贮 藏 卫 生 脂肪 糖 淀 粉 氨基 酸 质地 国内针对菜用大豆 外观品质研究较多， 外观品质研究较多 ， 对食味、 对食味 、 营养品质 的研究较少。 的研究较少。
二、菜用大豆生产与贸易概况
（12世纪）开始采摘青豆荚作为菜用。 据史料记载，宋代（12世纪）开始采摘青豆荚作为菜用。 世纪 毛豆这一名词最早出现在明周文华撰的《汝南圃史》（1620）：“毛豆具青壳有 毛豆这一名词最早出现在明周文华撰的《汝南圃史》 1620）：“ ）： 又名青豆……”。 毛，又名青豆……”。 李诩撰）（豆有二佳种） 豆有香珠者， 《戎菴漫笔》（16世纪后期，明·李诩撰）（豆有二佳种）“豆有香珠者，米粳糯 漫笔》 16世纪后期， 李诩撰）（豆有二佳种 世纪后期 俱有。又有白果豆，以其香类银杏，新出也” 俱有。又有白果豆，以其香类银杏，新出也”，说明已经育成了专门作菜用的优 质毛豆品种类型。 质毛豆品种类型。 毛豆自宋代尤其南宋开始发展。郭文韬在《 毛豆自宋代尤其南宋开始发展。郭文韬在《中国大豆 栽培史》 1993） 栽培史》（1993）一书中对历史文献里的大豆品种作 了归纳， 皖一带的地方品种， 了归纳，江、浙、皖一带的地方品种，尤其有色豆品 种特别丰富。 种特别丰富。说明历史上毛豆的主要区域是在南方长 江流域一带。 江流域一带。
（一）菜用大豆品质和选择标准
影响菜用大豆品质的因素
影响菜用大豆品质的主要因素有遗传基础、环境条件和采摘期。菜用大豆的豆荚 影响菜用大豆品质的主要因素有遗传基础、环境条件和采摘期。 遗传基础 大小、荚色、营养、食味品质主要决定于品种。徐兆生等（1995）对55份菜用大豆 大小、荚色、营养、食味品质主要决定于品种。徐兆生等（ ） 份菜用大豆 营养品质的测定结果表明，粗蛋白的含量范围在35.25％～ 营养品质的测定结果表明，粗蛋白的含量范围在 ％～45.48％，变异系数为5.4 ％，变异系数为 ％～ ％，变异系数为 ％；淀粉含量的变化范围为 ％～17.28％，变异系数为 ％，变异系数为 ％；维生素 ％；淀粉含量的变化范围为9.44％～ 淀粉含量的变化范围为 ％～ ％，变异系数为12.46％；维生素 的含量 ％；维生素C的含量 变化范围为14.70～40.80mg/100g，变异系数为 ～ ％。同时 变化范围为 ，变异系数为21.05％。同时，菜用大豆的品质是 ％。同时， 基因型和环境共同作用的结果，环境在一定条件下左右着品质性状的表现。 基因型和环境共同作用的结果，环境在一定条件下左右着品质性状的表现。影响菜 用大豆品质的重要采前因子有气候条件、矿质营养和采收时间。温度、雨水、 用大豆品质的重要采前因子有气候条件、矿质营养和采收时间。温度、雨水、光照 条件会影响植株的生长速度和组织的代谢水平，影响器官和组织的发育， 条件会影响植株的生长速度和组织的代谢水平，影响器官和组织的发育，从而影响 果蔬品质（李锡春， ）。潘正纪 果蔬品质（李锡春，1994）。潘正纪（1990）指出菜用大豆的播期对产量、产值的 ）。潘正纪（ ）指出菜用大豆的播期对产量、 影响极大。同一大豆品种春、秋播，豆荚和籽粒大小差别极大（汪自强， 影响极大。同一大豆品种春、秋播，豆荚和籽粒大小差别极大（汪自强，1999）。 ）。
中国是世界上最大的菜用大豆生产国和出口国
虽然我国毛豆利用有很长的历史，但作为一种产业还比较落后。20世纪 世纪70 虽然我国毛豆利用有很长的历史 ， 但作为一种产业还比较落后 。 20 世纪 70 年代，中国菜用大豆生产一直处于农民自给自足的状态。直到80 80年代改革 年代 ， 中国菜用大豆生产一直处于农民自给自足的状态 。 直到 80 年代改革 开放后，才开始从台湾省、日本等引进菜用大豆品种，并逐渐重视选育适 开放后， 才开始从台湾省、 日本等引进菜用大豆品种， 合不同生态类型区的品种。近十几年来 ， 菜用大豆的生产和市场得到迅速 合不同生态类型区的品种 。 近十几年来， 发展。目前栽培面积10 15万 10～ 平均单产5 左右（韩天富） 发展。目前栽培面积10～15万hm2，平均单产5t左右（韩天富），主产区为 浙江、福建、江苏等沿海地区。 浙江、福建、江苏等沿海地区。 我国速冻毛豆出口量约占世界速冻毛豆出口总 量的52. 主要出口到日本、 美国、 量的 52.0 ％ 。 主要出口到日本 、 美国 、 澳大利 52 亚和欧洲各国。 亚和欧洲各国。
（一）菜用大豆品质和选择标准
外观品质
最重要的商品品质之一。亚蔬中心（AVRDC）标准：粒大 ，百粒重 标准： 最重要的商品品质之一 。亚蔬中心 标准 粒大，
≥30g；荚大，每公斤鲜荚 ；荚大，每公斤鲜荚≤350个；粒多，成品荚每荚粒数 粒；荚和种子的颜色 个 粒多，成品荚每荚粒数≥2粒 浅绿，荚上的茸毛较少且为白毛或灰毛；灰脐或浅褐脐。 浅绿，荚上的茸毛较少且为白毛或灰毛；灰脐或浅褐脐。
菜用大豆品质性状的发育特性及采摘期的确定
国家大豆改良中心： 国家大豆改良中心 ： 对菜用大豆荚粒品质性 状发育特性进行研究， 结果表明： 状发育特性进行研究 ， 结果表明 ： 荚的外形 发育呈“ Logistic” 生长曲线 生长曲线， （ 长 、 宽 、 厚 ） 发育呈 “ Logistic”生长曲线 ， 百粒鲜重和青籽粒可溶性糖、 百粒鲜重和青籽粒可溶性糖 、 淀粉含量的积 累过程可用三次方程模拟。 累过程可用三次方程模拟 。 结合这些性状的 发育和积累规律， 发育和积累规律 ， 确定所选材料最适采摘期 中后期，但具体品种有差异。 为 R6 中后期 ， 但具体品种有差异 。 本研究利 用南农新育成的品种（ 为材料进行分析， 用南农新育成的品种 （ 系 ） 为材料进行分析 ， 不仅有利于该品种的进一步推广， 不仅有利于该品种的进一步推广 ， 还为进一
菜用大豆研究进展
河南科技学院 大豆研究室
一、概 述
菜用大豆（Glycine max (L.) Merr.） 菜用大豆
又称毛豆。系鼓粒末期籽粒饱满而尚未老熟，荚色、 又称毛豆。系鼓粒末期籽粒饱满而尚未老熟，荚色、籽粒 色翠绿时采青供食用的大豆，是大豆的专用型品种。广义上说， 色翠绿时采青供食用的大豆，是大豆的专用型品种。广义上说， 包括菜用或消闲用的成熟有色豆籽粒(盖钧镒 盖钧镒， 包括菜用或消闲用的成熟有色豆籽粒 盖钧镒，2002) 。
食味品质
主要体现在甜度、鲜度、口感、质地、风味、糯性等方面， 主要体现在甜度、鲜度、口感、质地、风味、糯性等方面，消费者大
多喜欢香、 糯的产品。一般认为，籽粒中蔗糖、谷氨酸、 多喜欢香、甜、鲜、糯的产品。一般认为，籽粒中蔗糖、谷氨酸、丙氨酸和葡萄 糖的含量与食味口感有显著的正相关。菜用大豆质地是个复杂的因素， 糖的含量与食味口感有显著的正相关。菜用大豆质地是个复杂的因素，一般认为 硬度低的易煮烂，品质相对较好。此外， 硬度低的易煮烂，品质相对较好。此外，某些微量化学成分也影响菜用大豆的风 总之，菜用大豆的食味品质是多种成分共同作用的结果， 味。总之，菜用大豆的食味品质是多种成分共同作用的结果，仅通过某些成分的 分析目前仍难以准确评价其优劣， 分析目前仍难以准确评价其优劣 ， 人工品尝仍是必要的 。 国家大豆改良中心 余份毛豆品种研究， （2003）通过对我国南方地区 ）通过对我国南方地区400余份毛豆品种研究，初步确立了毛豆品质感官鉴 余份毛豆品种研究 定方法，实践表明该方法简单、方便、有效。 定方法，实践表明该方法简单、方便、有效。