食品分析试卷

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的____________ 、_____________ 、___________ 三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括、、、和。

4、人的感觉可以分为、、、、。

5、液态食品相对密度的测量方法有、、。

6、糖锤计在蒸馏水中为OBx,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为。

7、食品分析与检验可以分为、、、。

样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为__________________________________ 。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。

12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分___________、_______ 、_______个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而_________________________ 。

蔗糖中固形物含量越高,折射率也越。

15、测量食品的折射率可以用和仪器。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20 B 、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D 、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、23C时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12BX Z , 23 C时温度校正值为0.04 ,则校正后糖锤度为（24.08 ° BX /D、24.16 ° BX ZA、 24. 08B、24.16C、8、光的折射现象产生的原因是由于（A、光在各种介质中行进方式不同造成的光是直线传播的、两种介质不同造成的光在各种介质中行进的速度不同造成的3oBe z表示（9、、相对密度为3%质量分数为3%、体积分数为3%物质的量浓度为3mol∕L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg测得四次的数据分别如下:20.34%, 21.36%, 20.98%, 20.01%, 11、测定液体食品中酒精的含量,则此组数据（)(Q逸=0.5 )A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A、正比B、反比C没有关系D'有关系,但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当 Cl 2 为 1.013X105Pa (大气压)、［Cl]=0.01mol∕L 时的电极电位是（)VO (其Θ中半反应式为 Cl 2+2e=2Cl-, E C∣2∕CI -=1.358V)A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的PH值时，指示电极是（A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（A波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂A、淀粉 E、酚酞C、甲基橙 D、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）A、H2O B>H 2O2 C、石蜡 D、N aOH21、味精中N aC I的含量测定属于（）A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定B、整个滴定过程应该保持微沸状态C、用次甲基蓝作指示剂D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。

A、萃取B、沉淀 C色谱 D交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

A、双缩脲法B、染料结合法C、酚试剂法D、凯氏定氮法三、判断题（1分/题，共15分）（）1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

（）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（）3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

（）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算（）5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

（）6、可以用索氏提取器提取固体物质。

（）7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。

（）8蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。

（）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。

（）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

（）11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

（）12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

（）13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。

（）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

（）15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。

四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为 8.46 ,则蔗糖的浓度为多少？（[ a ]tλ=66.5）2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液液卫生4、视觉听觉嗅觉触觉味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、0 35%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=?N/2 1012、费林试剂次甲基蓝13、 13、上中下双套回转采样管14、增大高15、手提式折射仪阿贝折射仪二、A A C D B A D D B CE A C D A D B B A B C A A D三、√√××√√√××√√√ √ √ √四、1、解:C=α× 100÷[a ]tλ ÷L=8.46× 100÷ 66.5 ÷1=12.7(g∕100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。

（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。

一、填空题1、实验员没有校正天平是误差。

2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用__________ ;乙醇洗涤的作用 ________3、相对密度测定方法。

4、折光仪是利用原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算是 _________ 和 _________ 。

5、化学分析法是以 ____ 为基础的分析方法，分为 ______ 和 _______ 2类。

6预处理方法包括 __________ 、 ___________ 、 _________ 、 __________ 等。

7、 水溶性灰分反映的是 ________ 含量。

8、 双硫腙比色法中，铅、镉在 _____ 性质溶液中进行，Zn 、Hg 离子在 ________ 性 质溶液中进行。

9、 比旋光度定义: _______________ ;公式 ______________ 。

二、选择题A 国际标准B 行业标准C 国家标准D 地方标准 4、干法灰化的优点A 试剂用量少B 空白值低C 不必经常看D 时间短、温度低 5、用PH 计算出的酸度为 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度 D 真实酸度 6下列不是专门用于测定脂肪的是A 氯仿甲醇提取法B 罗紫=哥特里法C 巴布科克法D 盖勃法 7、 薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，加 HCL 目的 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 都不是 8、 过氧化值是测定 重要指标。

A 脂肪B 淀粉C 维生素 D 蛋白质 9、 某物质与2,6-二氯靛酚反应，使颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在 一定范围成正比，该物质是A 氨基酸B 维AC 葡萄糖D 维C10、 某物质与三氯化碲可生成蓝色可溶性络合物，在 620nm 波长处有最大吸收 峰，该物质是A 氨基酸B 维AC 葡萄糖D 维C三、判断题1、 正确取样必须遵循的原则主要有代表性、保持原有理化指标等。

2、 样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原 有浓度。

3、 测定烟熏肉的苯并芘含量，样品用蜡纸来包裹。

4、 K arlFiSher 法测定水组分时，将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入试样, 用KF 滴定至终点记录。

5、水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。

6 高锰酸钾测定还原糖，1mol 还原糖一1.2molKMno4.7、 高锰酸钾法测钙，先加指示剂后在家草酸铵、醋酸、氨水，顺序可调整。

1、米样分二步，依次获得 A 原始样、检样、平均样 C 检样、平均样、原始样 B 检样、原始样、平均样D 检样、原始样、试验样2、 反应准确度与精密度A 准确度好，精密度好 C 准确度不好，精密度好3、 ISo 是指 0B 准确度好，精密度不好D 准确度不好，精密度不好8、测可溶性糖前有二氧化碳要除去。

9、薄层层析法测防腐剂含量，样点高于展开剂液面。

10邻二氮菲比色法测铁，利用PH小于1, 二价铁与邻二氮菲生成稳定有色络合物。