食用油脂的掺伪检测
食用油掺假检测
食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。
目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。
这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。
例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。
针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。
2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。
既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。
由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。
在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。
气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。
传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。
电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。
如图所示。
图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。
因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。
本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。
首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。
正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。
此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。
其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。
另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。
通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。
最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。
正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。
总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。
同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。
食用油脂掺伪
第三节食用油脂的掺伪检验一、食用植物油的感官检验（1）透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。
影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。
质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。
（2）油脂杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。
杂质的测定（GB5529-85）植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。
如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质（3）色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。
检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
（4）透明度：沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。
油脂的质量越高，沉淀物越少。
沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
食用植物油理化指标（1）熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。
测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。
（2）凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。
（3）皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
（4）碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。
碘价直接表示油脂的不饱和程度。
油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。
各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。
（5）酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
（6）过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。
8.3食用油脂掺伪鉴别检验3试验
课题八8.3食用油脂掺伪鉴别检验3知识及基本技能：1、油脂掺伪检验试验设计能力2、常见油脂定性检验方法3、掺伪入矿物油的油脂检验基本知识回顾：1、常见的油脂掺伪现象（1）未精炼的毛油及变质油（2）不同油脂勾兑（3）掺入非食用油掺入桐油、蓖麻油、矿物油等（4）用煎炸残油代替食用油（5）地沟油回收使用（6）动物油脂非法回收使用2、食用植物油脂的理化检验1、相对密度的测定2、折射率的测定3、皂化价的测定4、水分和挥发物的测定5、杂质的测定6、色泽的测定7、不皂化物的测定8、酸价9、碘价10、过氧化值11、羰基价的测定3、油脂掺伪检验技术（1）感官检验法油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。
①色泽：透明具有一定粘度，色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量、加工方法、精炼程度等。
②透明度：正常应为完全透明。
杂质存在时，透明度降低（磷脂、水分、蜡质、固体脂肪）③气味与滋味：每种油脂都有其固有的气味。
④水分和杂质：用干燥洁净的小管，取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。
可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。
（2）定性检验精炼棉籽油：取油样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶液等容量的混合液2mL，沸水浴中加热任课教师教研室主任年月日20分钟即显红色。
花生油：取油样1mL于50mL具塞试管中，加1.5mol/L氢氧化钾乙醇液5mL，在90-95℃水浴上加热5min ,加入70%的乙醇50mL及盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
试管置于11-12℃水中冷却20 min，应发生大量混浊或沉淀。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
•11
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常 ，有无掺假。
•23
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
•油脂样品0.25g
•加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
•准确加入25ml韦氏碘液
•摇匀，置于黑暗处一定时间
•加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 •蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
食用植物油脂掺伪鉴别 检验方法
2020年4月30日星期四
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检
验
•2
第一节 食用植物油脂的种类
大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油 、茶籽油、等。
•3
第二节 食用植物油脂的质量标准
特征指标 质量指标 卫生指标 其它
•4
特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、 相对密度等。
食用油脂掺伪鉴别检验
桐油含18碳三烯酸，具有α型和β型两种异 构体。α型能在氧化剂或光照的情况下转变 成β型。
α型为油状液体，凝固点约为3℃，易溶于有 机溶剂。β型呈白色絮状物，凝固点62℃， 不易溶于有机溶剂。
检验方法
➢ 亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚 硝酸，能氧化α型桐油酸生成β型，不溶于 水和有机试剂，呈白色浑浊。
“油掺油，神仙愁”
电导率检测法，油脂在烹饪过程中接触了洗涤剂、 金属器皿，或长期停留在重金属环境中，因此地沟 油的电导率值明显高于普通食用油，地沟油电导率 是一级食用油的5~7倍；
✓ 定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定 性。
✓ 定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法 求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中 对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。
四、棉籽油鉴别
用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适 于食用的植物油。价格相当便宜.
粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种 毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能 发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有 心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生 殖机能。
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感官鉴别法
一 看，看透明度，纯净的植物油呈透明状。
二 闻，每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴 一两滴油，双手合拢摩擦。有异味的油，说明质量有问 题，有臭味的很可能就是地沟油。 三 尝，用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的 油可能是“地沟油”。 四 听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上， 点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧 不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标；发出“噼叭” 爆炸声，表明油的含水量严重超标。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直 接榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味， 如青豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
过程： 油样品
油的CHCl3溶液
10mlCHCl3 15ml乙酸、1ml的饱和KI
密闭、振荡均匀、避光静止反应5min 加水100ml
NaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。
十一、羰基价测定
羰基化合物的产生 在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为
含羰基化合物。
羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。 可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和 酸败劣变程度，此法具有较好的灵敏度和准 确性。
油样 3～5g
当出现微红色，
且30s内不消失， 记录KOH的 消耗量，计算。
KOH滴定
油样 溶液 3
滴 酚 酞
油样 溶液
九、碘价测定
定义：
100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的 碘的质量。
物理意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高， 油脂越不稳定，易氧化和分解。
第三章 食用油脂的掺伪检验方法
2000年12月，广西上思县发生一起严重的桐油中毒 事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。
当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁 某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是 花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者 不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包 括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。
方法：
3.矿物油的GC检测法：
正常油脂中能被汽化分离形成色谱峰的物质 有：6号溶剂；油脂中所固有的挥发物质
样品中含有矿物油时：在6号溶剂之后出现数 目较多、形状复杂的色谱峰，以组分流出时间先 后，峰形由窄锐趋于宽坦。
（三）食用植物油中掺入蓖麻油的检验
乙醇溶解法：蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混 合。
油样和无水乙醇各5毫升加入10毫升离心管中， 混合均匀后离心，取出静置30分钟，读取油层体 积，若小于5毫升则表示有掺入蓖麻油。
二.回收油脂的掺伪检验
回收油脂主要包括潲水油、煎炸老油及非食 用原料炼制的动物油等。酸败主要包括水解酸败 和氧化酸败，因此，对回收油脂的检验主要针对 酸败氧化反应的中间产物进行。
1998年国庆期间，浙江省瑞安市等地部分饼 干生产企业向工人发放自产饼干作为节日物品，随 后陆续发生多起食物中毒，至10月14日，中毒人数 达700多人。
该“饼干喷涂油”经浙江省卫生防疫站检验证 明是一种非食用油，这是一起用非食品原料白油冒 充“饼干喷涂油”的事件。
所谓“饼干喷涂油”，主要原料为白油，掺 入少量辣椒红色素制成，其不被人体吸收，长期 摄入可引起消化系统障碍及脂溶性维生素吸收障 碍。食品添加剂白油，由矿物油精炼而成，国际 上对其理化性状、生产工艺及质量规格均有详细、 严格的要求。
食用油脂掺伪检验1
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
油脂掺假鉴别集锦
油脂的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样 2 滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。
2、显色反应取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。
3、冬季掺米汤的检验其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘- 碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色。
二、花生油的掺假识别⑴深硫酸反应法取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样 2 滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的花生油。
⑵冷冻试验法将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，干冰箱10C放置4小时后，取出观察，如凝固并稍有流动花生油。
⑶沉淀反应取油样1ml，置50ml具塞试管中，加入1.5mol/l氢氧化钾乙醇液5ml,在90-95E水浴上加热5 分钟，加入70%L醉50ml及盐酸1.5ml，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热），试管置于11-12C 水中冷却20分钟，应发生大量浑浊或沉淀。
⑷花生油中掺入棕油、猪油的检查A、纯花生油具有正常花生油的色香味，280C加热结果正常，3C冷却8分钟成糊状，酸价5mgKOH/gB、纯棕榈油具有正常棕榈油色泽和气味，在白色容器中外观为黄橙色，无粘性，用手磨擦后有轻微香味。
280C加热，色素明显退去，无香味，成液体，酸价为3mg/KOH/g3C冷冻8分钟成固体，常温下15-22C成固体，23-30 C下层呈固体。
C、猪油加热轾150- 180C时产生刺激哈味，3C冷冻8分钟成固体。
三、菜籽油的掺假识别1 、浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，然后看颜色变化，菜籽油显棕。
2、冷冻试验法将待检试样倒入试客至其高度2/3处，于冰箱中10C入置4小时后，取出观察，油样澄清为菜籽油，如与豆油等区分不开，可嗅其气味以区别。
3、掺入棕榈油的检查（1）菜籽油本身固点低（-10-20C），而棕榈本身凝固点高（27-30C），特性明显，当菜籽油中掺入15%勺棕榈油，在冰箱中3C条件下，3小时后，混合油开始变混浊，30小时后将凝固成糊状物，并伴有白色颗粒析出，掺杂比例越大，凝固时间越短越明显。
怎样辨别油脂是否掺假
怎样辨别油脂是否掺假饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
（一）油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50%以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
第三章-食用油脂掺伪鉴别检验
杂质及 沉淀
有大量的悬浮物 及沉淀物 , 加热至 280℃ 时油色变黑 并有大量沉淀析 出。
气味 滋味
霉味、焦味、干 草、哈喇味
苦、焦、酸
（五）、米糠油
特点： ①色泽浅黄,透明澄清。
②滋味芳香,没有异味。
• 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，
清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有 的香味，耐藏性较其他植物油强。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花 生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分， 而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败， 其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴 别芝麻油的存在。
透明度高质地洁净水分和杂质很少因经精炼除去游离酸不易酸败是人们最欢迎的品劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红至棕褐色外观清晰透明微浑浊有少量悬浮物油液浑浊含水量02以下02以上杂质及沉淀微量加热280油色不变深有沉淀析出大量加热280沉淀析出气味固有的香味气味平淡微有异味霉味焦味哈喇滋味固有滋味平淡稍有异味苦酸辛辣特点
• 油脂的混浊说明： • 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷 脂多； • 2.加工精炼程度差； • 3.油脂变质，形成的高熔点物质； • 4.掺了假的油脂。
几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？
（1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程 度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含 对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近 越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常 炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎 炸油。
检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无
模块三-食用油脂掺伪鉴别检验
第四节 食用植物油脂的理化检验
相对密度的测定 折射率的测定 皂化价的测定 水分和挥发物的测定 杂质的测定 色泽的测定 不皂化物的测定 酸价的测定 碘价的测定
一、相对密度的测定
油脂的相对密度与其脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸含量
越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高。
“地沟油” 的感官鉴别，根据经验，一般通过看、 闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
1、一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中 由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽， 纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中， 油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
2、二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两 滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说 明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味 更不能买。 3、三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的 油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能 是“地沟油”。
苦、酸、辣
杂质及沉 淀
<0.2% ， 磷 脂 不 超标
<0.2%，磷脂超标
气味
滋味
固有的气味
固有滋味
气味平淡，微有异 味
平淡，稍有异味
（二）、花生油 特点：
①毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质, 浑浊不清, 可以食用。
②过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。 ③精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少, 因经精炼除去游离酸,不易酸败, 是人们最欢迎的品 种。
原理： 仪器 检验方法
在适宜的照明下，通过镜筒，观察相邻的样品视场和比 较视场的白色反射面，用简单的滑动架将标准比色盘移入比 较视场，使用者可比较通过标准色标盘的光颜色和透过样品 的或从样品反射的光颜色。对于太浅以致难以测量的样品， 可通过移入中性色的标准色标盘，使样品颜色变暗，再进行 测量。移动滑动加，直到标准比色盘的颜色和来自样品的颜 色匹配，从而得到色度值。
掺假食品识别300招-第三章
第三章食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150-160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。
可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。
2．如何鉴别大豆油质量的优劣？优质大豆油的油色澄清，清晰透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。
良质大豆油的油色呈橙黄至棕黄色，稍有浑浊，有微量沉淀物存在；气味、滋味正常，加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。
次质大豆油的油色呈橙黄至棕褐色，稍有浑浊，静置后有少量沉淀物；气味、滋味正常；加热到280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。
劣质豆油的色泽、气味、滋味发生异常，浑浊，有明显的悬浮物存在。
3．如何鉴别花生油质量的优劣？优质花生油的油色在常温下呈淡黄色，清晰透明，稍有沉淀；气味、滋味正常；加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。
良质花生油的油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。
次质花生油的油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；气味、滋味正常；加热到280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，产生的泡沫少。
劣质花生油的色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败，有焦臭异味。
4．如何鉴别香油质量的优劣？优质香油的油色呈棕红色，清晰透明，无沉淀物；具有浓郁的油香味，口味纯正；加热到280℃油色无变化，无沉淀物析出。
良质香油的油色呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物；具有浓郁的香味，口味正常；加热到280℃油色稍变深，无沉淀物析出。
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食用油脂的掺伪检验技术系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：夏明星2015年11月 11日食用油脂的掺伪检验技术食品营养与检测专业学生：张昌英导师：夏明星摘要现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。
但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。
既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。
目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。
关键词：食用油脂；掺伪检验；检测技术第1章食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。
油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。
不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。
例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。
桐油中含有桐子酸(9，1l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。
所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。
第2章食用植物油的掺伪检测技术2.1 根据植物油中的特征物质进行检测一些植物油中存在有特征物质，如芝麻油中的芝酚、芝麻素等木质素类物质，菜籽油中的芥酸，棉油中的棉酚等。
利用特征成分的性质对食用植物油行定性和定量鉴别，常采用的方法主要有显色法、外分光光度法、电子鼻法等。
2.1.1 显色法利用植物油中的特征成分和显色剂发生特异性反应，生成一定颜色的化合物，从而判断油样中是否含该种植物油。
例如：芝麻油中的芝麻酚、芝麻素等能与显色剂生成一种带色化合物，其颜色深浅与芝麻油含量有关。
郑显义等人[2]在盐酸的存在下利用糠醛与芝麻油中芝麻酚作用，建立了一种简便、灵敏、快速、准确的分光光度定量测定芝麻油纯度的方法。
孙伟等人[3]采用氯仿溶解油样，利用芝麻素与浓硫酸反应生成橘红色化合物，以此确定芝麻油的含量，但因氯仿易挥发，需及时更换标准样品。
棉籽油中的棉酚与硫磺的二硫化碳吡啶溶液在水浴中生成红色物质，且红色的深浅与棉籽油含量成正相关。
2.1.2 紫外分光光度法紫外分光光度法是利用食用植物油中的特征成分在紫外区有特征吸收峰，而对其进行定性定量检测。
该方法利用有机溶剂稀释样品，以纯溶剂作参比，在食用植物油的特征吸收波长处测定吸光度，吸光度大小与食用植物油中的特征成分含量成正比。
2.1.3 电子鼻法电子鼻是一种新颖的分析、识别、检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，根据仿生学原理由传感器阵列和自动化模式识别系统组成。
它与普通的化学分析仪器，如色谱仪、光谱仪等不同，得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性与定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信息，也称“指纹”数据。
2.1.4 荧光光谱法不同的植物油中含有不同的荧光成分，据此采用荧光光谱法对食用植物油掺假进行检测。
2.2 根据植物油中甘三酯及脂肪酸的组成进行检测尽管植物油的主要组成成分是甘三酯，但是脂肪酸在甘三酯中的分布以及脂肪酸含量的不同对植物油的物理、化学性质影响很大。
因此，可根据不同植物油中甘三酯及脂肪酸的组成差异对其进行定性或定量检测。
2.2.1 高效液相色谱法高效液相色谱法适用于分离热不稳定性和难挥发性的物质。
Moh[13]等人采用高效液相色谱检测，使用二醇柱进行分析，流动相为庚烷和异丙醇，在几种常见的食用植物油中对柴油回收率可达95％左右。
经色谱和质谱分析验证，该法可靠性强，为定量检测可食用植物油受柴油污染程度提供了一个快速且高灵敏度的方法，并且不需进行预处理。
2.2.2 气相色谱法植物油大多是由棕榈油等脂肪酸组成的，不同植物油中脂肪酸的组成和含量都不相同。
植物油掺假后必定会影响其主要脂肪酸的组成和含量，通过气相色谱法分析脂肪酸的组成和含量，并与对应的纯品油中脂肪酸的组成和含量对比，可鉴别植物油是否掺假。
气相色谱法具有分离能力好、灵敏度高、分析速度快、操作方便等优点，但是受技术条件的限制，沸点太高的物质或热稳定性差的物质都难以应用气相色谱法进行分析。
一般对500℃以下不易挥发或受热易分解的物质部分可采用衍生化法或裂解法。
2.2.3 联用法色谱联用一般比单独使用更简便、准确，通常采用气相—液相联用、气相—质谱联用和液相—质谱联用法。
色谱法应用于植物油掺伪检测，具有高效、灵敏、准确、干扰因素少等优点，是国标推荐的方法。
但由于不同的芝麻类型、品种及加工方法生产出的芝麻油的特性都不相同，其脂肪酸组分有差异，这就使色谱法的应用范围有了一定的局限性，且实验设备复杂、昂贵，需要操作人员具有较高的专业技能，难以满足现场快速检测的需要。
2.2.4 近红外光谱法近红外光谱技术（NIR）是近年来兴起的一种快速检测技术，它是利用有机化合物在波长78~2500nm处的特征吸收，分析测定物质的组成及其组分含量，具有快速、高效、无污染，无需前处理和在线检测及多组分同时测定等优点。
国外已有使用NIR和傅立叶转换中红外（FT-MIR）光谱来检测橄榄油中是否掺伪的报道。
使用近红外光谱法鉴伪的准确率最高可达到 98%，但预测橄榄油中掺加何种油品的准确度还不高。
此后有研究者对试验进行了改进，能够准确地鉴别90%掺伪橄榄油中掺加的食用油种类。
3.2.5 拉普曼谱法拉曼光谱测定的是样品的发射光谱，当单色激光照射在样品上时，分子的极化率发生变化，产生拉曼散射，检测器检测到的是拉曼散射光。
拉曼光谱是与红外光谱互补的一种检测手段。
它可提供快速、简单、可重复、无损伤的定性定量分析。
Baeten 等人[14]利用傅立叶转换—拉曼光谱（FT-Ramanspectroscopy）法，分别鉴别出掺有 1%的大豆油，5%的玉米油和10%低级初榨橄榄油的优级初榨橄榄油（VOO）的掺假。
红外光谱法和拉曼光谱法易于操作，检测成本较低，具有良好的应用前景。
第3章其它方法3.1 核磁共振法核磁共振是基于原子核磁性的一种波谱技术，在油脂工业中主要用于食用油品质的检验。
作为一种新型的快速检测技术，核磁共振法具有独特的优点，即定性测定不具有破坏性，定量测定不需要标样，结果也较为精确，但所用的仪器较昂贵，操作也复杂，且工作量大、耗时，还需要专门的实验人员。
国内关于该法用于食用油掺假检测的报道还较少，国外则相对较多，且主要集中于橄榄油的品质及掺伪检测。
3.2 差示扫描量热法（DSC）DSC 能定量，灵敏度高，应用领域宽，峰的位置、形状、峰的数目与物质的性质有关，故可用来定性的表征和鉴定物质，而峰面积与反应热焓有关，故可以用来定量计算参与反应的物质的量或者测定热化学参数。
Emma 等人[15]利用优质橄榄油与精炼榛子油具有不同的热分析曲线，有效地鉴别了优质橄榄油中是否掺有精炼榛子油。
由于 DSC 主要用于定量检测，因此其影响因素显得尤为重要，升温速度、气氛、试样特性等对其影响较大。
3.3 同位素比值法同位素比值法是先将非纯净样品经过气相色谱分离，再进行燃烧，最后对形成的 CO2 等物质进行同位素的比值测定。
3.4 化学计量法Pena等人[16]利用顶空—质谱技术检测橄榄油是否掺有榛子油，采用化学计量技术对来自土耳其的4种不同榛子油进行样品信息采集，且运用多元回归法建立回归模型。
研究显示，该法可鉴别最少掺伪量为7%~15%精炼和初榨橄榄油。
第4章展望目前，国内的植物油掺假检测中，理化方法、气相色谱法和近红外光谱法是应用最广泛的方法。
但是还没有一种理想的现场快速检测方法，显色法受显色稳定性影响较大，紫外分光光度法及色谱法均受到仪器设备限制，难以实现现场检测。
色谱联用法可较好地完成植物油掺假的定性定量检测，但耗时长，且需要专业技术人员操作。
因此，适合食用植物油掺假现场检测的简便、快速、准确、灵敏的方法还有待进一步研究。
不过，绿色检测技术是未来检测技术发展的方向，不仅可以快速检测，而且还栽科学合理地利用油脂资源，避兔对油脂的破坏和不必要的环境污染。
油脂检验技术的研究和完善，规范油脂行业的加工技术，可以保障国家利益，提升我国的综合国力和国际地位。
作为食品专业的我们要时刻有这方面的思考，具备一种创新意识和发展的眼光，立足于这个行业。
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