《食品营养学》各类食品的营养价值

支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年 人不宜多食。 15
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物 （2）糖约占碳水合物的10%左右.
①糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为 醇发酵，在食品工业上有重要的意义。
3 、 玉 米
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二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点
4 、 小 米
分粳、糯两种，含蛋白质10％左右， 其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质 量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都 高于大米，维生素B1、维生素B2略高于 大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米 是一种人们喜食的营养价值较高的谷物 食品。
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。
玉 米
(2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低， 球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。 0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .
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（二）谷类食品的营养价值
1、水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。
2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 7 质营养价值不高的主要原因。
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（二）谷类食品的营养价值 5、无机盐 （1）含量：在1.5～3%之间。 （2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮 食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为 磷含量的1/10。 （3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉 层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比 胚乳外层更多。
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（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 8 出高赖氨酸的新品种。
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
大 米
含醇溶蛋白少，谷蛋白多 （80%以上），谷类粮食中大米蛋 白质质量最好。
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（二）谷类食品的营养价值 3、碳水化合物
含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。 14
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二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 5、无机盐
谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytin） 形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植 酸盐的植酸酶，该酶在55℃时活性最强，当米面在经 过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解，此外谷物 发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富 的食品。
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自 的营养特点。 含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。
1 、 大 米
目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、 标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的 蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼 克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人 群要特别注意维生素Bl、B2的补充。 为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近 年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、 21 “胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。
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（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷物 大米 小麦 玉米 玉米（02） 高粱
几种谷类的蛋白质组成（%） 白蛋白 5 3～5 4 15 1～8 球蛋白 10 6～10 2 5 1～8 醇溶蛋白 5 40～50 50～55 25 50～60 谷蛋白 80 30～40 30～45 55 32
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 4、脂类 （1）含量：在1%～2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高， 主要存在于糊粉层和胚芽中。 （2）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中 多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占60%）。还有少量植物 固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防 止动脉硬化和抗衰老的功效。 （3）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要 的榨油原料，如米糠、玉米胚。 17
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各类食品的营养价值一、概述 Nhomakorabea（ 二 ） 食 品 营 养 价 值
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
1、营养素种类是否齐 全。 2、数量及其相互比 例是否合理。 3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
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各类食品的营养价值
一、概述 （三）影响食品的营养价值因素
1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
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二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但 小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小 麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组织的推荐值5.5％ 少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦 为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品， 以达到氨基酸互补。
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（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质 根 据 其 溶 解 度 分 为 四 类
谷类蛋白质分类
（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热 凝固。一般粮谷含量较少。 （2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部 分凝固。 （3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于70～ 80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 （4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中 谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白。 9
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二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物
（1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化 合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约25%外，其它部分一般不含淀粉。
淀 粉 分 类
直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。
2 、 小 麦 粉
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制 粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感 较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、 尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见P66 表5—3。
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二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般 谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以 上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含 有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。 玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米 蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要 是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的 人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量 0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中， 使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体 吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸 而发生的“癞皮病”。 23
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。
（四）评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。
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二、谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、 莜麦和高梁等。 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、 芋头等。
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性 小 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 量。 (2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 麦 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。
目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％ 的蛋白质来自谷类、薯类。
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布
1 、 谷 类 食 品 的 种 类
按 食 用 习 惯 分 类
（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。
（2）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。
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二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 6、维生素
（1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素 A、D和C。 B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸 和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好 原料，叫麦胚醇 。 玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左 右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才 能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相 当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60～ 90%的尼克酸游离出来。 （2）分布： 主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。
各类食品的营养价值
一、概述
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
(一）
食品的分类 按性质 和来源分为：
1、植物性食品。如稻谷、油料、 蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋 类、乳类及水产食品等。 3、各类食品的制品。如酒、酱油、 醋、油、糖、罐头、饮料等。
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布 2、谷类食品的结构
（1）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。 （2）糊粉层。 位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷
粒的6%～7%。
（3）胚乳。占谷粒80%～90%。
（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。
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（ 3 ） 应 用
② 玉 米 淀 粉
a、可产生纯度较高的淀粉。 b、可产生出蛋白浓缩物。 c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在 食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。 d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生 高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于饮 16 料、焙烤和奶制品。
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