猪肉蛋白质提取条件的优化

*通讯作者 收稿日期：2012-08-16 作者简介：谭秀山(1976—)，女，重庆人，硕士，讲师，研究方向为人群营养与食品微生物。
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食品科技
2013年 第 38卷 第 2期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
多[6-9]，从方便性和实验室可行性方面考虑，本实 验采用氯化钠提取液提取蛋白质，从温度、pH、 氯化钠浓度这3个影响蛋白质溶解度的因素先进行 单因素研究，最后通过正交试验找出提取蛋白质 的最优条件。 1 材料与方法 1.1 主要试验材料 猪里脊肉：乌鲁木齐市某商业连锁店冷鲜 肉；其他试剂均为分析纯。 1.2 主要仪器与设备 MAX型绞肉杯：广东美的生活电器制造有限 公司；杰瑞尔数显超级恒温HH-501型水浴锅：金 坛市杰瑞尔电器有限公司；KDY-08C(B-Ⅱ)型消 化炉、KDY-08C型凯氏定氮仪：上海瑞正仪器设 备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 样品前处理 将样品切成碎丁后，用绞肉杯 将样品搅成肉糜，冷却后储存于保鲜袋中，0~4 ℃保存备用。 1.3.2 试验设计 1.3.2.1 单因素试验 温度对蛋白质提取率的影
Optimization of extraction condition on pork protein
TAN Xiu-shan1, ZHAO Xing 2 , HUANG Xian-qing3*
(1.College of Cooking and Food Management, Xingjiang Vocational University, Urumqi 830013; 2.The Center of Development of Science and Technology in Xinjiang University, Urumqi 830011; 3.College of Food Science and Technology, Henan Agriculture University, Zhengzhou 450002)
摘要：以获得最优蛋白质提取率为目的，研究pH值、提取温度、氯化钠的浓度对猪肉蛋白质提 取率的影响，通过正交试验确定最佳提取条件。研究结果表明，在pH9.0、温度10 ℃、氯化钠 浓度0.10 mol/L时，蛋白质提取率最高，为71.38%。 关键词：猪肉；蛋白质；提取；优化 中图分类号：TS 251.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)02-0116-03
Abstract: The experiment is to obtain the optimal protein extraction yield for purpose. Protein was extracted from pork by solution of sodium chloride. The effects on pork protein extraction rate by the factors, such as pH, temperature and concentration of NaCl, were studied. By orthogonal experiment to determine the optimum extraction. The results showed, under pH 9.0, temperature of 10 ℃, and the sodium chloride concentration of 0.10 mol/L, the rate of protein extraction is the highest. The protein extraction rate is 71.38%. Key words: pork; protein; extraction; optimization
响：准确称取20 g(准确至0.001 g)肉样于250 mL烧 杯中，按样品质量、pH缓冲液体积、氯化钠体积 的质量体积比1:4:1，加入pH9的缓冲液、0.2 mol/ L氯化钠溶液，分别在5、10、15、20、25、30 ℃ 恒温条件下提取蛋白质1 h。提取结束后剧烈搅拌 10 min，3000 r/min离心20 min，取上清液用4层纱 布过滤，量取滤液体积并测定其蛋白质含量。 氯化钠浓度对蛋白质提取率的影响：准确称 取20 g(准确至0.001 g)肉样于250 mL烧杯中，按样 品质量、pH缓冲液体积、氯化钠体积的质量体积 比1:4:1，加入pH为9的缓冲液和浓度分别为0.03、 0.07、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50、0.60 mol/L 的氯化钠溶液，在15 ℃恒温条件下提取蛋白质1 h。提取结束后剧烈搅拌10 min，3000 r/min离心20 min，取上清液用4层纱布过滤，量取滤液体积并 测定其蛋白质含量。 pH对蛋白质提取率的影响：准确称取20 g(准 确至0.001 g)肉样于250 mL烧杯中，按样品质量、 pH缓冲液体积、氯化钠体积的质量体积比1:4:1， 分别加入pH为6、7、8、9、9.5、10的缓冲液和 0.20 mol/L的氯化钠溶液，在15 ℃恒温条件下提取 蛋白质1 h。提取结束后剧烈搅拌10 min，3000 r/
min离心20 min，取上清液用4层纱布过滤，量取 滤液体积并测定其蛋白质含量。 1.3.2.2 正交优化试验
表1 正交设计的因素水平表
水平 1 2 3
因素 温度/℃ A 5 10 15 缓冲液pH B 8.5 9 9.5 氯化钠浓/(mol/L) C 0.05 0.1 0.15
1.3.3 蛋白质含量的测定 氮法 [10]。 1.3.4 蛋白质提取率的计算
营养强化食品[3]。将蛋白质溶解到溶液中还可以和 其他食品原料，如淀粉、乳品、植物蛋白等配合 加工成功能食品[4]及疗效食品[5]。这些食品可以向 不能以正常方式消化吸收足够食物的人提供全部 或部分营养，或是给特殊需要的人群提供特殊营 养。可见，将蛋白质从动物组织中溶解到溶液中 有很广阔的应f Xf N
采用半微量凯氏定
式中：P为试样中蛋白质提取率，%； m为滤液中蛋白质的质量，g； m0为试样的质量，g； W为试样中蛋白质含量，经测定蛋白质 含量为22.0%。 2 结果与分析 2.1 温度对蛋白质提取率的影响
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肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2013年 第 38卷 第 2期
猪肉蛋白质提取条件的优化
谭秀山1，赵 兴2，黄现青3* (1.新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院，乌鲁木齐 830013；2.新疆科技开发交流 中心，乌鲁木齐 830011；3.河南农业大学食品科技学院，郑州 450002)
近年来，肉制品的种类越来越多，人们也 越来越注重产品的品质。有研究表明肉制品加工 时，蛋白质的溶出效果越好，生产出的成品的质 构越好[1-2]。因此找到最佳的蛋白质提取条件，增 大蛋白质的溶出效果，可为肉制品的品质控制提 供基础。此外，找到最佳的蛋白质提取工艺，得 到富含蛋白质的溶液可作为强化补给成分，生产