餐饮管理书本知识点
餐饮管理(第二版)
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01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
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分论
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内容
餐饮企业 餐饮企业
经营
食品
管理
部分
管理 管理
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版
餐饮
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行业
组织
概览
分论
内容摘要
内容摘要
本教材分两大部分，第一部分为总论，主要包括餐饮行业概览等内容，第二部分为分论，主要包括餐饮企业 经营计划管理、组织机构管理、服务管理等内容。
读书笔记
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作者介绍
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目录分析
1
第一部分餐饮 管理总论
2
第二部分餐饮 管理分论
3
参考书目
4
后记
5
再版后记
第一部分餐饮管理总论
第一章餐饮业行业概览 第二章餐饮企业管理导论
第二部分餐饮管理分论
第三章餐饮企业组织机构管理 第四章餐饮企业菜单管理 第五章餐饮企业食品原料管理 第六章餐饮企业厨房业务管理 第七章餐饮企业服务管理 第八章餐饮企业餐务管理 第九章餐饮企业促销管理 第十章餐饮企业连锁经营管理
餐饮管理知识点
餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（二）餐饮业的性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性二、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮管理目标（三）做好食品原材料采供管理（四）做好厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售服务组织工作（六）做好餐饮成本核算与控制三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容1、市场调查和经营预测2、经营方针和经营策略的选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想（一）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（二）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（三）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（四）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（五）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件1、必须具有完善的组织机构和领导体制2、必须制定健全的企业章程和规章制度3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第一节餐饮管理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权力和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P241、二星以下小型饭店宾馆的简单模式2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25（二）酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、小型餐饮企业家族式组织机构模式2、中型餐饮企业两权分离式组织模式3、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式第二节餐饮管理人员编制方法与案例一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮管理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率二、餐饮管理的人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法n=（D·h·7）/5 n—定员人数D—每班上岗人数h—每天班次数（三）看管定额定员法n=（Q·F）/（X·f）ｘ7/5 X=炉灶看管定额Q=厨房炉灶台数F=计划劳动班次 f =计划出勤率n=定员人数（四）接待人次定员法P31三、餐饮管理的人员编制案例P31第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激发员工的热情和士气（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制第三章餐饮经营计划管理第一节餐饮计划管理概述一、餐饮计划管理的特点与基础工作（一）餐饮计划管理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性（二）餐饮计划管理的基础工作1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐饮经营计划的内容1、餐饮市场营销计划内容（1）产品销售计划（2）食品原材料计划（3）产品生产计划（4）餐厅服务计划2、餐饮经营利润计划内容（1）营业收入计划（2）营业成本计划（3）营业费用计划（4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐饮计划管理的工作任务1、分析经营环境，收集计划资料2、预测计划目标，编制计划方案3、搞好综合平衡，落实计划指标4、发挥控制职能，完成计划任务（二）餐饮计划管理的基本要求1、正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系2、坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3、坚持计划指标的科学性和先进性四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐饮管理的计划指标1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据3、计划指标是计划编制和指标分析的工具（二）餐饮计划指标的内容体系第二节餐饮管理计划指标预测方法一、稳定型市场预测方法（一）修正移动平均法（二）加权修正平均法二、趋势型市场预测方法（一）变动趋势法（二）一元回归法（三）二元回归法三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法（二）主观概率法四、季节型市场预测方法（一）季节指数法（二）累计百分比预测法第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮管理的收支计划编制方法（一）营业收入计划方案编制方法1、确定餐厅上座率和接待人次2、确定餐厅人均消费和饮料比率3、编制营业收入计划方案（二）营业成本计划的编制方法1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料成本计划3、编制员工餐厅成本计划4、确定签单成本消耗5、编制餐饮成本计划方案（三）营业费用计划的编制方法1、财务分摊预算法2、销售额比例预算法3、人事成本预算法4、业务量变动法5、不可预见性费用预算法6、营业性税金预算法二、餐饮营业利润计划编制方法P71（一）餐饮毛利计划编制方法（二）餐饮损益计划编制方法（三）餐饮企业利润分配方案编制三、餐饮计划的贯彻实施（一）下达计划任务，落实计划指标（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮菜单设计与价格管理第一节菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点1、按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单2、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推销的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则（一）体现经营风味，树立餐厅形象（二）花色品种适当，刺激消费需求（三）创造竞争优势，保证利润目标（四）市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计应达到的标准P82第二节菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一）目标市场的客人需求：客源档次客人消费方式客人用餐目的客人年龄结构客人性别结构客人宗教信仰客人的饮食习惯客人支付能力（二）食品原材料的供应状况1、尽量使用当地生产、供应充足的食品原料2、需要从外阜或国外购进的原料，必须事先订保证及时供应的合同3、需要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单4、季节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理（三）餐饮产品的花色品种1、花色品种的选择要尽量做到多样化2、所选择的花色品种必须保证产品质量3、所选择的花色品种在烹饪技术上要尽量全面4、不同的花色品种的口感和味道要综合搭配（四）不同菜点的盈利能力P85（1）成本低、销量大、盈利能力强的菜点（2）销量大但成本高、利润低的菜点（3）销量小但成本低、利润高的菜点（4）既不畅销又缺乏盈利能力的菜点1、对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应安排60%~70%2、对销量大、成本高、利润低的二类菜点，应尽量少安排或不安排3、对不畅销但利润高的三类菜点，应该保留，可安排在15%~20%4、对销量小、利润低的四类菜点，可安排在5%~10%（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础产品风味花色品种产品质量产品价格成本消耗厨房技术外观形象推销能力顾客感受等三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构1、菜单上花色品种的数量控制2、不同菜单菜点品种的选择与确定3、菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果四、菜单设计需要避免的问题（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次（二）印刷质量差，长期不换，又脏又破（三）数量控制不当（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改（五）遗漏和省略，给客人造成不方便五、餐饮菜单的使用和更新（一）专人保管，留档备查（二）正确使用，加强维护（三）定期更换，以旧换新第三节餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品的价格特点1、价格形成的特殊性（1）从生产到销售过程中所生产的一切耗费、利润、税金，最终都通过零售价格表现出来（2）餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润，但除食品原材料成本可以按品种核算外，其他各种合理的劳动消耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定。
餐饮管理培训知识
餐饮管理培训知识(一)营造怡人的进餐环境餐饮服务设施,无限商机，一切尽在蓝色双鱼!，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。
心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致;灯光、色彩应柔和、协调;家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣;环境卫生必须符合卫生标准要求;服务人员的仪表仪态应符合饭店要求;餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。
(二)供应适口的菜点酒水宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求;食品原料的采购必须符合饭店的规格标准;厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求;原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。
(三)提供优质的对客服务适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。
优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。
由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。
优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。
(四)取得满意的三重效益餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。
餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。
社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力;经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税(绝对效益)以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费(相对效益);而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。
对口升学餐饮管理重点知识点归纳
高职对口升学餐饮服务教材重点知识点归纳认识餐饮1.餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐厅的具体概念：具备一定的场所，能够为客人提供菜肴、饮料和服务，以盈利为目的。
3.菜肴、饮料是餐厅基础，餐饮服务是餐厅保证。
4.中餐厅:提供午、晚两餐。
5.西餐厅：法式餐厅有称为“扒房”6.大型多功能厅：是餐饮部面积最大的活动场所，可通过活动墙板分隔。
7.小宴会厅：又被称为包间,满足1-3桌客人用餐。
8.主酒吧：又叫英美正式酒吧。
可当面欣赏调酒师的操作。
9.酒廊：1.大堂吧2.音乐厅：包括歌舞厅、卡拉OK厅。
10.宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设计的临时酒吧。
11.客房送餐：星级饭店为方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
12.三星级以上饭店客房送餐服务不少于18小时。
13.外卖服务的内容：成品提供、现场生产、用餐服务等。
14.餐饮产品生产特点：（产品规格多，生产批量小）（生产过程短）（生产难易预料）（原料及产品不易保存）（产品差异化）（产品生产过程管理难度大）15.餐饮产品销售特点：（餐饮销售量受经营空间）（餐饮销售受就餐时间限制）（餐饮企业固定成本及变动费用较高）（餐饮销售量受就餐环境影响）（餐饮企业的资金周转较快）16.餐饮服务的内容：（辅助性设施设备。
如桌椅板凳、餐具、服务用品）（使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴、酒水）（显性服务。
即消费者感受到的各种利益）（隐性服务。
即消费者的心理感受或附属于服务的特质）17.餐饮服务特点：（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）（综合性）（个性化）18.餐服务人员素质要求：（一）思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质（二）服务态度要求：主动（餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。
）、热情、耐心、周到（三）服务知识要求：基础知识、专业知识、相关知识（四）相关能力要求：语言、应变（“宾客至上”的服务宗旨）销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作(五）职业习惯要求：1.语言、行为、仪容、表情四个方面2.守时习惯3.注重个人仪容仪表4.培养职业服务习惯5.培养吃苦耐劳的习惯（六）身体素质要求：身体健康（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能参与餐饮工作。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
餐饮管理重要知识点集锦
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
初级餐饮知识点总结归纳
初级餐饮知识点总结归纳一、食品安全知识1. 食品安全意识：餐饮从业者应具备食品安全意识，确保食品安全是第一要务。
2. 食品储存：餐饮业在储存食品时需使用符合食品卫生标准的容器，并进行分类储存，避免食品交叉污染。
3. 食品加工：餐饮从业者应严格遵循食品加工的卫生规范，采取适当的加工方式，确保食品安全。
4. 食品食用：餐饮业应根据食品的保存期限和储存条件，合理安排食品的使用顺序，确保食品的新鲜和安全。
二、餐饮设备知识1. 厨房设备：餐饮厨房设备包括灶具、冰箱、消毒柜等，餐饮从业者应了解每种设备的使用方法和维护保养知识。
2. 餐具选择：在选择餐具时，应根据餐厅的风格和档次选择合适的餐具，并确保餐具的清洁卫生。
3. 餐厅装饰：餐饮业的装饰应符合相关规定，做好清洁卫生工作，提升顾客用餐体验。
三、卫生与清洁知识1. 厨房清洁：保持餐厨房的清洁卫生是保障食品安全的重要环节，餐饮从业者应做好厨房的日常清洁和消毒工作。
2. 餐具清洁：餐饮从业者应定期清洗餐具，并采用适当的消毒方法，确保餐具的清洁卫生。
3. 环境卫生：餐厅环境卫生也是影响顾客用餐体验的重要因素，餐饮从业者应定期对餐厅进行清洁和消毒。
四、服务知识1. 顾客接待：餐饮从业者应学会礼貌接待顾客，解答顾客问题，提供周到的服务。
2. 菜单介绍：餐饮从业者应了解菜单中每道菜的特点和制作方法，以便向顾客介绍并提供点菜建议。
3. 服务技巧：餐饮从业者应掌握一定的服务技巧，包括用餐礼仪、餐具使用方法、解决顾客投诉等方面的技巧。
五、食品营养知识1. 食品搭配：餐饮从业者应了解不同食材的营养价值和搭配方法，为顾客提供更加营养均衡的饮食选择。
2. 菜肴烹饪：餐饮从业者应掌握菜肴的烹饪方法，注重菜肴的口感和营养价值。
3. 食品安全：餐饮从业者应了解食品安全知识，避免使用有害食品，确保食品安全和卫生。
总结：以上是关于餐饮知识点的一些总结归纳。
餐饮是一个综合性的行业，涉及食品安全、设备使用、卫生清洁、服务技巧和食品营养等方面的知识。
餐厅管理基础知识
餐厅管理基础知识1、分组管理首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。
由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
2、处罚制度实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。
能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。
一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的违纪行为。
3、菜品监督成本控制1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。
2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑4、统一化管理1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。
5、餐后学习技术考核1：厨师餐后学习制度。
每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。
2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。
能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。
4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。
餐饮管理知识-必学
餐饮管理知识-必学展开全文餐饮管理要点一、机构设置要完整，岗位分工要明确：机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。
中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。
事无大小，一定要有人去管。
二、制度要健全企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。
健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。
三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。
管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。
企业坚决不能容留不合格的员工。
四、要让每一位员工清楚企业的目标企业的目标为分短期目标和长期目标。
也就是战术目标和战略目标。
企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。
五、了解客人，投资者及员工的需求客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。
对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务;投资者关心的是成本、利润和投资风险;而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。
六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。
这种招揽客人的方式是不可取的。
纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。
餐饮管理瓶颈1、思想瓶颈。
眼光和心态，无疑是中小型快餐老板的一块短板。
“没有做不到，只有想不到。
这句改革开放以来频频被许多企业家反复引用的名句，恰到好处的说明了思想的重要。
而作为思想的支撑点，眼光和心态，使得这些中小型快餐企业的老板们，在面对市场格局发生巨变的时候，畏手畏脚，无所适从。
早已经习惯了自由生长、粗放经营的老板们，如何开阔视野，调整经营心态，扩展思想的张力和深度，是急需解决的第一个瓶颈。
管理知识餐饮知识点总结
管理知识餐饮知识点总结在餐饮行业，管理知识是非常重要的，它涉及到餐厅的运营、人员管理、财务管理等方方面面。
下面将对餐饮管理知识点进行总结，以帮助餐饮从业人员更好地了解和应用这些知识。
一、餐厅规划1. 选址：选址是一个餐厅成功的关键，因此需要仔细考虑地理位置、人流状况、竞争情况等因素。
2. 空间设计：餐厅的空间设计需要考虑到客人用餐的舒适度、服务员的工作效率以及整体的美观度。
3. 装修风格：装修风格需与定位相匹配，如高档餐厅需注重奢华和精致，快餐厅则需注重简洁和实用。
4. 设备选择：设备的选择需考虑其质量、功效以及维护保养的便捷性。
5. 安装排布：对餐厅内设施的安装排布需考虑到用餐的流程以及员工的工作流程。
6. 卫生标准：卫生标准是餐厅运营的基本要求，需要严格执行。
7. 环境布置：餐厅环境布置需与餐厅风格相匹配，以营造出合适的用餐氛围。
二、餐饮菜单设计1. 菜品定位：菜品定位需与餐厅的整体定位相匹配，如高档餐厅需注重菜品的高端与精致，快餐厅则需注重菜品的实惠与快捷。
2. 菜品种类：菜品种类需丰富多样，以满足不同顾客的需求。
3. 菜品口味：菜品口味需符合当地的饮食习惯，同时也可以适当加入创新元素。
4. 原材料采购：原材料的采购需注重质量与新鲜度，同时也要与供货商建立良好的合作关系。
5. 菜品搭配：菜品的搭配需合理，既能满足顾客口味的多样性，又能避免浪费。
6. 菜品定价：菜品的定价需考虑到成本、市场行情以及竞争情况。
7. 季节性调整：菜单需根据季节性的菜品进行调整，以满足不同季节的顾客需求。
三、员工管理1. 岗位设定：餐厅的员工岗位设定需合理，以满足餐厅运营的需求。
2. 岗位职责：对员工的岗位职责需清晰明确，以避免工作交叉与责任模糊。
3. 员工招聘：员工的招聘需注重素质与能力的匹配，同时也要注重培训与激励。
4. 岗前培训：员工入职时需要进行岗前培训，以熟悉餐厅的运营流程与服务规范。
5. 绩效考核：绩效考核是激励员工的重要手段，需要有科学的评估标准。
餐饮管理知识点梳理
《餐饮管理》2012.6一、概述1、中国餐饮业的历史发展与趋势餐饮经营特色化、企业发展集团化、企业扩张国际化、管理理念日趋先进、管理手段现代化2、餐饮业的业态特征客源的广泛性、餐饮业的依赖性、餐饮市场的可进入性、餐饮市场投资的风险性、餐饮业的地方性、销售活动的波动性和间歇性3、现代餐饮业的企业类型商业综合性餐饮企业、商业单纯性餐饮企业（连锁经营餐饮和风味、主题餐厅）、非商业性餐饮企业(工商企业餐饮企业、医院餐饮企业和学校餐饮企业)4、连锁餐饮经营同类商品或服务的若干个店铺以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。
连锁经营包括三种形式：直营连锁、特许经营和自由连锁。
二、餐饮组织机构设置于人员编制5、餐饮企业组织结构设置原则分工协作的原则、管理跨度的原则、精简与效率相统一的原则、命令统一的原则6、餐厅员工岗位从业要求1)基本素质要求◆符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态，这是给客人留下美好第一印象的基础◆要掌握并灵活运用各种礼仪规范2)专业技能要求◆沟通能力要善于用自己的语言和行为与各种客人进行准确迅速的沟通。
◆推销能力就是要有根据本餐厅的饮食特色，积极主动地在适当的时间、以适当的方式向客人进行介绍和提出用餐建议的能力。
3)专业技能要求◆扎实的基本功和熟练的服务技能就是要熟练掌握和运用包括端托、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花、撤台等基本功的能力。
◆语言艺术和应变能力餐厅员工要根据不同的接待对象，正确使用服务语言，使客人有被尊重的感觉；同时还要有及时、灵活处理各种突发事件的能力。
7、餐厅员工从业意识◆敬业乐业意识：这是从业的基础◆服务的意识：就是要有时刻准备为客人提供主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致服务的一系列思想和行为。
服务无处、无事、无时不在。
◆质量意识：工作的目的是使服务对象满意+惊喜。
◆效益效率意识：高效是客人对餐厅服务的基本要求之一，是使客人满意的必要条件；餐厅服务是餐厅赢得社会效益、经济效益等的必要手段。
餐饮管理细节知识
餐饮管理细节知识随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。
1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；2.员工要求：权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。
6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。
学会评估诊断餐饮企业的经营管理问题；培养现代餐饮全新管理理念与营销管理能力；掌握有效的系统的团队管理方法；塑造凝聚核心力量的团队精神；提升团队素质，具有良好的团队协同作业能力；通过标准化管理，提升菜品质量和服务质量。
1.源头把控菜品质量及原料成本食品原材料采购与供应管理：管理控制采购与验收；安全仓管，减少不必要损失；现代厨房供应管理方法；库存容量控制与订货点控制；经济批量控制。
2.推销管理，管理堵住漏洞餐饮产品销售与管理控制：餐饮产品的销售管理；餐饮产品推销技巧；餐饮销售账单控制；收银账务管理控制；服务员舞弊行为及防范。
3.每位顾客都是餐厅的活广告餐饮市场营销管理：掌握四大全新餐饮营销理念；如何实施真正的餐饮营销；掌握对客服务营销方法；利用全员营销等策略吸引顾客；发挥餐厅环境的体验营销功能。
4.管理创造效益"剪"去不必要成本餐饮成本核算与成本控制：管理者应具备的成本意识；餐饮的可控成本、变动成本与半变动成本；餐饮原材料加工成本与菜品成本；构建餐饮成本控制体系；餐饮管理各个环节成本控制。
餐饮管理(知识点)
餐饮管理（知识点）在当今竞争激烈的餐饮行业，成功的餐饮管理至关重要。
餐饮管理涵盖的知识点众多，包括市场调研、策划、运营、团队管理等方面。
本文将对餐饮管理的一些重要知识点进行探讨，并针对不同场景进行书写格式的调整。
一、市场调研在开设或管理餐饮业务之前，进行市场调研是至关重要的第一步。
通过市场调研，餐饮管理者可以了解目标市场的需求、竞争对手分析以及潜在消费者的偏好。
以下是市场调研的一些重要步骤：1. 定义目标市场：市场调研需要明确所要调查的目标市场范围，例如地理位置、人口特征、消费能力等。
2. 数据收集：通过各种渠道，如问卷调查、面对面采访、互联网数据分析等，收集与目标市场相关的数据。
3. 数据分析：对收集到的数据进行细致的分析，发现市场需求、竞争状况和潜在机会。
4. 市场细分：根据市场调研结果，将目标市场进行细分，以便更好地进行策划和定位。
二、策划在进行餐饮业务策划时，应综合考虑市场需求、食品供应链、人员安排以及财务预算等因素。
以下是策划餐饮业务的一些重要知识点：1. 餐饮品牌定位：确定餐饮品牌的特色和目标消费人群，进而制定相应的营销策略。
2. 菜品开发与供应链管理：开发适合目标市场的菜品，确保食材供应的稳定性和食品质量的安全。
3. 店面设计与装修：根据品牌定位和目标消费者特点，设计出符合品牌形象的店面，并合理安排餐桌和装修风格。
4. 财务预算和成本控制：编制详尽的财务预算，包括开店初期的固定和可变成本，确保经营效益的合理评估。
三、运营一旦餐饮业务开展，运营管理成为关键。
良好的运营管理可以提高餐厅效率、增强品牌形象、提升顾客体验。
以下是餐饮运营管理的一些重要知识点：1. 前厅与后厨协调：确保服务员与厨师之间的紧密配合，确保菜品按时出餐，保证顾客的用餐体验。
2. 菜品推荐和销售：培训服务员提供专业的菜品推荐，帮助顾客做出满意的选择，并增加销售额。
3. 顾客关系管理：通过建立顾客数据库、会员制度、客户反馈等方式，与顾客建立长期稳定的关系。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
餐饮管理重点总结
第一章餐饮业概述第一节餐饮业的行业特殊性1. 餐饮业的行业特殊性1.1餐饮业的概念餐饮业——利用餐饮设备、固定场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为顾客提供社会生活服务产品的生产经营性服务行业。
基本社会功能：提供就餐服务市场范围广泛；产、供、销一体化1.2 餐饮业的分类1.2.1 按照产品定位分类（1）饭店餐饮：饭店企业内部的餐饮经营部门，包括各种风味餐厅、酒吧、泳池茶座等（2）社会餐饮：独立经营、以营利为目的的餐饮服务机构（1）商业型餐饮①特定市场商业型餐饮：为限定群体或某一特定区域内提供餐饮运输业附设餐饮组织：设立于交通枢纽或转运站、服务区内餐饮；在某一特定时间内为旅客提供餐饮服务。
如：铁路、高速公路、机场餐饮俱乐部餐饮：针对特定顾客群、自发的群众性组织或其他社会活动的人士；具有会员资格、服务水准高。
团餐供应组织：针对规模较大、员工数量较多的企事业单位组织②一般市场商业型餐饮美食广场：具有很大的经营场所，城市繁华的购物广场内。
风味独特、客流量大、统一收银外卖餐饮：以外卖为主，基本不需要供餐场所。
用餐空间不足或受消费时间限制，顾客要打包③综合性商业型餐饮Hotel：以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。
饭店、酒店也用做独立餐厅的名称。
Restaurant：有固定场所，提供饮食和服务的机构Bar：酒吧（2）非商业型餐饮附属于某一特定单位的餐饮组织营业目的：福利或慈善意义资金来源：政府或机关的预算、各方赞助机关团体餐饮：学校、军队、监狱、医院或慈善机构等的膳食供应部门企事业单位附设的员工餐厅：团餐1.3 餐饮店的概念、内涵和分类1.3.1 餐饮店的概念：通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。
1.3.2 餐饮店的内涵：相对固定的场所；提供菜品、酒水饮料和服务；以盈利为经营目的1.3.3 餐饮店的分类①按照服务方式分类餐桌服务式餐饮店：服务员提供桌边服务自助服务式餐饮店：菜品陈列于柜上，顾客自己取用；个别菜式成本较高的食品按客派送柜台服务式：菜品由服务员或厨师直接给顾客。
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餐饮管理书上知识点
1）、餐饮管理的人员编制方法：
1、岗职人数定员法
2、上岗人数定员法
3、看管定额定员法
4、接待人次定员法
2）、餐饮计划管理的特点：
1、价值取向的外向性
2、工作性质的导向性
3、指标安排的预见性
4、工作内容的综合性
3）、在餐饮计划管理中，企业每个计划期所面临的市场类型大致有：
1、稳定型市场
2、趋势型市场
3、随机型市场
4、季节型市场
1、稳定型市场的预测方法：
⑴修正移动平均法⑵加权修正平均法
2、趋势型市场预测方法：
⑴变动趋势法⑵一元回归法⑶二元回归法
3、随机型市场预测方法：
⑴PERT预测法⑵主观概率法
4、季节型市场预测方法：
⑴季节指数法⑵累计百分比预测法
4）、餐饮产品基价制定方法：
1、毛利率定价法
2、价格乘数法
3、主要成本法
4、毛利贡献法
5）、餐饮市场的传统营销策略：
1、产品策略
2、价格策略
3、促销策略
4、销售渠道策略
6）、餐饮新型市场营销策略：
1、餐饮主题营销策略
2、餐饮品牌营销策略
3、忠诚客户营销策略
7）、酒吧类型：
依据酒吧销售方式，主要服务对象和作用的不同，主要有四种类型：
⑴立式酒吧⑵服务酒吧⑶宴会酒吧⑷鸡尾酒吧
8）、酒吧吧台造型选择：
1、直线或曲线封闭型
2、圆形或空方阵型
3、马蹄形或半圆形
名词解释
1）、营业推广
又叫销售推广，它以企业餐饮产品的风味特点、产品质量和服务质量为基础，办出经营特色，在客源市场上树立餐饮企业形象，形成良好的声誉，提高企业竞争力，以此来招揽顾客。
2）、餐饮铺台服务的组织
餐厅铺台种类主要有：中餐铺台、西餐铺台、自助餐铺台以及冷餐会和鸡尾酒会铺台等四种。
3）、口布叠花
口布叠花有植物造型、动物造型和实物造型三大类，其花型有几百种，主要运用整、叠、推、卷、翻、穿、提、拉等手法。
4）、宴会
在我国，宴会是随着家具用具和食品的进展而发展的，大致经历了筵席阶段，条案阶段和清朝中后期以来的圆桌阶段等三个不同阶段。
补：科举考试有：上马宴、下马宴、鹿鸣宴
论述题
1）、试论餐饮产品价格管理的原则及价格策略
答：
一、餐饮产品价格管理的基本原则是：
1、按质论价，优劣分档
其具体要求是：优质的产品、优等的设施、优良的就餐环境和优等的服务，产品毛利高，价格水平高；同等产品，同等设施，同样就餐环境和同等服务，价格水平基本相同。
2、区分市场，随行就市
其具体要求是：根据接待对象、企业等级规格和不同餐厅的具体要求，将市场划分为高档市场、中档市场和经济等级市场，分别设计不同的产品，制定不同的价格，提供不同的服务，使餐饮产品的供给随市场需求而变化，价格因不同市场客人的享受程度高低而调整，该高就高，该低就低，随行就市，以适应客人多层次的享受需要，获得优良经济效益。
3、有利竞争，自我调节
其基本要求是：以同等企业、同类产品为基础，瞄准竞争对手。
在国内竞争中，同等企业、同类餐饮产品的毛利和价格水平应以企业自身竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，具有自我调节的功能。
4、价格管理和成本控制相结合的原则
从价格、成本、毛利的相互关系来看，餐饮产品的价格一经确定，要想保证必要的毛利，就必须控制成本，所以，餐饮产品的价格管理必须和成本控制相结合。
二、餐饮产品价格策略
1、满意利润策略
2、市场占领策略
3、声望价格策略
4、差别价格策略
5、竞争价格策略
6、心理价格策略
2）、论述美食展销活动设计方法及管理
答：
一、美食展销活动设计方法：
1、选好美食展销活动主题
2、制定专项美食展销方案
3、设计展销环境与内容
4、预估展销费用与效果
二、美食展销活动业务过程的组织
1、布置工作，明确美食活动任务和要求
2、设计菜单，保证美食展销活动特色
3、美化环境，创造美食展销活动气氛
4、组织客源，保证美食展销活动收益
5、试制预演，保证美食展销活动质量
6、现场管理，做好展销活动过程的业务组织
7、效果分析，提高美食展销活动的经济效益
8、总结评估，不断提高美食展销活动管理水平。