食品中化学和健康
化学在饮食上的应用及原理
化学在饮食上的应用及原理1. 营养成分的理解与应用•碳水化合物–原理：碳水化合物是身体最主要的能量来源，提供身体所需的能量。
–应用：饮食中的主要碳水化合物包括淀粉、蔗糖、乳糖等，通过适量的摄入来满足能量需求。
•脂肪–原理：脂肪是身体的主要能量储存形式，同时也是细胞组成的一部分，帮助维持正常的细胞结构。
–应用：合理控制脂肪摄入量，选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类富含的不饱和脂肪酸等，有助于维持身体机能和心脑血管健康。
•蛋白质–原理：蛋白质是身体细胞和组织的基本组成部分，参与到身体的生理过程中。
–应用：合理摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼虾、蛋类等，有利于肌肉修复和新陈代谢。
•维生素与矿物质–原理：维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的微量营养素，参与到许多化学反应中。
–应用：通过摄入多种水果、蔬菜、全谷物等食物，可以获得多种维生素和矿物质，维持身体健康。
2. 食物加工及保存中的化学原理•烹饪–原理：烹饪中的化学反应包括蛋白质的变性和糖类的焦化等，改变了食物的结构和口感。
–应用：合理选择和掌握烹饪方法，既能提高食物口感，又能保持营养素的相对稳定。
•食物添加剂–原理：食物添加剂是通过化学反应对食物进行改变，以达到保鲜、增色、增香等效果。
–应用：食物添加剂的使用需要符合国家相关标准，且要适量使用，不影响人体健康。
•食物保存–原理：食物保存采用化学方法，如利用抑制微生物生长的酸、盐等来延长食物的保质期。
–应用：合理地选择适合的食物储存方式和保存方法，延长食物的保质期。
3. 食品添加剂和食物安全•食品添加剂的种类和作用–原理：食品添加剂包括增稠剂、防腐剂、甜味剂等，根据不同的食品需求添加以改善食品性状和保质期。
–应用：食品添加剂的使用需要符合国家相关标准，使用合法的食品添加剂，确保食品的安全、卫生。
•食品安全与食品添加剂–原理：食品安全是指食品在生产、加工、运输、销售和消费等环节中不含有损害人体健康的有害物质。
健康食品对人体生物化学的影响
健康食品对人体生物化学的影响食品对健康的影响一直备受关注，而健康食品则被认为是特别有益的。
健康食品是指富含营养成分、低含能量、无任何污染物的食品。
与传统的食品相比，健康食品的营养价值更高，对人体的生物化学过程产生了显著的影响。
健康食品能提高人体的新陈代谢水平、促进身体健康；天然的有效成分，如维生素、膳食纤维、矿物质和抗氧化剂等，可以预防和治疗多种疾病。
而各种蔬菜和水果富含的生物活性成分，如类胡萝卜素、异黄酮、多酚和芳香化合物等，可以对心脏血管疾病、癌症、神经系统疾病和炎症反应等多种疾病产生显著的保护作用。
其中，膳食纤维是一类可以在肠道内被发酵的多糖，可以增加肠道蠕动，并有助于维持肠道微生物群落的健康，从而减少心血管疾病、肥胖症和糖尿病的风险；矿物质则在身体代谢过程中起到非常重要的作用，缺乏矿物质会导致代谢紊乱和某些病症的发生。
除此之外，健康食品中经常存在着抗氧化剂，如维生素C、维生素E和类胡萝卜素等，可以捕捉自由基，减少氧化反应，保护细胞膜和DNA的完整性，从而降低肿瘤、心脏病、炎症反应等疾病的风险。
此外，健康食品还存在着许多活性成分，如黄酮类、黄酮类、生姜辣素等，可以改变人体的生物化学代谢，从而预防肿瘤发生和生长，抵抗癌症调制因子的影响。
例如，蔬菜中的异硫氰酸盐可以诱导肿瘤细胞自杀，因此，每天食用足够量的蔬菜和水果是预防癌症的很好方法之一。
除了上述成分，健康食品还可以改变人体内的微量元素水平，如富含硒的食品可以提高人体内的硒含量，从而改善心血管功能，降低患心脏疾病的风险。
不同国家和地区的食品中含有的健康成分也不太相同，例如，日本的食物浸出物中含有海藻、绿茶和松露的多糖等物质，可以降低患高血压、肥胖症和糖尿病的风险。
总之，健康食品的营养价值高，可以对人体生物化学过程产生显著的影响，并预防和治疗多种疾病。
因此，我们应该保持健康的饮食习惯，多食用色彩鲜艳、口感好、营养全面的健康食品，保持身体的健康。
化学食品添加剂与身体健康的危害
化学食品添加剂与身体健康的危害一、引言现代社会中，人们对食品的需求越来越高。
为了满足大众对食物的需求和提高食物的质量，制造商们逐渐引进了化学食品添加剂。
然而，随之而来的是日益增加的对于这些添加剂可能带来的健康问题的担忧。
本文旨在分析化学食品添加剂对身体健康可能造成的危害。
二、背景知识1. 化学食品添加剂化学食品添加剂是指为了改善或保护食物属性而在生产过程中加入的各种补充物。
常见的化学食品添加剂包括防腐剂、发酵剂、调味剂、色素等。
2. 加工食品加工食品指经过精制和处理后，便于储存和消费的产品，其中往往包含大量使用了化学食品添加剂的原料。
三、化学食品添加剂与身体健康关系探讨1. 风险：致敏反应与过敏性疾病许多人容易对某些化学食品添加剂产生过敏反应，包括皮肤瘙痒、哮喘、湿疹等。
此外，长期暴露于某些添加剂可能导致更严重的过敏性疾病，如荨麻疹和过敏性鼻炎。
2. 致癌风险一些环境及职业毒理学实验证据表明，某些化学食品添加剂可能具有致癌作用。
例如，苯并芘等色素类物质被怀疑与结直肠癌等消化系统肿瘤有关。
3. 对中枢神经系统的影响部分化学食品添加剂可对中枢神经系统产生不良影响。
香精中的合成醛类物质，如丙酮、甲醛等，可能导致头晕、头痛和记忆力下降。
4. 食欲控制和代谢紊乱某些人工甜味剂被广泛用于替代传统蔗糖。
然而，这些甜味剂可能干扰大脑对能量摄入的判断，并对胃液分泌和胰岛素释放造成干扰，导致食欲不受控制并可能引发代谢紊乱。
5. 消化问题高剂量和长期摄入某些化学食品添加剂可能对消化系统产生负面影响。
例如，防腐剂亚硝酸盐被研究发现与肠癌有关。
6. 对儿童的影响儿童的免疫系统较为脆弱，在成长过程中暴露于大量化学食品添加剂有可能影响其正常成长和发育。
部分界定为"不适宜供儿童食用"的添加剂仍会在一些食品中被使用。
四、安全提醒与预防1. 选择天然食物选择新鲜、天然的食物是减少摄入化学食品添加剂的重要方法。
多摄入水果、蔬菜等富含营养且无需添加剂的原生态食材。
美食中的化学与饮食健康
美食中的化学与饮食健康美食是人们生活中不可缺少的一部分，它不仅满足我们的口腹之欲，同时也承载了人们的生命与健康。
然而，在这美味背后存在着许多我们不为人知的化学成分，它们可能对我们的健康产生潜在风险。
因此，我们需要更加关注美食中的化学成分对我们健康的影响，以保证我们拥有一个健康的饮食生活。
一、美食中的化学成分美食中的化学成分并非所有的化学成分都是有害的，许多食物都含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等，但是也存在一些潜在有害的化学成分。
1. 色素许多食品加入了颜色来增加食品的视觉效果，但是这些颜色剂并不一定安全。
许多人对某些色素过敏，例如番茄红素、亮蓝、赤藻蓝等。
而且一些食品添加剂已被发现具有致癌物质。
2. 防腐剂许多食品添加防腐剂，以延长其保质期，但是这些防腐剂会在人体内转化为有害物质。
例如，氧化铝在长期累积后会导致高血压、肝、肾脏等疾病。
甲醛和亚硝酸盐也是常见的防腐剂，长期食用会增加致癌风险。
3. 酸奶酸奶是一种含有益生菌的发酵乳产品，也是很多人日常饮食中的一部分。
然而，酸奶中的致病菌也危害人体健康。
酸奶中的乳酸杆菌、双歧杆菌是益生菌，但是还会有一些有害的细菌，例如霍乱弧菌、沙门氏菌等。
4. 转基因食品转基因食品中经过基因改造的作物被注入新的基因，以提高其营养成分、防治疾病或改善其耐病能力。
然而，转基因食品却存在不确定性，对人体健康可能产生潜在的风险。
二、饮食健康的重要性饮食健康对我们的身体健康至关重要。
首先，饮食不良可能导致营养缺乏或筋骨松弛，引起多种疾病如坏血病、贫血、佝偻病和骨质疏松等。
其次，膳食中的高能量、高脂肪、高蛋白质摄入会增加肥胖的风险，导致心血管疾病的发生率增加。
而且，缺乏膳食纤维会增加肠道的疾病。
然而，我们并不需要过度吸收营养成分，均衡膳食才是健康的饮食方式。
日常饮食中，应重视碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的搭配，尽量避免长期食用高热量、高脂肪、高糖分的食物，确保我们拥有一个健康的饮食生活。
化学在食品营养分析中的重要性
化学在食品营养分析中的重要性在食品营养分析中，化学起着重要的作用。
化学方法被广泛应用于测定食物中的营养成分、添加剂和污染物等。
这些化学分析方法通过准确、快速地分析食品样品，为人们提供了有关食品中营养物质的丰富信息。
本文将介绍化学在食品营养分析中的重要性，并探讨其在不同方面的应用。
首先，化学在食品营养分析中的重要性体现在准确测定食品中的营养成分方面。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
通过化学方法，可以确定食品中各种营养成分的含量，并对其进行定量分析。
例如，使用化学分析方法可以准确测定食品中蛋白质的含量，从而帮助人们掌握合理的膳食摄入。
其次，化学在食品营养分析中的重要性还表现在检测食品添加剂的方面。
食品添加剂被广泛用于改善食品的质地、味道和保持食品的新鲜度。
然而，不当使用或过量使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在的风险。
化学分析方法可以帮助监测食品中添加剂的使用情况，并确保它们在合理的范围内使用。
例如，高效液相色谱法可以用于测定食品中防腐剂的残留量，以确保食品的质量和安全。
此外，化学在食品营养分析中的重要性还体现在检测食品中的污染物。
食品中的污染物包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。
这些污染物的存在可能会对人体健康产生不良影响。
化学分析方法可以对食品样品进行快速、精确的检测，以确保食品的安全性。
例如，气相色谱-质谱联用技术可以用于检测食品中的农药残留，从而保障食品的质量和安全。
此外，化学在食品营养分析中的重要性还体现在食品质量控制方面。
食品质量控制是确保食品按照规定的标准和要求生产的关键环节。
化学方法可以用于监测食品中的各种成分，并根据标准进行评估。
通过化学分析，可以检测出不合格的食品，并及时采取措施进行纠正。
例如，采用高效液相色谱法可以进行食品中抗生素残留的快速检测，以保证食品质量符合相关标准。
综上所述，化学在食品营养分析中的重要性不可忽视。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
化学在食品安全中的作用
化学在食品安全中的作用随着人们对食品安全的关注度不断提高，化学作为一门科学也在食品安全领域发挥着重要的作用。
化学技术能够帮助人们分析、检测和处理食品中的有害物质，确保人们食用的食品具有良好的品质和安全性。
本文将探讨化学在食品安全中的作用。
一、食品添加剂的应用食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品的色、香、味、形等特点，延长食品保鲜期或提高食品的营养价值而添加到食品中的物质。
化学技术为人们开发了许多食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、增甜剂等。
这些化学添加剂能够有效抑制微生物的繁殖，防止食品变质，延长食品的保质期，保证食品的品质和安全性。
二、食品检测技术的应用化学分析技术在食品检测中发挥着重要的作用。
通过使用化学方法，可以快速准确地检测食品中的有害物质和污染物，如农药残留、重金属、添加剂等。
这些化学检测方法能够对不同类型的食品进行分析，保证食品的安全性和合规性。
例如，通过质谱仪、气相色谱仪等仪器的应用，可以对食品中的农药残留进行定量分析，及时发现超标问题，采取相应的措施以保障民众的健康。
三、食品加工技术的改进化学技术的发展还推动了食品加工技术的改进，以提高食品的安全性。
通过使用化学方法，可以对食品进行保鲜处理，降低微生物的污染风险。
例如，利用化学防腐剂对食品进行处理可以延长其保鲜期，减少因微生物生长而导致的食品变质。
此外，化学技术还可以改善食品的口感，提高其营养价值。
通过添加适量的化学添加剂，可以使食品更具吸引力，满足人们对食品的品质和口感的要求。
四、食品安全标准的制定化学技术在食品安全中还起着制定食品安全标准的重要作用。
通过化学研究，可以评估食品中各种物质的安全性，并根据科学研究的结果制定相应的标准。
这些标准可以作为食品企业生产过程中的依据，帮助企业控制食品质量和安全，并为监管部门提供参考依据。
化学技术的发展使得对食品安全评估更加准确、科学，能够更好地保障消费者的权益。
总结起来，化学在食品安全中发挥着重要的作用。
食品中的化学与健康饮食
一、厨房中的化学煮饭、烧菜，这是厨房中最常见的活动，而在1.蛋白质、脂肪和淀粉的水解实际操作中，你知道有哪些化学知识蕴含在里面呢？食物中的蛋白质、脂肪和淀粉这些化学有机物都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，它们可以通过烧煮来解决。
食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。
例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。
米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
2.蛋白质的变性烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。
食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。
例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。
这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
3.维生素的破坏烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。
一般来说，温度升高，可以加快反应速度。
例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。
所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。
拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。
所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
4.酒的用途很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。
三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。
有机食品与健康的关联
有机食品与健康的关联随着人们对健康意识的增强，有机食品在市场上越来越受到关注。
有机食品是指在生产过程中不使用化学合成农药、化肥、激素等人工添加物，以及遵循有机农业管理标准生产的食品。
与传统食品相比，有机食品有许多潜在的健康好处。
本文将详细讨论有机食品与健康的关联，并分为以下几个方面进行探讨。
一、营养含量更丰富1. 有机食品的生产过程中不使用化肥和农药，导致植物在生长过程中需要自然方式获取养分。
因此，有机食品的营养含量通常比传统食品更丰富。
例如，有机蔬菜中的维生素、矿物质和抗氧化物质含量较高，有利于维持人体正常的身体功能和免疫系统。
二、减少对有害物质的摄入1. 传统农业使用化学合成农药和化肥，这些化学物质在食物中往往会残留下来。
长期摄入这些有害物质可能导致健康问题。
而有机食品在生产过程中不使用这些化学物质，因此可以减少人体摄入这些有害物质的风险。
三、保护环境，减少污染1. 有机农业不使用化学合成的农药和化肥，减少了对土壤、水源和空气的污染。
传统农业中使用的农药和化肥会渗入土壤并流入水源，造成环境污染。
有机农业的可持续性和自然方式生产的模式提供了一种环境友好的选择。
四、促进动物福利1. 有机农业注重动物福利，不使用激素和过度使用抗生素。
有机畜牧业确保动物能够自然成长和转动，通过放牧的方式获得采光和新鲜空气。
这种对动物福利的关注有助于生产健康的动物产品，同时也进一步保护了人类消费者的健康。
五、有机食品的价格与可获得性1. 由于有机食品生产过程中的种种要求和限制，以及因为需求较低，有机食品相对而言价格较高，这使得许多人难以负担。
虽然市场上有机食品的可获得性有所增加，但仍然相对稀缺。
因此，普及有机食品并使其对公众更具可获得性仍然是一个挑战。
综上所述，有机食品与健康之间存在明显的关联。
有机食品可以提供更丰富的营养，减少对有害物质的摄入，保护环境，促进动物福利等诸多优势。
然而，由于价格和可获得性的限制，有机食品在现阶段还未能广泛受众。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
限量控制
根据风险评估结果，制定食品 添加剂的限量标准，确保使用 安全。
监管监督
对食品添加剂的生产和使用进 行监管监督，确保符合标准要
求，保障食品安全。
03 健康食品添加剂的研发与应用
健康食品添加剂的定义与特点
定义
健康食品添加剂是指那些在食品加工过程中添加，旨在改善食品的口 感、风味、质地、稳定性等感官特性，同时对健康有益的物质。
不当可能对人体造成危害。
食品添加剂的必要性
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品的色泽和风味。
调味剂
改善食品的口感和风味 ，满足消费者对食品口
味的多样化需求。
增稠剂和稳定剂
提高食品的质地和稳定 性，使食品更加细腻、
柔滑。
02 食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的分类
健康食品添加剂
健康食品添加剂是指那些在食品中添加的物质，旨在增加食品的营养价值、改 善食品的感官品质或延长食品的保质期。这些添加剂必须符合相关法规和标准 ，确保安全性和有效性。
对健康食品添加剂研发与应用的建议
加强基础研究
创新技术应用
加大对健康食品添加剂的基础研究力度， 深入了解其作用机制和安全性，为新产品 的研发提供科学依据。
天然食品添加剂
从天然食材中提取或加工而成，如香精、色素、防腐剂等。
人工合成的食品添加剂
通过化学合成方法制成，如酸度调节剂、抗结剂等。
微生物来源的食品添加剂
由微生物发酵产生，如乳酸菌、酵母等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐保鲜
食品添加剂可以抑制微生物的 生长，延长食品的保质期。
化学与健康-课件
常见食品添加剂的作用；药物的正确使用
1．常见食品添加剂的作用
分类
作用
常见食品添加剂
使用食品添加 剂的注意事项
着色剂
改善外观
胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、 苋菜红等
婴儿食品不加色素
调味剂 增添味道
食盐、味精、鸡精等
食盐过多会引起高血 压，味精过多会引起过 敏、口渴等
防腐剂
防止腐烂、 食盐、糖、醋、苯甲酸钠、 变质 亚硝酸钠等
过量的亚硝酸钠在人 体内具有致癌作用
营养强 化剂
增强营 养价值
食盐中加碘，酱油中加铁， 粮食制品中加赖氨酸，食品 加维生素、钙、硒、锗等
—
2.药物的分类及常见的药物
分类
品名
用途
不良反应
阿司匹林 (乙酰水杨酸)
治感冒药，具有解热 镇痛作用
长期大量使用会产 生胃肠道反应、水 杨酸反应等
人工合 成药物
青霉素
重要的抗生素，即消 炎药
过敏反应
抗酸药
(碳酸氢钠、碳酸 治疗胃酸过多
—
钙、氢氧化铝等)
天然药物 (中草药)
麻黄碱
治疗支气管哮喘、鼻 出现由于中枢兴奋 黏膜充血引起的鼻塞 导致的不安、失眠
包含种类 A、D、E、K
B、C
(3)维生素 C。 维生素 C 是一种无色晶体，分子式为 C6H8O6 ，是一种 _水__溶__性___维生素，其溶液显酸性，广泛存在于新鲜水果和绿色 蔬菜中，容易失去电子，是一种较强的__还__原__剂__。
食品中的化学与健康饮食(二)2024
食品中的化学与健康饮食（二）引言概述食品中的化学物质在我们日常的饮食中扮演着重要的角色。
在上一篇文章中，我们已经探讨了一些常见的食品化学物质及其对健康的影响。
在本文中，我们将继续探讨更多与食品相关的化学物质，并提供一些健康饮食的建议。
大点1: 食品添加剂1. 防腐剂：保持食品的新鲜和耐久性- 硫酸盐：用于保护干果和果脯等- 亚硝酸盐：用于肉类和肉制品的防腐2. 色素和味道改善剂：改善食品的外观和味道- 食用色素：如胭脂红和亮蓝色- 食用香精：如香草和柠檬口味3. 调味料：增加食物的风味- 味精：增强鲜味- 酱油、醋等：调味和提鲜4. 增稠剂和乳化剂：改变食品的质地和口感- 明胶和果胶：用于果冻和果酱- 可可粉和黄油：增加巧克力的口感5. 抗氧化剂：延长食品的保存期限- 维生素C和E：用于防止油脂氧化- 亚硒酸盐：防止食品中的亚硝酸盐形成大点2: 农药和残留物1. 农药的使用和影响- 杀虫剂和除草剂的种类和用途- 农药对人体健康的潜在风险2. 食品残留物的检测和控制- 监测系统和标准的建立- 残留物限量的制定和监管3. 如何减少农药残留物的摄入- 选择有机农产品- 充分清洗和处理食材4. 安全使用农药的建议- 严格按照使用说明和剂量使用农药- 避免在收获前期使用农药5. 未来的发展方向和挑战- 开发更安全和环保的农药- 加强食品安全监管机制大点3: 食品中的致敏物质1. 食物过敏和食物不耐受的区别- 免疫系统和消化系统的反应差异- 常见的过敏和不耐受引发的症状2. 常见的食物过敏原- 花生、蛋、牛奶等- 小麦、大豆、鱼虾等3. 食物过敏的诊断和治疗- 皮肤划痕试验和血液检测- 避免接触过敏原和药物治疗4. 食物不耐受的原因和管理- 食物酶缺乏和消化不良- 避免过量摄入和选择适合的替代品5. 未来的研究和预防措施- 基因检测和个性化健康管理- 提高公众对食物过敏和不耐受的认识大点4: 食品中的有害物质1. 食品中的重金属和有害化学物质- 汞、铅和镉的来源和影响- 农药残留和工业污染物的风险2. 采取措施减少有害物质的摄入- 选择优质食材- 远离工业污染区3. 食品安全监测和标准的制定- 加强食品安全检测体系- 制定更严格的有害物质标准4. 食品加工和烹饪的安全方法- 合理烹调温度和时间- 提前去除可见的有害物质5. 公众教育和食品安全意识的提高 - 举办食品安全宣传活动- 提供食品安全知识和建议大点5: 健康饮食的建议1. 多样化的饮食结构- 合理组合五大营养素- 多吃新鲜水果和蔬菜2. 控制摄入盐、糖和油脂- 减少加工食品的摄入- 选择健康的油脂来源3. 适量摄入蛋白质和纤维- 确保蛋白质摄入量适中- 多摄入膳食纤维4. 饮食搭配和均衡饮食- 合理搭配主食和配菜- 避免一味追求某种食物5. 良好的饮食习惯和健康生活方式- 规律进餐和适量运动- 养成健康的饮食习惯总结在这篇文章中，我们从食品添加剂、农药和残留物、食品中的致敏物质、有害物质以及健康饮食的角度，探讨了食品中的化学物质与健康饮食之间的关系。
食物加工中的化学变化及食品安全
食物加工中的化学变化及食品安全随着现代人们对于食品的需求不断提高，食品加工行业也发展迅速。
各种加工技术的出现使得食品的口感、营养成分、外观等方面都得到了进一步的提高，但是，也伴随着食品加工中的各种化学变化。
这些化学变化有些可以提高食品的品质，但是也有可能对安全有影响。
本文将探讨食品加工中的化学变化及其对食品安全的影响。
一、加工技术对食品的化学变化1. 高温烹饪高温烹饪是一种常用的加工方式，但是它也会引起一些化学变化。
举个例子，当食品高温烹制时，蛋白质和糖类会发生马拉德反应，使得食品的颜色和口感得到了进一步的提高。
但是，当高温烹饪时间过长，会使得食品中的维生素、氨基酸等营养成分流失，进而影响食品的质量和安全。
2. 氨基酸酶法氨基酸酶法是对食品蛋白质进行加工的一种方式。
在氨基酸酶的作用下，食品中的蛋白质分解为各种氨基酸。
这种加工方式可以提高食品的口感和营养成分含量。
但是，在氨基酸酶的作用下，食品中各种微量营养成分也可能被分解，因此需要控制酶的用量和加工时间以确保食品安全。
3. 淀粉酶法淀粉酶法是利用淀粉酶对食品淀粉进行加工的一种方式。
在淀粉酶的作用下，淀粉会被分解为各种单糖。
这种加工方式可以提高食品的甜度和口感，但是过度使用淀粉酶可能导致食品中的糖含量过高，从而影响人体健康。
4. 食品添加剂食品添加剂是加工中常用的一种成分，它们可以改善食品的质量、色泽和口感等方面。
但是，过多使用食品添加剂可能对人体健康造成影响，因此需要在加工过程中控制添加剂的用量。
二、加工中化学变化对食品安全的影响1. 食品质量受到影响如前所述，食品在加工过程中会发生各种化学变化，有些对食品质量有提升作用，有些则可能引起质量下降。
例如，炸薯条等高温加工食品通常会引起丙烯酰胺等致癌物质的产生，这些物质对人体健康有较大的风险。
2. 营养成分流失食品在加工过程中需要经过加热、切割、脱水等处理过程，从而导致食品中的营养成分流失。
例如，蔬菜经过长时间深烹饪后，其中的Vc、VB等维生素被极大损失，使得人体得不到足够的营养。
食品中的化学危害及其预防措施
食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。
化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。
定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。
食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。
农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。
食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。
环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。
食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。
某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。
不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。
农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。
农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。
预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。
预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。
兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。
食品中的有机食品与健康
食品中的有机食品与健康食品是人们日常生活中必不可少的一部分，对于我们的健康起着至关重要的作用。
而在市场上，人们也越来越关注有机食品的存在和价值。
本文将探讨食品中的有机食品与健康之间的关系。
一、有机食品的定义和特点有机食品是指通过遵循有机农业生产规范和使用有机农业生产手段所获得的食品。
其生产过程中不使用化学合成农药、生长调节剂、化学合成肥料以及基因改造技术。
有机食品的主要特点是天然、纯净、营养丰富，并且不含有害物质。
二、有机食品与健康的关系1. 高营养价值有机食品生产过程中不使用化学合成肥料和农药，因此其营养价值更高。
研究发现，有机蔬菜和水果中的营养成分含量明显高于常规蔬菜和水果，且有机奶和肉类中的脂肪含量更低，营养更平衡。
食用有机食品可以更好地满足人体对各种营养物质的需求，促进健康发展。
2. 无农药残留物常规农业生产过程中使用的农药可能会在食品中残留，并对人体健康产生潜在危害。
而有机食品则不使用农药，因此无农药残留物的存在。
这对于那些对化学物质敏感或对农药过敏的人来说，尤为重要。
食用有机食品可以降低患病风险，并减少对身体的负担。
3. 天然环保有机食品的生产过程不使用化学合成物质，有利于保护土壤和水源的生态环境。
此外，有机农业还倡导生物多样性，通过采用自然授粉、有机肥料等方式，有助于维持生态平衡和生态系统的健康。
这样的生产方式对于整个地球的生态环境都有积极的影响，对于人类的健康和生存也具有重要意义。
4. 增强免疫力有机食品中没有添加化学物质和激素，更接近自然状态的食物能够增强人体免疫能力。
长期食用有机食品可以提高人体对疾病的抵抗力，减少感染患病的概率。
三、如何选择和购买有机食品1. 查看认证标志在购买有机食品时，可以通过查看包装上的认证标志来确认其是否为真正的有机食品。
常见的有机食品认证标志包括“法国AB认证”、“美国USDA有机认证”等。
2. 选择有机食品专卖店有机食品专卖店通常会有更多的有机产品可供选择，且店家对产品的来源和质量有更多的了解。
化学能在食物中的作用
02
加热是食品加工中最常用的化学能形式，它可以杀灭微生物，使生食品变熟，并使食物中的化学成分发生反应，产生新的风味和营养成分。
03
冷却则可以保持食品的新鲜度，防止食品腐败变质。压力也可以改变食品的物理状态，使食品更加紧实，口感更好。电场和磁场则可以改变食品中的水分子的排列，从而改善食品的口感和质地。
化学能在食物中的作用
目录
化学能与食物的关系化学能与人体健康食物中的化学能与营养化学能在烹饪中的应用化学能在食品加工中的应用
01
CHAPTER
化学能与食物的关系
食物中的碳水化合物在消化过程中被分解为葡萄糖，为身体提供能量。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
脂肪在消化过程中被分解为脂肪酸和甘油，是重要的能量来源之一。
脂肪对于人体的生理功能具有重要作用，如维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素的吸收等。
食物中的化学能与脂肪的组成和结构密切相关，不同种类的脂肪具有不同的化学能和营养价值。
04
CHAPTER
化学能在烹饪中的应用
烹饪过程中，化学能转换为热能，使食物受热并发生一系列物理和化学变化。
热能转换
烹饪时，食物中的水分蒸发，带走热量，使食物达到一定的熟度。
食物中的化学能被用来维持身体的各种生理功能，如心脏跳动、呼吸等。
促进生长发育
食物中的化学能是促进身体生长发育的重要能量来源之一，尤其对于儿童和青少年来说更为重要。
02
CHAPTER
化学能与人体健康
食物中的化学能是人类获取能量的主要来源，为人体提供日常活动所需的能量。
提供能量
食物中的化学能参与维持人体的正常生理功能，如维持体温、运动、思考等。
维持生理功能
食品中化学物质添加对人体健康的影响
食品中化学物质添加对人体健康的影响随着现代工业技术的发展，食品中化学物质的添加成为了一种常见的加工方式。
在使用这些化学物质的同时，却也引发了人们对于化学物质添加对人体健康的影响的担忧。
虽然在一定程度上这些化学物质的添加能够提高食品的味道、营养和质量，但是不可忽视的是，它们也会对人们的健康产生潜在的威胁。
本文将从多个方面探讨食品中化学物质添加对人体健康所带来的影响。
I. 食品中常见的化学物质在讨论食品中化学物质添加对人体健康的影响之前，我们先来了解一下常见的化学物质有哪些。
食品中常见的化学物质包括了防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂、香料、酸味剂等等。
这些化学物质都有着不同的特性，但是它们都是为了改善食品的质量和口感而添加的。
II. 化学物质添加对人体健康的影响食品中化学物质添加对人体健康带来的影响可以从以下几个方面来探讨。
1. 对过敏人群的危害有些人群对某些食品中的化学物质十分敏感，甚至会引发过敏反应，对身体产生危害。
例如，某些食品中添加了亚硝酸盐防腐剂和味精等成分，对某些人来说就会引发头痛、面部潮红等过敏反应。
2. 增加患癌和其他疾病的风险某些食品添加剂例如染料和咖啡因等成分，含有致癌物质成分，会增加人们患癌、心脏病和其他疾病的风险。
例如，被证实能够导致癌症的某些色素直接添加到食品中，或者通过进食超量含有添加色素的食品导致患病。
3. 营养价值下降一些添加剂含有大量的脂肪、盐、糖和其他用于改进口感和延长食品保质期的成分，这些成分会使食品的营养价值下降。
例如，超市中售卖的各种加工肉制品中通常添加了亚硝酸盐，这会影响身体中对于维生素C和其他营养素的吸收。
那些含有咖啡因或咖啡因类物质的饮料和食品可以抑制钙的吸收，导致人们患上骨质疏松症。
4. 对生育力的影响加工食品中添加的一些成分也可能对生育力产生影响。
例如，苯并芘和邻苯二甲酸二丁酯等成分可以影响精子的数量和质量，导致男性的生育能力下降。
对于女性来说，含有亚硝酸盐的加工肉制品还可能会对生育能力造成影响。
食品中植物化学物质及其健康功能
食品中植物化学物质及其健康功能随着人们关注健康的日益增长，越来越多的人开始注重食品中的植物化学物质及其健康功能。
植物化学物质是指存在于植物中且不是营养成分的化合物，它们虽然在体内所需要的量不大，但却对维持人体生理机能和促进健康产生重要作用。
本文将结合实际情况，介绍食品中常见的植物化学物质及其对健康的益处。
一、花青素花青素是指一类存在于植物中的水溶性色素，如葡萄中的白藜芦醇，紫薯中的芋头素等。
花青素具有抗氧化、抗炎、镇痛、抗肿瘤、美容减肥等多种功效。
例如，白藜芦醇可以降低血脂、保护心脏、预防动脉硬化，还可以减少疲劳和舒缓压力。
而芋头素则能够抗氧化、抗癌、美容养颜等。
二、多酚类化合物多酚类化合物是存在于植物中具有多个羟基或苯羟基的化学物质，如茶多酚、芦荟多糖、防风藤素等。
多酚类化合物在保护心血管健康、预防癌症、抗氧化、减肥和美容方面都具有重要作用。
例如，茶多酚可以降低胆固醇，促进血液循环，还可以抗氧化和预防动脉硬化。
芦荟多糖则能够增强人体免疫系统，促进肠道健康，还可以美容养颜。
三、黄酮类化合物黄酮类化合物是存在于植物中的重要类别之一，如花粉素、异鼠李素等。
黄酮类化合物具有促进心血管健康、增强免疫功能、抗癌等功效。
例如，花粉素可以抗氧化，降低胆固醇，减少动脉硬化的风险。
而异鼠李素能够抗癌、抑制肿瘤细胞生长，还可以减轻月经不适等。
四、类黄酮化合物类黄酮化合物是自然界中广泛存在的一类物质，如大豆异黄酮、芦丁、柚皮素等。
类黄酮化合物具有抗氧化、抗过敏、抗癌、抗菌、抗病毒、调节血糖等多种功能。
例如，大豆异黄酮具有预防心血管疾病、骨质疏松、更年期综合症等多种疾病的功效。
芦丁则主要应用于抗氧化、解热镇痛等方面。
总之，食品中的植物化学物质对人体健康具有重要的作用。
科学合理地挑选植物化学物质，可以达到预防和治疗疾病，提高人体免疫力的目的。
但是，要注意，每种植物化学物质的生理作用是不同的，需要根据每个人自身条件选择适合自己的植物化学物质。
食品安全如何避免食品中的化学物质
食品安全如何避免食品中的化学物质食品安全一直是公众最关注的话题之一，尤其是对于食品中的化学物质的担忧。
化学物质包括添加剂、农药残留等，它们可能对人体健康产生潜在的危害。
本文将探讨一些方法和建议，帮助消费者避免食品中的化学物质，以确保食品安全和健康。
第一，选择有机食品。
有机食品种植和生产过程中禁用化学合成农药和化肥，减少了农药残留的可能性。
有机食品常常通过认证机构的审查，确保符合有机标准。
消费者购买食品时，可以留意食品包装上的有机标志。
第二，购买新鲜食材。
新鲜的食材通常含有较少的化学物质。
在购买蔬菜、水果和肉类时，消费者应优先选择新鲜、外观完好的食材。
此外，顾客还可以在当地的农贸市场购买，这些食材通常不经过长途运输和大量储存，减少了添加剂的使用。
第三，合理存储和烹饪食品。
在家中，消费者应该正确存储和烹饪食品，以减少化学物质的生成和积累。
食物应尽快食用，避免长时间储存。
烹饪时，应避免高温烹调，因为高温可能导致食物中的化学物质增加。
此外，尽量减少油炸食品的摄入，因为油炸会产生致癌物质。
第四，了解食品标签和添加剂。
购买包装食品时，消费者需要仔细阅读产品标签，了解添加剂的类型和含量。
一些添加剂可能对个人健康有风险，如人工甜味剂和防腐剂。
选择添加剂含量少的食品对于避免食品中化学物质的摄入非常重要。
第五，关注食品安全新闻和政府公告。
食品安全环境和相关法规在不断更新和调整。
消费者可以保持关注食品安全新闻和政府公告，了解最新的食品安全信息。
政府部门通常会发布有关食品安全的公告，提醒消费者避免食品中的化学物质。
总之，避免食品中的化学物质需要消费者的主动参与和关注。
选择有机食品、购买新鲜食材、合理储存和烹饪食品、了解食品标签和添加剂、跟进食品安全信息都是重要的措施。
只有时刻保持警惕和关注，我们才能确保食品安全，保护自己和家人的健康。
化学合成食品对健康的影响及其解决方法
化学合成食品对健康的影响及其解决方法现代人的生活离不开化学合成食品，这些食品因为味道好、保存时间长等原因受到了广泛的欢迎。
但是，随着化学合成食品的大规模生产和消费，人们也越来越关注它们对健康的影响。
本文将介绍化学合成食品对健康的影响以及可能的解决方法。
一、化学合成食品的影响1.致癌很多化学合成食品中含有的添加剂、防腐剂或者着色剂会对人体产生危害。
例如，一些含有亚硝酸盐的食品，如火腿肠、培根等可能对人体产生致癌作用。
2.引发过敏化学合成食品中可能含有致敏物质，如亚硝酸盐、蛋白水解物等。
这些物质可能会引发过敏反应，例如皮肤红肿、呼吸困难等。
3.影响身体机能一些化学合成食品中含有过多的糖分、油脂等，长期摄入可能会导致身体机能紊乱，如肥胖、糖尿病等。
4.影响健康化学合成食品中的营养物质可能不足或者过多，这对于健康都是不利的。
例如，婴儿食品中长链多不饱和脂肪酸的摄入过多会影响婴儿大脑发育。
二、解决方法为了避免化学合成食品对健康的危害，我们可以从以下几个方面入手。
1.选择有机食品有机食品是指没有使用化学合成农药、肥料等物质进行种植，同时也不使用化学合成添加剂、防腐剂、着色剂等物质。
选择有机食品可以避免化学合成食品对健康的危害。
2.减少食品添加剂的摄入食品添加剂是为了增强食品的色、香、味而加入的物质。
为了减少摄入添加剂的数量，我们可以选择未经加工的食品，例如水果、蔬菜、粗粮等，同时也可以选择添加剂更少的食品。
3.增加身体免疫能力身体的免疫能力越强，越能对抗化学合成食品对人体的危害。
为了提高身体免疫能力，我们可以适量进行锻炼、保证睡眠、合理膳食等。
4.注重食品安全知识我们需要了解化学合成食品对健康的危害和相关食品安全知识。
这样才能更好的保护自己和家人的健康。
总之，在现代社会，我们难以完全避免化学合成食品。
但是通过正确的消费和生活方式，我们可以减少它们对健康的影响。
希望每个人都能健康、安全地度过每一天。
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1、 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。
天然色素（叶绿素、β—胡萝
着
卜素、辣椒红等）
色
剂
人工食用色素（胭脂红、柠檬黄等）
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解， 但大多无营养价值。
食品中化学和健康
你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳 丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不 易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在 禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红 对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、 胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。 如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因 改变。
原因吗？
食品中化学和健康
因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰 了头，就会发生脂化反应，生成香料—— 乙酸乙酯，因此菜就有股香味。
食品中化学和健康
3.疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发 酵粉。加热时，发酵粉受热 分解，产生的气体使食品内 部形成均匀致密的海绵状多 孔组织，使面团变得疏松。
食品中化学和健康
食品中化学和健康
食品的化学组成
天然成分
- 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）
食品中化学和健康
食品中化学和健康
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进 行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠 （Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工 原料不是食用色素，不准用于食品添加。
食品中化学和健康
发色剂：
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。
亚硝酸根离子进入肉类， 生成少量很不稳定的亚 硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？
3HNO2
HNO3 + 2NO + H2O
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要
食品中化学和健康
• 苏丹红，又名油溶黄；
• 1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号；
• 英文名oil-soluble yellow;
• “苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观 呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇， 易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食 品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用 于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色 剂以及鞋、地板等的增光方面。
食物/食品：富含营养素的物质总称
2021/2/16
食品中化学和健康
食品中化学和健康
• 标识
食品中化学和健康
食品中化学和健康
食品添加剂
你在享用食物时，想过食品的颜色、味道 是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存 放很长时间呢？
• 思考？？？
• 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ • 你知道饭菜可口的秘密吗？ • 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ • 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？
食品中化学和健康
菌藻类
2021/2/16
食品中化学和健康
民以食为天
• 食物——人类生存之本
-食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);
- 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲 养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;
•食品----更好地满足人类需求，对食物资 源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高 级(深度)加工产品;
食品中化学和健康
苏丹红
食品中化学和健康
苏丹红为亲脂性偶氮化合物 结构式和化学式 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚
• 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突 变的作用。
食品中化学和健康
• 食品选购注意事项
• 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香 浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例 外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传： “本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、 “本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健康， 就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不 含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于 不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其 他添加剂。
Mb + NO
MbNO
控制用量。
食品中化学和健康
2.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
食品中化学和健康
常用的疏松剂： 碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
食品中化学和健康
4、防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲
酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
丙酸钙等。
食品中化学和健康
过量使用食品添加剂的危害
• 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营 养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件， 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。 我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民 共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达 1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物， 也就不同程度地具有毒性。
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有 机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素， 改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中 的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳 定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解 其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再
加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道
食品中的化学 与健康
L/O/G/O
食品中化学和健康
食 品 概 述
食品中化学和健康
谷类食品
2021/2/16
食品中化学和健康
豆类及其制品
2021/2/16
食品中化学和健康
蔬菜水果类
2021/2/16
食品中化学和健康
畜禽肉及鱼类
2021/2/16Biblioteka 食品中化学和健康蛋奶及其制品
2021/2/16