食品安全与卫生学
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1.食品污染:食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的
污染,从而降低食品营养价值和卫生质量,引起可能的食源性疾病。
2.化学性污染的分类:1)农药污染2)重金属污染3)含氮类亚硝酰胺类
4)多环芳烃类物质5)二噁英类物质6)来自包装材料及其设备的浸出物。
3.食品的腐败变质:一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的
多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。
4.腐败变质的影响因素:1、微生物种类和数量:主要有细菌、霉菌。
2、食品本身的特性:包括a营养组成b基质条件(氢离子浓度、渗透压、水
分)c完整性d食品种类。3、环境因素:包括温度、湿度、阳光和空气。5.食品腐败变质的过程:a蛋白质类食品:蛋白质由于被蛋白质分解酶作用首
先分解为肽,再经过断链分解为氨基酸,氨基酸在相应酶的作用下,通过脱氨、脱羧等反应生成醇、胺、氨或硫醇等产物,腐败变质。b脂肪类食品:脂肪酸在能量作用下产生自由基,自由基氧化其他基团生成新的自由基,自由基结合生成氧化产物醛、酮、醇、酯和低分子脂肪酸等。c碳水化合物类食品:粮食、果蔬和糖类及制品在细菌、霉菌、酵母所产生相应酶的作用下发生分解或酵,生成碳水化合物的低级产物,醇、羧酸、醛酮、二氧化碳和水。
6.食品腐败变质的鉴别方法:a蛋白质类食品:感官检验(色、味);活菌数
的测定和TTC试验;化学检查法(挥发性碱基总氮、三甲胺、组胺、K值、PH 的变化);物理指标(折光率、粘度)。
b脂肪类食品:感官检验;化学检查法:1)羰基价2)酸价3)过氧化值4)丙二醛含量。
c碳水化合物类食品:感官检验:变软、变酸、浑浊,产生甜味和醇类气味物质。
7.食品腐败变质的控制原理:a阻止或消除微生物的污染;b抑制微生物的生长
和代谢;c杀死微生物
8.食品腐败变质的控制方法:a加热杀菌法;b低温保藏法;c脱水干燥法;d增
加渗透压保藏法;e化学添加剂保藏法;f提高食品氢离子浓度;g辐照食品保藏法
9.食源性疾病:通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质
或中毒性质的一类疾病。
10.食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
11.食物中毒的分类:一般按病原物质将食物中毒分为以下几类:a、细菌性食
物中毒b、真菌及其毒素类食物中毒c、动物性食物中毒d、有毒植物中毒e、化学性食物中毒f、病毒性食物中毒
12.绿色食品:是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构
认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
13.有机食品:是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的,经
过有机食品颁证组织颁发证书,供人们食用的一切食品,又称生态食品或天然食品。
14.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产,符合无公害食品
标准,许可使用无公害食品标志的安全食品。
15.食品(农产品)质量安全控制体系:1)SSOP:卫生标准操作程序2)GAP:
良好农业规范3)GMP:良好操作(生产)规范4)HACCP:危害分析与关键控制点系统5)ISO9000:国际标准化组织体系
16.SSOP的基本内容:1)水和冰的安全2)食品接触的表面的清洁度(设备、手
套、工作服等)3)防止发生交叉污染4)手的消毒和卫生间设施5)防止食品被掺杂6)有毒化学物质的标记、贮存和使用7)从业人员的健康与卫生控制8)有害动物的防治9)消费者投诉处理程序10)不合格产品回收程序
17.HACCP的基本原理:1)危害分析2)关键控制点(CCPs)的识别3)建立关键
控制点的临界范围(温度、水分活度、PH等)4)建立监控系统5)建立校正措施6)建立有效的档案体系7)建立验证系统
18.HACCP制定的步骤:1)组建HACCP小组2)产品描述3)食品用途及消费对象
预测4)绘制流程表5)确定生产流程图6)列出每个潜在危害,并进行分析,以及对已确定的危害应考虑所有能用的控制方法7)确定关键控制点8)确定每个关键控制点的临界限值9)对每个关键控制点建立一个监控系统10)确立纠偏措施11)确立证明程序12)确立有效的记录档案系统13)回顾HACC P计划
19.认证:是指由认证机构证明产品,服务。管理体系符合相关技术规范的强制
性要求或者标准的合格评定活动。
20.GMP的三种类型:a由国家政府机构颁布的GMP。b行业组织制定的GMP。
c单个食品企业制定的GMP。
21.影响肉及肉制品安全的主要因素:包括有害物质的物质的污染及操作不当
引起的质量问题。
有害物质主要有:生物性(主要是微生物和寄生虫)、化学性(主要是农药、兽药、重金属等)、物理性(固体杂质等)三类。
22.畜禽屠宰加工的安全要求:1.对屠宰场厂房及设施的要求及安全管理. 2.
屠宰过程操作安全要求. 3.屠宰检疫要求
23.原料肉的安全控制:1)原料、辅料的安全要求;用于加工肉制品的原料肉,需要符合国家有关标准规定。
2)原料贮存要求。原料的入库和使用应本着先进先出的原则,贮藏过程中防止风干、氧化、变质。3)加工要求和安全控制。工厂应根据产品特点制定配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。
4)包装要求。种包装材料应符合国家卫生标准和卫生管理办法规定。
5)贮藏要求。无外包装的熟肉制品限时存放在专用成品库中。不得与生肉、半成品混放。
6)运输要求。运送熟肉制品应采取加盖的专用容器,并使用专用防尘冷藏或保温车运输。
24.肉罐头食品加工的安全控制:①原料要求。用于加工罐头的原料肉应新鲜清洁,在加工时应清洗、修割干净,严禁使用次鲜或变质肉。②控制微生物污染。杀菌、排气和密封操作环节是控制微生物的的关键控制点,必须严格按照操作规程进行。③防止重金属污染。罐头包装容器大量使用马口铁罐,比较易造成成品中锡、铜铅等金属污染。④防止爆节和物理性涨罐。冷却降温时外压要逐步降低,避免外压失落过快造成爆节。装罐时应注意罐头顶隙度的大小是否合适,空罐容积是否符合符合规定。