食品安全与卫生学

1.食品污染：食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的

污染，从而降低食品营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。

2.化学性污染的分类：1）农药污染2）重金属污染3）含氮类亚硝酰胺类

4）多环芳烃类物质5）二噁英类物质6）来自包装材料及其设备的浸出物。

3.食品的腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的

多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

4.腐败变质的影响因素：1、微生物种类和数量：主要有细菌、霉菌。

2、食品本身的特性：包括a营养组成b基质条件（氢离子浓度、渗透压、水

分）c完整性d食品种类。3、环境因素：包括温度、湿度、阳光和空气。5.食品腐败变质的过程：a蛋白质类食品：蛋白质由于被蛋白质分解酶作用首

先分解为肽，再经过断链分解为氨基酸，氨基酸在相应酶的作用下，通过脱氨、脱羧等反应生成醇、胺、氨或硫醇等产物，腐败变质。b脂肪类食品：脂肪酸在能量作用下产生自由基，自由基氧化其他基团生成新的自由基，自由基结合生成氧化产物醛、酮、醇、酯和低分子脂肪酸等。c碳水化合物类食品：粮食、果蔬和糖类及制品在细菌、霉菌、酵母所产生相应酶的作用下发生分解或酵，生成碳水化合物的低级产物，醇、羧酸、醛酮、二氧化碳和水。

6.食品腐败变质的鉴别方法：a蛋白质类食品：感官检验（色、味）；活菌数

的测定和TTC试验；化学检查法（挥发性碱基总氮、三甲胺、组胺、K值、PH 的变化）；物理指标（折光率、粘度）。

b脂肪类食品：感官检验；化学检查法：1）羰基价2）酸价3）过氧化值4）丙二醛含量。

c碳水化合物类食品：感官检验:变软、变酸、浑浊，产生甜味和醇类气味物质。

7.食品腐败变质的控制原理：a阻止或消除微生物的污染；b抑制微生物的生长

和代谢；c杀死微生物

8.食品腐败变质的控制方法：a加热杀菌法；b低温保藏法；c脱水干燥法；d增

加渗透压保藏法；e化学添加剂保藏法；f提高食品氢离子浓度；g辐照食品保藏法

9.食源性疾病：通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质

或中毒性质的一类疾病。

10.食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害

物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

11.食物中毒的分类：一般按病原物质将食物中毒分为以下几类：a、细菌性食

物中毒b、真菌及其毒素类食物中毒c、动物性食物中毒d、有毒植物中毒e、化学性食物中毒f、病毒性食物中毒

12.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构

认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

13.有机食品:是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经

过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。

14.无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品

标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。

15.食品（农产品）质量安全控制体系：1）SSOP：卫生标准操作程序2）GAP：

良好农业规范3）GMP：良好操作（生产）规范4）HACCP：危害分析与关键控制点系统5）ISO9000：国际标准化组织体系

16.SSOP的基本内容：1）水和冰的安全2）食品接触的表面的清洁度（设备、手

套、工作服等）3）防止发生交叉污染4）手的消毒和卫生间设施5）防止食品被掺杂6）有毒化学物质的标记、贮存和使用7）从业人员的健康与卫生控制8）有害动物的防治9）消费者投诉处理程序10）不合格产品回收程序

17.HACCP的基本原理：1）危害分析2）关键控制点（CCPs）的识别3）建立关键

控制点的临界范围（温度、水分活度、PH等）4）建立监控系统5）建立校正措施6）建立有效的档案体系7）建立验证系统

18.HACCP制定的步骤：1）组建HACCP小组2）产品描述3）食品用途及消费对象

预测4）绘制流程表5）确定生产流程图6）列出每个潜在危害，并进行分析，以及对已确定的危害应考虑所有能用的控制方法7）确定关键控制点8）确定每个关键控制点的临界限值9）对每个关键控制点建立一个监控系统10）确立纠偏措施11）确立证明程序12）确立有效的记录档案系统13）回顾HACC P计划

19.认证：是指由认证机构证明产品，服务。管理体系符合相关技术规范的强制

性要求或者标准的合格评定活动。

20.GMP的三种类型：a由国家政府机构颁布的GMP。b行业组织制定的GMP。

c单个食品企业制定的GMP。

21.影响肉及肉制品安全的主要因素：包括有害物质的物质的污染及操作不当

引起的质量问题。

有害物质主要有：生物性（主要是微生物和寄生虫）、化学性（主要是农药、兽药、重金属等）、物理性（固体杂质等）三类。

22.畜禽屠宰加工的安全要求：1.对屠宰场厂房及设施的要求及安全管理. 2.

屠宰过程操作安全要求. 3.屠宰检疫要求

23．原料肉的安全控制：1）原料、辅料的安全要求；用于加工肉制品的原料肉，需要符合国家有关标准规定。

2）原料贮存要求。原料的入库和使用应本着先进先出的原则，贮藏过程中防止风干、氧化、变质。3）加工要求和安全控制。工厂应根据产品特点制定配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。

4）包装要求。种包装材料应符合国家卫生标准和卫生管理办法规定。

5）贮藏要求。无外包装的熟肉制品限时存放在专用成品库中。不得与生肉、半成品混放。

6）运输要求。运送熟肉制品应采取加盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。

24．肉罐头食品加工的安全控制：①原料要求。用于加工罐头的原料肉应新鲜清洁，在加工时应清洗、修割干净，严禁使用次鲜或变质肉。②控制微生物污染。杀菌、排气和密封操作环节是控制微生物的的关键控制点，必须严格按照操作规程进行。③防止重金属污染。罐头包装容器大量使用马口铁罐，比较易造成成品中锡、铜铅等金属污染。④防止爆节和物理性涨罐。冷却降温时外压要逐步降低，避免外压失落过快造成爆节。装罐时应注意罐头顶隙度的大小是否合适，空罐容积是否符合符合规定。