实验四：果汁中的果胶和果胶酶(8张PPT)
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实验4：果汁中的果胶和果胶酶24938-PPT课件
果胶酶在果汁生产中的应用
资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成 分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制 成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植 物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植 物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 以提高出汁率(果汁量)和澄清度
果胶酶 果胶甲酯酶
根据上述资料回答以下问题：
1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？
2.鉴别果胶的一种简易方法？
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
三山高级中学 2019.7.19
实验目的:
1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果 胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只 配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则 将影响实验结果的准确性。
2.果汁酶在制作果汁中起什么作用 ？
果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入 果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还
降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,
并使果胶分解成半乳糖醛酸.
3.果胶酶还可能有什么作用?
还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要 使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯 酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为 什么?
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
实验原理：果胶酶受温度或PH的影响，处于最适 温度或PH时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的 澄清度与果胶酶的活性大对酶活性的影响 预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶
的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。
如何设计实验取得证据证明假 设?
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较 多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较 硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断 生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小 分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而 果实由硬变软。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的 主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的 细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹 果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中 应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清 度.
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
三、动手做实验 制备水果泥 ↓ 制备果胶酶 ↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温 ↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min） ↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸） ↓ 记录果汁量 ↓ 改变不同的温度后重复上面的实验 选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。
如何设计实验取得证据证明假 设?
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较 多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较 硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断 生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小 分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而 果实由硬变软。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的 主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的 细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹 果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中 应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清 度.
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
三、动手做实验 制备水果泥 ↓ 制备果胶酶 ↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温 ↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min） ↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸） ↓ 记录果汁量 ↓ 改变不同的温度后重复上面的实验 选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
加酒精前 加酒精前 现象 分层明显， 分层明显， 沉淀被浓缩 成一小团 分层明显， 分层明显， 沉淀比1号大 沉淀比 号大
加酒精后 加酒精后 现象
果汁被 稀释
果汁被 稀释 产生絮状 沉淀
3
加热
液体浑浊
4
不加热
液体比3号 液体比 号 产生大量 絮状沉淀 浑浊
1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( C ) ． ◦ ①具有分泌功能的细胞产生的 ◦ ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ◦ ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ◦ ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 可用黑曲霉、 ◦ ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ◦ ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ◦ ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ ． ． C．③④⑥ ． D．③④⑤ ．
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 C ．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 ． ． C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶 ． ． 3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 ．在用果胶酶处理果泥时， 分地催化反应， 分地催化反应，应采取的措施是 D A．加大苹果泥用量 ． B．加大果胶酶用量 ． C．进一步提高温度 ． D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 ．
1.探究制作果汁的最佳条件 探究制作果汁的最佳条件 探究制作果汁的 2.检测果胶酶的活性 检测果胶酶的活性
1.酶在生物体内的存在 或分布 部位 ？ 酶在生物体内的存在(或分布 酶在生物体内的存在 或分布)部位 酶是在生物体活细胞中合成的。 酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内 直接参与生物化学反应， 直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞 外发挥作用。 外发挥作用。 2.酶是怎样提取出来的？ 酶是怎样提取出来的？ 酶是怎样提取出来的 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织 如果提取存在于细胞内的酶， 细胞，可用破碎仪、 细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来， 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 对于唾液淀粉酶、 对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶 ，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中 提取。 提取。
浙科版高中生物选修一2.4《实验4：果汁中的果胶和果胶酶》优质课件(12张)
设计实验：（课前预习完成）
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/8/312021/8/31Tuesday, August 31, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/8/312021/8/312021/8/318/31/2021 8:56:09 PM •11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/8/312021/8/312021/8/31Aug-2131-Aug-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/8/312021/8/312021/8/31Tuesday, August 31, 2021
1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？ 果胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉
固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。
2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成半乳糖醛酸和半
乳糖醛酸甲酯，从而使果肉固体颗粒失去胶体保护而相互 絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
清澈透光
美国的发酵专家 约瑟夫说：“没有果 胶酶就没有清澈的果 汁，就没有现代化的 果汁生产。”
苹果去籽 → 切碎 → 加热 → 榨汁 → 过滤 → 苹果原汁
浑浊不易透光
果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在 一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为 浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶 性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系， 使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶 就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶精品PPT课件
温度/OC 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
三、动手做实验 制备水果泥
应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
尝试探究果胶酶催化果胶水解的 最适pH
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
实验4 果汁中的果胶
和果胶酶
＋
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶 于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好 的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是 利用果胶的作用。
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
三、动手做实验 制备水果泥
应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
尝试探究果胶酶催化果胶水解的 最适pH
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
实验4 果汁中的果胶
和果胶酶
＋
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶 于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好 的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是 利用果胶的作用。
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶分解果胶的作用是： ①瓦解 植物的细胞壁，使榨取果汁更容易， ②把果胶水解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果 汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。 2.果胶酶是一类酶的总称
是一类酶
3.果胶不溶于 乙醇，是鉴别 果胶的一种简 易方法。
4.果胶酶催化 果胶的相关实 验现象可观测 出汁率和澄清 度。
3、果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还可用于果酒澄清，同时也可 作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的 洗衣粉可除去衣服上 的 果汁、果酱等污垢。
4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清， 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用 两种酶？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄 清，应该同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得 的果胶酶都包括这两种酶。因为，不使果胶完全降解成半 乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固 形物就不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也会影响 果汁的澄清度。
2.某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的水果硬。 他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一段时间的水果果 胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分解，使水果细胞相互分 离，导致水果变软。为了探究上述假设是否正确，他们进行了 如下探究：
实验原理：果胶酶能将胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软。 实验假设：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 实验方法步骤： （１）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小块，
放在榨汁机中，制成果泥， （２）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3） 观察比较滤液的体积和澄清度 （４）结论： 放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价值越高
实验4-果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁 和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高 出汁率(果汁量）和澄清度.
果胶酶 果胶甲酯酶
根据上述资料回答以下问题：
１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的 作用？ 细胞壁 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 凝固剂
（４）结论： 放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长， 营养价值越高的结果？ 不能。因为水果放置时间过长，维生素损耗多。
验证果胶酶在果汁生产中的作用。 实验方法及步骤： (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸 馏水备用。 (2)取两个100 mL洁净的烧杯，编号l、2，按相应程序进 行操作， 请把表中 未填写的 内容填上。
上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有
的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水 果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条 件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分, 加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散 度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于 过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸.
3.添加变量(酶的有无及是否加热)
4.加入等量的乙醇,观察试管变化.
烧杯号 试管号 处理 加热 不加热 加热 不加热 加酒精前 现象 浑浊 浑浊 浑浊 浑浊 加酒精后现 象 澄清
A(有酶） 1 2 B(无酶） 3 4
较澄清 沉淀
沉淀
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营 养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有 更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不
实验4 果汁中的果胶和果胶酶-步骤
1 实验4 果汁中的果胶和果胶酶相相关关知知识识及及原原理理：：果胶是植物细胞壁的主要成分。
果胶酶是指分解果胶酶物质的多种酶的总称，可分解聚酶和果胶酯酶。
果胶不溶于酒精，工业生产果胶时常用95%的酒精沉淀果胶，酒精浓度加到50%—55%即可。
果胶酶可提高果汁出汁率，还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。
添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清。
在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH 值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响。
果胶酶的使用温度为10—50℃，在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。
实验目的：了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶。
实验仪器及用具：组织捣碎机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、点样板、电子天平、微量可调移液器或吸管 实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇。
实验步骤：1、 将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入高速组织捣碎机或榨汁机中榨汁，至苹果成匀浆状态。
2、 将捣碎的苹果浆倒入烧杯中，用纱布过滤苹果汁；3、 观察果胶酶的作用：取2支试管，分别加入4mL 苹果汁，并编号为试管1和试管2，向1号试管中加入1mL 蒸馏水作对对照，向试管2中加入1mL2%果胶酶溶液振荡混匀；4、 将试管1和2放入45℃水浴锅中10分钟；观察实验有无分层现象；5、 然后同时过滤到另外2支试管中，观察实验现象；6、 沉淀果胶：取点样板，编号点样孔1和2，点样孔1：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的水作对照，混匀；点样孔2：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的95%乙醇混匀； 2分钟后观察现象；7、 观察实验现象并填写下表（实验结果参考）。
实验-4果汁中的果胶和果胶酶ppt课件
• 如果从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶 的最适pH或温度，你将如何改进实验方法？
二、探究果胶酶的最佳温度
试管编号
控制变量
控制变量
自变量 恒温水浴 控制变量
因变量检 测果汁量
1号
2号 3号
50mL苹果汁
5mL质量分数为2%果胶酶
20℃ 40℃ 60℃
分开保温10分钟
4号 80℃
果胶酶的来源：
曲霉、青霉
植物、霉菌、酵母菌、细菌 均可
果 汁 匀 浆
果 汁 匀 浆 果 胶 酶 溶 液
5、实验步骤： （1）制苹果匀浆：将苹果洗净，去柄，并切成小块，
放入匀浆机中。 （2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B，
A： 5g匀浆 + 10ml果胶酶溶液。 B： 5g匀浆 + 10ml水。 搅拌20-30分钟。 （3）取4支试管编号1、2、3、4。 1： A混合液， 45℃水浴10分钟； 2： A混合液， 不加热10分钟； 3： B混合液， 45℃水浴10分钟； 4： B混合液， 不加热10分钟； （4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的 95%乙醇，观察记录现象。
• 在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能 够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅 拌反应混合物。
结果分析与评价
• 温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将 你的实验数据转换成曲线图。
• 在最适温度和pH条件下制作1 L苹果汁，使用 多少果胶酶最合适？为什么？
• 你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你 制作1 L苹果汁的成本，其价格接近于市场价 吗？如果有明显不同，你能分析产生差异的 原因吗？
浑浊度： 加水 ；加果胶酶
45℃水浴5-10分钟，过滤
加入果 胶酶
二、探究果胶酶的最佳温度
试管编号
控制变量
控制变量
自变量 恒温水浴 控制变量
因变量检 测果汁量
1号
2号 3号
50mL苹果汁
5mL质量分数为2%果胶酶
20℃ 40℃ 60℃
分开保温10分钟
4号 80℃
果胶酶的来源：
曲霉、青霉
植物、霉菌、酵母菌、细菌 均可
果 汁 匀 浆
果 汁 匀 浆 果 胶 酶 溶 液
5、实验步骤： （1）制苹果匀浆：将苹果洗净，去柄，并切成小块，
放入匀浆机中。 （2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B，
A： 5g匀浆 + 10ml果胶酶溶液。 B： 5g匀浆 + 10ml水。 搅拌20-30分钟。 （3）取4支试管编号1、2、3、4。 1： A混合液， 45℃水浴10分钟； 2： A混合液， 不加热10分钟； 3： B混合液， 45℃水浴10分钟； 4： B混合液， 不加热10分钟； （4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的 95%乙醇，观察记录现象。
• 在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能 够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅 拌反应混合物。
结果分析与评价
• 温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将 你的实验数据转换成曲线图。
• 在最适温度和pH条件下制作1 L苹果汁，使用 多少果胶酶最合适？为什么？
• 你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你 制作1 L苹果汁的成本，其价格接近于市场价 吗？如果有明显不同，你能分析产生差异的 原因吗？
浑浊度： 加水 ；加果胶酶
45℃水浴5-10分钟，过滤
加入果 胶酶
果汁中的果胶和果胶酶PPT教学课件
课外补充
什
么 中央加强在政治、经济、思想、
叫 文化等各方面进行统一的领导,形成
高度中央集权的政治局面，这就是
“大一统”。
大
一
统
文 奖励耕作 景 提倡节俭 之 治 以德化民
资料一：汉武帝的叔叔梁王出行， 千乘万乘，和天子一样威风。 他还自制弓箭数十万，府库的 珠玉宝器，多于京师。
此材料说明了什么?
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
4、应用
果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果
组织的分散性加大
四、实验过程 制备果实匀浆
+果胶酶 烧杯A
+水 烧杯B
试管1 试管2 (加热)
试管3 试管4 (加热)
+乙醇
【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤： (1)取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥， 加入适量蒸馏水备用。
其 一系列“大一统”政策，加强中央集
权；派卫青、霍去病北击匈奴，开疆
人 扩土；派张骞两度出使西域，开辟
“丝绸之路”等等。同时，好大喜功、 穷兵黩武，穷奢极欲而且沉迷神仙方 术。
汉武帝的大一统局 面是怎样形成的？
汉武帝的大一统
1.条件
客观：景帝后期经济繁荣 主观：汉武帝雄才大略.善于用人
①政治：削弱诸侯国力，封国越分越小
时空隧道
王莽
建权
公
元 前
9 25
220年年ຫໍສະໝຸດ 年202年
我是历史 小专家
1、如果请你来编写《汉朝帝王传记》，以 下几个皇帝的先后顺序应该如何排列？
①汉景帝 ②汉武帝 ③汉高祖 ④汉文帝
3412
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4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使 果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的 哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳 糖醛酸，要使果汁澄清，应该使用果胶 酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果 胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使 用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可 能减少组织的分散性，许多水果中的固 形物不能除去，这样会降低果汁的营养 成分，也影响其澄清度。
第 三 步 第四步
使果胶和果胶酶充分 烧杯A 烧杯B 接触，提高催化效率 5g匀浆 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液或果胶酶 10ml水 间歇搅拌20-30min 试管1 试管2 试管3 试管4 A烧杯混合物 A烧杯混合物 B烧杯混合物 B烧杯混合 4ml 4ml 4ml 物4ml 沸水浴 不加热 沸水浴 不加热 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 加入95%乙醇，析出果胶
实验四：果汁中的果胶和果胶酶
思考
１．果胶的主要存在部位？
果胶的组成？果胶的作用？
２．鉴别果胶的一种简易方法？
３．果胶酶的作用原理？
４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
什么是果胶？
果胶：①植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。②果 胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶 就会使植物组织变得松散。
沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多
制匀浆
实验问题讨论：
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征： ①尽量保留水果中的营养成分；
②具有水果的原始口Hale Waihona Puke ；③具有更多的固形物； 浮；
④分散程度好，不沉淀、不上
⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消 化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是 最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。
果胶不溶于乙醇
果胶鉴别：加（95%）乙醇，果胶沉淀析出
果胶甲酯酶 果胶酶
水解半乳糖醛酸甲酯键 水解半乳糖醛酸间的化学键
果胶酶：①水解果胶，瓦解细胞壁提高出汁率。 ③黑曲霉和苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
②果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁澄清。
探究制作果汁的最佳条件 具体步骤
第一步 第 二 步
2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。 加入果胶酶能够使细胞离析，增加固形物的分 散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度， 有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖 醛酸。
3.果胶酶还可能有什么作用？
①用于果酒的澄清
②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上 的果汁、果酱等。