水分活度与食品保藏

总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～ 0.50）。这样，既可使化学变化难以发生，同时 又不会使食品丧失吸水性和持水性。
母菌属
果糖浆，面粉，米，含有15～17%水分的豆类食品水 果蛋糕，家庭自制火腿等
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉
果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一 些棉花糖
嗜旱霉菌、二孢酵母 耐渗透压酵母、少数霉菌
含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等 含15～20%水的果干、蜂蜜等
微生物不增殖
3.2 水分活度与脂肪
3.4 水分活度与蛋白质
水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质 润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧 化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键， 从而使蛋白质变性。
3.5 水分活度对酶活力的影响
• 通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活 性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下 降。
Fra Baidu bibliotek 2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
3.1 水分活度与微生物生长
Aw范围
1.00～0.95
0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80
2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
2.1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
主题：
• 水分活度概述 • 水分活度的测定 • 水分活度与食品保藏
1 水分活度概述
• 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同
含水量的食品却有不同的腐败变质现象。
• 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下
纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在 状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离 程度。
• Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。 • Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度； • Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是
提高了体系中催化剂的流动性而造成的。
3.3 水分活度与淀粉
• 当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的 组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉 不能糊化或者糊化的程度非常低。
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒 一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗 梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、 糖（饱和）或12%食盐的食品 足球菌、一些霉菌、酵母
许多酵母、小球菌
发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗 糖（饱和）或15%食盐的食品
大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵 大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水
水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度：
Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓
Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量 ↑，Aw值↑。
• 水分活度值公式:
Aw p ERH p0 100
• 式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到 平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的 饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 小于0.50
在此范围内的最低Aw所能抑制的 微生物种类
在此水分活度范围内的食品
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌 属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜 梭状芽孢杆菌、一些酵母
极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、 鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/w)蔗糖或 7%食盐的食品