酱油工厂良好作业规范标准
最新酱油生产企业良好卫生规范
中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准酱油生产企业良好卫生规范─────────────────────────────────────1、范围本标准规定了酱油厂厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、原料、生产过程、品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。
本标准适用于生产酿造酱油、配制酱油的企业。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2717酱油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB18186酿造酱油GB14881食品企业通用卫生规范3、术语与定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1酱油以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。
酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。
3.2酿造酱油以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.3配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.4菌种经人工选育、培养，不产霉菌毒素，用于酿造酱油的微生物。
3.5种曲用于扩大培养,制造大曲的菌种。
3.6蒸煮在特定的温度和压力下,处理原料的过程。
3.9清洁作业区指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.10准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.11一般作业区指生产车间清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.12非食品处理区指不直接处理食品的区域。
4厂区环境4.1 选址4.1.1 厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不受洪水侵害的地区。
酱油作业指导书
酱油作业指导书（酿造酱油和配制酱油）1.目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程出现差错，确保检验结果的可靠程度2.引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2006 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3.定义3.1酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。
3.2配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.职责4.1检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。
6.检验方法6.1感官特性取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
取上述30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。
体态澄清。
6.2可溶性总固形物6.2.1试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。
6.2.2分析步骤吸取试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。
酱油生产关键控制点及作业指导书
酱油生产关键控制点及作业指导书一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。
制曲是微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。
在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。
关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。
调料厂操作规程表
调料厂操作规程表调料厂是一家生产各类调味品的工厂，为了确保产品质量和生产安全，制定了一套操作规程表。
下面是调料厂操作规程表的范例。
一、工作安全操作规程1.操作人员必须穿戴好工作服和安全鞋，严禁穿戴拖鞋、高跟鞋等不符合工作规范的服装。
2.操作人员在操作前必须佩戴好工作手套、口罩和护目镜，确保个人安全。
3.严禁在无许可的情况下私自调整和触碰机械设备，如有问题应及时报告维修人员进行处理。
4.操作人员必须按照相关操作规程进行操作，严禁随意操作设备、开关和阀门等。
5.生产过程中如有异常情况出现，应立即停机并向上级主管报告，待问题解决后才能重新启动设备。
6.严禁擅自进行设备的拆卸和改装。
7.操作人员在离开岗位前必须关闭设备和机械开关，确保安全。
8.操作人员操作结束后，必须及时清理工作场地和设备，保持整洁。
二、卫生操作规程1.操作人员工作前必须先洗手，并戴上洁净的手套。
2.操作人员在操作过程中，严禁吃、喝和吸烟。
3.严禁将已使用过的容器和工具用手触摸，应使用洁净的工具进行操作。
4.操作人员应定期清洗工作区域和设备，保持卫生。
5.加工过程中，严禁食品与其他非食品接触，以免污染。
6.操作人员必须随时保持个人卫生，避免将自身污染带入生产环境。
7.操作人员不得擅自更改原材料的配比和使用方式，必须按照标准操作。
8.加工过程中如发现食品变质或者出现异常情况，应立即停工，并向上级报告处理。
三、生产质量控制规程1.操作人员在操作前必须仔细阅读生产工艺流程和产品配方，确保操作正确。
2.操作人员必须按照标准操作每个步骤，确保产品质量。
3.生产工艺的参数设置必须严格按照产品要求进行调整，严禁随意更改。
4.生产过程中如有异常情况出现，应及时向上级报告并进行处理。
5.严禁使用过期的原材料进行生产。
6.操作人员必须对每批产品进行抽检，确保产品质量达到标准。
7.生产过程中如发现产品出现质量问题，必须立即停工，并淘汰有问题的产品。
8.严禁产品混淆和交叉污染，保证产品质量的稳定性。
酱油生产安全操作规程
蒸料岗位安全操作规程1、蒸料操作人员需提前到岗，按照公司要求穿戴好工作服、帽子及劳动保护用品、确保人员和产品质量安全。
2、全面检查本工序水、电、气供应情况，蒸料机及其附属设备的运转情况是否正常，发现异常及时报告车间班长、主任及相关技术人员进行及时维修，待设备正常后方可运作。
3、开机前，检查各个设备运转，全部起动后，正常后开始通气，准备蒸料。
4、蒸料最高压力≤0.19mpa，蒸料温度控制在125-132℃之间。
5、蒸料机在运转过程中、不得触摸机器的运动部件、防止造成不必要的事故。
6、当生产结束后，进行设备清洗及卫生时，首先关闭蒸汽，并停机操作，严禁开机清洗。
7、完成工作后必须检查所有的机器设备处于关闭状态后方可离开工作现场。
岗位主要危险源及控制措施翻曲岗位安全操作规程1、按照公司要求穿戴好工作服、帽子及劳保用品、确保人员和产品质量安全。
2、检查本工序用电的供应情况，当设备出现故障时、发现异常及时报告车间班长、主任及相关技术人员进行及时维修，待设备正常后方可运作。
3、设备在运转过程中、不得触摸机器的运动部件、防止造成不必要的事故。
4、当生产结束后，进行设备清洗及卫生时，首先关闭电源，并停机操作，严禁开机清洗。
5、翻曲机操作过程中前后不得站人。
6、操作人员不得离开操作现场。
7、严格按照翻曲操作工序操作，不得违规操作。
7、使用完毕后必须断开电源，固定翻曲机，放在曲室外。
岗位主要危险源及控制措施桥式起重机操作员安全操作规程1、按照公司要求穿戴好工作服、帽子及劳保用品、确保人员和产品质量安全。
2、检查本工序电力供应情况，当设备出现故障时、发现异常及时报告车间班长、主任及相关技术人员进行及时维修，待设备正常后方可运作。
3、起重机在开启前，应先警示其他人员，远离操作现场。
操作过程中，注意抓斗上下运行情况。
4、起吊重量不能超过设备的最大载重。
5、当生产结束后，进行设备清洗及卫生时，关闭电源，并停机操作，严禁开机清洗。
酱油厂卫生规范
3.2.2
必须使用无毒、易清洗的容器或包装袋(箱)盛装原材料。
3.3
贮藏
3.3.1 应使用专用仓库贮存原材料。库内应通风良好、干燥、洁净，并有防毒、 防虫、防鼠措施。
3.3.2
堆放原材料不得过于密集；必须离地面、墙壁 20Cm 以上。
3.3.3
各种原材料应分类贮存，定期测定水分、温度。严禁将原材料与非食品原
4.6
厕所、淋浴室
厂内必须设有与生产人数相适应的水冲式厕所和淋浴室。厕所应远离操 作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒；门窗须装有纱窗和自动关闭的纱门； 内设不用手开关的洗手设施。
5
工厂的卫生管理
5.1
措施
5.1.1
工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。
5.1.2 工厂必须设置卫生管理机构，配备专职或兼职卫生管理人员，按规定的权 限和责任，负责监督全体职工执行本规范。
6.4.3
生产人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入非生产场地。
6.4.4
生产人员进车间前必须洗手、消毒。
5.3.3
淋浴室、厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。
5.3.4 生产设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；消毒后必须彻 底冲洗干净，除去残留物。消毒灭蝇所用的药品不得有碍食品卫生。
5.4
废弃物处理
废弃物、垃圾、酱渣必须随时清理，并及时清除出厂。废弃物容器和废 弃物存放场地应及时清洗、消毒。车间内禁止存放与生产无关的物品。厂房通道 和周围场地不得堆放杂物。
5.2
维修、保养
5
厂房、设备、工器具、排水系统及其他机械设施必须保持良好状态，正 常情况下每年至少进行一次全面检修，发现问题及时检修。
5.3
酱油厂生产车间管理制度
酱油厂生产车间管理制度第一章总则第一条为规范酱油厂生产车间管理，提高生产效率，保障产品质量，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于酱油厂所有生产车间，所有员工必须严格遵守。
第三条酱油厂生产车间管理应遵循“安全、科学、文明、诚信”的原则，严格遵守国家有关法律、法规和公司规章制度。
第四条酱油厂生产车间应当加强员工教育，提高员工的责任意识和安全意识，确保生产过程安全稳定进行。
第五条酱油厂生产车间管理应当加强对生产设备的维护和保养，确保设备正常运转，减少故障和停机时间。
第六条酱油厂生产车间应当严格遵守生产工艺流程，保证产品质量和食品安全。
第七条酱油厂生产车间应当建立健全生产记录和档案，以便追溯和监管。
第二章生产车间安全管理第八条生产车间应当建立健全安全管理制度，指定专门负责安全管理的人员。
第九条生产车间应当加强对员工的安全教育和培训，提高员工的安全意识和自我保护能力。
第十条生产车间应当加强对生产设备的安全检查和维护，及时发现并消除安全隐患。
第十一条生产车间应当建立健全事故应急预案，指定应急处理人员，确保事故能够及时、有效地处理。
第十二条生产车间应当加强对化学品和危险品的管理，建立健全安全使用和储存制度。
第十三条生产车间应当加强对生产现场的安全巡查，及时发现和处理不安全行为和情况。
第三章生产车间生产管理第十四条生产车间应当严格遵守生产工艺流程，确保产品质量和食品安全。
第十五条生产车间应当建立健全生产计划和生产调度制度，合理安排生产任务，确保生产进度。
第十六条生产车间应当加强对原材料的检验和采购，保障原材料质量。
第十七条生产车间应当加强对生产设备的维护和保养，确保设备正常运转。
第十八条生产车间应当加强生产现场的卫生管理，保持生产环境清洁整洁。
第十九条生产车间应当建立健全生产记录和档案，及时、准确地记录生产过程和产品质量信息。
第四章生产车间质量管理第二十条生产车间应当建立健全质量管理制度，指定专门负责质量管理的人员。
酱油厂生产车间管理制度
第一章总则第一条为确保酱油厂生产车间的安全生产、高效运行和产品质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酱油厂所有生产车间，包括原料处理、发酵、熟成、包装等各个环节。
第三条本制度旨在提高生产效率，保障员工安全，确保产品质量，提升企业形象。
第二章组织管理第四条建立健全生产车间管理体系，明确车间主任、班组长、操作人员的职责。
第五条车间主任负责全面负责生产车间的管理工作，确保生产任务的顺利完成。
第六条班组长负责本班组的生产组织、安全管理、设备维护等工作。
第七条操作人员负责按照操作规程进行生产操作，确保产品质量。
第三章安全生产第八条严格执行国家有关安全生产的法律法规，确保生产过程安全。
第九条定期对生产设备进行安全检查和维护，发现问题及时整改。
第十条加强对员工的安全教育培训，提高员工的安全意识和操作技能。
第十一条严禁违规操作，如酒后作业、违章指挥等。
第十二条生产过程中，严格遵守“三同时”原则，即安全、环保、质量同时进行。
第四章生产管理第十三条制定生产计划，合理分配生产任务，确保生产进度。
第十四条严格执行操作规程，确保生产过程规范、有序。
第十五条定期对生产设备进行维护保养，提高设备运行效率。
第十六条加强对原料、辅料的管理，确保原料质量。
第十七条对生产过程中的废弃物进行分类处理，做到环保、节能。
第五章质量管理第十八条严格执行产品质量标准，确保产品质量。
第十九条建立健全质量管理体系，对生产过程进行全程监控。
第二十条对生产过程中出现的产品质量问题，及时分析原因，采取措施进行整改。
第二十一条定期对产品质量进行抽检，确保产品质量符合国家标准。
第六章培训与考核第二十二条定期对员工进行岗位技能培训，提高员工的专业素质。
第二十三条建立员工考核制度，对员工的工作表现进行评估。
第二十四条对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对表现较差的员工进行培训和指导。
第七章附则第二十五条本制度由酱油厂生产管理部门负责解释。
第二十六条本制度自发布之日起实施。
最新酱油工厂良好作业规范专则
酱油工厂良好作业规范专则1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
(工厂管理)酱油工厂良好作业规范专则
酱油工厂良好作业规范专则1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
酱油工厂良好作业规范标准
酱油工厂良好作业规范专则1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
酱油厂管理制度
酱油厂管理制度第一章总则第一条为规范酱油厂的生产经营管理，维护酱油生产的质量和安全，根据国家相关法律法规，酱油厂制定本管理制度。
第二条酱油厂应当建立健全生产安全管理、质量管理、环境保护、劳动用工管理等相关制度，加强对生产经营活动的监督与管理。
第三条酱油厂应当依法取得生产经营许可证，经营期间应当遵守生产许可证规定的范围和条件，保证酱油生产合法合规。
第四条酱油厂应当按照国家相关标准制定酱油生产工艺、质量控制标准和环保标准，确保酱油生产的安全和准确性。
第五条酱油厂应当加强对员工的培训和教育工作，提高员工的安全生产意识和质量管理水平，确保酱油生产的稳定和可持续发展。
第六条酱油厂应当加强与供应商的合作，确保原辅料的质量和安全，对原辅料进行严格的检验和控制。
第七条酱油厂应当依法纳税，及时足额缴纳税款，维护正常的税务秩序和社会公平。
第八条酱油厂应当建立健全安全生产责任制度和应急预案，及时有效应对生产安全事故和突发事件。
第二章生产安全管理第九条酱油厂应当建立健全生产设备管理制度，对设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运转。
第十条酱油厂应当对生产现场进行定期巡查，发现问题及时处理，确保生产现场的安全和整洁。
第十一条酱油厂应当建立健全原辅料储存管理制度，对储存的原辅料进行分类、编号和定期检测，确保原辅料的质量和安全。
第十二条酱油厂应当加强原辅料的管理和使用，合理控制原辅料的用量，确保生产出的酱油符合相关标准。
第十三条酱油厂应当建立健全酱油生产记录和档案管理制度，对生产过程进行详细记录，并严格保密。
第十四条酱油厂应当建立健全产品质量检验和监测体系，对生产出的酱油进行严格检测和监测，确保产品质量符合国家标准。
第十五条酱油厂应当建立健全生产安全事故应急预案，加强对员工的安全生产教育和培训，提高员工的安全防范意识，有效预防和减少生产安全事故。
第三章质量管理第十六条酱油厂应当建立健全质量管理制度，对生产过程进行全程控制，确保产品质量符合相关标准。
酱油厂工作车间管理制度
第一章总则第一条为确保酱油厂工作车间安全、高效、有序地运行，保障员工的生命财产安全，提高产品质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酱油厂所有工作车间，包括生产车间、检验车间、仓库等。
第三条本制度依据国家有关法律法规、行业标准及酱油厂实际情况制定。
第四条酱油厂所有员工应严格遵守本制度，共同维护车间秩序。
第二章组织机构及职责第五条酱油厂成立车间管理领导小组，负责车间管理制度的具体实施和监督。
第六条车间管理领导小组下设以下机构及职责：1. 生产车间：负责酱油生产的全过程，确保生产任务按时完成，产品质量合格。
2. 检验车间：负责对生产出的酱油进行质量检验，确保产品质量符合国家标准。
3. 仓库：负责原材料的采购、储存、发放，确保原材料质量，满足生产需求。
4. 安全生产管理部门：负责车间安全生产管理，监督和指导车间安全生产工作的开展。
第三章安全生产管理第七条车间安全生产管理遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针。
第八条车间应建立健全安全生产责任制，明确各级人员的安全责任。
第九条车间应定期进行安全生产检查，发现安全隐患及时整改。
第十条车间应定期开展安全生产教育培训，提高员工的安全意识和技能。
第十一条车间应配备必要的安全防护设施和器材，确保员工安全。
第十二条车间应严格执行安全生产操作规程，严禁违章操作。
第四章生产管理第十三条生产车间应根据生产计划，合理配置生产设备、原材料和人力资源。
第十四条生产车间应加强生产过程管理，确保生产流程顺畅，产品质量稳定。
第十五条生产车间应严格执行生产工艺规程，确保产品质量。
第十六条生产车间应定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。
第十七条生产车间应加强生产调度，提高生产效率。
第五章检验管理第十八条检验车间负责对生产出的酱油进行质量检验，确保产品质量符合国家标准。
第十九条检验车间应配备专业的检验设备和仪器，确保检验结果的准确性。
第二十条检验车间应严格执行检验规程，对检验结果进行详细记录。
调味品厂规章制度
调味品厂规章制度第一章总则第一条为规范调味品厂的生产、经营和管理，提高产品质量，保障员工权益，特制定本规章制度。
第二条调味品厂所有员工必须遵守本规章制度，不得违反规定。
第三条所有员工必须遵守国家法律法规，维护国家和企业利益。
第四条调味品厂制度的解释权归厂长所有。
第二章生产管理规定第五条调味品厂生产管理实行补充检查制度，每天对生产车间进行巡检。
第六条调味品厂严格按照生产配方进行生产，不得擅自修改。
第七条调味品厂生产车间必须保持清洁，杜绝污染，防止混乱。
第八条调味品厂生产车间必须配备消毒设备，保证安全生产。
第九条调味品厂生产车间必须按照指定时间进行日常清洁和消毒。
第十条生产员工必须穿戴干净整洁工作服，佩戴好安全防护用品。
第十一条所有生产员工必须参加卫生培训，严格执行生产规范。
第十二条生产车间必须明示禁止吸烟、吃东西等违规行为。
第十三条调味品厂生产车间必须严格按照生产计划进行生产，不得私自调动。
第三章员工管理规定第十四条调味品厂员工进厂必须佩戴工作牌，接受安检。
第十五条调味品厂员工必须按照规定时间上下班，不得迟到早退。
第十六条调味品厂员工必须参加例行培训，提高各项技能。
第十七条调味品厂员工必须遵守工作纪律，服从领导安排。
第十八条调味品厂员工有权利保护自己的合法权益，不受歧视。
第十九条调味品厂员工必须爱惜公司财产，勿私徙私用。
第二十条调味品厂员工必须遵守机密管理规定，不得泄露公司机密。
第二十一条调味品厂员工在工作中必须注重安全，严格执行安全操作规范。
第四章因才施用规定第二十二条调味品厂员工的选拔和使用必须根据岗位要求，因才施用。
第二十三条调味品厂员工的晋升必须进行公平竞争，不得搞拉票拉关系。
第二十四条调味品厂员工的晋升必须评选对象表现，不得有明显违规行为。
第二十五条调味品厂员工晋升必须进行评估，不得私自提拔。
第五章处罚规定第二十六条调味品厂员工如有违反规章制度，将受到相应处罚。
第二十七条调味品厂员工如有严重违规行为，将被解除劳动合同。
调味品车间规章制度
调味品车间规章制度第一条为规范调味品车间的生产管理秩序，保障产品质量和员工健康，特制订本规章制度。
第二条调味品车间是公司生产调味品的重要生产基地，任何单位和个人都要尊重和遵守本规章制度，牢固树立“以质量求生存，以信誉求发展”的理念。
第三条调味品车间要严格按照国家相关标准和规定生产，保证产品质量达到国家标准要求，做到合格率100%。
第四条生产过程中要严格按照操作规程进行，不得随意更改生产流程和指标，严禁私自调整生产参数。
第五条调味品车间要保持生产环境整洁卫生，做到“五违禁”：禁止在生产车间吸烟、禁止携带食品饮料入内、禁止乱扔垃圾、禁止随意进出生产区域、禁止穿戴不符合要求的服装。
第六条员工进入生产车间前要进行身体检查，严禁有感冒、发烧等症状的人员进入生产车间，确保员工身体健康。
第七条员工在生产过程中要服从管理人员的指挥，严格执行作业规程，不得擅自离岗或离开工作区域。
第八条调味品车间实行严格的质量管理制度，对产品的每个环节进行严格把控，确保产品质量稳定可靠。
第九条调味品车间要建立完善的质量追溯制度，做到产品可追踪，确保产品在市场上的质量和安全。
第十条调味品车间对工作人员进行定期培训和技能提升，提高员工的业务水平和素质，确保生产达到预期目标。
第十一条调味品车间要定期进行设备维护保养，确保设备正常运转，降低故障率，提高生产效率。
第十二条调味品车间要建立消防安全管理制度，定期进行消防演练和安全检查，确保生产车间的安全。
第十三条任何单位和个人有发现调味品车间违反规章制度或发现隐藏质量问题的责任，应及时报告并配合处理，以维护公司形象和产品质量。
第十四条以上规章制度如有违反者，一经查实，将严格按照公司规定进行处理，严重者将追究法律责任。
第十五条本规章制度自发布之日起正式执行，如有需要调整，经公司领导批准后可修改。
特此制定。
（以上为调味品车间规章制度草拟范例，具体内容可根据实际情况进行适当调整和完善。
）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱油工厂良好作业规范专则1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹及覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。
3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.4非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，所有混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触之表面。
包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分基准系以水活性（a w）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以「批」号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
3.19标示：指标示于食品、食品添加物之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
5.1.3机械设备之配置，应考虑到加工中食品流通之顺畅，尤其作业后之清扫为重要之工作，在酿造工厂为达到适当之清洁度，以避免杂菌之污染，其配置应着眼于易于清扫。
5.1.4厂房中视需要设置原材料仓库、锅炉间、原料处理场（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、种曲室、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵室、压榨场、生酱油贮藏场、杀菌调煮场、包装室、成品仓库、品管室、厕所等场所并予以标示，各作业场所应有足够之空间，并作适当之排列，以利作业之顺畅。
5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。
微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2制曲室应和其它场所有效隔离，尽量可避免曲菌以外之微生物侵入之构造。
5.2.3杀菌调煮场及包装室宜予隔离，而压榨场及生酱油贮藏场宜和其它场所隔离。
5.2.4发酵如采用密闭式，发酵桶可设在屋外，不必另外设立发酵室。
5.2.5如有发酵室之设立，发酵池突出地面宜有30公分以上，池壁厚度宜在20公分以上。
5.2.6凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1 酱油工厂各作业场所之清洁度区分5.3厂房结构5.3.1厂房之各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及包装材料遭受污染（如有害动物之侵入栖息、繁殖等）之结构。
5.3.2厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。
5.3.3制曲室应符合下列要求，易于清洗、以避免杂菌之孳生。
5.3.3.1室内部地面应平坦不滑且有适当斜度、以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水建材构筑，如混凝土地面宜作磨平或铺盖耐磨树脂等处理。
5.3.3.2室内屋顶应有防露设备，若无防露设备者，应具有适当之斜度，以防凝结水之回滴。
5.3.3.3室内壁面应以不透水，耐蚀且表面光滑之材料施工以利清洗。
5.3.3.4床为不锈钢制（但黑豆制曲不在此限），支架采不锈钢或其它防蚀处理，便于清洗及避免杂菌孳生。
5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。
5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
5.4.4不同电压之插座必须明显标示。
5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。