超临界萃取法与环糊精法脱除蛋黄中胆固醇效果的比较_张佳程

超临界萃取法与环糊精法脱除蛋黄中

胆固醇效果的比较

张佳程

(河北农业大学食品科学系,保定071001)　

王世龙

(大连轻工学院食品工程系,大连116001)

骆承庠

(东北农业大学食品学院,哈尔滨150030)

摘　要　研究应用环糊精法和超临界萃取法脱除胆固醇的蛋黄粉分别制作了低胆固醇蛋黄酱。结果表明,由于 -环糊精在脱除蛋黄中胆固醇的同时,也脱除了较多的磷脂成分,降低蛋黄的乳化能力,因此,用它制作的蛋黄酱表观粘度较低,感官品质较差;而超临界萃取法能选择性脱除蛋黄粉中胆固醇,保留了较多的磷脂和蛋白质成分,因此,用它制作的蛋黄酱具有良好的物理状态和感官品质。由此可以证明,超临界萃取法脱除胆固醇的效果明显好于 -环糊精法,是脱除食品中胆固醇的理想手段。

关键词　胆固醇　蛋黄酱　超临界流体萃取 -环糊精

Abstract　Cho lester ol r educed may onnaise w as pr oduced using eg g yo lk po wder in which cho lester ol ha d been re-mov ed by -cy clo dex tr in or super crit ical car bon diox ide.T he cho lester ol r educed may onnaise tr eated with -cyclo dex-trin had low appar ent visco sity a nd poor or g ano leptic pr opert ies because mor e phospho lipids had been lost dur ing re-mov al of cho lester ol by -cy clodex tr in.O n the other hand,mor e phospholipids and pro teins w ere r etained dur ing selec-tiv e ex tra ct ion o f cholestero l in y olk by supercr itical car bo n diox ide;thus,it wa s used to pr oduce t he cholest ero l re-duced may onnaise with bet ter physical pr opert ies and or gano leptic pro per ties.T her efor e,w e co uld co nsider the super-cr it ical car bon diox ide ex traction w ould become an ideal appro ach to r emov e cholest ero l fr om fo ods.

Key words　cholester ol;may onnaise;supercritical carbon dio xide; -cyclodextr in

脱除食品中胆固醇的研究开始于本世纪八十年代中期。此项研究虽然起步较晚,但发展较快,特别是在九十年代后,研究进展比较迅速。目前,脱除食品中胆固醇的方法大体可分为三类:物理方法(如蒸馏和超临界流体萃取等)、化学方法(如溶剂提取,形成复合物等)和生物方法(如利用微生物及其胆固醇氧化酶)[1]。目前,采用比较多的方法是超临界流体萃取方法和环糊精包结方法。

鸡蛋被认为是膳食胆固醇的主要来源(每个鸡蛋约含200～250m g胆固醇),因此也被看作降低膳食胆固醇的主要食品,从而影响了蛋制品的消费[2]。虽然这种观点尚缺乏科学根据,但是国内外许多商家已经逐渐认识到“低胆固醇蛋及蛋制品”具有明显的商业竞争能力。据此,我们采用了超临界萃取法和环糊精法有效地脱除了蛋黄中胆固醇[3]。本研究的重点是将两种方法得到的蛋黄粉分别制成蛋黄酱,以此来比较研究两种方法脱除胆固醇的效果。

1　材料与方法

1.1　实验材料

普通蛋黄粉的制备　本研究采用两种干燥方法:对少量蛋黄液进行干燥时,采用普通干燥法,在50℃真空干燥箱内干燥,然后将干燥的蛋黄粉粉碎,其水分含量约3.0%;对大量蛋黄液进行干燥时,采用喷雾干燥法,采用小型尼罗式离心干燥塔,进风温度为140℃,出风温度为70℃;

低胆固醇蛋黄粉的制备　本研究采用两种制备方法[3]:一是 -环糊精法,将鲜蛋打蛋后分离蛋黄,然后按最优工艺条件制备低胆固醇蛋黄粉,具体工艺为:蛋黄液→称重→与水按比例混合(水与蛋黄液之比为2.5)→调整pH为9.5→50℃水浴加热→加一定量 -环糊精(环糊精与胆固醇摩尔比为5)→搅拌(1800r/min)10min→迅速冷却至4℃→离心(5℃, 3500r/m in)10min→取上层液用普通干燥法制成低胆固醇蛋黄粉;二是超临界二氧化碳萃取法,将喷雾干燥的蛋黄粉经超临界二氧化碳在30M Pa,40℃的条件下处理5h后制成。

调味料和色拉油　均为市售食用级;

本试验所用蛋黄粉的基本组成成分见表1。

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表1　蛋黄粉的基本组成

水分(%)总脂

(%)

蛋白质

(%)

胆固醇

(%)

磷脂

(%)

-环糊精法的对照 3.254.832.5 1.8025.0 -环糊精法 3.043.334.60.1718.7超临界法的对照 3.053.032.0 1.9320.9超临界萃取法 1.539.748.70.4727.3

1.2　蛋黄酱的制作方法

称取蛋黄粉5.0g,砂糖2.4g,盐1.0g,其它调味料(辣椒粉、芥末油、胡椒粉和味精)0.6g,然后加入10m l水(普通法干燥的蛋黄粉加水5ml),浸湿后加入少量醋,接着加入70g色拉油剧烈搅拌,再加入剩余的醋(醋总量为10g),充分混合后即可。

1.3　表观粘度测定

采用NDJ—79型旋转式粘度计(同济大学机电厂),根据测定粘度范围选择转子,测定温度为25℃。

1.4　感官嗜好评分

对蛋黄酱的感官嗜好评分采用如下方法:分别从五个方面评分,即颜色,气味,滋味,状态和口感;每个项目分成五个等级分,即最好(2.0分),较好(1.5分),一般(1.0分),较差(0.5分)和差(0分);然后将每个项目的评分相加,计为该产品的感官嗜好总评分(满分为10分)。参加评分人数为10人。

2　结果与讨论

2.1　蛋黄酱的表观粘度

由于蛋黄粉的干燥方法不同,因此这两种低胆固醇蛋黄酱分别设有各自的对照组。对其表观粘度的测定结果见表1。从表1中可以看出,无论采用 -环糊精法还是超临界萃取法,脱除胆固醇的蛋黄酱的表观粘度比对照组均略低些。但是,超临界萃取法的蛋黄酱表观粘度与对照组差异不显著,而 -环糊精法的蛋黄酱表观粘度明显低于对照组。

表2　低胆固醇蛋黄酱的表观粘度*(温度:25℃)胆固醇脱除方法1干燥方法表观粘度(mP a・s)

-环糊精法的对照普通干燥法138.3b

-环糊精法普通干燥法125.0c 超临界法的对照喷雾干燥法716.7a

超临界萃取法喷雾干燥法701.0a

*n=3带不同字母的平均值间差异显著(P<0.05)。

2.2　蛋黄酱的感官嗜好评分

两种脱除胆固醇方法所制得的蛋黄酱感官嗜好评分结果见雷达图,如图1所示。从图1中可明显看出,经 -环糊精脱除胆固醇的蛋黄酱感官品质最差,总分仅为3.1分(满分为10分);而且其各个项目的评分均较对照组相应项目低。经超临界萃取脱除胆固醇的蛋黄酱感官品质最好,总分为8.9分;其各个项

目的评分均比对照组相应项目高或基本相当。

图1　四种蛋黄酱的感官嗜好评分

AC　环糊精法对照　BC　超临界法对照

AT　环糊精处理组　BT　超临界处理组

综合以上结果可知,利用 -环糊精脱除胆固醇的蛋黄酱表观粘度较低,感官品质较差。这是因为 -环糊精在脱除蛋黄中胆固醇的同时,也要脱除较多的磷脂成分,这将大大降低蛋黄的乳化能力,不利于蛋黄酱形成稳定的乳化状态。利用超临界萃取法在选择性脱除蛋黄粉中胆固醇的同时,保留了较多的磷脂和蛋白质成分,因此在用它制作蛋黄酱时,可形成蛋黄酱良好的物理状态,使之具有较好的感官品质。由此也证明了超临界萃取法脱除蛋黄中胆固醇具有良好的选择性,脱除胆固醇的效果明显好于 -环糊精法,是脱除食品中胆固醇的理想手段。

但是,SC—CO2萃取法的设备一次性投资比较大。不过,近年来国内外超临界萃取技术的应用进展十分迅速,由于超临界萃取设备具有适用面广、节省能源等特点,因此利用SC—CO2工业化生产低胆固醇蛋黄粉的高成本问题会随着超临界萃取技术的发展逐步得到解决。目前国外已有这种产品上市,并逐步在食品的各个领域中得到应用。

参考文献

1　张佳程、骆承庠.生物方法降低食品中胆固醇的研究趋势.食品科学,1997(11):50～53

2　G r iffin,H.D..M anipulation of egg yo lk cho lest er o l:a phy siolog ist's v iew.Wo r ld's P oult ry Sci.J.1992,48(7):101～112

3　张佳程.食品中胆固醇的脱除方法及其机理的研究.东北农业大学博士论文,1998

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