营养物质含量与质量的关系

，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并
保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，
对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体
健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才
能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康
。
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•一、水Baidu Nhomakorabea及无机成分
• 果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金 属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素 ，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的 生理作用。
营养物质含量与质量的 关系
2020年4月20日星期一
第•三第单三单元元：：营营养养物物质质含含量量与与质质量量的的关关系系
• 知识目标： • 使学生掌握园艺产品所含有的各种营养成分。 • 掌握各种营养成分对产品质量的影响。
• 【能力目标】 •【知识目标】
•【重点难点】
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•【复习思考】
第•三第单三单元元：：营营养养物物质质含含量量与与质质量量的的关关系系
• 水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1 、VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的 重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要 作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时 就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一 般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其 中以B族维生素和维生素C最为重要，现将主要维 生素的功能和特性分述如下。
质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类
、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的
一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保
持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的
措施。
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•一、水分及无机成分
•2.无机成分(灰分或矿质元素)
• 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左
右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用
• (1) 维生素 A原(胡萝卜素)
• 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素
。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为
维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保
护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中
损失不显著。
• 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及
果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和
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•二、维生素
•(3) 维生素C(抗坏血酸) • 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化 。 • 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
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•二、维生素
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2. 脂溶性维生素
• 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
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•二、维生素
•(3) 维生素C(抗坏血酸)
• 果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加 ，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多， 活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而 且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑 制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维 生素C的损失是十分必要的。
•二、维生素
• (2) 维生素B2(核黄素) • 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质 ，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成 分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生 素B2能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌 炎。
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•一、水分及无机成分
• 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
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•甘蓝
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•芥菜
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•二、维生素
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•二、维生素
•1.水溶性维生素 • 此类维生素，易溶于水，所以在 •果蔬加工过程中应特别注意保存。 • (1) 维生素B1(硫胺素) • 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一 。当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围 神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳 定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原 反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中 烫漂会破坏VB1，有一部分溶于水中。•
杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
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•二、维生素
• (2)维生素B5 • 维生素B5，是维生素类中最稳定，不受光 、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维 生素B5主要症状是癞皮病。
重点与难点 重点：
产品营养变化对产品的质量影响。 难点：
产品的营养与环境之间的关系。
• 【能力目标】 •【知识目标】
•【重点难点】
•
•【复习思考】
•一、水分及无机成分
• 1.水分
• 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90 ％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含 水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在是 植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响 果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风 味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它
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•二、维生素
• (3) 维生素C(抗坏血酸) • 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在 人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实 上，人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到 的，人体对VC的日需要量为50mg。
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•二、维生素
•(3) 维生素C(抗坏血酸) • 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽 培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护 地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未 熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果 心中维生素C含量最少。
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•含水量90％以 上
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•含水量65％
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•一、水分及无机成分
• 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程
中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一
般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性
和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水
解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质
分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品