食品中的脂肪及测定
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损地移入滤纸筒内。
b、半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发 皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再 于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内， 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的
脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
（3）抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已
干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水
2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他 基团。
（ 1 ）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：
卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。 （ 2 ）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合 物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。 （3 ）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如： 鞘磷脂。
水解处理过的，（结合态已转变成游离态），
样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。
但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器——索氏提取器。
3、 测定方法
（1）滤纸筒的制备 （2）样品处理
a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g
（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无
乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶
的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右) 加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油 量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸 试）。
（4）称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶
内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于
磷酰基
氮酰基
3、衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物 质。 衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂 溶性维生素和碳水化合物。
胡萝卜素
虾青素
二、脂类物质的测定意义
（一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。
（1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品
中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。
每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化 合物和蛋白质高一倍以上；
（2）是脂溶性维生素的良好溶剂；
（3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻
酸和花生四烯酸；
（4）起到润滑、保湿等功能。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）脂肪含量对食品生产的影响
石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙 对脂蛋白、磷脂等结合态 醚弱，吸收水分比乙醚少， 脂肪提取效率较高。特别 允许样品含微量的水分。 适用于水产品、家禽、蛋 制品中脂肪的提取。 乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
2. 石油醚 3. 氯仿—甲醇
（一）样品的预处理
1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
（二） 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法（索克斯列特抽提法）
1、原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石
油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶
剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色 素、树脂、蜡状物、挥发油等。
2、 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
全脂炼乳
≥8
全脂乳粉
25—30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。 （1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 （ 2 ）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形 成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD 酯。
甘油三酯
VA 酯合成前体
100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却
30分钟，称重，并重复操作至恒重。
4、结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g；
ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后的
样品质量计)，g。
5、注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂
（1）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等；
（2）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺 监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意 义！
三、食品中脂肪的存在形式
食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。
（1）动物性脂肪和植物性油脂是游离态的；
（2）天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工 食品（如焙烤食品等）中的脂肪与蛋白质或碳水化 合物结合形成结合态。
来自百度文库 四、脂肪的测定
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，
能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具 体选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1.乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 可饱和2%的水。用无水乙醚并 烘干原料。
第一节 概 述
一、食品中的脂类
脂肪
（甘油三酸酯）
类脂质（脂肪 酸、磷脂、糖 脂、甾醇、固 醇等）
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂 肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
种类（100g） 脂肪含量（g）种类（100g） 脂肪含量（g） 90.3 66.6 猪肉（肥） 核桃 39.2 0.2 花生仁 青菜 0.9 0.2 柠檬 苹果 ≥3 0.8 牛乳 香蕉
提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非
脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起
b、半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发 皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再 于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内， 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的
脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
（3）抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已
干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水
2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他 基团。
（ 1 ）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：
卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。 （ 2 ）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合 物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。 （3 ）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如： 鞘磷脂。
水解处理过的，（结合态已转变成游离态），
样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。
但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器——索氏提取器。
3、 测定方法
（1）滤纸筒的制备 （2）样品处理
a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g
（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无
乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶
的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右) 加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油 量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸 试）。
（4）称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶
内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于
磷酰基
氮酰基
3、衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物 质。 衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂 溶性维生素和碳水化合物。
胡萝卜素
虾青素
二、脂类物质的测定意义
（一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。
（1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品
中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。
每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化 合物和蛋白质高一倍以上；
（2）是脂溶性维生素的良好溶剂；
（3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻
酸和花生四烯酸；
（4）起到润滑、保湿等功能。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）脂肪含量对食品生产的影响
石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙 对脂蛋白、磷脂等结合态 醚弱，吸收水分比乙醚少， 脂肪提取效率较高。特别 允许样品含微量的水分。 适用于水产品、家禽、蛋 制品中脂肪的提取。 乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
2. 石油醚 3. 氯仿—甲醇
（一）样品的预处理
1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
（二） 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法（索克斯列特抽提法）
1、原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石
油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶
剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色 素、树脂、蜡状物、挥发油等。
2、 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
全脂炼乳
≥8
全脂乳粉
25—30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。 （1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 （ 2 ）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形 成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD 酯。
甘油三酯
VA 酯合成前体
100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却
30分钟，称重，并重复操作至恒重。
4、结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g；
ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后的
样品质量计)，g。
5、注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂
（1）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等；
（2）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺 监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意 义！
三、食品中脂肪的存在形式
食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。
（1）动物性脂肪和植物性油脂是游离态的；
（2）天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工 食品（如焙烤食品等）中的脂肪与蛋白质或碳水化 合物结合形成结合态。
来自百度文库 四、脂肪的测定
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，
能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具 体选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1.乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 可饱和2%的水。用无水乙醚并 烘干原料。
第一节 概 述
一、食品中的脂类
脂肪
（甘油三酸酯）
类脂质（脂肪 酸、磷脂、糖 脂、甾醇、固 醇等）
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂 肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
种类（100g） 脂肪含量（g）种类（100g） 脂肪含量（g） 90.3 66.6 猪肉（肥） 核桃 39.2 0.2 花生仁 青菜 0.9 0.2 柠檬 苹果 ≥3 0.8 牛乳 香蕉
提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非
脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起