乳制品掺伪检验.

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乳及乳制品检验

泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测（三氯化铁呈色反应定性法）（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂

掺假牛奶的卫生检验方法

掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。

（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。

（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。

2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。

（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。

（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。

3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。

（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。

（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。

4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。

（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。

总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。

这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。

乳制品中掺伪的检验

乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。

二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。

取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。

2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。

取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。

3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。

取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。

4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。

5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。

取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。

第4章乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全

5ml乳样+0.5ml碘化钾-淀粉法 ↘蓝色→有过氧化氢
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法（钒酸盐法）乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法（7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法（1）脂肪酸败味（2）脂肪氧化味（3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质（5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。菌种：嗜热链球菌经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别真奶粉——有奶香味。假奶粉——没有乳香味。（4）滋味鉴别真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有

生乳掺假实验方法

生乳掺假实验方法掺假检测W-JS-GF-42.211范围及应用文献本标准规定了牛乳中的搀假的试验方法。

本标准适用于牛乳中的搀假的试验。

GB/T5009.46-2003食品卫生理化检验乳与乳制品卫生标准的分析方法。

农业部组织编写的《乳品检验员》。

2掺米汤（汁）的检验2.1原理：米汤含淀粉，淀粉遇碘显蓝色。

2.2试剂：碘溶液：碘化钾4克和碘2克，加少量水溶解之后，再加水至100ml。

2.3操作：取被检牛奶5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘，如有淀粉或米掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。

3豆浆、豆饼水的检验3.1皂素显色法3.1.1原理：豆浆中有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾生成黄色。

3.1.2试剂：①乙醇：乙醚（1：1）混合液。

②25%氢氧化钾溶液。

3.1.3操作：取被测牛奶20ml，放入50mL三角烧瓶中，加入30ML乙醇乙醚混合液混匀，再加5ML25%氢氧化钾溶液，同时做空白对照，试样若呈微黄色示有豆浆存在。

呈洁白色为正常。

4明胶的检验4.1原理：含有明胶的乳清和苦味酸发生黄色反应。

4.2试剂：①4%硝酸汞溶液②苦味酸饱和水溶液：2克苦味酸溶于100ML蒸馏水中，煮沸，略冷却，待溶液中有结晶析出时，倾出上清液待用。

4.3操作：取牛奶10ML，加入10ML4%硝酸汞溶液，静置5分钟，过滤，于滤液中加入等体积的饱和苦味酸溶液，如有明胶则生成黄色沉淀。

阴性为黄色透明。

5掺蔗糖的检验5.1原理：利用蔗糖和间苯二酚的呈色反应。

试验中适量的牛奶酸化后可以和间苯二酚发生明显的反应。

5.2操作：取3ML牛奶于一试管中，加0.6ML浓盐酸，混匀，加入间苯二酚0.1-0.5克，置于酒精灯上烧灼至沸。

掺有蔗糖的牛奶呈红色反应。

6掺尿素的检验6.1原理：亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与α-萘胺起偶氮作用，生成紫红色染料。

6.2试剂：6.2.1格里斯试剂：酒石酸89克，对氨基磺酸10克及α-萘胺1克混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中。

乳制品掺伪方法

乳制品掺伪方法乳制品掺伪方法，是指恶意生产商为了降低成本，将其它材料掺杂在乳制品中，从而达到以次充好的目的。

这种行为不仅会对消费者的身体健康造成隐患，也会伤害品牌的形象。

本文将从为什么掺伪及如何检测等几个方面进行阐述。

一、为什么生产商要掺伪乳制品1. 降低成本。

掺杂其它材料可以减少乳制品的原材料成本，并提高生产效率。

2. 增加产量。

掺杂其它材料可以增加乳制品的容量，因而能够增加乳制品的生产量。

3. 提升品质。

有些添加物能够增加乳制品的口感、纹理等，从而提升乳制品的品质感。

二、如何检测乳制品是否掺伪1. 化学检测法。

使用化学试剂对乳制品进行检测，查看是否掺杂其他物质。

这是一种常用的检测方法。

2. 物理检测法。

通过外观观察、口感检测等方法，检测乳制品是否达到其应有的质量标准。

3. 生物检测法。

使用生物组织、细胞等检测方法，针对乳制品中某些添加物对人体的影响进行分析。

三、如何避免乳制品掺伪1. 选购可靠的品牌。

消费者应选择知名的、有口碑的品牌，购买乳制品。

2. 注意包装上的信息。

消费者在购买乳制品时，应注意查看包装上的标识，确保产品为正规生产厂家所生产。

3. 了解常见的掺伪物。

掌握常见的乳制品掺伪物 (如明胶、淀粉等)，从而能够在购买时更好地警惕。

四、结论为避免乳制品掺伪，消费者应当提高警惕，了解产品的制作过程和成分信息。

对于生产商来说，质量和安全应放在首位。

只有保证产品的质量安全，才能赢得消费者的信赖。

乳及乳制品掺假的检测方法介绍

，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
1865年,被称为“现代微生物学之父“的法国著名化学家路易.巴斯德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
2020年4月14日星期二
乳及乳制品检验 P85
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]
现特殊颜色。

乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术

乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是市场上也存在一些不法商家掺假售卖乳制品，给消费者带来了很大的食品安全隐患。

为了保障消费者的权益，需要采用一些掺伪鉴别和检验技术来鉴别乳制品是否掺假。

首先，可以通过观察外观来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶外观应该是白色或略带黄色，而掺假的牛奶则可能呈现出淡黄色、发黄色、或者带有颗粒状物质等异常情况。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过观察外观来判断是否掺假。

其次，可以通过嗅味来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶应该是清香的，而掺假的牛奶则可能有异味或者味道过于浓烈。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过嗅味来判断是否掺假。

再次，可以通过检测营养成分来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，而掺假的牛奶则可能含有较少的营养成分或者添加了一些不应该存在的物质。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过检测营养成分来判断是否掺假。

最后，可以通过化学分析来判断乳制品是否掺假。

化学分析可以检测出掺杂在乳制品中的各种物质，如糖类、淀粉、食用油等。

通过化学分析可以准确地鉴别乳制品是否掺假。

总之，乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术是保障消费者食品安全的重要手段。

在购买乳制品时，消费者应该注意观察外观、嗅味、检测营养成分等方面，以及选择可靠的商家购买。

乳制品检验2[1]

判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
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乳制品检验2[1]
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（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
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乳制品检验2[1]
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中
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乳制品检验2[1]
因此决定自2005年10月15日起，凡在产品生产加工过程中使用“复原乳”的企业必须在包装上醒目标注“复原乳”。并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。
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乳制品检验2[1]
脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱
去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
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乳制品检验2[1]
1865年,被称为“现代微生物学之父“的法国著名化学家路易.巴斯德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"

乳制品检验

（三氯化铁呈色反应定性法）（3）掺敌敌畏的检测方法
（间苯二酚法）
乳制品检验
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）
姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL 乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12 与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中。
乳制品检验
乳制品检验
“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民” 需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众多媒体关注的最大焦点。
近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。 “复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关注？
乳制品检验
根据北京市奶业协会的解释：“复原乳” （reconstituted milk）（又称：还原奶）即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。
乳制品检验
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
乳制品检验
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
本法最低可以检出5%的豆浆。
乳制品检验
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。

乳制品掺伪物质检测技术

乳制品掺伪物质检测技术一、牛乳中掺水的检测牛乳掺水后相对密度降低，并且牛乳酸度、、脂肪、乳糖等指标也相应降低。

用乳稠计测定牛乳相对密度，是我国在鲜乳收购中最常用的一种检验办法，它具有迅速、简便、成本低廉的特点。

(一)检测原理正常牛乳的相对密度在20℃时应为1.028～1.032，每加入10％的水可使相对密度降低0.0029。

用乳稠计检测牛乳相对密度，从而推断牛乳是否掺水。

牛乳的相对密度应在20℃下测定。

假如不在20℃下测定，则必需加以校正，校正当的计算办法为：校正当=(实测温度-20)×0.0002。

此种校止办法只限于实测温度在(20±5)℃。

牛乳在20℃下的相对密度应为实测密度与校正当的代数和。

(二)检测步骤 1．测定取混匀乳样，当心倒入干燥洁净的250mL量筒中，注重不要产生泡沫。

将乳稠计当心放入量筒中，任其自由浮动，但不要与量筒壁接触。

待乳稠计平稳后读数。

2．计算乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，二者的计算办法不同。

(1)用15℃/15℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度=1＋0.001×乳稠计读数＋(实测温度-20)×0.0002 (7-2) (2)用20℃/4℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度＝1＋0.001×(乳稠计读数＋2)＋(实测温度-20)×0.0002 (7-3) 3．结果判定正常牛乳的相对密度为1.028，则加水10%、30％时相对密度分离为1.026、1.020，其相关关系如表7-2所示。

表7-2 掺水量与相对密度的关系二、牛乳掺中和剂的检测有些人为了降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝固结块现象，在牛乳中加入少量、等中和剂。

牛乳掺中和剂的检验办法主要有溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法，前者适合加入较多中和剂而呈碱性的牛乳样品，后者适合加入微量中和剂的牛乳样品。

(一)溴麝香草酚蓝法 1. 检测原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，变色范围pH6.0(黄色)～7.6(蓝色)。

乳制品掺伪检验

第四章第一节概述90 年代以来，世界奶业的产量平稳发展。

发达国家牛奶产量占世界的50% ，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。

我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004 年，乳品的人均占有量已经达到14 千克。

乳品企业相继增多，竞争激烈。

乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。

苯甲酸为无色、无味片状晶体。

是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。

一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。

但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。

研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109 份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。

样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。

乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。

根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。

即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO 推荐的每日允许摄入量。

牛乳的主要成分:水87% 、脂肪4.0% 、蛋白质3.3% 、乳糖5% ，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。

富含维生素AD ，免疫球蛋白。

末乳：有苦味和咸味。

解脂酶较多，有油脂氧化味。

不宜做乳品加工原料异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。

异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。

酒精阳性乳在超过100 度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。

第二节乳品质量评价及掺伪方式1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。

乳及乳制品的掺伪检验资料

2）灰分的碱度法
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进行检验。（1）玫瑰红酸指示剂：棕黄色（正常乳）
玫瑰红色（掺中和剂）
（2）溴甲酚紫指示剂：天蓝色（掺中和剂）（3）溴百里香酚蓝指示剂黄色（正常乳）黄绿色（掺中和剂）
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量牛乳中无碳酸钠含0.3g/L碳酸钠含0.5g/L碳酸钠含1g/L碳酸钠含3g/L碳酸钠显色黄绿色浅绿色绿色绿色深绿色碳酸钠加入量含5g/L碳酸钠含7g/L碳酸钠含10g/L碳酸钠含15g/L碳酸钠显色青绿色浅蓝色蓝色深蓝色
2.抗生素残留的危害（1）过敏体质的人饮用后会发生过敏反应，甚至导致死亡。 (2）对人类胃肠道微生物的不良影响。 (3）人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。 (4）酸奶或乳酪生产中有抗生素残留，会抑制细菌发酵，使产品产量和质量下降。
• FAO、WHO、欧盟（EC）及FDA等对食品中抗生素最大残留量都有明确规定。 • 我国2008年5月农业部发布实施《无公害食品生鲜牛乳》行业标准，对新鲜牛乳的卫生指标明确了”抗生素不得检出“的规定，并于 2008年11月出台了鲜牛乳中抗生素残留量检测标准。
2、掺假物质：碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法
2）灰分的碱度法
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的：
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。
2、掺假物质：碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法
2013.4惠氏奶粉工厂不合格的拆了重装罐

乳制品掺假检验

选题目的和意义
• 六一国际儿童节，也是世界牛奶日。牛奶是人类不可多得的天然健康食品，尤其是儿童和青少年健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质，而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶日，其目的就是要让大家更加重视饮奶，注重健康。
• 近年来，随着农业产业结构的调整，人民生活水平的不断提高，市民的膳食结构发生很大变化，尤其是牛奶的消费得到快速的增长，乳频加工企业呈现一片繁荣，与此同时企业之间争夺奶源现象也不断发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提供了孳生的土壤。为进一步规范奶业生产。提高鲜奶卫生质量，保障人民身体健康，
• 滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳中掺入硝酸盐 • 2.6.1 甲醛法 • 将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。
如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经5~7min便出现环带。 • 2.6.2 马钱子碱法 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.7.1 感官检验
展望
• 随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变，为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产，以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求。生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标，而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标，不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量。同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如，不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚
• 掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显的水波纹，品尝时有苦味，且舌头有发麻、辣的感觉。
• 2.7.2 化学试剂检验 • 称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后，制