食品卫生.ppt

❖ 食品中蛋白质的分解；
蛋白质分解成氨基酸，氨基酸在分解， 变臭（尸胺和腐胺）
❖ 食品中脂肪酸的酸败；
❖ 食品中碳水化合物的分解；
主要分解成单糖、双糖、醇、酸等，如 红薯变甜。
(3)食品腐败变质的控制 p253
❖ 1)低温保存 ❖ 2)高温灭菌防腐； ❖ 什么是高温灭菌法：1210C,20min ❖ 什么是巴氏消毒法？60-65oC,30min ❖ 巴氏消毒法主要用于牛奶、酱油、果汁等。 ❖ 3）脱水干燥，脱水蔬菜 ❖ 4）提高渗透压（用盐,8-10%、糖,60-65%） ❖ 5）提高氢离子强度（乳酸发酵，泡菜） ❖ 6）化学防腐剂 ❖ 7）辐照（60CO)
❖ 意义：食品中细菌总数越多，食品腐败 变质就越快！
❖2）大肠杆菌
❖ 系直接或间接来自人和温体动物肠道；
❖ 测出有大肠杆菌，表明食物曾受到人和 动物粪便的污染。
❖3）致病菌
❖ 食品中不得检测出致病菌。
3 霉菌及霉菌毒素污染及防治
p256 ❖ 霉菌在自然界分布很广，种类繁多。 ❖ 有的霉菌对人类有益，有的有害！ ❖ 在00C以下，或300C以上，霉菌很难活！ ❖ 霉菌一般按产生毒素的主要霉菌来命名，
❖什么是生物性污染？
❖ 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真 菌以及寄生虫污染食品。
❖ 什么是化学性污染？（考试题）
❖ 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食 品引起的。
❖ 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源， 还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害 物质的工业废水、废气及废渣；
❖ 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化 剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的 塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧 杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯 就会通过食物进入人体，从而引起病症 。
❖一 生物污染及其防治 p251
❖1 食品的腐败变质
❖ 什么是食品的腐败变质？重点
❖ 食品的腐败变质是指食品在一定环境因 素影响下，由微生物的作用而引起食品 成分和感官性质的改变，并失去食用价 值的一种变化。
（1）食品腐败变质的原因？
❖ 食品本身的组成和性质 ❖ 环境因素 ❖ 微生物作用
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标 P251
3）非致病菌
❖ 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌。
❖ 非致病菌在自然界分布很广，在土壤、 水体、食物中到处都是。
❖ 腐败菌：这些细菌虽然不致病，但是可 以使食物发生变质。凡是可以使食物腐 败变质的细菌称为腐败菌。
（2）细菌性污染的防治要点 ❖ 1）加强防治食品污染的宣传教育，在食品
生产、加工、贮存、销售等各个环节保持 卫生；
❖是氰化钾毒性的10倍！
❖ 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组 织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.
❖ 在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多 见,其毒性和致癌性也最强.
❖ B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种 子，一些干果中常能检测到。
❖ 它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不 同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目 前已发现20余种。
2 细菌性污染及其防治 p255
❖（1）常见细菌性污染的菌属及其危 害
❖（2）细菌性污染的防治要点
❖（3）食物细菌污染指标及其卫生学 意义
（1）常见细菌性污染的菌属及其危 害
❖1）致病菌 ❖2）条件致病菌 ❖3）非致病菌
❖ 1）致病菌
❖ 致病菌对食物的污染有两种情况；
❖ 一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即 存在着致病菌，主要有引起食物中毒的肠炎 沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有引起 人畜共患的结核病的结核杆菌等。
❖ AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、 玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳 制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生 和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄 曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡 出率更高
❖什么是食品污染 p250(考试题）
❖ 食品污染是指食品及其原料在生产和加 工过程中，因农药、废水、污水各种食 品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的 污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变， 运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、 苯并芘所造成的污染的总称。
❖食品污染的分类
❖ 食品污染分为分为生物性、化学性及物 理性污染三类。（考试题）
❖ 2）合理贮存食品，抑制细菌生长； ❖ 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌； ❖ 4）细菌学监测：总数、大肠杆菌、致病菌。
（3）食物细菌污染指标 p255
❖ 1）细菌总数 ❖ 2）大肠杆菌 ❖ 3）致病菌
1）细菌总数 考试题
❖ 是指被测样品单位重量(g)、单位容积 （ml）、或单位表面积（cm2）内所含 有的细菌菌落总数；
如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。
❖ 黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的 化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄 曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次 生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现 黄曲霉毒素的机率最高。
❖ 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的 癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性 极强的剧毒物质.
❖ 第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与 畜体本身的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、 伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些病菌通过粪便、 苍蝇、水、容器等转染。
2）条件致病菌
❖ 通常情况下不致病，但在一定的特殊条 件下，才有致病能力的细菌；
❖ 常见的有：葡萄球菌、链Fra bibliotek菌、变形杆 菌等。
❖ 能在一定条件下，引起食物中毒。
❖ 什么是物理性污染？
❖ 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的 污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响 了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量 得不到保证
❖ 主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如 粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、 食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使 假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中 掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自 放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故 造成的污染。