项目4-7 食品中淀粉的测定
火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量的测定酸水解法
实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：酸水解法测定淀粉的原理和控制要点复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点【引入新课】淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。
淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。
淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。
糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。
故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
实验十三食品中淀粉含量的测定
2．结果计算：
（1）酸解法：
（2）酶解法：
3. 结果分析：分析并对比两种方法的优缺点，思考并归 纳实验过程中可能对实验结果造成影响的操作细节。
还原糖的测定：糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而 脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮(C14H10O)脱水 缩合，形成糠醛衍生物，呈蓝绿色。该物质在620 nm 处有最大吸收，在150 µg/mL范围内，其颜色的深浅与 可溶性糖含量成正比。这一方法有很高的灵敏度，糖 含量在30 µg左右就能进行测定，可做为微量测糖之用。 一般样品少时可采用这一方法。
、实验仪器和材料
1. 仪器：容量瓶，漏斗，慢速定量滤纸，烧杯，移液 管，量筒，具塞试管，分光光度计，水浴锅，回流冷 凝管，酒精灯，电子天平，精密pH试纸。 2. 材料：普通面粉
五、实验设计参考
1. 样品水解
（1）样品预处理：准确称取0.2 g面粉样品并过40目筛， 置于放有慢速滤纸的漏斗中，用50 mL乙醚分5次洗去样 品中脂肪，弃去乙醚。再用150 mL乙醇溶液（w/w=85%） 分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类。用50 mL水将残渣转 入250 mL锥形瓶或250 mL烧杯中，并用50 mL水洗滤纸 及漏斗，洗液并入锥形瓶或烧杯（酸水解转入锥形瓶， 酶水解则转入烧杯）。
（2）样品测定：吸取1 mL已稀释的提取液于试管中，加入 4.0 mL蒽酮试剂，平行2份；空白管以等量蒸馏水取代提取液。 以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查 出葡萄糖的含量（mg）。
六、实验结果处理参考
1．实验记录： （1）葡萄糖含量标准曲线（Excel制作后打印并粘贴）； （2）吸光值：
（2）酸水解：向装有样品的锥形瓶中加30 mL HCl溶液 （1:1），连接冷凝管，置沸水中回流1 h。回流完毕，立即 置流动水中冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，将水解液调 至近中性[先用40% NaOH溶液调至黄色，再用盐酸（1:1） 校正至水解液刚变红色；若水解液颜色深，可用精密pH试 剂测试，调pH值约为7]。加20 mL中性Pb(Ac)2溶液（200 g/L），摇匀，静置10 min，使蛋白质等干扰物完全沉淀， 再加等量的Na2SO4溶液（100 g/L），以除去多余铅盐。摇 匀后将全部溶液及残渣转入500 mL容量瓶中，用水洗涤锥 形瓶，洗液合并于容量瓶中，用水定容，混匀、过滤，弃 去初滤液。
淀粉的检验方法
淀粉的检验方法有：
1、颜色
淀粉一般呈白色或黄色，并且没有明显的气味。
2、形状
淀粉的形状是比较均匀的，并且表面比较光滑，摸起来比较有韧性。
3、气味
正常的淀粉气味比较轻微，如果发现食物上有明显的氨味，则可能是淀粉。
如果是酸味，可能是食物中的蛋白质分解出的氨气。
4、用手触摸
用手触摸淀粉时，如果淀粉质地比较坚硬，并且表面不光滑，则可能是淀粉。
如果摸起来比较柔软，则可能是糊状的淀粉。
5、做试验
还可以到医院进行淀粉酶的检查，如果淀粉酶含量超过500U/L，则可能是淀粉。
此外，还可以进行尿淀粉酶检查，如果尿液中的淀粉酶含量超过正常值，则可能是淀粉。
食品中淀粉的测定
食品中淀粉的测定第一法酶水解法一、目的与要求：1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。
2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。
二、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。
三，试剂：1、％淀粉酶溶液：称取淀粉酶克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。
2、碘溶液：称取克碘化钾溶于20毫升水中，加入克碘，溶解后加水稀释至100毫升。
3、乙醚4、85％乙醇5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。
6、甲基红指示液：％乙醇溶液。
7、20％氢氧化钠溶液。
8、碱性酒石酸铜甲液：称取克硫酸铜(CuS04·5H2O)。
加适量水溶解，加毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。
9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
10、高锰酸钾标准溶液。
11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。
四、操作方法：1、样品处理：称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。
然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。
加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。
取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
食品中淀粉含量的测定 GB 5009.9-2008
GB 5009.9-2008食品中淀粉的测定1 范围本标准规定了食品中淀粉的测定方法本标准适用于食品中淀粉的测定。
第一法酶水解法2 原理试品经去除脂肪及可溶性糖类后，淀粉用淀粉酶水解成小分子糖，再用盐酸水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
3 试剂除非另有规定，笨方法中所用试剂均为分析纯。
3.1 碘（I2）。
3.2 碘化钾（KI）。
3.3 高峰式淀粉酶：酶活力大于或等于1.6 U/mg。
3.4 无水乙醇（C2H5OH）。
3.5 石油醚（C n H2n+2）：沸点范围是60℃～90℃.3.6 乙醚（C8H9NO3）.3.7 甲苯（C7H9）。
3.8 三氯甲烷（CHCL3）.3.9 盐酸（HCL）。
3.10 氢氧化钠（NaOH）。
3.11 硫酸铜（CuSO4·5H2O）3.12 亚甲蓝（C16H18CIN3S·3H2O）：指示剂3.13 酒石酸钾钠（C4H4O6KNa·4H2O）3.14 亚铁氰化钾（K4Fe (CN)6·3H2O）3.15 甲基红（C15H15N3O2）：指示剂3.16 葡萄糖（C6H12O6）3.17 甲基红指示液（2 g/L）：称取甲基红0.20g，用少量乙醉溶解后，并定容至100 ml。
3.18 盐酸溶液（1+1）：量取50 mL盐酸，与50 mI水混合。
3.19 氢氧化钠溶液（200 g/L）：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并定容至100 mL。
3.20 碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.050 g亚甲蓝，溶于水中并定容至1000 mL。
3.21碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠、75 g氢氧化钠，溶于水中，再加人4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水定容至1000 ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
3.22 葡萄糖标准溶液：称取工1 g（精确至0.0001 g）经过98 0℃～100℃干燥2 h的葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水定容至1000 mL。
淀粉检验方法
淀粉检验方法
淀粉是植物体内的主要储藏形式，它在食品加工中具有重要的作用。
因此，对
淀粉的检验方法显得尤为重要。
下面将介绍几种常用的淀粉检验方法。
首先，常用的淀粉检验方法之一是碘液法。
碘液法是通过碘液与淀粉发生蓝色
复合物来判断淀粉的存在。
具体操作方法是将待检样品溶液滴加碘液，若出现蓝色则表示样品中含有淀粉。
这种方法简单易行，操作方便，是目前广泛应用的淀粉检验方法之一。
其次，还有加热法。
加热法是利用淀粉的糊化特性来进行检验。
将待检样品与
水混合后，加热至一定温度，观察样品的糊化情况来判断其中是否含有淀粉。
这种方法操作简单，无需特殊试剂，但对操作者的经验要求较高。
此外，酶解法也是常用的淀粉检验方法之一。
酶解法是利用淀粉酶对淀粉的特
异性作用来进行检验。
将待检样品与淀粉酶混合后，经过一定时间后观察淀粉的降解情况，从而判断样品中是否含有淀粉。
这种方法对试剂的要求较高，但具有较高的准确性。
最后，还有显微镜法。
显微镜法是通过观察样品在显微镜下的形态来判断其中
是否含有淀粉。
将待检样品制备成薄片后放置在显微镜下观察淀粉的形态特征，如形状、大小等来进行检验。
这种方法操作简单，但需要显微镜设备的支持。
综上所述，淀粉检验方法有碘液法、加热法、酶解法和显微镜法等多种。
不同
的方法各有优劣，可以根据实际需要选择合适的方法进行检验。
在进行淀粉检验时，需要严格按照操作规程进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
希望本文介绍的淀粉检验方法能对相关工作人员有所帮助。
淀粉制品(粉丝、粉条、粉皮)(食品安全企业标准)
迎客松淀粉制品（粉丝、粉条、粉皮）1范围本标准规定了迎客松粉丝、粉条、粉皮的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以散装的粉丝、粉条、粉皮（片粉）为原料，经筛选、整理、分装等工序制成的迎客松淀粉制品（粉丝、粉条、粉皮）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2713 食品安全国家标准淀粉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 23587 粉条Q/HGS0001S-2014 梓潼片粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品形状的不同分为粉丝、粉条、粉皮（片），按照原料不同分为蕨根粉条（丝、片）、蔬菜粉条（丝、片）、红薯粉条（丝、片）、马铃薯粉条（丝、片）。
4 技术要求4.1 原料要求4.1.1 马铃薯粉条（丝、片）、红薯粉条（丝、片）：应符合GB/T 23587 的规定。
4.1.2 蔬菜粉条（丝、片）、蕨根粉条（丝、片）：应符合Q/HGS0001S-2014的规定。
4.2 感官要求应符合表1的规定。
淀粉国家食品标准
淀粉国家食品标准答：一、一般指标1. 水分：按照GB 5009.3-2016的规定进行测定。
淀粉水分含量应≤18%。
2. 丝径：采用精度为0.02mm的丝径测量仪进行测量。
丝径的大小应符合产品标准的规定。
3. 断条率：通过测定样品中连续断开或破损的纤维束数量来计算。
断条率应符合产品标准的规定。
4. 灰分：按照GB 5009.4-2016的规定进行测定。
淀粉灰分含量应≤0.2%。
二、有害物质残留量1. 总砷：按照GB 5009.11-2014的规定进行测定。
淀粉中总砷的残留量应≤0.5mg/kg。
2. 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐：按照GB 5009.28-2016的规定进行测定。
淀粉中苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐的残留量应≤0.5g/kg。
3. 糖精钠：按照GB 5009.28-2016的规定进行测定。
淀粉中糖精钠的残留量应≤3g/kg。
4. 铅：按照GB 5009.12-2017的规定进行测定。
淀粉中铅的残留量应≤0.2mg/kg。
5. 铝：按照GB 5009.182-2017的规定进行测定。
淀粉中铝的残留量应≤10mg/kg。
6. 脱氢乙酸及其钠盐：按照GB 5009.121-2016的规定进行测定。
淀粉中脱氢乙酸及其钠盐的残留量应≤0.3g/kg。
7. 黄曲霉毒素B₁等毒素残留量：按照GB 5009.22-2016等规定进行测定。
不同种类的毒素残留量应符合相应的产品标准规定。
8. 二氧化钛等食品添加剂残留量：按照相应的产品标准进行测定。
淀粉中食品添加剂的残留量应符合GB 2760-2014的规定。
三、标识信息1. 净含量：淀粉产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，标注清晰、准确。
2. 标签：淀粉产品的标签应符合《食品安全法》及相关法规的规定，包括产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产厂家等信息，清晰、完整、易于识别。
四、感官品质感官品质是评价淀粉质量的重要指标之一，包括色泽、气味、口感、质地等方面。
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
淀粉的测定淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等。
酸水解法此法操作简单，但选择性和准确性不够高。
适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定结果会偏高。
1．原理样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
2．仪器①回流冷凝管。
②水浴锅。
③高速组织捣碎机。
④回流装置。
3．试剂①乙醚。
②85％乙醇。
③6 tool·L叫盐酸溶液。
④10 tool·L叫氢氧化钠。
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠。
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解稀释至100 mL。
⑦精密pH试纸。
⑧20％中性醋酸铅溶液。
⑨lO％硫酸钠溶液。
其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂。
4．测定步骤①样品提取a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中。
b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多，不易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分)。
称取5～10 g(含淀粉0．5 g左右)匀浆于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙醚振荡提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30 mI。
乙醚分二次洗涤滤纸上残渣，然后以150 ml，85％乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。
食品分析实验 旋光法测定淀粉的含量
实验四 旋光法测定淀粉的含量一、实验内容使用圆盘旋光仪测定淀粉的含量。
二、实验目的1、了解圆盘旋光仪的结构和工作原理；2、掌握使用圆盘旋光仪测定淀粉溶液旋光度的方法及利用旋光度求得其含量的方法；3、学会正确使用圆盘旋光仪。
三、实验原理利用淀粉具有旋光性，在一定条件下，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比，=，测定其旋光度，即可计算出淀粉含量。
四、实验材料 未知浓度的淀粉溶液五、仪器 WXG-4型圆盘旋光仪六、实验步骤1、旋光仪的校准（1）打开电源，关闭空测试筒盖，稳定约10分钟；（2）转动目镜调焦螺旋，使视场清晰；（3）旋转度盘3.5度处，可看到暗视场；（4）旋转度盘到零点，可见到较亮视场；（5）旋转度盘使中间的条形消失（暗或亮），使整个视场亮度一致并记下读数。
反复几次，取平均读数作为仪器零点。
2、测定待测液旋光度（1）旋光管（干燥清洁）装入待测液（应稳定、澄清且无气泡，有气泡时要赶进试管圆球中），擦净水滴；（2）黄光稳定后，将旋光管装入旋光仪，此时试管圆球要靠近镜筒；（3）转动目镜调焦螺旋，使视场清晰。
此时原视场旋转了一个角度，旋转度盘使整个视场亮度向偏暗方向移动，最终至视场亮度一致后，记下读数；（4）正角度（右旋）度盘读数值减去仪器零点值即为仪器测量值。
负角度（左旋）度盘读数值减去180度即为仪器测量值。
七、结果处理（α-α0）×100ω = ×100L×203×m8、 说明1、三分视野示意图:2、WXG-4型圆盘旋光仪主要技术参数：（1）旋光度测定范围：±180 度（2）度盘格值：1 度（3）度盘游标读数值：0.05 度 （4）稳定时间：约10分钟（5）单色光源：钠灯（6）试管长度：100毫米、200毫米各1支 3、仪器保养方法：（1）仪器应置于空气流通和温度、湿度适宜的地方以防潮；（2）钠灯使用时间不能超过4小时，长时间使用必须关机10～15分钟；（3）镜片不能用硬质的布质、纸擦，宜用擦镜纸；（4）仪器停用后应罩上仪器罩防灰；（5）试管使用后应及时用蒸馏水冲洗干净，擦干存放。
理化检测考试题(含答案)
理化检测考试题（含答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。
A、酒石酸钾钠B、硫酸铜C、葡萄糖D、氧化铜正确答案：D2、双硫腙比色法测定汞的pH条件是（）。
A、碱性溶液B、任意溶液C、中性溶液D、酸性溶液正确答案：D3、蓝-爱农法在测定还原糖含量时用（）做指示剂。
A、次甲基蓝B、Cu2+的颜色C、硼酸D、亚铁氰化钾正确答案：A4、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）。
A、无明显个人气味B、具超常敏感性C、对产品无偏见D、身体健康正确答案：B5、巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，取样量为（）。
A、20mLB、17.6mLC、15mLD、10.75mL正确答案：B6、试剂中含有微量组分会引起（）。
A、方法误差B、试剂误差C、过失误差D、偶然误差正确答案：B7、我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。
A、硼酸、硼砂用于肉类防腐、饼干膨松B、吊白块用于食品漂白C、亚硝酸钠用于肉制品护色D、甲醛用于乳及乳制品正确答案：C8、测定汞时为了使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时（）溶液应过量。
A、硝酸B、硫酸C、高氯酸D、以上都是正确答案：A9、实验用水电导率的测定要注意避免空气中的（）溶于水，使水的电导率（）。
A、二氧化碳、减小B、氧气、减小C、二氧化碳、增大D、氧气、增大正确答案：C10、有关蒸馏操作不正确的是（）。
A、蒸馏完毕应先停止加热，后停止通水B、应用大火快速加热C、应在加热前向冷凝管内通入冷水D、加热前应加入数粒止暴剂正确答案：B11、原子吸收法测定铜的分析线为（）。
A、324.8nmB、285.0nmC、248.3nmD、283.3nm正确答案：A12、分析用三级水的电导率应小于（）。
A、6.0µS/cmB、4.5µS/cmC、5.0µS/cmD、5.5µS/cm正确答案：C13、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质以（）形式存在的。
火腿肠中淀粉含量测定酸水解法(完整)
实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定一酸水解法教学目的要求：基本知识点1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：酸水解法测定淀粉的原理和控制要点课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点【引入新课】淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。
淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。
淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。
糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖一一葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。
故在测定淀粉时, 使酶一一稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage（Autoclaved ham sauasge）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
理化要求应符合表的规定表2.熏煮火腿(Cooked cured ham):以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填) 、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
实验六 淀粉含量测定
实验六（红薯/马玲薯/黄地瓜等淀粉块茎类植物）中淀粉含量测定（酸水解法）综合设计（4学时）一、实验原理1、淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。
粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。
2、淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。
淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。
还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖在碱性条件下被氧化成糖酸及其他产物，3，5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线。
由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与棕红色物质的深浅成正比关系。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：五指山红薯。
（二）仪器：分光光度计722、小台秤、分析天平、烧杯（100mL）、研钵、容量瓶（100mL）、洗瓶、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15mL）、恒温水浴、移液管（1mL, 2mL）。
（三）试剂1 2mol/L NaOH 溶液准确称取4g NaOH固体，溶于15 mL蒸馏水中，并倒入50ml容量瓶中，用蒸馏水分几次清洗烧杯并将清洗的溶液倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线。
2 3，5-二硝基水杨酸试剂准确称取3，5-二硝基水杨酸1g，溶于2mol/L NaOH 溶液20mL，加入50mL蒸馏水，再加入30g酒石酸钾钠，待溶解后用蒸馏水定容至100mL。
盖紧瓶塞，勿让CO2进入。
若溶液浑浊，可过滤后使用。
3 0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6）A液（0.1mol/L柠檬酸）：称取C6H8O7٠H2O 21.01g，用蒸馏水溶解并定容至1000mL。
B液（0.1mol/L柠檬酸钠）：称取Na3C6H5O7٠2H2O 29.41g，用蒸馏水溶解并定容至1000mLA液110 mL与B液290 mL 混匀，即为0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6）。
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法之勘阻及广创作【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
淀粉的测定淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等。
酸水解法此法操纵简单，但选择性和准确性不敷高。
适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定结果会偏高。
1．原理样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
2．仪器①回流冷凝管。
②水浴锅。
③高速组织捣碎机。
④回流装置。
3．试剂①乙醚。
②85％乙醇。
③6 tool·L叫盐酸溶液。
④10 tool·L叫氢氧化钠。
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠。
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解稀释至100 mL。
⑦精密pH试纸。
⑧20％中性醋酸铅溶液。
⑨lO％硫酸钠溶液。
其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂。
4．测定步调①样品提取a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。
以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中。
b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多，不容易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分)。
称取5～10 g(含淀粉0．5 g左右)匀浆于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙醚振荡提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30 mI。
乙醚分二次洗涤滤纸上残渣，然后以150 ml，85％乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。
食品中食品中淀粉含量的新测定方法
食品中食品中淀粉含量的新测定方法食品中淀粉含量的新测定方法淀粉是一种重要的营养物质，广泛存在于我们日常的饮食中。
许多食物如米饭、面包、土豆等都含有丰富的淀粉，它们是我们体内能量的重要来源。
因此，准确测定食品中的淀粉含量对于了解其营养价值以及补充能量具有重要意义。
近年来，随着科技的进步，新的测定方法的出现为食品中淀粉含量的准确测定提供了更加便捷、快速和可靠的手段。
一种新颖的测定方法是基于光学传感技术的近红外光谱法（NIR）。
近红外光谱法是指利用近红外光与物质之间的相互作用，通过测量样品在不同波长下的光吸收、散射、透射等光学性质，来获取样品的化学信息。
对于测定食品中淀粉的含量，近红外光谱法具有非常明显的优点。
相比传统的化学分析方法，近红外光谱法无需样品前处理，操作简便，且能够实现实时检测。
此外，近红外光谱法的分析时间短，样品消耗少，更加环保。
近红外光谱法测定食品中淀粉含量的原理是根据淀粉分子中的特定化学键以及淀粉与水分子之间的氢键相互作用，从而对淀粉进行定量分析。
通过建立一系列的标准样品，可以建立起淀粉含量与近红外光谱信号之间的相关性，然后通过测量待测样品的光谱信号，利用建立的模型对样品中的淀粉含量进行准确估计。
近红外光谱法测定食品中淀粉含量的应用已经逐渐得到推广。
在蔬菜、水果、肉制品、方便面等食品的研究中，近红外光谱法都展示了良好的测定效果。
研究结果表明，近红外光谱法与传统的化学方法在淀粉含量的测定上具有良好的相关性，且测定结果的误差较小。
因此，近红外光谱法被广泛应用于食品质量控制、产品开发以及食品安全监督等方面。
除了近红外光谱法，近年来，其他新的测定方法也被提出并得到应用。
例如，有学者利用生物传感器来测定食品中的淀粉含量。
生物传感器是一种基于生物材料（如酶、抗体）与探测器件（如电极、光学器件）相结合的设备，通过生物材料与目标分析物之间的特异性识别和反应来实现目标物质的检测。
通过将适当的酶材料与探测器件结合，可以实现对食品中淀粉的快速、准确测定。
食物中的淀粉实验
食物中的淀粉实验淀粉是一种常见的食物营养成分，许多食物中含有淀粉。
本实验将介绍一种简单的方法来检测食物中的淀粉含量。
通过这个实验，我们可以了解食物中淀粉的分布情况，进一步认识食物的营养价值。
实验材料：- 不同食物样品（如土豆、面粉、大米等）- 小刀和切菜板- 碘液（0.3%碘酒溶液）实验步骤：1. 准备食物样品。
选择食物样品，例如土豆、面粉、大米等。
将食物样品切碎或研磨成细粉状。
2. 检测淀粉。
将细粉状的食物样品分别放入几个试验管中。
3. 加入碘液。
在每个试验管中滴加几滴碘液。
4. 观察变化。
观察每个试验管中的颜色变化。
淀粉与碘液反应会产生深蓝色或紫色。
结果与讨论：通过上述实验步骤，我们可以观察到食物样品中淀粉的分布情况。
颜色变化较深的试验管表示淀粉含量较高，颜色变化较浅或无颜色变化的试验管表示淀粉含量较低或没有淀粉。
例如，土豆样品通常会呈现较深的颜色变化，说明土豆中含有较多的淀粉。
而面粉样品也会呈现较深的颜色变化，说明面粉是一种富含淀粉的食物。
相反，一些不含淀粉的食物样品，如油类、蔬菜和水果等，在本实验中不会显示颜色变化。
这个实验只能给出食物样品中淀粉的简单定性检测结果，无法精确测量淀粉含量的百分比。
如果需要精确测量淀粉含量，可以使用其他方法如酶解法或称重法。
结论：食物样品中的淀粉可以通过碘液的颜色变化来检测。
淀粉含量较高的食物样品在碘液中呈现深蓝色或紫色，而淀粉含量较低或没有淀粉的食物样品则不会改变颜色。
这个实验方法简便易行，可以帮助我们初步了解食物中淀粉的分布情况。
项目4-7食品中淀粉的测定
不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。
如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 %
糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 %
直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，
支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。
淀粉性质
水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
任务1、仪器设备及试剂的准备
仪器设备：
水浴锅 电炉 酸式滴定管 锥形瓶（3个） 碘量瓶（磨口锥形瓶） 冷凝管 50mL量筒 250mL量筒 漏斗 500mL容量瓶
试剂：
乙醚、 乙醇（85%）、 6mol/L盐酸、 10％及40%氢氧化钠溶液、 乙酸铅溶液、 硫酸钠溶液、 甲基红指示剂、 费林试剂甲液、乙液 葡萄糖标准溶液
对富含半纤维素及果胶质的样品，因为淀粉水解的时候，他 们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高
特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。
具体工作任务分解
任务1：仪器设备及试剂的准备 任务2：样品预处理 任务3：样品淀粉含量测定 任务4：结果结果数据处理 任务5：填写检验报告单
如：1、在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂 2、火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。
淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的 分析项目。
子项目二：火腿肠中淀粉的测定
引言
GB 20712-2006《火腿肠》规定： 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主
合
寡糖
包括：异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、
物
低聚半乳糖、低聚木糖
多糖
淀粉的测定实验报告
一、实验目的通过本实验，了解淀粉的化学性质，掌握淀粉的测定方法，学会使用碘液检测淀粉的方法，并了解淀粉在食品、医药等领域的应用。
二、实验原理淀粉是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
淀粉在碘液中会发生蓝色反应，这是由于碘分子与淀粉分子中的螺旋结构发生络合反应所致。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：天平、试管、滴管、烧杯、酒精灯、火柴、玻璃棒、试管架。
2. 试剂：淀粉溶液、碘液、蒸馏水、NaOH溶液、盐酸。
四、实验步骤1. 准备淀粉溶液：称取1g淀粉，加入100mL蒸馏水，搅拌均匀。
2. 取两只试管，分别标记为A和B。
3. 向试管A中加入5mL淀粉溶液。
4. 向试管B中加入5mL淀粉溶液。
5. 向试管A中加入2滴碘液，观察溶液颜色变化。
6. 向试管B中加入2滴碘液，观察溶液颜色变化。
7. 分别向试管A和B中加入少量NaOH溶液，观察溶液颜色变化。
8. 分别向试管A和B中加入少量盐酸，观察溶液颜色变化。
五、实验结果与分析1. 实验结果- 向试管A和B中加入碘液后，溶液均变为蓝色。
- 向试管A和B中加入NaOH溶液后，溶液颜色逐渐变浅。
- 向试管A和B中加入盐酸后，溶液颜色逐渐变浅。
2. 实验分析- 淀粉与碘液发生蓝色反应，这是由于碘分子与淀粉分子中的螺旋结构发生络合反应所致。
- 加入NaOH溶液后，溶液颜色变浅，说明NaOH溶液与碘液发生反应，使蓝色物质分解。
- 加入盐酸后，溶液颜色变浅，说明盐酸与碘液发生反应，使蓝色物质分解。
六、实验结论通过本实验，我们掌握了淀粉的测定方法，了解淀粉在碘液中的蓝色反应原理，以及淀粉在不同溶液中的颜色变化。
这为我们在食品、医药等领域检测淀粉含量提供了理论基础。
七、实验注意事项1. 操作过程中注意安全，避免接触化学试剂。
2. 称量淀粉时，应尽量减少误差。
3. 实验过程中，注意观察溶液颜色变化，以便判断实验结果。
4. 实验结束后，将仪器清洗干净，放回原位。
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②不包括水溶性非消化性多糖，这是本法最大的缺点。
③对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤 困难，使此法应用受到限制。
四、果胶的测定-重量法
1.原理
先用70%的乙醇溶液处理样品，使果胶沉淀，再用乙醇、乙醚洗涤沉淀，
3、为什么要加入硫酸钠除铅？
扩展学习 一、酶水解法
1、原理 样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦 芽糖和低分子糊精，在用盐酸进一步水解为葡萄糖,然后按还原糖的测
定方法测定葡萄糖含量，再换算成淀粉含量。
适用性
适于含非淀粉多糖较多的样品，利用淀粉酶有严格的专一性，只水解淀粉而不水 解其他多糖，过滤后可除去其他多糖。
糖
碳 水 化 合 物
寡糖
多糖
是由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等
学习目标
知识目标： 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件， 正确进行还原糖测定； 3. 会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实 记录 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
对富含半纤维素及果胶质的样品，因为淀粉水解的时候，他
们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高
特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。
具体工作任务分解
任务1：仪器设备及试剂的准备
任务2：样品预处理
任务3：样品淀粉含量测定
任务4：结果结果数据处理
任务5：填写检验报告单
任务1、仪器设备及试剂的准备
换算系数为：0.9
淀粉水解反应:
(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6
根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系数。
葡萄糖结构式
适用范围
酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量 较少的样品。
1.原理（GB5009.82-2003） 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤后，除去样品 中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态
淀粉，再用蒸馏水、丙酮溶液洗涤以除去残存的脂肪、色素等，残渣经
烘干，即为中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维) 。
2.特点
本法所测得的结果
淀粉的基本知识
淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成
部分，也是提供给人体热能的主要来源。
淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 % 糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 % 直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物， 支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。
可以保证盐酸中的浓 度不发生变化
调中性
沉淀蛋白质、果胶 等杂质
冷却后 加2滴甲基红
先用40%氢氧化钠 调到黄色
再用盐酸（1+1） 调到刚好变为红色
加20mL 20%醋酸铅
摇匀后 放置10分钟
收集滤液 供测定用
过滤， 弃去初滤液20mL
摇匀后用水转移至 500mL容量瓶中,定容
加入20mL 10%硫酸钠溶液
淀粉测定的意义
食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理
性状作为添加剂而加入的。
如：1、在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂 2、火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。
淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的 分析项目。
子项目二：火腿肠中淀粉的测定
过滤除石油醚
用150mL85%乙醇 分数次洗涤残渣
任务3、淀粉含量测定
（1）淀粉的酸水解
（2）费林试剂的标定 （3）样品溶液的预测定 （4）样品溶液测定
（1）淀粉的酸水解
上述250mL锥形瓶
加入30mL盐酸（1+1）
接好装冷凝管
置沸水浴中回流2小时 空白试验： 250mL锥形瓶中加入100mL水， 30mL盐酸（1+1），沸水浴回流2h
引言
GB 20712-2006《火腿肠》规定： 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主 要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑 料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
GB 20712-2006 火腿肠理化要求
指标 项目 特级 水分/(%)≤ 食盐(以NaCL计)/(%)≤ 蛋白质/(%)≥ 脂肪/（%） 12 11 6～16 70 优级 67 3.5 10 14 普通级 64 无淀粉产品 70
( A1 A2 ) 0.9 100 V m 1000 500
X=
( A1 A2 ) 0.9 100 V m 1000 500
式中： X——试样中淀粉的含量，g/100g； A1——测定用试样中水解液还原糖质量，mg； A2——试剂空白中还原糖质量，mg； 0.9——还原糖（以葡萄糖计）折算成淀粉的换算系数； m——试样质量，g； V——测定用试样水解液体积，mL； 500——试样液总体积，mL。
除去可溶性糖、脂肪色素等干扰物质，残渣分别用水或酸提取可溶性果 胶和总果胶，果胶经皂化以生成果胶酸钠，再经酸化，加入钙盐，生成 果胶酸钙，烘干称重。 2.特点 此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。果胶酸钙沉 淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择较差 果胶物质可分为原果胶、果胶酯酸、果胶酸。
淀粉/（%）≤
亚硝酸钠(以NaNO2计) /(mg/kg) ≤
6
8
30
10
1
检测依据
GB/T 5009.9-2008
1 2
酶水解法
酸水解法
淀粉的总量
测定原理
样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后，
③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测
定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。
项目五：食品中糖类的测定
任务二：食品中淀粉的测定
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖类最基本的组成 单位 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等 又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的， 包括：异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、 低聚半乳糖、低聚木糖
仪器设备：
水浴锅 电炉 酸式滴定管 锥形瓶（3个）
试剂：
乙醚、 乙醇（85%）、 6mol/L盐酸、 10％及40%氢氧化钠溶液、 乙酸铅溶液、 硫酸钠溶液、 甲基红指示剂、 费林试剂甲液、乙液 葡萄糖标准溶液
碘量瓶（磨口锥形瓶）
除去过多的 铅
（2）标定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法”
（3）样液的预测定
同“还原糖测定”中的“直接滴定法”
（4）样液的测定
同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （5）试剂空白试验
任务4：检验结果的数据处理
项目名称 接样日期 检验依据
食品中淀粉含量测定
样品名称 检测日期 GB/T 5009.9-2008-第二法
任务五：填写检验报告单
样品名称 产品批号 生产日期 样品数量 检验日期 代表数量 报告日期
检测依据 检验项目
检验结论 检验员 备注 复核人
单位
检测结果
标准要求
注意：酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间 要准确！以保证淀粉水解完全。
1、加入乙醚、乙醇、水的 作用是什么？
2、3种提取剂的量需要准 确吗？
说明
①新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶的作用，果胶会 迅速分解，故需将切片浸入乙醇中，以钝化酶的活性。 ②检验糖分——苯酚-硫酸法；取检样1ml，置于试管中， 加入5%苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，如溶液 呈褐色，证明检样中含有糖分。 ③采用热过滤和热水洗涤沉淀，可降低溶液黏度，加快过 滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易被洗去。
冷凝管 50mL量筒 250mL量筒 漏斗 500mL容量瓶
任务2、样品预处理
捣碎或粉碎处理 称取 除去样品中脂肪 除去脂肪 加50mL石油醚 分5次提取脂肪 除去可溶性 糖类物 质 以100mL水把漏斗中残渣 全部移至250mL磨口锥形瓶中 滤干乙醇溶液 除去可溶性糖类物质
火腿肠研磨成匀浆
准确称取5g左右于 滤纸中
锥形瓶标记(标定)
V0初 标定 V0终 V0 10mL酒石酸铜溶液相当于 葡萄糖的量A1=ρ0×V0 酒石酸铜溶液当量平均值A1 样品质量m 锥形瓶标记(正式滴定) V初 正式滴定 V终
第一份第二份Fra bibliotek第三份
第一份
第二份
第三份
V
计算公式 样品中淀粉含量（g/100g） 平均值（g/100g） 标准规定分析结果的精密度 本次试验分析结果的精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。 X=
淀粉性质
水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；
支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。