暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷

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个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

考研真题：广东暨南大学2020年[普通化学]考试真题

真题：暨南大学2020年[普通化学]考试真题一、填空题1.NaHCO 3和Na 2CO 3组成的缓冲溶液，抗酸成分是_____，抗碱成分是_____，计算该缓冲溶液pH 的公式为_____。

该缓冲系的有效缓冲范围是_____至_____。

已知：H 2CO 3的p K a1=6.35，p K a2=10.33。

2.根据酸碱质子理论，HNO 3的共轭碱是______；NH 3的共轭酸是______。

3.已知：[Co(NH 3)6]Cl x 呈抗磁性，[Co(NH 3)6]Cl y 呈顺磁性，则x =_____，y =_____。

4.在液态时，每个HF 分子可形成_____个氢键，每个H 2O 分子可形成_____个氢键。

5.下列热化学方程式的能量变化各表示什么含义?(KJ/mol)m r H 例Na(s)+½Cl 2(g)=NaCl(s) -410.9(生成焓)(1)HCl(g)=H(g)+Cl(g) 428_____(2)Na +(g)+Cl -(g)=NaCl(s) -770.8_____6.[Pt(NH 3)3Cl]Cl 的命名是_____，中心离子是_____，配位体是_____和_____，中心离子的配位数是_____。

7.在含有AgCl 固体的饱和溶液中加入盐酸，则AgCl 的溶解度_____；如加入氨水，则其溶解度_____。

二、选择题1.下列哪一组数值是原子序数19的元素的价电子的四个量子数（依次为n,l,m,m s）A.1,0,0,+1/2B.2,1,0,+1/2C.3,2,1,+1/D.4,0,0,+1/22.描述一确定的原子轨道(即一个空间运动状态)，需用以下参数A.n,lB.n,l,mC.n,l,m,m sD.只需n3.玻尔理论不能解释A.H原子光谱为线状光谱B.在一给定的稳定轨道上，运动的核外电子不发射能量----电磁波.C.H原子的可见光区谱线D.H原子光谱的精细结构4.反应H2(g)+Br2(g)2HBr(g)的K c=1.86。

暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

2020年暨南大学826食品化学考研初试大纲

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硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。

为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词解释（4小题，10分）
填空题（30小题，30分）
简答题（5小题，50分）
综合性答题（4小题选答3小题，60分）。

三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖。

至度暨南大学食品化学考试真题6页-推荐下载

4、就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6、根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
7、油脂的三点，是指、
8、油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10、单细胞蛋白是指
、
。
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2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、蛋白质的质量取决于它的
12、豆类蛋白质富含
13、酶促褐变必须满足三个条件是：、
14、列举两种天然色素：
食品化学
。
和
；2）
和
，而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

暨南大学_826食品化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 3 分，4 小题，共 12 分） 1. 完全蛋白 2. 酶的活性中心 3. 单分子层水 4. 凝胶作用
二、填空题（每空 1 分，共 28 分） 1. 自由水可以细分为：和。
2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）；2） 3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物： 4. 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括种反应。 5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响： 6. 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指 7. 油脂的三点，是指、和。。。。和、。和等 3 .
四、分析题（每小题 20 分，4 小题选做 3 题，共 60 分） 1. 油脂的塑性取决于哪些因素？（9 分）试描述下图 1 所表达的含义。（11 分）
图 1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线
考试科目：食品化学
考试科目：食品化学
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年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B 卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826 食品化学
8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 9. 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：。 10. 单细胞蛋白是指 11. 蛋白质的质量取决于它的
考试科目：食品化学
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暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆

暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。

柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。

风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。

STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。

味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。

味精与核苷酸（I+G）。

C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而2 导致其味感发生改变的现象。

刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。

刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。

考研真题：广东暨南大学2021年[食品化学]考试真题

考研真题：暨南大学2021年[食品化学]考试真题一、名词解释1、同质多晶2、蛋白质变性作用3、胶凝作用4、酶二、单选题1.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A.增大B.减小C.不变D.无法直接预计2.淀粉老化的较适宜温度是( )。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃3.pH值为( )时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ.pＩＢ.大于pＩＣ.小于pＩＤ.pＨ9～104.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸5.破损果蔬的褐变主要由______引起。

A.葡萄糖氧化酶B.过氧化物酶C.多酚氧化酶D.脂肪氧化酶6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为( )。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537.下列哪一项不是油脂的作用。

( )A.带有脂溶性维生素B.易于消化C.可溶解风味物质D.吃后可增加饱腹感8.下列属于必需脂肪酸的是( )。

A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸9.猪油加工通常用( )。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是( )。

A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.多酚氧化酶11.味精是( )。

A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠12.食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

A.高压B.低压C.高温D.低温13.酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

A.脂肪氧合酶B.脂肪酶C.脂肪氧化酶D.脂肪裂解酶14.维生素D在下面哪个食品中含量最高？( )A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油15.不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含( )有关。

A.微量元素B.碳水化合物C.蛋白质D.脂质三、多选题1.以下属于天然多糖的是( )。

A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.乳糖2.淀粉糊化后( )。

2023年暨南大学《826-食品化学》考研真题精选全文完整版

图4
考试科目：食品化学
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）
四、简答题（选做 4 题，每题 10 分，共 40 分）
1、结合自身知识，请列举一种天然色素的性质及提取工艺。
2、简述风味酶在食品风味形成中的作用，并举 2 个例子说明。
考试科目：食品化学
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3、简述淀粉老化的本质及防止淀粉老化的加工方法。 4、请写出图 1 中可形成脱氢丙氨酸的两种氨基酸名称，并简要说明碱处理对蛋白质营养价值的影响。
何避免不利的食品化学反应？ 3、请写出图 3 反应式中化合物 A 的结构式或名称，并论述为什么高温、长时间焙烤会影响
氨基酸、蛋白质的营养品质和安全性？
图3
4、图 4 中的 C 和 D 是两种重要的天然色素。
（1）请写出 C 和 D 的名称，C
，D
。
（2）从化学结构的角度，分别阐述在食品加工和储藏过程中这两种色素可能发生的变化。
)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
5、某食品的水分活度为 0.88，将此食品放于相对湿度为 92%的环境中，食品的重量会( )。
A、增大 B、减小
C、不变 D、无法直接预计
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A、水的介电常数高 B、水的溶解力强 C、水的比热大
图1 5、图 2 中，哪种酶具有最好的耐热性？在对新鲜的水果和蔬菜进行冷藏或装罐前，如何用这种酶判断其热烫的适宜程度，请写出其原理及主要步骤。
图2
五、论述题（选做 3 题，每题 20 分，共 60 分）
1、什么是蛋白质的变性？并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性保障和提高食品的质量。 2、油炸食品（如油炸薯片）在油炸和储存过程中会发生哪些有利和不利的食品化学反应？如

暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆解析

暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。

柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。

风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。

味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。

味精与核苷酸（I+G）。

C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。

刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。

刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。

2016年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】

2016年暨南大学826食品化学考研真题招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）1．结合水2．淀粉老化3．美拉德反应4．必需元素二、填空题（每空1分，共30分）1．食品中的水是以______、______、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。

2．食品中的______水不能为微生物利用。

3．温度在冰点以上，食品的______、______影响其活度。

4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。

5．蔗糖是由一分子______和一分子______通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。

6．由于Maillard反应不需要______，所以将其也称为______褐变。

7．氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性______。

8．Maillard反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是______。

9．淀粉水解应用的淀粉酶主要为______、______和______。

10．纤维素是以______为骨架的，半纤维素又是以______为骨架。

11．下列糖中最甜的糖是______。

（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）12．相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是______。

（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆）13．焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的______引起的。

（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应）14．下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。

（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸）15．食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分______。

16．在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带______电荷。

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

暨南大学考研历年真题之生物化学A2011--2013年考研真题

研究方向：
考试科目名称：712生物化学A
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、填空（每空2分，共40分）
1．蛋白质亚基之间存在界面。界面的大部分是由组成。亚基之间主要的化学作用力是。
2．脂肪酸的活化形式是，而葡萄糖的活化形式是。
3．在竞争性抑制的酶反应中，相对于无抑制剂的正常反应，Vmax，而Km____。
二、问答题（90分，每题10分）
1.糖蛋白的生物学功能是什么？
2.一条单链DNA与一条单链RNA相对分子量质量相同，你如何将它们区分开？
3.何谓分子杂交？举例说明其中实际工作中的应用?
4.是否所有的酶都遵守米氏方程？那类酶不遵守？它们的反应速度与底物浓度的曲线有什么区别？
5.请描述血中葡萄糖的来源与去路
研究方向：
考试科目名称：712生物化学A
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
四、填空（每空2分，共40分）
1.当氨基酸溶液pH=pI时，氨基酸以离子存在；当pH>pI时，氨基酸
以离子形式存在。
2.蛋白质二级结构的形式主要有、、和。
3.酶的活性中心有两个功能部位，它们分别是和。
（1）ATATATATAT（2）TAGCCGATGC
TATATATATA ATCGGCTACG
5．怎样通过紫外吸收法判断核酸的纯度以及对纯核酸进行定量？（8分）
6．试述蛋白质分子构象变化与其活力之间的关系。（9分）
7．为什么tRNA上会存在大量的修饰型的核苷酸？其生物学意义又是什么？（12分）
考试科目：712生物化学A
6.氨基酸脱氨基后的碳链如何进入柠檬酸循环？
7.简述核酸变性和复白质、糖类与脂类代谢的联系