清酥类点心制作
中西面点制作九清酥类点心类产品制作
中西面点制作九清酥类点心类产品制作九清酥类点心是中西面点制作中的一种传统点心，制作过程繁复但口感酥脆可口。
下面是九清酥类点心的制作过程，共分为三个步骤：制作酥皮、制作馅料、制作点心。
第一步：制作酥皮1.将100克低筋面粉、30克牛油、20克白糖混合在一起，用切割方式将牛油切入面粉中，直至面粉变成颗粒状。
2.加入适量的冷水，搅拌成面团。
注意不要揉搓面团，以免面团过于劲道。
3.将面团放入保鲜膜中，放在冰箱中冷藏30分钟。
第二步：制作馅料1.准备100克红豆沙馅，在馅料中加入适量的糖和油，搅拌均匀。
2.将馅料分成小份，每份约10克，搓成圆形。
3.准备50克核桃仁，将其洗净后剁碎。
第三步：制作点心1.将酥皮从冰箱中取出，再次搓成面团。
2.将面团分成小份，每份约20克，搓成圆形。
3.将搓好的酥皮放在擀面板上，用擀面杖轻轻擀开，使其成为较薄的圆片。
4.将红豆沙馅包入酥皮中，将酥皮从四周向中间包裹，捏紧封口。
5.将包好的点心放在烤盘上，撒上少许核桃仁碎。
6.将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤约20-25分钟，直到点心金黄酥脆。
制作九清酥类点心的关键在于酥皮的制作和烤制的温度掌握。
酥皮需要多次放冰箱冷藏，这样可以增加酥皮的层次感。
烤制的温度要控制在适当的范围内，过高的温度会使酥皮糊化，口感不佳，过低的温度会使点心不易烤熟。
九清酥类点心是一道既传统又美味的中西面点，制作过程虽然繁琐，但制作出的点心口感酥脆可口，肯定能够让人食欲大增。
如果你有足够的时间和耐心，不妨尝试一下制作九清酥类点心，给自己和家人带来美味的享受！。
西式面点技术电子课件第六章西饼的制作
1. 煮面糊
在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。
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2. 打面糊
将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋 充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用 裱花袋造型。
3. 烘烤与装饰
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②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形， 使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠， 然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行 压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面 团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。
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实例3 蝴蝶酥
蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。
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实例4 葡挞
葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属 于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。
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制作原料
水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克， 水约125 克
第五节 泡芙的制作
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泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数 字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄， 有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主 要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。
一、制作方法
一、制作方法
1. 调制清酥面团
西式面点师(中级)项目1 清酥类点心制作
1.1 面 团 调 制
2）冷水面团的冷水使用量要适当。 3）制作好的冷水面团要有一段时间的静置松弛，使面筋达到方便操作的状态。 4）冷水面团在松弛时，需要在面团表面覆上保鲜膜（或食品油纸），如直接裸露在外，表皮会变 硬，后期擀制时不平整，有小颗粒产生，影响产品质量。 5）冷水面团和油面团在包裹和擀叠时，油面团要均匀分布在水面团上，还要确保二者软硬度一致。 6） 在擀叠时，室内温度控制在20°C左右。 7）擀制时，可以手工操作，也可以机器操作，主要根据操作的量来选择。 8）折叠时，要对折整齐，这样层次之间的距离分布才均匀。 9）折叠时，是三等分折叠还是四等分折叠，需要依据产品制作需求而定。 10）擀叠时，要少量多次地撒粉，撒粉的量若过少，操作中的工具会粘住皮，使皮破裂，油脂露 出；若过多，面团与面团之间粘不起来，出现空心的现象。
项目 1
清酥类点心制作
1.1 面 团 调 制
1.1.1 清酥类点心的种类和特点 1. 清酥类点心的种类
（1） 酥卷 酥卷以清酥面团为基础面坯，使用刀 具和测量工具（尺子）裁切出所需大小，再通过 卷制、烘烤和装饰等工艺制成。 （2）酥角 酥角以清酥面团为基础面坯，先将面 坯裁切成所需大小（形状多为正方形），再沿面 坯的对角线对折成型，成品多呈角状，内部可添 加各式馅料，表面可装饰。 （3）酥排 酥排主要由清酥面团和馅料组成，可 根据二者的组合方式制作出不同的样式。
1.3 点 心 成 熟
1.3.1 清酥类点心成熟的原理
（1）膨胀阶段 将生面坯放入炉中时，在高温的环境下，面坯内部的油脂熔化，水蒸气膨发，分布 在油脂之间的面皮会被撑开，面坯体积达到最大限度的膨胀，此时面坯处于气体扩展的状态。 （2）定型阶段 面坯在达到膨胀极限时，其表面很快结一层皮，此时面坯体积已经固定，不再增大。 （3）上色阶段 定型后的面坯表皮逐渐产生颜色，且越来越深，形成酥脆的外皮，并且散发香味。
中西面点制作：九 清酥类点心类产品制作
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上 黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，想要 作出档次高的西点，必须是天然黄油。
植物黄油的第二个弱点是影响人的身体健康，植物油经过氢化后，会 产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用 比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被人们认 识到，尤其对心血管的危害极大，现在的好多年轻人特别是小孩子得糖 尿病、高血压等多少都和不良的饮食习惯有关联，如经常食用植物奶油 制作的生日蛋糕、蛋挞、面包等。所以植物的，未必就是健康的。
学习任务2 蛋挞的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述蛋挞的制作过程和要点。 2.按照制品要求调制蛋挞浆。 3.结合教材指导，规范制作蛋挞。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务描述 蛋挞，也称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼。酥皮蛋挞成品外层松脆酥香，内 层蛋挞浆奶香浓郁软润可口，是宴会及自助餐中的常见品种，请按照制品要求制作酥皮蛋挞。 一、学习准备 1.鲜奶油 鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹 饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后， 就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫 做淡奶油，我们常用的品牌是雀巢牌淡奶油。 2.蛋挞浆 蛋挞有酥皮蛋挞、混酥皮蛋挞、澄面皮蛋挞，无论哪一种蛋挞，中间的馅心即蛋挞浆的质量影响着制品 的口感、风味，蛋挞奖经烤、蒸成熟后质地滑嫩、奶香浓郁、甜美润口，其选料和比例非常重要。 蛋挞浆中使用的淡奶油选用雀巢牌淡奶油，牛奶需用盒装进口全脂牛奶。 比例：全蛋8个、蛋黄12个、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。可制作60个蛋挞馅。 使用工具为打蛋器、不锈钢盆、密笊篱、尖嘴壶。
清酥制作工艺
松弛 30min
包油操作
法
英
式
式
包
包油方法
包
油
油
法
法
法式包油法
✓① 先将调制好的皮面面团搓揉成馒头形，然后用刀在上面划成十字形， 深度约为面团的1/3，待面团松弛后用滚筒将面团四个角擀开、擀薄， 略似正方形。 ✓② 将片状起酥油擀制成比皮面面团稍小的正方形。 ✓③ 将片状起酥放在皮面面团上面，四个顶点正好位于皮面面团的四个 边上，再将皮面面团的四个角往中心折拢覆盖油脂，并且完全包住油脂， 最后形成一种二层面一层油脂的三层结构的面团
四
适用于含油量75％～折 100％的起酥面团
折叠方法与折叠次数所得层数参考
擀折操作中的注意事项
1
面团在每两 次擀折之间 应静置20～ 30min
2
擀叠好的面 团在静置或 保存时应放 入塑胶袋中
3
每次擀开的 面团不宜过 薄（厚度不 低于5mm）
4
面团擀折 次数应依 据品种特 点，擀折 3～4次
成型
半清 酥面
• 按油脂量 与面粉量 的比例分
•油脂量与面 粉量相等
¾清 酥面
•油脂量为 面粉量的¾
油脂用量3/4的起酥面团基本配方
原料
中筋面粉
皮
黄油
面
鸡蛋
团
水
食盐
裹入 油
片状起酥油
面团总量
烘焙百分比% 100 8 8 40 2
67
225
实际重量g 1500 120 120 600 30
1000
3370
二折法 三折法 四折法
折叠方法
根据面团包后再折叠，作为第1轮；再通过一段时间的 饧面使面筋松弛再沿长边方向擀开、折叠，则为第2轮。依此类推， 一般共需要经过3~5轮的折叠、擀制，然后再擀开成型。
第七章 西式糕点生产工艺
第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。
这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。
据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。
几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。
初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。
同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
西点的制作工艺
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨 胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉 温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
西点的制作工艺
2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2．成型： 将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧， 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法：三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2， 厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来， 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开， 再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
中式面点酥类制作
中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。
下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。
2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。
3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。
4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。
5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。
6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。
7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。
8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。
9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。
注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。
- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。
- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。
中西面点制作：九清酥类点心类产品制作
破酥
由于面皮和油脂的比例不当、包油时操作不当等原因造成破酥现象。解决方法是严格控制面皮和油脂的比例，并注意包油时的手法和力度。
中式九清酥制作常见问题及解决方案
可能是由于油脂的用量不当、擀皮和包油时的操作不当等原因造成的。解决方法是适当调整油脂的用量，并注意擀皮和包油时的手法和力度。
层次不分明
由于包油时操作不当或烘烤时间过长等原因造成油脂外漏现象。解决方法是注意包油时的手法和力度，并合理控制烘烤时间。
两种制作问题的比较和解决方法
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九清酥类点心制作实例展示
选用龙须面、猪油、面粉等原料，经过和面、发酵、破酥、成形等工序，呈现出层次分明、口感酥脆的特点。
龙须面九清酥
以莲蓉为主要馅料，经过破酥、包馅、成形等工序，呈现出甜而不腻、入口即化的特点。
莲蓉九清酥
中式九清酥制作实例展示
奶油九清酥
以奶油为主要馅料，经过和面、破酥、包馅、成形等工序，呈现出浓郁的奶油香味和酥脆的口感。
芝士九清酥
以芝士为主要馅料，经过破酥、包馅、成形等工序，呈现出香浓的芝士味道和酥脆的口感。
西式九清酥制作实例展示
两种制作实例的对比和分析
中式九清酥和西式九清酥在风味上也存在差异，中式九清酥主要呈现出咸鲜味，而西式九清酥则呈现出甜味和奶香味。
中式九清酥口感较为酥脆，而西式九清酥则更加浓郁香醇。
中式九清酥的制作工艺以手工操作为主，而西式九清酥则更多地依赖于机械加工。
中式九清酥注重层次感和口感，而西式九清酥则注重层次感和成型效果。两种制作技巧可以互相借鉴和学习。
两种制作技巧的总结
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九清酥类点心制作常见问题及解决方案
起筋
由于搅拌或擀皮时操作不当，使面皮中的面筋起皱、断裂或过度拉伸。解决方法是使用合适的搅拌和擀皮工具，并注意操作手法和力度。
清酥制品起酥的原理(一)
清酥制品起酥的原理(一)清酥制品起酥简介清酥制品指的是那些外表酥脆、内里松软的糕点类食品，比如酥皮月饼、酥饼等。
它们能够达到这种口感，离不开起酥的工艺。
本文将从浅入深，为你解释清酥制品起酥的原理。
基本原理清酥制品的起酥过程是通过在烘焙过程中酥皮中嵌入气泡，从而实现外酥内软的口感。
在糕点的制作过程中，通常添加了防腐剂以及发酵剂，其中发酵剂起到的就是酥皮起酥的作用。
发酵剂的作用发酵剂中最常用的是苏打粉或者泡打粉，它们能够释放二氧化碳气体。
当面团里的苏打粉与水接触时，它会和水发生反应，产生二氧化碳气体。
二氧化碳的影响二氧化碳气体在面团中产生，并逐渐向上升腾，被包含在面团中的油脂阻碍了其流动，使得二氧化碳气体被逐渐困在面团中。
当面团进入烘焙过程时，二氧化碳气体受热膨胀，同时面团中的油脂也开始融化。
这时，二氧化碳气体将融化的油脂推开形成气泡，从而形成了酥皮中的“洞”。
清酥制品的制作过程接下来，以制作酥皮月饼为例，简要介绍清酥制品的制作过程：1.准备好所需材料，包括面粉、油脂、糖等。
2.将面粉和油脂混合搅拌，直至形成颗粒状。
3.加入适量的糖和水，继续搅拌，直至形成面团。
4.将面团分割成小块，并搓成圆球状。
5.用擀面杖将面团擀成薄片。
6.在薄片上涂抹一层油脂，并卷起。
7.反复擀开和卷起，直至形成多层的薄片。
8.用模具将薄片切成合适的形状。
9.将切好的酥皮放在烘焙盘上，烘焙至金黄色即可。
这样，清酥制品的起酥工艺就完成了。
总结清酥制品的起酥过程是基于发酵剂中的二氧化碳气体的释放作用。
通过正确的制作过程，将气泡嵌入酥皮中，从而实现外酥内软的口感。
制作清酥制品需要耐心和技巧，但掌握了起酥的原理，我们就可以自己动手制作出美味的清酥糕点，让人回味无穷。
希望这篇文章能够帮助大家更深入地了解清酥制品起酥的原理。
不同的发酵剂和效果在制作清酥糕点时，除了常用的苏打粉或者泡打粉之外，还可以使用酵母或者发酵面团等发酵剂。
不同的发酵剂会带来不同的效果。
糕点的生产工艺概述
2021年7月21日星期三
第一节 概述
l 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经 过调制、熟制加工而成的，具有一定色、 香、味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的
制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥 类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋
白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕 制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
中式糕点 酥类
松酥类
松脆类
酥层类
烘 酥皮类
油
烤 水油皮类 炸 糖浆皮类
类 松酥皮类 类 硬酥皮类
发酵类
烘糕类
烤蛋糕类
松酥类
蒸蛋糕类
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。
清酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。
清酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点的制作流程：清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题如下：1.清酥类糕点配料（1）面粉制作清酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。
因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质吸水后形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。
低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。
（2）油脂制作清酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。
冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。
油脂面团油脂宜采用熔点较高的油脂，传统上是用奶油或人造奶油，现在已普遍采用专用的片状起酥油。
专用的片状起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于溶化，便于操作；而奶油虽能得到高质量的成品，但其熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化容易产生“走油”现象。
（3）水冷水面团的用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。
（4）食盐通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。
如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。
2.清酥类糕点面团调制面团调制主要指冷水面团调制和油脂面团调制。
手工调制冷水面团方法：先将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并拌和均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。
油脂面团调制方法：先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏；如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便，按照制品所需的数量用擀面杖擀薄即可。
酥类糕点制作
第一节 税法概述
(一) 宪法
《中华人民共和国宪法》(以下简称《宪法》) 第56 条规定: “中华人民共和国公民有依照法律纳税的义务。” 宪法是国 家的根本大法, 具有最高的法律效力, 其他法律、法规等必 须以宪法为依据, 否则无效。因此, 宪法上的规定是我国税 法的基本依据, 也是我国税法的重要渊源。
第三, 税收具有固定性。税收的固定性是指国家征税之前预
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第一节 税法概述
这些标准一经确定, 在一定时间内是相对稳定的。税收的固 定性包括两层含义: 其一, 税收征收总量的有限性。由于预 先规定了征税的标准, 政府在一定时期内的征税数量就要以 此为限, 从而保证税收在国民经济总量中的适当比例。其二, 税收征收具体操作的确定性。即税法确定了课税对象及征 收比例或数额, 具有相对稳定、连续的特点。既要求纳税人 必须按税法规定的标准缴纳税额, 也要求税务机关只能按税 法规定的标准对纳税人征税, 不能任意降低或提高。
(二) 税收基本法律
基本法律是仅次于《宪法》的国家主要法律, 是根据《宪法》
由全国人民代表大会制定的。
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第一节 税法概述
税收基本法律是指用以统领、约束、指导、协调各单行税 法、法规, 具有仅次于宪法的法律地位和法律效力的税法。
(三) 税收法律 法律是享有立法权的国家机关依照立法程序制定和颁布的
第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产 生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的 相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂， 留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂 熔化渗入面皮中，使产品酥脆。
四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
清酥类点心制作
学习领域九 清酥类点心类产品制作
油脂：在清酥面团擀制过程中，油面团（或油脂）由于机械压力作用变得越来越薄， 如果不能承受机械压力的作用，就会过分变软而失去隔绝的作用。所以，清酥类生产清酥类点的 过程中，根据各地的实际情况，可以选用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。
学习领域九 清酥类点心类产品制作
※---小提示： 1.用于成型工艺的清酥面坯不可冷冻得太硬。 2.室温较高时，成型操作的动作迅速、利索，防止油脂变软而外溢。 （3）将静置好的面团擀开成厚1厘米的长方形，折叠成三折，再擀成长40厘米、宽20 厘米、厚1厘米的长方形。 ※---小提示： 1.面团接合处可使用清水或蛋液，但不能太多，以免清水或蛋液滴落在切口处，影响产 品的层次和起发性。 2.不要用手触摸切口，以免面皮各层粘到一起。 4.修整成型： （1）将擀好的面皮顺长分成两块，裁去两边，成为宽10厘米，成近40厘米的长条形。 （2）案板上铺白砂糖，将清酥面片放上，轻轻的擀一下，将面皮两条长边分别折到中 间线，注意不要重叠，面片呈6厘米×40厘米的长方形，刷一点水，对折，得到一个3厘米 ×40厘米的长方形。 （3）用利刀横切成6毫米厚的片状，粘上一层细砂糖，交错放在涂有黄油的烤盘上。 ※---小提示： 1.成型后的面皮薄厚要一致，否则制作出的产品形状不端正。
学习领域九 清酥类点心类产品制作
学习领域九 清酥类点心类产品制作
学习任务1 清酥马蹄的制作 学习任务2 蛋挞的制作
学习领域九 清酥类点心类产品制作
清酥类点心也叫起酥类点心，是用水油面团（或水调面团）与油面团（或油 脂）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团经成型、烘烤、装饰等制 成的产品。清酥类点心具有层次清晰、入口香酥的特点。清酥类面团是西式面点制 作中常用的面坯之一。主要代表成品有清酥马蹄、蛋挞、清酥果酱盒、风车酥等。
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一、相关知识
清酥类点心的成形，直接影响制品的质量和外观。因为在成形过程中许多 因素都直接或间接影响到清酥制品的整体效果，最终影响到产品的质量。（请 参照清酥杏仁条成形、烘烤）
要点提示： （1）苹果酥角的成形一般是借助模具完成的。方法是根据制品的需要，取出适 量面坯放在撒有面粉的工作台或压面机上，擀或压成所需要的薄厚一致的厚度， 根据制品大小选用合适的椭圆形花戳，戳出面坯，如果面坯过软，应马上放入冰 箱冷藏，待稍硬些再进行成形。 （2）成形时，鸡蛋要刷至三分之二处，两片对折后，用手指轻轻压实，防止在 烤制时苹果馅露出。 （3）表面刷蛋液时，尽量刷均匀，不要将蛋液滴洒在面坯侧面，以免造成制品 粘连。 （4）利用手刀做表面装饰时，动作要协调顺畅，刀口深度适当。 （5）烤好后，趁热在表面刷一层煮好的果胶，使制品更加光亮美观。
（二）必备器具 烤箱、压面机、冰箱、搅拌机、电子秤、烤盘，不锈钢盆、橡胶刮铲、不锈钢尺、 小型西餐刀、裱花袋、平口裱花嘴、锯齿刀、分刀、案板、刷子、叉子、少司锅、 滤茶网。
六、制作方法
（一）清酥面坯 步骤如图8－1－2所示。
（二）杏仁奶油 步骤如图8－1－3所示。
（三）杏仁条 步骤如图8－1－4所示。
二、成品标准
成品色泽金黄，层次清晰，品种端正，酥香可口，如图8－2-1。
三、制作准备
（一）材料 1．苹果酥角 清酥面坯 1000克 鸡蛋 （涂抹用） 2个；黄梅果胶 50克 2．苹果馅 苹果 1000克 细砂糖 100克；黄油 100克 红提干 100克；杏仁粉 80克 玉桂粉 2克 柠檬 1个 （二）必备器具 烤箱、压面机、冰箱、电子秤、烤盘、花戳、小型西餐刀、裱花袋、裱花嘴、刷 子、少司锅 、木铲、分刀、案板。
一、清酥面坯制作工艺
1．概念 清酥面坯是用冷水面坯和油面坯互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺制作
完成。清酥面坯制品具有层次清晰、入口香酥的特点，是西式面点制作中经常使 用的面坯之一。 2．特性
清酥面坯是由两种不同性质的面坯组成：一种是面粉、水及少量的黄油调制 而成的水面坯，另一种是黄油中含有少量面粉结合而成的油面坯。两种面坯相间 折叠而成。 清酥面坯形成多层、膨胀的原因有两个： 第一，由湿面筋的特性所致。 第二，由于清酥面坯中有产生层次能力的结构和原料，水面坯与油面坯互为表里， 有规律地相互隔绝。
目录
单元八 清酥类点心制作
任务一 杏仁条 Almond Jalousie 任务二 烤苹果酥角 Baked Apple Dumplings
任务一 杏仁条 Almond Jalousie
[学习目标]
（1）了解“清酥面坯”的概念、性质及成形方法。 （2）能够按正确方法制作“清酥面坯”和“杏仁奶油”。 （3）能够按照制作流程，在规定时间内完成“杏仁条”的制作。 （4）培养学生养成良好的卫生习惯和行业规范。
三、杏仁奶油调制
杏仁奶油是选用糖油调制法完成，此方法是将细砂糖和黄油一起搅打， 然后再加入鸡蛋、低筋面粉、杏仁粉及其他原料制作完成。
四、成品标准
成品色泽金黄，层次清晰，品种端正，酥香可口，如图8-1-1。
五、制作准备
（一）材料 1．清酥面坯 （1）水面坯 凉水 400毫升 盐 20克；细砂糖 30克 黄油 100克；高筋面粉 650克 低筋面粉 100克 （2）油面坯 高筋面粉 250克 黄油 650克 2．杏仁奶油 黄油 250克 细砂糖 250克；鸡蛋 250个 杏仁粉 250克；低筋面粉 100克 朗姆 酒 20毫升；香草油 5克 3．表面装饰 鸡蛋 2个 黄梅果胶 50克；糖粉 20克 熟杏仁片 20克
3．一般用料 清酥面坯的主要原料是高筋面粉、黄油、水、盐、细砂糖等。
4．工艺方法 清酥面坯的调制，是一项难度大、工艺要求高、操作复杂的制作工艺。
在行业中，其具体方法有两种：一种是油面包水面，另一种是水面包油面。 运用调制面坯、擀压、包油、反复折叠等是：将折叠冷却完毕的面坯，放在压面机上擀压平成 所需厚度，再将面片切割成形，运用挤、粘结、表面美化等成形方法，制成 所需产品的形状。
四、制作方法
（一）苹果馅 步骤如图8－2－2所示。
（二）苹果酥角 步骤如图8－2－3所示。
五、评价标准
标准如表8－2－1。
六、课后作业
思考：你知道利用清酥面坯还可以制作哪些品种吗?（写出3种名称， 查找网络或相关书籍）
七、评价标准
标准如表8－1－1。
八、课后作业
思考： （1）影响清酥类制品成形的因素有哪些？
任务二 烤苹果酥角 Baked Apple Dumplings
[学习目标] （1）巩固“清酥面坯”的制作流程。 （2）能够按照正确的方法完成“苹果馅”的炒制。 （3）能够按照制作流程，在规定时间内完成“苹果酥角”的制作。 （4）培养学生养成良好的卫生习惯和行业规范。