水产冷冻食品工艺
淡水鱼类的冷冻加工技术
淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。
淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。
鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。
实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。
从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。
所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
速冻鱼丸工艺流程
速冻鱼丸工艺流程
《速冻鱼丸工艺流程》
速冻鱼丸是一种方便快捷而美味的食品，它经过了严格的工艺流程才能保持其鲜味和口感。
下面我们来介绍一下速冻鱼丸的工艺流程。
首先，选择新鲜的鱼肉作为主要原料。
鱼肉要经过清洗，并去除鱼鳞和鱼骨，确保鱼肉的干净和新鲜。
接着将鱼肉进行切割和磨捣，制成鱼肉浆。
在制作鱼肉浆的过程中，要控制好鱼肉的温度，以免影响后续的加工和品质。
然后，将鱼肉浆加入适量的淀粉、水和调味料，进行搅拌和搅打，使得鱼肉浆充分混合均匀。
在这个过程中，需要根据产品的口感和特点进行调整，确保鱼丸口感鲜嫩、弹牙。
接下来，将混合好的鱼肉浆进行成型，可以通过手工或者机械成型，使得鱼肉浆成为圆形的鱼丸。
成型后的鱼丸需要经过蒸煮或者炸制，这样可以使鱼丸更加美味可口。
最后，将鱼丸进行速冻处理，将鱼丸置于低温环境中，使得鱼丸迅速冷冻并保持其鲜味和营养。
速冻鱼丸可以保存较长时间，方便快捷的烹饪和食用。
通过以上工艺流程，制作出来的速冻鱼丸不仅口感美味，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
希望大家可以尝试制作速冻鱼丸，在享受美食的同时也能感受到工艺流程所带来的乐趣。
第二章水产品冷冻加工技术
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产加工学必过考点(精)
水产加工学必背复习要点407室编制第一部分名词解释及基本概念油烧:是指干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。
3C原则:cold，clean，care；冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、情节的环境中，迅速、细心地操作。
镀冰衣：是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4℃的清水或溶液中3~5s，使冻品外面镀一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100%冻结点：是指水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。
冰冻速度：是指食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面到达0℃后，食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
温度系数（Q10）：温度下降10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
共晶点：使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，这个温度称为共晶点。
K值=HxR+Hx×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx冰温保鲜：是指将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。
微冻保鲜：是将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
冰烧：由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，以至会发生变色和恶臭的现象。
水产品冷藏链：以制冷技术与设备为基本手段，使水产品的生产和流通的全过程（包括捕捞、运输、贮藏、流通、加工、监控、管理和服务条件等体系）在适度低温状态下运行的综合系统，以最大限度地保持水产品的原品质、提供优质水产品为目的的冷藏体系.包括水产品保持在0~2℃的冰鲜冷冻链、保持在-18℃一下的低温冷藏链和-25℃以下的低温冷藏链。
我国第三代功能性食品：是指具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调节功能的食品。
鱼糜制品的定义:是指将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤和烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。
冷冻水产制品定义
冷冻水产制品定义冷冻水产制品是指经过冷冻处理的海鲜食品，包括各种鱼类、虾类、贝类、蟹类等。
冷冻水产制品的制作过程主要包括捕捞、处理、冷冻和包装。
下面将详细介绍冷冻水产制品的定义、制作过程、优点和市场前景。
一、冷冻水产制品的定义冷冻水产制品是指通过将新鲜的海鲜食材在低温环境下迅速冷冻而制成的食品。
这种制作方法可以有效地保持食材的营养成分和口感，延长其保鲜期，并方便运输和储存。
因此，冷冻水产制品在现代食品加工业中占据重要地位。
二、冷冻水产制品的制作过程1. 捕捞：冷冻水产制品的原材料主要来自海洋，通过渔船进行捕捞。
捕捞的方式有拖网、围网、刺网等，捕捞到的鱼类、虾类、贝类等需要经过初步处理。
2. 处理：捕捞到的海鲜食材需要进行清洗、去鳞、去内脏等处理，以去除杂质和减少异味。
3. 冷冻：处理后的海鲜食材通过冷冻设备进行快速冷冻，将其表面温度迅速降低至负数摄氏度，以防止微生物繁殖和食材腐败。
4. 包装：冷冻水产制品经过冷冻后，需要进行包装以便于储存和销售。
包装材料通常选择符合食品卫生标准的塑料袋、纸盒等。
三、冷冻水产制品的优点1. 保鲜期长：冷冻水产制品在低温下保存，可以延长其保鲜期，使其能够更长时间地保持新鲜的口感和营养成分。
2. 方便储存和运输：冷冻水产制品可以在低温条件下储存和运输，不易受到微生物的感染和食材的变质，可以更远距离地销售和使用。
3. 营养丰富：冷冻水产制品在冷冻过程中可以保留食材的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，能够提供丰富的营养。
4. 烹饪灵活：冷冻水产制品可以根据需要进行解冻，然后用于各种烹饪方式，如煮、炒、烤等，方便快捷。
四、冷冻水产制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，冷冻水产制品的市场需求逐渐增加。
冷冻水产制品不仅可以满足人们对海鲜食品的口感和营养需求，还具有方便快捷的特点，深受消费者的喜爱。
目前，冷冻水产制品已经成为超市、餐饮业等领域的主要产品之一，市场前景广阔。
水产品的低温保鲜与冷冻加工
水产品的低温保鲜与冷冻加工水产品捕获后,在保藏过程中很容易发生腐败变质，鲜度下降，不可能生产出好的加工产品，保持其新鲜度是加工贮运中最重要的环节防止新鲜水产品腐败变质的主要方法——低温保藏（冷却保鲜；冷冻贮藏保鲜）优点：成本低，效果好，不会从根本上改变食品原有的风味及品质第一节水产品的冷却保鲜冷却保鲜：将水产品的中心温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的保鲜方法鱼类液汁的冰点：-0.5一2℃，平均冰点：-1℃水产品贮藏保鲜温度：0—4℃原理：体冷却，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制鱼体死后变化过程，也因温•鱼捕获后，应尽快用冷的清水洗净鱼体•鱼体上附着的嗜冷性腐败细菌微生物，最低生长温度为-10～5℃，0℃左右，生长缓慢；0℃以下，显著抑制其生长、繁殖；温度降至-10℃以下，则繁殖完全停止•在鱼货运输、装卸、加工、销售各个环节中，都应该在低温环境中进行抑制自溶反应（酶的作用）：鱼刚死后，糖酵解和ATP分解放热反应，产生大量生物热量，鱼体温度升高2-10℃，必须及时迅速冷却，以延缓僵硬期和自溶期，并降低鱼体内蛋白酶的分解作用冷却保鲜的局限性冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程，保鲜时间1周左右水产品冷却保鲜方式♣在空气中冷却水产品保鲜需专用的冷却间，冷却间一般设在陆上鱼品加工厂内冷却间蒸发器可用排管，也可用冷风机冷却间内温度一般保持在-1- 0℃一般仅在加工前短时间内使用♣用冰冷却水产品保鲜♣冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜♣水产品的微冻保鲜♣水产品的气调保鲜适用：除个体较大的鱼类以外的中小型鱼，还适用于虾类、贝类及藻类的保鲜冰冷却水产品保鲜使用的冰淡水冰：冰点接近0℃，清洁卫生海水冰：冰点-2℃，不易保存，腐蚀严重块冰：用前需经过碎冰机粉碎，操作麻烦；碎冰棱角锐利，易损伤鱼体，大小不均，接触不良，影响冷却速度管冰：形状像竹管，接触面积大，冷却快，但比重小，占空间片冰：使用方便，表面干滑及干爽；保持下层海鲜的透气性；避免划伤鱼品表面，撒布和冷却均匀；设备简单，方便使用；保证了产品原有风味颗粒冰：颗粒状，不会刮坏表皮，快速冷却，温度保持在-0.5～-2 ℃之间水产品冰冷却的方法（干冰法，水冰法）干冰法（撒冰法），碎冰直接与鱼体接触，撒冰法一般用于整条鱼垫冰——堆冰——洗净鱼体——摆鱼——撒（添）冰(要均匀)——盖冰对特种鱼或大的鱼，必要时在摆鱼前要除去鳃和内脏，洗净在内部装碎冰即抱冰；容器底部要开口，便于融冰水流出水冰法：先用冰把清水（0℃）或海水(-1℃)降温至冰水混合态，然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
生鲜水产冷冻食品的工艺流程
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第二篇 水产品加工技术第一章 水产冷冻食品主要内容 ：水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C ） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm ）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C 所需时间（h ）之比。
三、 水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、 采用快速冻结方式3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C 以下4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：2、共晶点：3、冻结率：鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C —下，冻品中心温度 在-20C 以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18 C 下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、 干耗2、 冰结晶增大3、 色泽变化：a 、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b 、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变；c 血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 r 冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。
氧化肌红蛋白的生成率在-20% 一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。
d 旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。
e 、红色鱼的退色4、 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。
并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施：避免和减少与氧的接触 冻藏温度要低防止冻藏间漏氨 使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
水产冷冻食品的加工工艺> 鲜度的选择 ► 前处理 ►冻结 >后处理 > 制品——> 冷藏或发送 1、 鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、 前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、 冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 C4、 后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C 的清水或者溶液中3-5秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 C 以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C 以下才能较长 时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺1、 2、 3、 4、 、■ 原料冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。
海鳗肉质细嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白质含量丰富（ 17.2%）。
用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。
（一）加工工艺流程选料f去头（放血）f洗涤f剖腹（去内脏再洗涤f切断f最后洗涤f称重—保护处理T真空包装—冻结—装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。
因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。
通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。
在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。
暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。
2、去头把活海鳗去头，放净血。
如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。
3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5、再洗涤将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在 3min 之内。
6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）鳗椎。
去掉海骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。
7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。
8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15C以下。
12、装箱冷藏通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。
库温应控制在-18〜25 C。
（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数V 1X 105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。
近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。
（一）加工工艺流程选料f洗涤f剖割f去内脏、软骨、表皮f清洗f称重f装盘f速冻f脱盘f包装-冷藏。
（二）加工操作要点1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。
对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。
接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10mi n,以滴水为准，转入装盘。
如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6称量每块成品1kg，干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。
7、装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘采用水浸式脱盘方式。
将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5S捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10、包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。
包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18C 以下，少波动。
冷冻扇贝柱扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。
扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。
目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。
（一）加工工艺流程选料f水洗f开壳剥肉f去内脏及外套膜f杀菌f沥水f洗肉f分级f杀菌f 洗涤f 摆盘f冻结f脱盘f镀冰衣f称量f包装f成品f冷藏（二）加工操作要点1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。
然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。
刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。
杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。
当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。
先用 2%〜3%冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6、分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。
在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。
将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁盘）把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。
速冻要求在一 28"C 条件下，贝肉中心温度达一 25"C（如用流态化单体速冻装置则效果更好）。
冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一 18C或一 20r的冷库中冷藏。
（三）注意事项1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。
原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。
另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。