水产冷冻食品工艺

第二篇 水产品加工技术

第一章 水产冷冻食品

主要内容 ：

水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素

目标要求

掌握水产品冻结保藏的原理

掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理：

冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。

冻结保藏的原理

水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C ） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系

5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm ）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C 所需时间（h ）之比。

三、 水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理

2、 采用快速冻结方式

3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C 以下

4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。

四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸

类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：

2、共晶点：

3、冻结率：

鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）

虾类：冻结温度应在-25C —下，冻品中心温度 在-20C 以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。 -18 C 下低温冷藏。

五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：

1、 干耗

2、 冰结晶增大

3、 色泽变化：a 、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b 、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变；

c 血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 r 冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20% 一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。

d 旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。

e 、红色鱼的退色

4、 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施：

避免和减少与氧的接触 冻藏温度要低

防止冻藏间漏氨 使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。

水产冷冻食品的加工工艺

> 鲜度的选择 ► 前处理 ►冻结 >后处理 > 制品——> 冷藏或发送 1、 鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、 前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等

3、 冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 C

4、 后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。

镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C 的清水或者溶液中3-5秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。

5、冻藏：温度：一般-18 C 以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C 以下才能较长 时间保证其色泽

七、影响水产冷冻食品质量的因素：

1、原料的质量

2、冻结前后的处理

3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺

1、 2、 3、 4、 、■ 原料

冷冻海鳗片

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白质含量丰富（ 17.2%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。（一）加工工艺流程选料f去头（放血）f洗涤f剖腹（去内脏再洗涤f切断f最后洗涤f称重—保护处理T真空包装—冻结—装箱冷藏

（二）加工操作要点

1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。

2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。

3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。

4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。

5、再洗涤将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在 3min 之内。

6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）鳗椎

。去掉海骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。

7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。

8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。

9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。

10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。

11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15C以下。

12、装箱冷藏通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18〜25 C。

（三）产品质量要求

1、产品色泽洁白，无血块。

2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。

3、组织紧密，有弹性。

4、细菌总数V 1X 105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。

5、大肠菌群阴性。

冷冻鱿鱼块

鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。

（一）加工工艺流程

选料f洗涤f剖割f去内脏、软骨、表皮f清洗f称重f装盘f速冻f脱盘f包装-冷藏。

（二）加工操作要点