蔬菜原料净料率参照表

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常用原料净料率参照表

500
去根、顶尖、洗净
净蒜苔
400
80
63
茼蒿（蓬蒿菜艾菜）
'
500
去根、叶、洗净
净茼蒿
400
80
64
蕹菜（空心菜）
500
去根、叶、洗净
净空心菜
:
375
75
65
西兰花
500
去根、茎、洗净
净西兰花
350
70
66
@
广菜心
500
去老、黄叶、洗净
净广菜心
300
60
67
大白菜
500
去老叶、根、洗净
《
净白菜
400
净芸豆
275
55
《
2、鲜食用菌、藻类
序
号
毛料名称
计量
单位
（g）
净料处理工艺
可食净料
品名
数量
净料率
（%）
1
草菇（大黑头细花草）
500
去根、杂质、洗净焯水
…
净草菇
450
90
2
大红菇（草质红菇）
500
去根、杂质、洗净焯水
净大红菇
450
90
`
3
猴头菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净猴头菇
450
90
4
黄蘑
450
90
30
}
丁香菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净丁香菇
375
75
31
鸡油菌
500
去根、杂质、洗净焯水
/
净鸡油菌
375
75
32

门店蔬菜水果类原料质量标准表

蔬菜水果类原料料质量标准表-新产品线对于新鲜原料的采购，总体上要求新鲜、饱满、不带土、无虫咬、无腐烂、不发蔫。

原料名称规格感官要求保存条件和保质期实物图注意事项西红柿长5±0.5cm，直径6.3±0.5cm,每个重约150g正圆形，大小均匀一致，颜色均匀，不带青色；硬度适宜，用篮子盛装常温存放，保质期1天，切片的西红柿保质期2小时、不能过夜存放。

若西红柿出现明显发软或腐烂现象，要停止使用。

红洋葱中间处直径7.5±0.5cm，每个重约300g圆头形状，个体饱满，没有霉点，外皮有光泽，表层不干蔫；切好的红洋葱用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，可存放1天；单个洋葱常温放置，可存放2天。

出现腐烂或者干蔫的洋葱不可使用。

指天椒长4.5±0.5cm，宽0.5cm体小有光泽，颜色鲜红，无腐烂、无虫咬、不发软。

新鲜的指天椒室温放置，最长可存放1天。

有虫眼或腐烂的指天椒停止使用。

青瓜长24±1cm直径3.5±0.5cm.每根重约250g。

颜色青绿色为佳，整条瓜饱满，条直质硬，粗细均匀，瓜体不发黄，瓜把不枯干。

用篮子盛装常温存放，保质期1天。

已削皮或切好的青瓜必须保鲜，不可过夜。

若青瓜出现发黄、腐烂、空心、脱水发软现象，要停止使用。

松花菜直径16±2cm，重约900±50g自采新鲜、蕾枝较长，花层较薄，相对于普通花菜呈松散状的松花菜用篮子盛装常温存放，保质期为1天，切好的松花菜要保鲜存放，保质期为1天，烫好的松花菜不能过夜存放使用若发现松花菜顶部出现发黄、变黑或腐烂现象要停止使用。

湖南青椒长15±1cm，直径1±0.5cm硬度适宜不发软、色泽青绿、表面光滑平整、红色不可用。

切好的湖南青椒用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，最多可放1天。

新鲜的青椒常温存放，最长可存放1天。

发黑或整条青椒有虫眼或部分腐烂者不可使用。

京包菜长14.5±0.5cm，宽13±0.5cm，重约850±50g叶头圆形、叶球要坚硬紧实，但顶部不隆起，叶片呈浅绿色；无虫咬、无腐烂、不萎蔫。

食品原料质量规格书的样本

也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：1、牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合商业部门牛肉一级标准；（3）每块重量5-6千克；（4）油层1cm至1.5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

2、富士苹果：（1）山东烟台产；（2）每个直径8-9cm；（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；（4）圆形；（5）皮薄、质细、柔嫩；（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；（8）每箱36只装。

3、海参产品（1）大连沿海出产；（2）每个长5里面左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；每公斤40-60个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。

为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。

特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。

下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。

菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。

中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。

但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。

菜品规范作业指导书之一：（一）原料出净率规格原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。

常用原料净料率参照表

500
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
6
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
7
猪心
500
去朦皮、洗净
净心
450
90
8
猪肝
500
去筋、切片
肝片
425
85
9
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
275Leabharlann 5510猪肠头500
去油筋、煮熟
熟肠头
165
33
11
肥肠
500
去油筋、煮熟
熟肥肠
140
28
12
猪心肝
500
去油筋、煮熟
净鸡
375
75
45
鸡（沙鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
200
40
46
白条鸡（土鸡，家养）
500
洗净、去皮
净鸡
275
55
47
鸡（乌骨鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
225
45
48
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
49
鲜鸡杂
500
去胆、筋、血水
净鸡杂
350
70
50
白条鸭
500
洗净、煮熟
熟鸭
325
65
51
白条鸭（北京填鸭）
洗净、煮熟
熟牛肠
150
30
33
底板肉
500
洗净煮熟
熟底板肉
400
80
34
全羊肉（肥，瘦）

采购规格及净料率

采购规格及净料率
原材料
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 品名茄子西红柿海带千叶豆腐大豆皮龙口粉丝香肠绿豆芽豆角小黄瓜凉粉胡萝卜无籽西瓜空心菜包菜丝瓜豆腐娃娃菜苦菊鸡爪黄瓜小青菜大白菜韭菜豆芽金针菇花生米豆腐乳白萝卜菜心苋菜山药单价（元）毛料重量净料率（%）备注
104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138
139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173
பைடு நூலகம்
174 175 176 177 178 179 180
调味品
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 牛油鸡精味精枸杞料酒糖蒜椒皮醋白酱油太太乐酱油香油小葱精葱洋葱红椒蒜苗蒜子香菜灯笼椒青椒白胡椒孜然粉辣椒面生粉南乳汁海鲜酱鲍鱼汁
98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130

蔬菜类质量技术要求+部分食品安全参考指标

蔬菜类质量技术要求1.1供应产品的质量要求：辅料、佐料类必须为正规厂家的产品，瓜、果、蔬菜必须是优质货品，不得含有残留农药或污染物，供应商必须保证所供应的蔬菜符合卫生质量标准，同时承担因所供蔬菜问题引起的一切事故后果。

卫生质量标准，应符合或高于我国无公害蔬菜或食品的卫生指标规定，如GB2763-2021、GB2762-2017。

以下为部分参考指标，项目执行期间将以国家最新规定为准。

部分食品安全参考指标- 1 -1.2从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；1.3从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味；1.4从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋即为异常；- 2 -1.5从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。

叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、茼蒿、苋菜、芹菜等绿叶菜类。

属同一品种规格，肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，无抽苔（菜心除外），无畸形、异味，结球叶菜要结球适度，花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，无畸形花。

茄果类：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

属同一品种规格，果实整洁，成熟度适中，番茄花蒂不明显，无裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤。

瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。

属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。

根菜类：萝卜、胡萝卜等。

- 3 -属同一品种规格，皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带茎叶和须根。

蔬菜原料净料率参照表

蔬菜原料净料率参照表下面是蔬菜原料净料率参照表，其中净料率指的是经过处理后的净重占原料毛重的百分比。

1.青笋（带叶）：5000克，净料率为40%，处理方法为去叶、削皮、净青笋。

2.长茄子：1000克，净料率为90%，处理方法为去老叶。

3.大芹菜：500克，净料率为65%，处理方法为去蒂、洗净净芹菜。

4.青柿椒：500克，净料率为80%，处理方法为去蒂、籽净青柿椒。

5.油菜：500克，净料率为80%，处理方法为摘老叶、净油菜筋。

6.香菜：400克，净料率为90%，处理方法为去头、去老叶。

7.菠菜：900克，净料率为70%，处理方法为削皮、去老叶。

8.圆葱：4000克，净料率为60%，处理方法为去老皮、去老叶。

9.油麦菜：350克，净料率为60%，处理方法为去老叶、茎。

11.白菜：300克，净料率为90%，处理方法为去蒂、籽净白菜。

12.西葫芦：450克，净料率为40%，处理方法为去老叶、茎。

13.香葱：500克，净料率为70%，处理方法为去根须、叶净香葱。

14.大葱：350克，净料率为70%，处理方法为去干皮、净大葱。

15.荷兰豆：450克，净料率为80%，处理方法为撕筋、去两端、净荷兰豆。

16.西兰花：350克，净料率为90%，处理方法为去根、净西兰花。

17.蒜苔：400克，净料率为50%，处理方法为摘蒂、去茎净蒜苔。

19.心里美萝卜：1000克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净萝卜。

20.黄瓜：500克，净料率为75%，处理方法为去蒂、净黄瓜。

25.西芹：1500克，净料率为70%，处理方法为去蒂、根。

26.韭黄：500克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净韭黄。

27.圆白菜：1500克，净料率为100%，处理方法为去蒂、净圆白菜。

28.韭菜：500克，净料率为80%，处理方法为去根、叶净韭菜。

29.球生菜：1000克，净料率为50%，处理方法为可用叶50%。

31.胡萝卜：500克，净料率为80%，处理方法为去皮、瓤、净胡萝卜。

餐饮原料净料率参照表最新

7
70
24
发毛肚
10
去肚梁、边角
7
70
25
冻鹅肠
10
洗净、食碱发
8
80
26
冻鸭
10
洗净、剔骨
5
50
27
去骨鸡腿肉
10
斩丁、腌制
12
120
28
冻掌中宝
10
解冻、腌制
8
80
29
猪里脊
10
拉皮、剔筋
8
80
30
猪舌
10
去舌骨、煮熟
6
60
31
猪腿瘦肉
10
剔筋、切片
7
70
32
梅肉
10
剔肉筋、切丝腌
9.5
95
类别：水产类
20
芸豆
10
去弦，洗涤
9
90
21
头菜
10
去老叶，帮、根
8.5
85
22
鲜蘑
10
除根，洗涤
9
90
23
蒜苔
10
去头尾
8
80
24
菜花
10
去根，洗涤
8
80
25
韭菜
10
去老叶，根
8
80
26
菠菜
10
去老叶，根
8
80
27
南瓜
10
去头尾，瓤
7.5
75
28
小白菜
10
去老叶，根
8
80
29
白萝卜
10
削皮，去根
9
90
30
角瓜
编号

菜品成本、售价及毛利率核算技术

菜品成本、售价及毛利率核算技术一、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

蔬菜原料净料率参照表

蔬菜原料净料率参照表一、概述蔬菜原料净料率是指从原始蔬菜中去除不可食用部分后，所得到的可食用部分的重量与原始蔬菜重量之比。

这个比例是衡量蔬菜加工过程中原料利用率的重要指标，对于提高蔬菜加工企业的经济效益具有重要意义。

本表列出了常见蔬菜原料的净料率，供蔬菜加工企业参考。

二、常见蔬菜原料净料率1. 西红柿西红柿的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和果蒂。

根据不同品种和成熟度，西红柿的净料率在60%－80%之间。

2. 黄瓜黄瓜的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和籽。

根据不同品种和成熟度，黄瓜的净料率在70%－90%之间。

3. 胡萝卜胡萝卜的可食用部分主要为肉质根，不可食用部分为茎叶和须根。

根据不同品种和成熟度，胡萝卜的净料率在80%－95%之间。

4. 白菜白菜的可食用部分主要为叶片和叶柄，不可食用部分为根部和外层老叶。

根据不同品种和成熟度，白菜的净料率在70%－90%之间。

5. 土豆土豆的可食用部分主要为肉质块茎，不可食用部分为表皮、芽眼和发芽部分。

根据不同品种和成熟度，土豆的净料率在80%－95%之间。

6. 茄子茄子的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和果蒂。

根据不同品种和成熟度，茄子的净料率在60%－80%之间。

7. 辣椒辣椒的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和果蒂。

根据不同品种和成熟度，辣椒的净料率在60%－80%之间。

8. 洋葱洋葱的可食用部分主要为肉质鳞片，不可食用部分为表皮和底部根须。

根据不同品种和成熟度，洋葱的净料率在70%－90%之间。

9. 大蒜大蒜的可食用部分主要为肉质蒜瓣，不可食用部分为外层蒜皮和底部根须。

根据不同品种和成熟度，大蒜的净料率在70%－90%之间。

10. 生姜生姜的可食用部分主要为肉质姜块，不可食用部分为外层姜皮和底部根须。

根据不同品种和成熟度，生姜的净料率在70%－90%之间。

11. 菠菜菠菜的可食用部分主要为叶片，不可食用部分为根部和老叶。

食品原材料验规格收标准(蔬菜、肉类、干调、水产品、蛋类、豆制品、粮食、水果等,附标准图片)

食品原材料验规格收标准（蔬菜、肉类、干调、水产品、蛋类、豆制品、粮食、水果等，附标准图片）A. 蔬菜类序号名称简介物理感官验收标准出成率原料损耗贮藏保鲜技术图片标准1 豇豆（豆角）豇豆长约20~30厘米，不但能调颜养身，还具有健胃补肾的作用。

颜色翠绿、气味清新、无异味、质地鲜嫩、无虫眼、充实饱满、不卷曲、不显籽粒。

无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率95%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间2四季豆（餐点禁止使用）四季豆呈弓形、马刀形，富含蛋白质，钠含量甚低，适宜盐患者，豆荚外皮含拈花惹皂苷和菜豆凝聚素，可引起食物中毒。

但高温可以破坏。

色正、多为绿色，也有黄、紫色或表皮具有斑纹、证肉质肥厚、鲜嫩饱满，种子不显露、无折断。

无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率97%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间3峨眉豆（扁豆）扁豆花有红白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色。

嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有消暑除湿，健脾止泻之效。

色正，多呈绿色、也有红、紫色、肥厚结实、无虫害、不带豆梗。

无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率97%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间4 青豆青豆为大豆的嫩籽粒，青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠豆荚，颜色翠绿、果皮茸毛乳白且茂密。

嫩豆米呈单价青绿色。

豆荚肥硕，豆粒饱满、表皮无虫无霉变、无腐烂初加工去壳，净菜率45%以上1%以下温度应保持在8~15℃之间序号名称简介物理感官验收标准出成率原料损耗贮藏保鲜技术图片标准癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。

斑，嫩豆米外表有一层白颜色膜紧裹豆粒。

5 豌豆供食用的豌豆有软荚和硬荚之分，软荚以荷兰豆供食用，软荚豌豆以嫩荚果、嫩梢供食，当豆粒纤维化就失去食用价值。

色泽翠绿、生食味鲜甜、质地脆嫩、纤维少豆粒细小、豆荚两边无裂口。

无霉变、无腐烂初加工去壳，净菜率45%以上1%以下温度应保持在8~15℃之间6 嫩蚕豆蚕豆有粒用和疏用，疏用以嫩豆入菜。

分类食材净料率总结表

玉兰片
拣洗，泡发
水发玉兰片
250 ~350
银耳
拣洗，泡发
净水发银耳
400-800
粉条
拣洗，泡发
净湿粉条
350
带壳花生
剥去外壳
净花生仁
70
30
带壳白果
剥去外壳
净白果仁
60
40
带壳栗子
剥去外壳
净栗子肉
63
37
剔肉切成泥茸
净鱼泥茸
45
55
部分海产品食材的净料率
部分干货的净料率
毛料品名
净料处理项目
净料
下脚料、废料损耗率（%）
品名
净料率（%）
鱼翅
拣洗，泡发
净水发鱼翅
150 ~200
刺参
拣洗，泡发
净水发刺参
400-500
干贝
拣洗，泡发
水发干贝
200-250
海米
拣洗，泡发
水发海米
200-250
蛰头
拣洗，泡发
净童头
净菜花
80
20
大葱
除老皮、根，洗涤
净大葱
70
30
大蒜
除老皮、根，洗涤
净大蒜
70
30
洋葱
除老皮、根，洗涤
净圆葱
90
10
山药
削皮、洗涤
净山药
66
34
青、白萝卜
削皮、洗涤
净萝卜
80
20
土豆
削皮、洗涤
净土豆
80
20
莲藕
削皮、洗涤
净莲藕
75
25
去头、洗涤
净蒜苗
80
20
部分家禽类食材的净料率

部分蔬菜类原料净出率

净芹菜
70
30
青椒
红椒
除根、籽、洗涤
净椒
70
30
菜花
除叶、梗、洗涤净菜花8020 Nhomakorabea大葱
除老皮、根、洗涤
净大葱
70
20
部分蔬菜类原料净出率
毛料品名
净料处理项目
净料
下脚料、废料
品名
净料率（%）
损耗率（%）
白菜
除老叶、帮、根、洗涤
净菜心
38
62
白菜
菠菜
除老叶、根、洗涤
净菜
80
20
时令冬笋
剥壳、去老根
净冬笋
35
65
时令春笋
剥壳、去老根
净春笋
35
65
无叶莴苣
削皮、洗涤
净莴苣
60
40
无壳茭白
削皮、洗涤
净茭白
80
20
刀豆
去尖头、除筋、洗净
净刀豆
90
10
蚕豆
毛豆
去壳
净豆
60
40
西葫芦
削皮、去籽、洗涤
净西葫芦
70
30
茄子
去头、洗涤
净茄子
90
10
冬瓜
南瓜
削皮、去籽、洗涤
净瓜
75
25
小黄瓜
削皮、去籽、洗涤
净黄瓜
75
25
大黄瓜
削皮、去籽、洗涤
净黄瓜
65
35
丝瓜
削皮、去籽、洗涤
净丝瓜
55
45
卷心菜
除老叶、根、洗涤
净卷心菜
70
30
芹菜
除老叶、根、洗涤

蔬菜原料标准(部分)

产品名称：菜心规格编号质量要求限定值1.农残检测合格2.直径: 茎部平均直径<1.5cm，长度：15cm—18cm 不合格<8%3.虫害<2%4.新鲜度：1：不新鲜，2：一般，3：比较新鲜，4：新鲜3度以上5.腐烂:植物个体局部有棕黑色腐烂污点，且组织软化有黏液<2%6.开花：由于天气问题或者生长时间过长导致开花3％7.材料利用率：稍去茎部切口端0.5cm 左右93%8.常规颜色：绿色合格9.异常湿度：原料新鲜有湿气（不能潮湿或有流动的水珠）合格10.异味：原料有异常的气味（石油，化学试剂等）合格11.包装：置于整洁、干燥、透气的包装箱中，蔬菜堆放高度小于3/4箱子高度、其内部无尖凸物，外部无钉及尖刺，纸箱无受潮离层现象（运输环境良好，整洁无异味，无其它杂物品）合格12.贮存条件：贮藏温度控制在1－4度合格13.口感：脆嫩,清甜（无苦味以及涩味）合格14.修剪不足：蔬菜在交货时必须清洁，正确修剪（去根，去除黄叶和腐烂的叶子），茎梗修剪色泽鲜亮，茎部切口处与第一片叶子生长处之间的长度：2.0~3.0厘米5%15.颜色缺陷：叶片上有黄色的斑点0%16.规格差异：最短的单位个体长度>0.8*最长单位个体的长度5%17.异物：泥土等蔬菜以外的杂质0%18.机械损伤：由于外力造成叶片破损、折伤等缺陷5%19.成熟度：由于生长期过长造成的茎过老（硬）或者白心3%编制人：批准人：产品名称：大白菜(绍菜)规格编号质量要求限定值1. 农残检测合格2. 直径: 平均直径12cm 以上不合格<8%3. 虫害<2% 4.新鲜度： 1：不新鲜，2：一般，3：比较新鲜，4：新鲜3度以上 5. 腐烂: 植物个体局部有棕黑色腐烂污点，且组织软化有黏液 <2% 6. 冻伤原料在田间或运输时温度过低造成叶子变半透明，低垂3％ 7. 材料利用率：去外叶、根部以及内心不可用部分80% 8. 常规颜色：白色至浅黄色合格 9. 异常湿度：原料新鲜有湿气（不能潮湿或有流动的水珠）合格 10. 异味：原料有异常的气味（石油，化学试剂等）合格 11. 包装：置于整洁、干燥、透气的包装箱中，蔬菜堆放高度小于3/4箱子高度、其内部无尖凸物，外部无钉及尖刺，纸箱无受潮离层现象（运输环境良好，整洁无异味，无其它杂物品）合格12. 贮存条件：贮藏温度控制在1－4度合格 13. 口感：脆嫩，清甜（无苦味以及涩味）合格 14. 修剪不足：蔬菜在交货时必须清洁，正确修剪（去根，去处黄叶和腐烂的叶子），茎梗修剪色泽鲜亮（没有暗红或黑色）外叶保留2~3片，（要求完全包裹），根部长度小于0.5厘米 5% 15. 颜色缺陷：外表烧边，中心发黄（烧心）无 16. 规格差异：最轻的单位个体重量 >0.55*最重单位个体的重量 5% 17. 异物：泥土等蔬菜以外的杂质5% 18. 机械损伤：由于外力造成叶片破损等缺陷 5% 19. 株重：≥1.5kg95% 20. 直径：横直径≥12cm 90% 21.抽苔：中心抽苔3%编制人：批准人：产品照片：产品名称：大葱编号控制点名称限定值 1. 农残检测合格 2. 虫害 (包括虫斑)3% 3. 腐烂: 植物个体局部有棕黑色腐烂污点，且组织软化有黏液2% 4. 修剪：蔬菜在交货时必须清洁，正确修剪（去根，去除黄叶和腐烂的叶子），茎梗修剪色泽鲜亮（没有暗红或黑色）。

餐饮原料净料率参照表最新

餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根880 2胡萝卜10去皮，除根880 3青笋10去叶，削皮440 4黄瓜10去蒂990 5大白菜10去老叶，根880 6西红柿10去根990 7土豆10削皮990 8冬瓜10削皮，去瓤770 9豇豆10去头尾990 10香菇10去根990 11芹菜10摘叶，去根 6.565 12尖椒10去根，籽770 13紫茄子10去蒂，洗净990 14苦苣10去老叶，根990 15油菜10去老叶，根770 16小葱10去老皮，根须8.585 17绿茄子10去蒂990 18大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根880 20芸豆10去弦，洗涤990 21头菜10去老叶，帮、根8.585 22鲜蘑10除根，洗涤990 23蒜苔10去头尾880 24菜花10去根，洗涤880 25韭菜10去老叶，根880 26菠菜10去老叶，根880 27南瓜10去头尾，瓤7.575 28小白菜10去老叶，根880 29白萝卜10削皮，去根990 30角瓜10去头尾，瓤880 31青柿椒10去蒂、籽880 32西葫芦10去蒂、籽770 33油麦菜10去老叶880 34叶生菜10去老叶、茎880 35二号葱10去根、叶660 36广菜心10去老黄叶660 37香葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根770 41韭黄10撕皮990 42球生菜10去老叶、心660 43老姜10刮皮880 44法香10去茎660 45冬瓜10刮皮、去瓤、籽770 46鲜百合10去根部、老瓣880 47红椒10去蒂、籽770 48莲藕10削皮、去两端770 49小米椒10摘蒂770 50红皮萝卜10去两端990 51美人椒10摘蒂990 52杭椒10摘蒂990 53七彩椒10摘蒂770 54蒜苗10去须根、黄老叶660 55新土豆10削皮8.585 56金针菇10切去老根8.585 57四季豆10撕筋、去两端990 58山药10削皮8.585 59老南瓜10刮皮、去籽7.575 60地瓜10削皮880 61椿芽10切去老茎880 62芦笋10切去老茎、削皮660 63小白菜10去根、去黄叶7.575 64水冬笋10去黄衣、去头880 65蕃茄10去蒂、撕皮990 66芥兰10削皮、去老叶550 67西芹10削皮、撕筋 6.565 68心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-35250—3502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50～100500～1000 10干黄花菜10拣洗、泡发20-30200—300 11干银耳10拣洗、泡发60600 12荞麦面10开水泡、氽熟50500 13宽蕨粉10拣洗、泡发30300 14带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发25250 16竹荪10拣洗、泡发70700 17干花菇10拣洗、泡发30300 18茶树菇10拣洗、泡发45450 19干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟660 2牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.565 3带皮羊肉10冼净、煮熟770 4牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100 5五花肉10洗净、煮熟7.575 6牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770 7座板肉（带肥肉10洗净、煮熟880 8牛大肚10洗净、煮熟660 9牛心10洗净、煮熟990 10牛舌10洗净、煮熟770 11猪肠10洗净、腌码770 12猪腰10洗净、片去腰臊8.585 13猪心10去朦皮、洗净990 14猪肚10撕油筋、洗净 5.858 15猪肝10去筋、切片8.585 16去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770 17猪肠头10去油筋、煮熟440 18鲜鸡杂10去胆、筋、血水770 19鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440 20扦排10多余的去肉880 21土公鸡10去脚、血水、煮熟770 22鲜土鸭10洗净、煮熟770 23猪耳10去耳根、洗净熟770 24发毛肚10去肚梁、边角770 25冻鹅肠10洗净、食碱发880 26冻鸭10洗净、剔骨550 27去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120 28冻掌中宝10解冻、腌制880 29猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟660 31猪腿瘦肉10剔筋、切片770 32梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银粉7.474 2龙头鱼10去头尾、内脏7.575 3银鳕鱼10去皮、内脏7.575 4虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990 5草鱼10去头、尾、骨 3.535 6鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血770 7海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净550 10鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.565 11无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角 6.565 1314。

干货类原料净出率表

干货类原料净出率
毛料品名
净料处项目
净料
品名
净料率（%）
刺参拣洗、泡发
净水发刺参 400--500
下脚料、废
料损耗率
（%）
干贝拣洗、泡发
水发干贝 200--250
海米干鱼肚蛰头
拣洗、泡发
油浸发水泡软挤干水份
拣洗、泡发
水发海米 200--250
水发鱼肚 300--450
净蛰头
130
海带拣洗、泡发
干肉皮
油浸发水泡软挤干水份
油浸发水干猪蹄筋泡软挤干
水份
干蘑菇拣洗、泡发
净水发海带 500 水发肉皮 300--450 水发猪蹄筋 300--450 水发蘑菇 200--300
黄花菜拣洗、泡发
水发黄花菜 200--300
竹笋拣洗、泡发
水发竹笋 300--800
冬菇拣洗、泡发
水发冬菇 250--350
净白果仁 60
40
香菇拣洗、泡发
水发香菇 200--300
黑木耳拣洗、泡发
水发黑木耳 500--1000
笋干拣洗、泡发
水发笋干 400--500
玉兰片拣洗、泡发
水发玉兰片 250--350
银耳拣洗、泡发
净水发银耳 400--800
粉条拣洗、泡发
净湿粉条 350
带壳花生剥去外壳Leabharlann 净花生仁 7030
带壳白果剥去外壳

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西兰花
500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西芹
1500
削皮、撕筋
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭黄
500
撕皮
净韭菜
450
净莲藕
350
70
39
小米椒
摘蒂
净小米椒
400
70
40
芦荟
剥皮
净芦荟
75
41
红皮萝卜
去两端
净红皮萝卜
90
42
美人椒
摘蒂
净美人椒
90
43
杭椒
摘蒂
净杭椒
90
44
七彩椒
去蒂、籽
净七彩椒
70
45
蒜苗
去须根、黄老叶
净蒜苗
60
46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋、去两端
净四季豆
90
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
12
土豆
1000
削皮
净土豆
900
90
13
大白菜
5000
去老叶
净白菜
4000
80
可用叶
50
做员工餐
14
青尖椒
500
去蒂、籽
净尖椒
350
70
籽、蒂
熬豉油
15
二号葱
500
去根、叶
净葱
300
60
葱叶
炼葱油
16
广菜心
500
去老黄叶
净广菜心
300
60
可用叶
100
熟牛大肚
290
60
10
牛心
500
洗净、煮熟
熟牛心
450
90
11
牛舌
500
洗净、煮熟
熟牛舌
350
70
12
猪儿肠
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
13
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
14
猪心
500
去朦皮、洗净
净心
450
90
15
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
290
58
16
猪肝
500
去筋、切片
肝片
425
85
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量
净料率（%）
品名
数量
用途
1
干猪蹄筋
水浸发
水发猪蹄筋
300—450
2
兔肚
水浸发、去杂质
水发兔肚
300—400
3
海螺片
4
海米
拣洗、泡发
水发海米
200—250
5
牙拣翅
6
关西参
7
花胶肚
8
国产瑶柱
拣洗、泡发
水发瑶柱
200—250
9
鱼肚
油发
发鱼肚
300—450
500
9
大黑木耳
拣洗、泡发
水发黑木耳
600
10
干黄花菜
拣洗、泡发
水发黄花菜
200—300
11
干银耳
拣洗、泡发
净水发银耳
600
12
荞麦面
开水泡、氽熟
熟荞面
500
13
宽蕨粉
拣洗、泡发
熟蕨粉
300
14
带壳百果
剥去外壳
净白果仁
60
15
干香菇
拣洗、泡发
水发香菇
250
16
竹荪
拣洗、泡发
水发竹荪
700
17
干花菇
拣洗、泡发
90
27
圆白菜
1500
去黄叶
净圆白菜
1275
85
28
韭菜
500
去黄叶
净韭菜
400
80
29
球生菜
1000
去老叶、心
净球生菜
600
60
30
老姜
500
刮皮
净姜
400
80
31
胡萝卜
500
削皮
净胡萝卜
400
80
皮
熬豉油
32
法香
400
去茎
净法香
240
60
茎
熬豉油
33
冬瓜
2800
刮皮、去瓤、籽
净冬瓜
1960
70
34
49
山药
削皮
净山药
85
50
老南瓜
刮皮、去籽
净南瓜
75
51
地瓜
削皮
净地瓜
80
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量（克）
净料率（%）
品名
数量
用途
52
椿芽
500
切去老茎
净椿芽
400
80
53
芦笋
切去老茎、削皮
净芦笋
300
60
54
芥兰
500
削皮、去老叶
净芥兰
250
品名
数量
用途
1
干黄笋（大）
拣洗.泡发、片成片
水发笋片
250—350
2
龙口粉丝
拣洗、泡发
净湿粉丝
350
3
红苕粉丝
拣洗、泡发
净红苕粉丝
300
4
贵州筒笋
拣洗、水发
净筒笋
300
5
小木耳（黑）
拣洗、泡发
水发黑木耳
900
6
宽粉条
拣洗、泡发
净湿宽粉条
350
7
干海带丝
拣洗、泡发
净海带丝
500
8
干豇豆
拣洗、泡发
净干豇豆
50
鸭骨架
200
吊汤
28
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
29
冻掌中宝
500
解冻、腌制
腌掌中宝
400
80
30
猪里脊
500
拉皮、剔筋
净里脊
400
80
板筋
100
员工餐
31
猪舌
500
去舌骨、
煮熟
熟猪舌
300
60
32
猪腿瘦肉
500
剔筋、切片
净瘦肉片
350
70
肉筋
150
员工餐
常用原料净料率参照表
类别：干海货类
21
扦排
500
多余的去肉
净扦排
400
80
22
土公鸡
500
去脚、血水、煮熟
熟公鸡肉
350
70
23
鲜土鸭
500
洗净、煮熟
净土鸭
340
70
24
猪耳
500
去耳根、洗
发毛肚
500
去肚梁、
边角
净毛肚
350
70
26
冻鹅肠
500
洗净、
食碱发
发鹅肠
400
80
27
冻鸭
500
洗净、剔骨
净鸭肉
250
蔬菜原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量
净料率（%）
品名
数量
用途
1
青笋（带叶）
5000
去叶、削皮、去老叶
净青笋
2000
40
嫩叶
600
员工餐
2
长茄子
500
去蒂、洗净
净茄子
450
90
3
大芹菜
1000
摘叶、削皮
净芹菜
650
65
嫩叶
80
牵花
4
青柿椒
500
去蒂、籽
水发花菇
300
18
茶树菇
拣洗、泡发
水发茶树菇
450
19
干黄牛肝
拣洗、泡发
水发黄牛肝
400
净青柿椒
400
80
籽、蒂
熬豉油
5
油菜
500
摘老叶、老筋
净油菜
350
70
可用叶
100
做员工餐
6
香菜（无根）
3500
去头、去老叶
净香菜

蔬菜原料净料率参照表

常用原料净料率参照表

门店蔬菜水果类原料质量标准表

食品原料质量规格书的样本

常用原料净料率参照表

采购规格及净料率

蔬菜类质量技术要求+部分食品安全参考指标

蔬菜原料净料率参照表

餐饮原料净料率参照表最新

菜品成本、售价及毛利率核算技术

蔬菜原料净料率参照表

食品原材料验规格收标准(蔬菜、肉类、干调、水产品、蛋类、豆制品、粮食、水果等,附标准图片)

分类食材净料率总结表

部分蔬菜类原料净出率

蔬菜原料标准(部分)

最新蔬菜原料净料率参照表[汇编整理]

餐饮原料净料率参照表最新

干货类原料净出率表