绪论宏量营养素能量3HW
合集下载
宏量营养素与能量教学课件ppt
能量利用
在体内，能量被转化为ATP（腺苷三磷酸）等高能化合物，供机体利用。ATP 是细胞内能量的“货币”，可参与肌肉收缩、神经传导、细胞分裂等多种生 命活动。
能量平衡与健康关系
能量平衡
人体摄入的能量与消耗的能量应保持平衡，否则会导致肥胖或营养不良等健康问 题。
能量与健康
长期摄入过多的能量可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病的风险增加； 而长期摄入不足则可能导致营养不良、免疫力下降等问题。因此，合理控制能量 的摄入和消耗对于维持健康至关重要。
人体所需的三大宏量营养素，即 碳水化合物、脂肪和蛋白质，是 人体活动所需能量的主要来源， 同时也有助于维持人体的正常生 理功能。
能量是人体进行一切活动的基础 ，包括维持基础代谢、进行身体 活动和生产能量等。人体所需的 能量根据性别、年龄、身高、体 重等生理特征的不同而有所差异 。
为了满足人体对宏量营养素和能 量的需求，平衡膳食至关重要。 平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜和水果、畜禽肉鱼豆蛋 奶、奶和奶制品、油脂类。
根据不同人群的特点，国家制定 了相应的膳食指南，旨在指导人 们合理选择和搭配食物，以达到 平衡膳食的目的。
对未来研究方向的展望
深入研究
精细化研究
随着人们对健康和生活质量的要求不断提高 ，深入研究宏量营养素与能量的关系以及在 人体健康中的作用将具有重要意义。
针对不同人群的特点，开展精细化研究，如 不同年龄段、不同生理特征的人群对宏量营 养素和能量的需求是否存在差异等。
根据个体的能量需求和宏量营养素的摄入情况， 制定个性化的饮食计划。
针对不同人群，如孕妇、哺乳期妇女、老年人等 ，制定适合的饮食计划，以满足其特殊的能量和 宏量营养素需求。
根据个体健康状况和医生建议，调整饮食计划， 以达到治疗某些疾病的目的。
在体内，能量被转化为ATP（腺苷三磷酸）等高能化合物，供机体利用。ATP 是细胞内能量的“货币”，可参与肌肉收缩、神经传导、细胞分裂等多种生 命活动。
能量平衡与健康关系
能量平衡
人体摄入的能量与消耗的能量应保持平衡，否则会导致肥胖或营养不良等健康问 题。
能量与健康
长期摄入过多的能量可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病的风险增加； 而长期摄入不足则可能导致营养不良、免疫力下降等问题。因此，合理控制能量 的摄入和消耗对于维持健康至关重要。
人体所需的三大宏量营养素，即 碳水化合物、脂肪和蛋白质，是 人体活动所需能量的主要来源， 同时也有助于维持人体的正常生 理功能。
能量是人体进行一切活动的基础 ，包括维持基础代谢、进行身体 活动和生产能量等。人体所需的 能量根据性别、年龄、身高、体 重等生理特征的不同而有所差异 。
为了满足人体对宏量营养素和能 量的需求，平衡膳食至关重要。 平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜和水果、畜禽肉鱼豆蛋 奶、奶和奶制品、油脂类。
根据不同人群的特点，国家制定 了相应的膳食指南，旨在指导人 们合理选择和搭配食物，以达到 平衡膳食的目的。
对未来研究方向的展望
深入研究
精细化研究
随着人们对健康和生活质量的要求不断提高 ，深入研究宏量营养素与能量的关系以及在 人体健康中的作用将具有重要意义。
针对不同人群的特点，开展精细化研究，如 不同年龄段、不同生理特征的人群对宏量营 养素和能量的需求是否存在差异等。
根据个体的能量需求和宏量营养素的摄入情况， 制定个性化的饮食计划。
针对不同人群，如孕妇、哺乳期妇女、老年人等 ，制定适合的饮食计划，以满足其特殊的能量和 宏量营养素需求。
根据个体健康状况和医生建议，调整饮食计划， 以达到治疗某些疾病的目的。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
能量与宏量营养素102页PPT
女
KJ/m2 Kcal/m2
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
8
2、体力活动的能量消耗
• 人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。不同 体力活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间
11
4、生长发育等
• 肌体在生长发育阶段组织结构要不断变大，肌体的组成 成分不断积累，这些成分都是能量的载体。
• 孕妇妊娠期的生理变化，也导致某些组织变大，也需要 消耗能量
• 授乳期的乳母，分泌乳汁也需要消耗能量
12
三、能量代谢失衡
1、体重评价方法 ➢ 体重、皮褶厚度 ➢ 标准体重=[身高(cm)-150]×0.6+48 ➢ 体质指数BMI= 体重(kg)/身高2(m)
女
KJ/m2 Kcal/m2
221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
年龄 (岁)
男
能量与宏量营养素
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
宏量营养素与能量教学课件ppt
能量平衡与能量代谢
能量平衡
能量平衡是指人体在一段时间内能量摄入与能量消耗之间的 平衡关系。长期能量摄入不足或过度摄入都会对身体健康产 生不良影响。
能量代谢
能量代谢是指能量在体内转化、利用和储存的过程。人体通 过能量代谢将营养物质分解、氧化，产生能量供给生命活动 所需，同时将代谢废物排出体外。
04
3
选择新鲜、天然的食物，避免过多摄入人工添 加剂和加工食品。
保持能量平衡的方法
合理安排三餐
保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡，避免暴饮暴食。
适量运动
通过适当的运动消耗体内多余的热量，保持能量平衡。
注意食物的热量密度
选择低热量密度的食物，避免高热量食物。
不同人群的能量需求与膳食安排
儿童
青少年
儿童处于生长发育阶段，需要充足的能量和 营养素，饮食应以蛋白质、钙、铁等营养素 为主。
定义与分类
定义
宏量营养素是指人体所需的能量和营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质 、维生素和矿物质。
分类
根据其功能和作用，宏量营养素可分为产能营养素和非产能营养素。
宏量营养素的生理作用
产能营养素
提供能量，维持体温，合成组织器官和生理活性物质。
非产能营养素
参与调节生理功能，维持体内环境平衡。
宏量营养素的摄入与需求
宏量营养素与能量教学课件 ppt
2023-10-26
contents
目录
• 引言 • 宏量营养素概述 • 能量概述 • 宏量营养素与能量的关系 • 常见食物的宏量营养素与能量含量 • 合理膳食与能量平衡 • 宏量营养素与能量摄入的评估与建议
01
引言
课程背景
介绍营养学的重要性 简要说明宏量营养素与能量的关系
《临床营养学》—能量与宏量营养素
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
物理热价： 体外燃烧时产生的能量。
生理热价： 体内生物氧化时所释放的能量。
物理热价： 1g蛋白质： 5.65kcal（23.64kJ） 1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ） 1g脂肪： 9.45kcal（39.54kJ）
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
Байду номын сангаас
4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升
高。
（3）基础代谢能量消耗（BEE）的确定 1）基础代谢率的概念
确定基础代谢的能量消耗（basic energy expentiture，BEE），须先测定基础代谢 率（basal metabolism rate，BMR）。
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
2、体力活动 各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① ② ③
肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越 多 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA） 概念： 人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
能量及宏量营养素讲稿
在讲到具体的营养素之前先来简单了解一下营养学的一些基本概念。
首先我们来看看什么是营养。
日常我们经常会说某个人脸色蜡黄，看着就是营养不良，或者说小孩不长个肯定是缺少营养了，这个营养指的是什么？其实我们说的是营养素，是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
比如说我们说的缺钙、缺少维生素等等。
那什么才是真正的营养呢？其实营养它是一个过程，而不是单指某种物质。
在我们传统中文的解释中“营”是指谋求，“养”是指养生，合起来“营养”就是谋求养生，是一个动词，而不是名词。
用现代科学的语言来解释：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
那我们营养学就是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
营养师在指导别人如何通过食物获取营养时，或者我们看一些营养指导的书时常会提到参考摄入量，它是怎么来的呢？是为了帮助个人和群体安全的摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或过量的危害，营养学家根据相关知识，提出的适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素的参考摄入量。
而参考摄入量并不是单纯的一个数字，它是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供给量的基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
其中平均需要量是群体中各个体需要量的平均值，是根据个人需要量的研究资料计算获得的，可以满足该群体中50%的成员的需要，但不能满足另外50%的需要。
推荐摄入量和适宜摄入量相近，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
区别在于推荐摄入量比较精确，而适宜摄入量是在推荐摄入量没办法计算获得时用以代替的，准确性相对较低。
这两个摄入量就能满足相对较多人的需要，仅有2%-3%的人还可能出现缺乏。
最后一个可耐受最高摄入量就是平均每日可以摄入该营养素的最高量，超出这个量就可能发生营养过剩或中毒。
16课时第4章 能量与宏量营养素
▪ 那什么才是真正的营养呢？其实营养它是一个 过程，而不是单指某种物质。
▪ 用现代科学的语言来解释：营养是机体摄取食 物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物 中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织 器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发 育和防病保健的过程。
▪ 这里我们说的是营养素，是指机体为了维持生 存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式 摄入的一些需要的物质。比如说我们说的缺钙、 缺少维生素等等。
第四章 饮食营养
1
第1节 能量与宏量营养素
2
第2节 微量营养素
3
第3节 水和膳食纤维
54
第4节 平衡膳食
前言
▪ 作为一名餐厅服务人员，除了为顾客介绍菜肴 的风味特点，最重要的是根据顾客的具体情况 为其度身定制一套既符合其自身营养规律，又 避免各种食物中的影响成分相互干扰而降低食 物营养价值，甚至产生有害物质，并且采用营 养素损失最小、有害物质产生最少的烹饪加工 工艺制作的菜点。
(2)调节生理功能：蛋白质是多种重要生理活性物 质的构成成分，参与调节生理功能。
▪ 酶蛋白具有促进食物消化的作用，免疫蛋白具有 维持机体免疫功能的作用，血红蛋白具有携带、 运送氧的功能; 由蛋白质或蛋白质衍生物构成的 某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾 上腺素等都是机体的重要调节物质。
3.能量的食物来源 ▪ 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食
能量最经济的来源。 ▪ 油料作物富含脂肪，动物性食物一般比植物性
食物含有更多的脂肪和蛋白质，但大豆和坚果 类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质，蔬菜和 水果一般含能量较少。
二、蛋白质
（一）蛋白质的组成
▪ 蛋白质是生命的物质基础。生命的产生、存在和消亡都 与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没 有生命。
能量及宏量营养素4、三级公共营养师基础
3.多用于化水、酸性粉等由于在性质中不够稳定 因此不能用于性化品。果胶无毒无刺激性可用于需入口 的化品如等。还可用作的增剂和结剂。
（二）碳水化合物的消化吸收
◆碳水化合物的消化： 口腔弱，胃内几乎没有，主要在小肠进行。 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解的过程
叫发酵。发酵也是消化的一种方式。
第二节能量及宏量营养素
一、能量 二、蛋白质 三、脂肪 四、碳水化合物
碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界 最是丰为富 Cm的(H有2O机)n物，质由。于只组要成有的C形、式H不、同O 而产生不同的化合素物所。组成，其基本结构
其化学本质为多羟醛或多羟酮及一些衍生物。
四、碳水化合物
碳水化合物的分类：分为糖类、寡糖和多糖。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占 （1）自然界存在量大，可大量提供价经济.
77×24=1503. 糖蛋白——细胞膜的组成之一；
糖的存在
（1）葡萄糖
葡萄糖在自然界中分广，尤以葡萄中含量较多，因此叫葡 尿 萄病糖患。者葡的萄尿糖中也含存有在葡于萄人糖的，血含液糖中量89病-ll的叫轻血重糖而。不糖同。葡萄糖 是 尿蔗病糖患、者麦的芽尿糖中、含乳有糖葡、萄淀糖粉，、含糖原量、病纤的维轻素重等而的不组同成。单葡。萄糖 是蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、糖原、纤维素等的组成单。
11.果胶（补充！）
果胶一般从柑橘皮、苹果皮、葡萄皮、蚕砂和甜菜渣等植物 细胞中提取。
1.
工业生产的果胶的80%90%用于食品工业，利用其
胶性生产胶、果和糖。还可用在药方面作血剂和
代浆代血浆，也来疗腹金属中毒等也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。
2.用作乳化稳定剂和增剂，我国定可用于各类食品，按 生产需要量使用。
（二）碳水化合物的消化吸收
◆碳水化合物的消化： 口腔弱，胃内几乎没有，主要在小肠进行。 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解的过程
叫发酵。发酵也是消化的一种方式。
第二节能量及宏量营养素
一、能量 二、蛋白质 三、脂肪 四、碳水化合物
碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界 最是丰为富 Cm的(H有2O机)n物，质由。于只组要成有的C形、式H不、同O 而产生不同的化合素物所。组成，其基本结构
其化学本质为多羟醛或多羟酮及一些衍生物。
四、碳水化合物
碳水化合物的分类：分为糖类、寡糖和多糖。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占 （1）自然界存在量大，可大量提供价经济.
77×24=1503. 糖蛋白——细胞膜的组成之一；
糖的存在
（1）葡萄糖
葡萄糖在自然界中分广，尤以葡萄中含量较多，因此叫葡 尿 萄病糖患。者葡的萄尿糖中也含存有在葡于萄人糖的，血含液糖中量89病-ll的叫轻血重糖而。不糖同。葡萄糖 是 尿蔗病糖患、者麦的芽尿糖中、含乳有糖葡、萄淀糖粉，、含糖原量、病纤的维轻素重等而的不组同成。单葡。萄糖 是蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、糖原、纤维素等的组成单。
11.果胶（补充！）
果胶一般从柑橘皮、苹果皮、葡萄皮、蚕砂和甜菜渣等植物 细胞中提取。
1.
工业生产的果胶的80%90%用于食品工业，利用其
胶性生产胶、果和糖。还可用在药方面作血剂和
代浆代血浆，也来疗腹金属中毒等也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。
2.用作乳化稳定剂和增剂，我国定可用于各类食品，按 生产需要量使用。
能量与宏量营养素
蛋白质表观消化率（%）=
[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
营养学上一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物 中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。
其它单糖
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3200
能量与宏量营养素
营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
营养学上一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物 中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。
其它单糖
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3200
能量与宏量营养素
营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
宏量营养素与能量教学课件ppt
负能量平衡
摄入的能量比消耗的能量少，即负 能量平衡。
基础代谢率与日常活动消耗
基础代谢率
基础代谢是指在清醒、空腹、静卧、无身体活动条件下，体内能量的代谢率。
日常活动消耗
日常活动包括工作、学习、家务等，消耗的能量与强度、持续时间等有关。
04
营养与健康
膳食纤维的重要性
膳食纤维的定义
膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的 部分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降低血糖、预防 心血管疾病等。
膳食纤维的来源
膳食纤维主要来自全谷物、蔬菜、水果等植物性 食物。
宏量营养素与健康
宏量营养素的 定义
宏量营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
碳水化合物是人体主要 的供能物质，有助于维 持生命活动。
饮食过量
过量进食可能导致消化不良、胃肠 负担过重等问题。
饮食不足
饮食中缺乏某些必要的营养素可能 导致营养不良、免疫功能下降等问 题。
饮食不规律
饮食不规律可能导致胃肠功能紊乱 、代谢失调等问题。
05
膳食指导
根据活动水平调整饮食
久坐不动人群
增加主食、油脂和动物性食物摄入，减少 蔬菜水果摄入。
中等体力活动人群
每克脂肪含有能量9千卡，根据摄入量计算 脂肪提供的能量。
蛋白质
酒精
每克蛋白质含有能量4千卡，根据摄入量计 算蛋白质提供的能量。
每克酒精含有能量7千卡，根据摄入量计算 酒精提供的能量。
能量平衡与能量缺口
能量平衡
摄入能量与消耗能量相等，即 能量平衡。
能量缺口
摄入的能量比消耗的能量少，即负 能量平衡。
基础代谢率与日常活动消耗
基础代谢率
基础代谢是指在清醒、空腹、静卧、无身体活动条件下，体内能量的代谢率。
日常活动消耗
日常活动包括工作、学习、家务等，消耗的能量与强度、持续时间等有关。
04
营养与健康
膳食纤维的重要性
膳食纤维的定义
膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的 部分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降低血糖、预防 心血管疾病等。
膳食纤维的来源
膳食纤维主要来自全谷物、蔬菜、水果等植物性 食物。
宏量营养素与健康
宏量营养素的 定义
宏量营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
碳水化合物是人体主要 的供能物质，有助于维 持生命活动。
饮食过量
过量进食可能导致消化不良、胃肠 负担过重等问题。
饮食不足
饮食中缺乏某些必要的营养素可能 导致营养不良、免疫功能下降等问 题。
饮食不规律
饮食不规律可能导致胃肠功能紊乱 、代谢失调等问题。
05
膳食指导
根据活动水平调整饮食
久坐不动人群
增加主食、油脂和动物性食物摄入，减少 蔬菜水果摄入。
中等体力活动人群
每克脂肪含有能量9千卡，根据摄入量计算 脂肪提供的能量。
蛋白质
酒精
每克蛋白质含有能量4千卡，根据摄入量计 算蛋白质提供的能量。
每克酒精含有能量7千卡，根据摄入量计算 酒精提供的能量。
能量平衡与能量缺口
能量平衡
摄入能量与消耗能量相等，即 能量平衡。
能量缺口
能量与宏量营养素-PPT精品文档
3、能量过剩
肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病
12
四、能量的参考摄入量
• 能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。
13
能量的食物来源与构成
• 能量的食物来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 一日三餐中的能量比例
早餐30% ；午餐40%；晚餐30% • 成人供能营养素摄入的适宜比例 碳水化合物55%－65％； 脂肪20%－30％；
1.64
重
2.10
1.82
9
3.食物热效应(对食物的代谢反应)
• 食物热效应[TEF、食物特殊动力作用(SDA)]：人体在摄食
过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化
等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等 ☞脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% ☞碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， ☞蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
第3章 能量与宏量营养素
1
第一节 能量
一、 能量的单位与能值
• 人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。 • 能量的单位 国际单位制:焦耳(J)、千焦耳(kJ) 卡(cal)、千卡(kcal)，在营养成分表中与焦耳并列使用
二者换算
☞ 1cal＝4.184J ☞ 1J＝0.239cal
200.0
179.1 175.7 168.6
45.4
42.8 42.0 40.3
55
60 65 70
148.1
146.0 143.9 141.4
35.4
34.9 34.4 33.8
139.3
136.8 134.7 132.6
《临床营养学》—能量与宏量营养素
能量与宏量营养素
营养学概述
营养（nutrition）： 是指机体从外界获得营养素，以维持机 体代谢和各种机能的过程。 营养素（nutrient）： 指食物中含有的可给人体提供能量、构 成机体成分和组织修复、维持生理调节功能 的化学成分。
人体所需营养素：
蛋白质
脂类
能量营养素（宏量营养素）
碳水化合物
Schofield按体重推算BMR公式计算亚洲人 的BMR可能偏高，亚洲人的BMR可能比 欧洲人低10%。
我国在应用WHO推荐的BMR计算公式时， 采取减5%的办法作为计算18-44岁和45-49 岁两个人群的BMR。
D.粗略估计法 男性：1kcal（4.18kJ）/kg.bw/h 女性：0.95kcal（3.97kJ）/kg.bw/h
RNI是根据某一特定人群中体重在正常范 围内的个体的需要量设定的。对个别身高、 体重超过此参考范围较多的个体，可能需 要按每千克体重的需要量调整其RNI。
（3）适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是指通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。
例如： 纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个 月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养 素含量就是婴儿的AI。
如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是
依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。 如毒副作用仅与强化食品和补充剂有关，则UL依据这些来源来 制定。 在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源 的营养素之和。 当机体摄入量低于UL时，可以肯定不会有发生毒副作用的危险 性，因为，UL对健康人群中的最敏感的成员也不应造成危险。 摄入量高于该剂量，可能造成多大的危害不能估计。 没有制定UL的营养素，不代表过多摄入没有危险。
营养学概述
营养（nutrition）： 是指机体从外界获得营养素，以维持机 体代谢和各种机能的过程。 营养素（nutrient）： 指食物中含有的可给人体提供能量、构 成机体成分和组织修复、维持生理调节功能 的化学成分。
人体所需营养素：
蛋白质
脂类
能量营养素（宏量营养素）
碳水化合物
Schofield按体重推算BMR公式计算亚洲人 的BMR可能偏高，亚洲人的BMR可能比 欧洲人低10%。
我国在应用WHO推荐的BMR计算公式时， 采取减5%的办法作为计算18-44岁和45-49 岁两个人群的BMR。
D.粗略估计法 男性：1kcal（4.18kJ）/kg.bw/h 女性：0.95kcal（3.97kJ）/kg.bw/h
RNI是根据某一特定人群中体重在正常范 围内的个体的需要量设定的。对个别身高、 体重超过此参考范围较多的个体，可能需 要按每千克体重的需要量调整其RNI。
（3）适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是指通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。
例如： 纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个 月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养 素含量就是婴儿的AI。
如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是
依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。 如毒副作用仅与强化食品和补充剂有关，则UL依据这些来源来 制定。 在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源 的营养素之和。 当机体摄入量低于UL时，可以肯定不会有发生毒副作用的危险 性，因为，UL对健康人群中的最敏感的成员也不应造成危险。 摄入量高于该剂量，可能造成多大的危害不能估计。 没有制定UL的营养素，不代表过多摄入没有危险。
营养第三章能量与宏量营养素
脂肪，发生 营养不良， 脂肪，发生Pro-Q营养不良，临床主要表现消瘦、贫 营养不良 临床主要表现消瘦、 神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、 血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下 体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。 降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。
3、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖， 、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，
（二）、能量的单位
能量在做功的同时也有热的释放。 能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量 指热和能两种，也合称为热能。 指热和能两种，也合称为热能。 能量的单位，国际上通用焦耳 能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)， ， ， 千焦耳(kilojoule， 千焦耳(kilojoule，kJ) (kilojoule 卡(calorie，cal) (calorie， 千卡(kilocalorie，kcalorie， 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) (kilocalorie 1cal＝4.184J cal＝ 184J 1J＝0.239cal。 239cal。 cal
）、体力活动 （二）、体力活动
通常情况下， 通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总 热能消耗的15~30%。这是人体热能消耗变化最大、也是人 。这是人体热能消耗变化最大 变化最大、 热能消耗的 体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时， 所需能量越多。 所需能量越多。
WHO建议的计算基础代谢公式 WHO建议的计算基础代谢公式
年龄(y) 年龄 0～3 ～ 3～10 ～ 10～18 ～ 18～30 ～ 30～60 ～ >60 公式(男 公式 男) (60.9×w)-54 × (22.7×w)+495 × (17.5×w)+651 × (15.3×w)+679 × (11.6×w)+879 × (13.5×w) +487 × 公式(女 公式 女) (61.0×w)-51 × (22.5×w)+499 × (12.2×w)+746 × (14.7×w)+496 × (8.7×w)+829 × (10.5×w)+596 ×
3、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖， 、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，
（二）、能量的单位
能量在做功的同时也有热的释放。 能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量 指热和能两种，也合称为热能。 指热和能两种，也合称为热能。 能量的单位，国际上通用焦耳 能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)， ， ， 千焦耳(kilojoule， 千焦耳(kilojoule，kJ) (kilojoule 卡(calorie，cal) (calorie， 千卡(kilocalorie，kcalorie， 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) (kilocalorie 1cal＝4.184J cal＝ 184J 1J＝0.239cal。 239cal。 cal
）、体力活动 （二）、体力活动
通常情况下， 通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总 热能消耗的15~30%。这是人体热能消耗变化最大、也是人 。这是人体热能消耗变化最大 变化最大、 热能消耗的 体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时， 所需能量越多。 所需能量越多。
WHO建议的计算基础代谢公式 WHO建议的计算基础代谢公式
年龄(y) 年龄 0～3 ～ 3～10 ～ 10～18 ～ 18～30 ～ 30～60 ～ >60 公式(男 公式 男) (60.9×w)-54 × (22.7×w)+495 × (17.5×w)+651 × (15.3×w)+679 × (11.6×w)+879 × (13.5×w) +487 × 公式(女 公式 女) (61.0×w)-51 × (22.5×w)+499 × (12.2×w)+746 × (14.7×w)+496 × (8.7×w)+829 × (10.5×w)+596 ×
转：第三章能量与宏量营养素
转：第三章能量与宏量营养素教学内容：一、能量二、碳水化合物三、脂类四、蛋白质五、水教学要求：一、了解能量单位和能值，掌握人体能量消耗的构成，了解并熟悉能量消耗量的测定及估算方法，掌握能量不平衡对人体的影响，能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量；二、了解碳水化合物的分类，熟悉功能性低聚糖和多糖的种类与功能，掌握碳水化合物的生理功能、适宜摄入量及膳食来源、血糖指数；三、了解脂类的分类，掌握脂肪、必需脂肪酸、磷脂和胆固醇的生理功能以及脂类营养价值的评价方法，认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜摄入量；四、了解蛋白质种类，掌握蛋白质、功能性氨基酸以及功能性肽的生理功能，熟悉蛋白质的营养价值评价方法、蛋白质营养不良的表现、DRI 和食物来源；五、了解水在体内的分布和水缺乏、过量的危害，熟悉水的生理功能。
教学内容第一节能量一、概述能量是营养学研究的重要内容，人体的一切活动都与能量代谢分不开，例如物质代谢、肌肉收缩、腺体分泌等。
在生命活动中，人体不断地从外界环境摄取食物，以获取所需要的能量和营养物质，其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可以释放能量，为“产能营养素”。
此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。
体内的能量，一方面不断地释放，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动对能量的需要。
人若长期处于饥饿状态则会导致生长发育迟缓、消瘦甚至死亡。
反之，长期摄入能量过剩，则过剩的能量会在机体大部分以脂肪的形式储存。
因此，能量的摄入应该达到供需平衡。
能量单位：目前，国际上通用的能量单位是焦耳、千焦耳和兆焦耳。
过去，营养学上以卡和千卡作为能量单位。
二、产能营养素及其生热系数人体内主要的产能营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪。
1g 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体外燃烧时分别释放17. 15kJ(4.10 kcal)、39.54kJ（9.45kcal) 和23.64kJ (5.65 kcal) 的能量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
混合食物的组成（％）
食物
生物价
(1)
(2)
(3)
高粱
56
30
-
-
玉米
60
50
75
40
小米
57
-
-
40
大豆
65
20
25
20
混合蛋白质生物价
75
76
73
12
（四）食物蛋白质营养价值评定
1、蛋白质含量 含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
13
2、蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。
17
12.5 4
3.5 10
1.0
缬氨酸
93
38 33
10 50
5.0
总计（组氨酸不计） 714
352 261
84 360
10
• 限制氨基酸（limiting amino acid）： 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸
含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。
蛋白质净利用率% = 生物价×消化率 氮储留量
= 氮摄入量 × 100
16
（3）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER）
幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 蛋白质被机体利用的程度。 参考标准: 酪蛋白
动物增加体重（ g）
PER = 摄入蛋白质（ g）
校正
赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸
FAO/WHO
5．5 3．5
4．0
1.0
谷类
2．4 3．8
表观消化率（apparent digestibility） 蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调
氮吸收量 蛋白质消化率（%）= 摄入氮量 × 100
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮）
=
食物氮
× 100
14
3、蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度
PER=
实验组 对照组
PER PER
×2.5
17
4、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 蛋白质互补作用
氨基酸评分=
被测蛋白质每 g氮（或蛋白质）某种必 需氨基酸量（ mg） 理想模式中每 g氮（或蛋白质）中该氨 基酸量（mg）
最容易缺乏的限制氨基酸评分 赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
• 半必需氨基酸：
胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
9
• （必需）氨基酸模式（pattern）： 必需氨基酸的构成或相互比例。
表１－１ 每日必需氨基酸需要量估计及蛋白质氨基酸需要量模式
需要量 mg/kg/d
氨基酸
3-4 月 ２岁 １０-１２岁 成人 氨 基 酸 模 比
妇幼营养学
1
绪论 Preface
精子+卵子----（食物）胎儿、婴儿、成人
饮食
营养 卫生
健康 （生长发育、疾病）
动物 元素、分子 农作物
环境毒物 水生生物 鱼
人
2
人体需要的营养素：
1、蛋白质：氨基酸（20种）
宏量营养素 2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇…
3、碳水化合物：单糖、双糖、
多糖、膳食纤维
4、无机盐（矿物质,17种）
（1）生物价（biological value，BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度。
氮储留量 蛋白质生物学价值 = 氮吸收量 × 100
氮吸收量 = 食物氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
15
（2）蛋白质净利用率（net protein utilization， NPU） 实际被利用的程度 。
18
氨基酸计分建议标准模式
氨基酸
蛋白质（mg/g）
异亮氨酸
40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
蛋氨酸+胱氨酸
35
苯丙氨酸+酪氨酸 60
苏氨酸
40
色氨酸
10
缬氨酸
50
总计
360
氮（mg/g） 250 440 340 220 380 250 60 310 2250
19
混合三种蛋白质氨基酸评分
蛋白质来源
蛋白质氨基酸含量%
4
一、蛋白质 Protein
R - CH
NH2 COOH
5
（一）蛋白质的生理功能
1. 机体组织的重要组成成分：16%
不同年龄蛋白质平均合成率
对象 年龄
蛋白质合成 (g/kg.d)
新生儿 1-46天
18.0
婴幼儿 10-20月
6.9
青年 男20-25岁 3.3
女18-23岁 2.6
老年 男68-72岁 2.9
女69-91岁 2.3
6
2.参与合成多种具重要生理作用的物质 酶、激素、抗体 Hb、肌纤凝蛋白、胶原蛋白、核蛋白 运铁蛋白、脂蛋白 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素
3. 机体的能源：4 kcal/g
7
（二）蛋白质的代谢
1、消化、吸收、储存、排出 胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠粘膜细胞肽酶
蛋白质------------------------------------AA、二肽 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 2、氮平衡
• 蛋白质互补作用（complementary action）： 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋
白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可 相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近 人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生 物价。这种现象称为蛋白质互补作用。
11
表１－２
几种粮食的蛋白质的互补作用
蛋白质
微量营养素
钙、锌、铁...
5、维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种） ，VitC
6、水
3
平衡膳食（营养）
营养素摄入量----生理需要量平衡 各种营养素之间平衡 动----植物性食物平衡 （成酸性----成碱性食物平衡）
《黄帝内经》-----中国古典营养学 “五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”
婴儿 幼儿 少年
式 mg/g 值
组氨酸
28
?
?
8～12
异亮氨酸
70
31 30
10 40
4.0
亮氨酸
161
73 45
14 70
7.0
赖氨酸
103
64 60
12 55
5.5
蛋氨酸＋胱氨酸 58
27 27
13 35
3.5
苯丙氨酸＋酪氨酸 125
69 27
14 60
6.0
苏氨酸
87
37 35
7
40
4.0
色氨酸
I=U+F+S （零）氮平衡
正氮平衡 d
• 非必需氨基酸：9种
• 必需氨基酸(essential amino acid): 9种
亮氨酸（leucine）
异亮氨酸（isoleucine）
赖氨酸（lysine）
蛋氨酸（methionine）
苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）