中式面点师初级考试题及答案

中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案

1.信誉是企业的生命。

2.尽职尽责的关键是尽。

3.道德是以善恶为评价标准。

4.食品卫生法共九章四十五条。

5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。

7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。

8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方

面来衡量。

9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品

添加剂。

10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强

制性和约束性。

11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。

12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。

13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。

14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

15.傣族以大米为主食。

16.维吾尔族最常见的面食是馕。

17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。

18.___视烤羊肉为高档佳肴。

19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。

20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。

21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。

22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。

23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。

24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。

25.水是微生物生存的必要条件。

26.自然界中的微生物有五大类。

27.大肠是消化道的最后肠段。

28.不准使用霉变和不清洁的原料。

29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。

30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因。

31.放射性保管食物不属于放射性污染源。

32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用。

33.黄曲霉毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

70.面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。建议改写为：过

度揉搓面团会导致面坯泻油。

71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。建

议改写为：琼脂是从红藻类植物中提取出来，经过干燥制成的。

72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。建议改写为：半完全蛋白质可以从米、麦、土豆和干果中摄取。

73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）。建议改写为：食盐可以根据加工程度的不同分为原盐、洗涤盐和再制盐。

74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。建议改写为：稻米皮层下的糊粉层富含许多营养成分。

75.黄油、奶油和植物油适合添加维生素A进行营养强化。建议改写为：维生素A是黄油、奶油和植物油适合添加的营

养强化剂。

76.重复了第74句的内容，应删除。

77.含有直链淀粉和蛋白质较多的原料与水结合后，面筋

形成较好。建议改写为：直链淀粉和蛋白质含量较高的原料与水混合后，面筋形成较好。

78.麦胶蛋白不溶于水，但湿润的麦胶蛋白具有较强的粘

附力和良好的延展性。建议改写为：麦胶蛋白不易溶于水，但在潮湿的状态下具有较强的粘附力和良好的延展性。

79.空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要因素。建议改写为：空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要原因。

80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性称为淀粉的糊化。

建议改写为：淀粉在高温下膨胀并形成溶胶的特性被称为淀粉的糊化。

81.油脂具有乳化性，可以使成品光滑油亮，色彩均匀，

并具有抗老化作用。建议改写为：油脂具有乳化性，可以使成品更加光滑、亮丽，色彩更加均匀，并具有抗老化的作用。

82.白酒中酒精含量增加会导致烈性增高，同时会产生灼

烧感。建议改写为：白酒中酒精含量增加会使烈性增强，并产生灼热感。

83.昆虫食品富含蛋白质，同时含有多种维生素和矿物质。建议改写为：昆虫食品富含蛋白质，并含有多种维生素和矿物质。

84.蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但受热后会发生变性，使其结合能力下降。建议改写为：蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但在受热后会发生变性，从而降低其结合能力。

85.酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构

细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈海绵状。建议改写为：酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈现海绵状。

86.胰蛋白酶不属于胃液的组成部分。建议改写为：胰蛋

白酶不是胃液的组成部分。

87.牛肉与羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。建

议改写为：将牛肉和羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。

88.维生素可以促进体内钙和磷的代谢。建议改写为：维

生素可以促进体内钙和磷的代谢。

89.维生素C不是活性很强的还原物质。建议改写为：维

生素C不是活性很强的还原剂。

90.烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特点。建议改写为：烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特征。

91.女厨师着装时要注意衣帽鞋的清洁。建议改写为：女

厨师在着装时应注意衣帽鞋的清洁。

92.洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风处。建议

改写为：洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风良好的地方。

93.男面点师着装时要注意纽扣是否齐全，工服是否干净。建议改写为：男面点师在着装时应注意纽扣是否齐全，工服是否干净。

94.面点间员工必须严格遵守《食品安全法》的相关规定。建议改写为：面点间员工必须严格遵守《食品安全法》中的相关规定。

95.婚姻法与烹饪人员从事的工作没有密切关系。建议改

写为：婚姻法与烹饪人员从事的工作没有直接关联。

96.在更衣室存放个人物品不违反厨房卫生规程。建议改

写为：在更衣室存放个人物品不会违反厨房卫生规程。