服务员上菜分菜操作流程
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。
上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。
下面将详细介绍每个步骤。
一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。
2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。
3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。
4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。
5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。
二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。
2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。
3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。
4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。
三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。
2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。
3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。
4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。
四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。
2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。
3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
上菜流程及操作规范
上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。
2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。
3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。
4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。
禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。
5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。
同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。
6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。
7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。
通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。
二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。
还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。
2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。
不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。
3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。
禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。
4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。
服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
西餐厅上菜服务流程与规范
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中，每个碟中盛放两个黄油球
2.上开胃菜
（1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放,热菜使用热盘盛放）,并准备好调味品、调味汁等
（2）根据点菜单,检查客人的开胃菜是否准备齐全
（3）将开胃菜送到客人桌前,从客人右侧上菜,并按照女士、客人、主人的顺序进行
（3）将开胃菜送到客人桌前，从客人右侧上菜，并按照女士、客人、主人的顺序进行
3.上汤
（1）服务员将汤（西餐分浓汤和清汤,清汤中又分冷清汤和浓清汤）盛于汤斗内,送上落台分派
（2）上汤时,要垫着底盘,手握着底盘盘边,手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放,清汤要用清汤杯盛放）
（2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放，清汤要用清汤杯盛放）
西餐厅上菜服务流程与规范
流程
名称
上菜服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.上面包和黄油
（1）开餐பைடு நூலகம்5分钟,服务员左手提着面包篮,从客人左侧把面包篮送到客人面前,让客人自取,或者将面包篮放在餐桌上
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前,用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中,每个碟中盛放两个黄油球
（2）送冰淇淋时,要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去
（2）送烩水果时,则应为客人摆上菜匙
（3）送热点心时,应为客人摆上中叉与点心匙
（3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙
6.上水果
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
粤菜宴席上菜分菜服务流程
粤菜宴席上菜分菜服务流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!粤菜宴席上菜分菜服务流程如下：1. 准备工作：服务员应先了解宴席的菜单和宾客的特殊要求，如素食、过敏等。
餐厅服务员流程(实用8篇)
餐厅服务员流程（实用8篇）餐厅服务员流程第1篇一、宴会部跑菜员服务程序（一）餐前准备：1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。
2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。
3、加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。
4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。
5、准时参加餐前会，了解工作内容。
（二）餐中服务1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。
2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。
3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。
4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。
5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。
6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。
（三）收尾工作1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。
2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。
3、地毯吸尘、清扫后台通道。
4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。
5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。
6、垃圾桶清理后放原地。
7、协助服务员做好下一餐的准备工作。
二、宴会部跑菜员的岗位职责：1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。
3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。
4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。
5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好菜肴质量关。
7、协助盯台服务员，沟通前后台信息。
餐厅服务员流程第2篇1.保持清新、整洁、优雅状态，为宾客提供热情、礼貌、周到、高质量的餐饮服务。
2.积极配合主管工作，服从主管及上级领导指挥，团结、善于帮助同事工作。
3.善于向顾客介绍及推销本餐厅饮品及菜肴。
4.要有纯熟的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐情况及规律。
酒店上菜流程及原则
易于观肴原材料、
色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及
周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂 时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
sop-7上菜、分菜
上菜、分菜操作标准程序一、部门：餐饮部二、岗位：服务员三、序号：F&B-007四、标准：以正确的方法上菜、分菜五、程序:1.确认传菜员工处理酱料的配搭是否合适，确保食物正确地摆放于转盘上及服务员和传菜员应注意事项，服务员必需以迅速的方法顺序地在工作台上或席边为客人分菜。
1．烧味档卤水类跟薰蹄汁，烧鹅跟酸梅酱，乳猪跟砂糖，乳猪酱、白切鸡跟姜葱茸，片皮鸭跟海鲜酱2．热菜类羹类跟胡椒粉，鱼翅跟芫茜浙醋，炒鱼片，带子跟蚝油，花枝片跟虾酱，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼虾跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧钳，虾球跟酸甜酱，烧鸡、乳鸽、野鸡卷跟准盐，急汁，白灼虾才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟盐。
3．主食类炒面跟浙醋1．确定上菜位置。
（大盘要双手托上台面; 小盘原则要用双手托上台面, 但如客人座位拥挤时则可用单手）。
2．上每一道菜均要跟分更、报菜名，并说“请慢用”，把菜转到主人与主宾之间。
3．上菜时尽量摆放于转盘边，如放满了，应将最少的一道征得客人同意后，换小盘再上，不能将菜叠起。
4．所有分更及菜碟不能突出转盘边。
5．用骨碟垫巾，把转盘上的菜汁抹干净。
6．上有汁酱的菜时，告诉客人此汁酱是跟什么菜的，并把汁酱放于菜碟两旁。
7．转盘上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状以及需要荤素搭配、色泽搭配、盘形搭配、高矮搭配、重量搭配，使转盘上始终保持整洁美观。
8．上完菜后，要对客人说“你们的菜上齐了，是否需要为你们准备一些主食，甜品或水果”。
9．转盘应经常保持清洁。
10．预先确定主宾及主人。
11．查核席上餐位与入厨单人数需相符。
12．与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法。
13．在餐车上准备好相应人数的餐具、以及匙更、托盘。
14．分菜时动作要轻快，手指不能触及食物，份量要均匀，最好一次分完（。
用公更和将汤依次分入翅碗内，翅碗必须有骨碟垫着，并放有瓷更在旁，分菜用分勺和分叉分菜）。
15．有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给客人（汤水和汤渣要均匀分配）。
餐厅服务分餐流程
餐厅服务分餐流程
餐厅分餐服务的操作过程，可以这样简单地说：
准备工作：
让员工们都学会分餐服务的规则，讲究卫生，礼貌待客。
桌椅摆放拉开点距离，让客人坐得舒服，场地打扫得干干净净，餐具啥的全都消毒过，数量也得备足。
厨房工具和分餐用的公筷、公勺、小碟子啥的都得准备好，检查一遍设备，保证一切正常。
服务员们都得穿整齐的工作服，个人卫生一定要搞好。
点菜的时候：
帮客人点菜的时候，问问他们要不要分开吃，每人分多少合适，口味有什么要求。
厨房师傅收到菜单后，按人数把菜切分好，装盘。
上菜分餐：
一种是厨房分好，服务员直接端上桌；
另一种是服务员在桌上或者边上分，比如：
法式做法：先在后台把菜大致分好，再带到桌子上，给每位客人上菜；
大型聚会的话，服务员会在餐桌边现分，从主宾开始，顺时针给每个人分菜，边分边说菜名。
还有种是自助式的，把菜放在中间，配好公筷公勺，大家自己夹。
服务过程：
菜上桌的时候要讲究礼节，告知菜名，摆盘也要美观大方。
分菜的时候记得公平合理，别让有的人吃少了，也别让菜汁啥的混在一起。
如果客人要求现场分餐，服务员得用干净的工具，小心别污染食物。
后续服务：
随时留意客人有没有喝水喝汤的需求，餐具不够了要及时换，想加菜或者分量调整也要迅速响应。
吃完饭后，赶快收拾桌子，再次确认服务是否让客人满意。
总的来说，分餐服务就是为了让客人吃得安心、放心，还要体验到我们的专业和贴心。
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服务员上菜分菜操作流程
1、上菜位置在陪同或副主人右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜;
2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜
1 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求：荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢；
2 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完;
3、上菜的操作要求：
1 上菜时应用右手操作,并用：“对不起,打扰一下”提醒客人注意;将菜放到转台上放菜时要轻并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名：“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍；
2 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛;上、撤菜时不能越过客人头顶；
3 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生小姐这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”；
4 上特色菜时,应用礼貌用语：“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
5 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”；
6 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观;
4、上菜的注意事项：
1 先上调味品,再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重;
2 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨;
3 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房;
5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派或整桌都要分餐服务,服务要求如下：
1 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派；
2 用叉勺分菜时,左手托菜盘菜盘下垫口布,右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾;分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余；
3 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法;在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具叉、勺进行均匀分派；菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语：“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌；
4 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里；迅速撤
身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客；最后,将空盘和分菜用具一同撤下；
5 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉；带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明;
6、几种菜的分派要做到：
1 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派；
2 肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派；
3 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里;分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食;。