中式面点-基本知识

面点的基本知识

面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。

面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是

人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。

1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。

仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。

2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。

熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后, 杆碎过箩即成。

3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。

4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。

5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。

6食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。

7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

8、各种面团吃水量一览表:

发面类1:0.5斤面条类1:0.35斤斤饼1:0.6斤小油、葱花饼

1:0.65 斤

加汤时不可以一次加齐，每次加入三分之一，在搅拌馅时，一定要按照一个顺序 来转动。面和肉

馅的比例是1:1。 10、盐在面点中的作用： ③、增强面团筋力。 ©、改善成品色泽。 ③、调节发酵速度。

③、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用， 从而肉馅变得膨松软嫩 鲜美适口。在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。

面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。

色泽洁白、滋味香浓。

乳品具有良好的乳化性

能，可以改进面团的胶体性质。

增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。

成品延长保质期。不会发生老化现象，常用于高级点心制作。 香精分人工和天然色素。

12、面包的分类：

©、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱， 达到酸碱平衡。现代式：酵母发酵法。酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。

干

酵母使用水温度不能超过50C ，适宜温度30C 。干酵母用于中低档面点，压榨 酵母用高档面点。 ©、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。

③、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。 ©、面包按作用分：主食面包、花样（或色）

9、各种肉馅加汤量一览表:

猪肉

1:0.5斤

羊肉1:0.6斤 牛肉1:0.7斤 11、中式面点的重要调料及作用 一、 乳品：主要以牛奶为主。 ③、 ③、 ③、 ③、

⑤、 二、 色素：西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。 天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。 13、蛋在面包中的作用：

蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、

① 、用途广是重要的铺料。

② 、

③、

@、

©、

是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、 保持良好柔韧性、延长保质期。 蛋品能改善面团组织。 蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、 咸蛋、松花蛋、胶蛋。

烧烤的易上色。 发泡膨胀柔软。 面包，其中主食面包多用于早餐。

14、化学添加剂：化学膨松剂

小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1。

泡打粉：膨松作用2,适宜水温30C ，不能超过60度以上。 碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。

矶：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。 15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。

面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变， 分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧 化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成， 并被面 团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起 和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。 16、面团的分类：

1、 水调面团。属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。

2、 膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。

油条属于化学膨松

法，蛋糕属于物理膨松法。 3、 油酥面团。 用于出成品多、 4、 米粉面团。 5、 其他面团。

18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸 蔬菜类焯原则：必须水多火旺。

19、刀工在烹饪中的作用：

体现菜肴精细的特点

美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多

便于烹饪、便于食用 刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用 20、刀工美化的作用： 1、 使主、辅料便于入味

2、 使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感

3、 使原料在熟制时产生各种花纹 21、面点烹饪材料分类： 植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食

动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类 矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矶、硝

化学性原料：香精（天然、化学）、色素（天然、化学）

适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适 效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。 适用于凉粉、米线等类。

凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。 1、 2、

22、筷子使用禁忌15例、在正规饭店出席的场合避免: 1、搅筷2、泪筷3、供筷4、平放5 筷9、甩筷10、捞筷11、敲筷12、 咬筷

、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏 落地筷13、分筷14、嘬筷15、

23、聚餐禁忌十八例：

1、蓬头垢面（不修边幅）

2、着装得体 鞋6、女士优先7、席间不把脚拿出来 牙10、打嗝11、光膀12、大声喧哗

3、正点出席

4、短裤

5、赤脚凉 8、席间尽量不去卫生间9、不要剔

13、贪杯14、坐姿正确 15、颠

抖腿16、语言幽默风趣17、结账后在要餐18、妄加评论

24、远离餐桌的7大毒食：

1、 皮蛋类含铅高特别是老年人能导致老年痴呆

2、 猪肝

3、碳酸饮料又称化骨水可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折

4、油条

5、烧烤肉类

6、腌菜类

7、臭豆腐 25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比 白糖甜度： 甜蜜素： 糖精： 红糖： 蜂蜜： 木糖醇

甜度为1 甜度为50倍

甜度为500倍 甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类

甜度为0.8倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高 甜度为1.6到

1.8倍 甜度为0.75倍

糖在面团中的作用：

1、 增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。

2、 使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕 色、黄色，使其色泽美观。

3、 改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。

4、 面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需 营养，使发酵速度加快。 26、面粉分类：

皮坯用料：1、米麦及粉类2 按馅分类：荤素二大类 按口味分类：甜、咸口味

按地域口味分为：南甜、北甜、 按面分类：水调、膨松、化学、 按形态分类：饭、粥、糕、饼、 、淀粉类3、杂粮类

北咸、东辣、西酸 物理、油酥面团

团、粉、条、包、饺、冻 27、面点成型工艺：

搓、包、卷、捏、抻、切、削、 组装

拔鱼面制作方法：

拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、

10

把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置 10分钟。把水

烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小 为1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。煮熟后捞出放入凉水中，然后调配 汤汁即可。

28、面点成才：一招鲜，吃遍天。七十二行，行行出状元。 人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。 人分为四等人：人渣、人手、人才、人物。 29、中式烹调方法：火候相当重要

火候二火力+时间

炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、 熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏 30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素

猪肉：蛋白质2%、脂肪3%、糖类5%、矿物质1.1 %，维生素丰富内脏高。 鸡：脂肪15%、蛋白质2%、糖类5%、矿物质1.1 %。 鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。鸡蛋营养：蛋白质 只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪 鸭、鸭：脂肪50%、 31、豆制品营养： 东北大黄豆：蛋白质 矿物质、维生素丰富。

大豆做法不同消化吸收率也不同。 整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率 65% 黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收 90%大豆腐：消化率吸收 95%

豆浆：消化率吸收85% 干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收100%

是制作各个单位产品的主要厚料。 是制作各个单位产品的辅助用料。 是指没有经过加工处理的厚料。 经过加工处理的原材料。 这类面点大都皮料有特色而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的 到

40%卩可。 重料：这类面点大都馅料有显著特色皮料有较好嫩性，馅心一般占总量的

60雅U

80%卩可，如月饼、馅饼、水饺、蒸饺等。

15%， 15%、维生素矿物质等。 其余和猪肉相仿。其中鹅肝的维生素

营养极其丰富。

30—40%、脂肪10— 25%、糖类25%，其余豆类含1%。 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖

40%。

32、面点知识：

1、 面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制 使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。

2、 膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化” 反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。

老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。 苏式面点：指长江下游江浙 3、 4、 5

带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。 广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。 京式面点： 指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。

33、面点的材料: 主

料 配料 毛料 净料

轻馅

半皮半料：这类面点在包馅品种中占比例很大，其中以大众化品种居多，如豆沙包、脂油包等。

合理营养：就是食品在符合卫生要求的前提下，通过合理的选择配合，采用合理的烹调，使食物中的营养种类、数量、以及比例，都适合人们生理、生活、劳动的实际需要并具有色、香、味、型良好的感官状态。

成本：生产企业在一定时期内，生产一定数量和种类的产品，其所支出各项生产费用的总和，叫产品成本。成本核算含义上网查去。

34、油脂的分类：

1、动物性油脂：猪、牛、羊、禽类等脂类

2、植物性油脂：大豆油、棉籽、菜籽、花生、坚果油、芝麻、蔡花等。

3、人造油脂：鲜奶、麦其淋、起酥油、氢化油、人造奶油

油脂在面点中的作用：

1、馅料：掺入油脂，可使成品口味润美，色泽鲜明，增强柔韧性和营养价值。

2、在调制面团时，掺入油脂，可使面团具有酥脆松发性质，可制有层次成品，但在调制面团时，油脂过多，会使酵母表面形成油膜，影响发酵速度。

3、在造型过程中，适当用一些油脂，可降低面团粘着性，使于操作。

4、利用不同油温的传热制作，可使制品产生香、酥、爽、脆、嫩等不同味道和不同质地、不同色泽。