麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响
毕宁宁;谢岩黎;赵文红
【摘要】以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响.实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降.利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4％时最高.
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2014(000)002
【总页数】4页(P28-30,51)
【关键词】麸皮;小麦粉;馒头;流变学特性;感官评价;质构;模糊综合评价法
【作者】毕宁宁;谢岩黎;赵文红
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.29;TS210.9;TS201.7
小麦麸皮是小麦粉厂加工的主要副产品，麸皮中富含膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、β－（1→3）（1→4）－葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖，以及类黄酮、多酚、肌醇、植酸等多种活性化合物，还含有相当丰富的VE 和VB，具有明显突出的营养学特性。

现在麸皮已经作为理想的膳食纤维基料添加到面包、馒头、饼干、面条等食品中，以解决食品中膳食纤维不足的问题。

通过研究麸皮对面团的流变学特性的影响，为麸皮在食品加工中的应用提供依据，并能够预防由于营养失衡引起的多种疾病。

但是，小麦粉中麸皮含量的不同对馒头品质的影响也是不同的［1－2］。

以小麦粉和麸皮为原料，将不同比例的麸皮添加到小麦粉中，研究不同麸皮添加量对面团的流变学特性及馒头品质的影响，为小麦麸皮的利用提供了参考。

1 材料与方法
1.1 实验材料
小麦粉（精制二级粉，湿面筋质量分数26.7%）、小麦麸皮，郑州金苑面粉厂提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；饮用自来水、蒸馏水。

1.2 仪器
B15三功能搅拌机，YP－350 型揉面压皮机，WFX－12－15－24－30豪华型雾化面食发酵箱，Brabender粉质仪、拉伸仪，TA－XT2I质构仪，馒头切片刀。

1.3 实验方法
1.3.1 样品的处理
将小麦麸皮用小型粉碎机研磨成粉，并过80目筛，经测定其水分为13.86%，粗蛋白质质量分数13.73%，灰分5.17%。

将小麦麸皮按0（精粉）、2%、4%、6%、8%、10、12.5%添加到小麦粉中，得到不同小麦麸皮含量的样品［3］。

1.3.2 不同麸皮添加量的小麦粉面团的流变学特性
按GB／T 14614—2006测定粉质曲线；按GB／T 14615—2006 测定拉伸曲线。

1.3.3 不同麸皮添加量对馒头品质的影响
取不同麸皮添加量的小麦粉，按照GB／T 21118—2007进行馒头制作和感官评定。

将蒸好的馒头冷却30min，均匀切割成边长为25mm 的立方体，并置于密封袋中放置30min。

由5人评分小组采用国标GB／T 17320—2013方法对馒头品质进
行评价，感官评价性状评分在10min内完成。

使用TA－XT2I型质构仪对馒头块样品进行TPA 测定。

测试参数分别为：测前速
度3mm／s，测试速度1mm／s，测后速度5mm／s，压缩率为40，将馒头放在切片机上，使馒头底部与切片机刀口垂直，打开切片机电源，将馒头切成15mm 的薄片。

每个馒头取中间2 片进行测试，每批样品取2个馒头做平行试样。

测定
指标包括硬度、黏着性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼度和回复性［4］。

1.3.4 馒头的感官和质构模糊综合评价
模糊综合评价是一种多指标的综合评价方法。

综合考虑多种特性指标对馒头品质进行模糊综合评价，将馒头品质的特性指标经过模糊变换成综合评价的累加加权隶属度值。

本实验中需要考虑的指标有感官特性指标和质构特性指标，模糊综合评价参考张国权［5］的馒头品质评价体系，选择比容、表面色泽、外观形状、黏着性、质地形状（硬度×胶着性×咀嚼性）、压缩张弛性（弹性×黏聚性×回复性）等6
个含有感官特性和质构特性的指标对馒头进行评价，馒头评价体系中各品质指标的权重相同。

2 结果与分析
2.1 不同麸皮添加量的小麦粉面团的流变学特性
2.1.1 不同小麦麸皮添加量对面团粉质特性的影响
本实验分别测定和记录了不同麸皮添加量的小麦粉的粉质特征曲线。

表1 不同麸皮添加量的面团的粉质特性
由表1可以看出，随着麸皮含量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈
逐渐增加的趋势。

面团吸水率的增加可能是因为随着麸皮含量的增加，麸皮中阿魏酸（构成阿拉伯木聚糖凝胶的重要元素）成分的溶出程度增加，使阿拉伯木聚糖凝胶的强度增大、吸水性增强，面筋蛋白含量增加，吸水量增加；形成时间呈现出递增趋势，这可能是小麦麸皮含量越高，阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间产生竞争性吸水现象，部分水分从小麦面筋蛋白网状结构迁移至阿拉伯木聚糖凝胶体系中，致使小麦面筋蛋白形成面筋网状结构的时间延长，面筋含量越高，面筋筋力越强，则面团形成时间越长。

稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势，而弱化度不断增大，原因是随着小麦麸皮的添加比例增加，影响面团中面筋的网络结构，面团的品质呈现出劣变趋势［5－6］。

2.1.2 不同小麦麸皮添加量对面团拉伸特性的影响
面团的拉伸参数主要有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比等指标。

本实验分别测定并记录了麸皮添加量为0～12.5%的小麦粉的拉伸曲线，根据拉伸曲线确定拉伸参数见表2。

由表2 可知，在醒发时间相同的条件下，麸皮添加量的增加，面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降，拉伸能量下降说明面团的筋力随着麸皮含量的增加在降低，小麦粉的烘焙品质在逐渐下降，面团的延伸度降低，说明面团变硬，不易流变；面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力逐渐下降，主要是麸皮对面团中的面筋蛋白产生了隔断和断裂作用；面团的拉伸比的变化趋势波动比较大，最大拉伸比整体呈下降趋势［8－9］。

由表2可知，在相同的麸皮添加量时，随着醒发时间的延长，面团的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比各指标均呈整体升高趋势。

表2 不同麸皮添加量的面团的拉伸特性
2.2 不同麸皮添加量对馒头品质的影响
2.2.1 不同小麦麸皮添加量的馒头的感官评价
表3表示了麸皮添加量对馒头比容、表面色泽、外观形状、结构、弹韧性、粘性、气味评分的影响结果。

结果表明，随着麸皮添加量的增加，馒头颜色变暗、变黄，内部纹理变粗，口感变差，馒头的各项指标均呈下降趋势，原因可能是小麦麸皮的添加，面筋蛋白的二级结构改变，不利于面筋网络结构的维持，面团的延伸度降低，面团变硬，使馒头的许多感官品质评分降低，即馒头品质变差［10］。

当添加量
为0～6%时，馒头品质指标下降不明显，超过6%时，品质指标明显下降，过多
的麸皮添加量则对馒头的感官品质产生较大影响。

表3 不同小麦麸皮添加量的馒头的感官评价结果
2.2.2 不同小麦麸皮添加量的馒头的质构特性
由表4可以看出，随着麸皮含量的增加，馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加；弹性、黏聚性、回复性逐渐下降；这是由于麸皮中含有大量的膳食纤维，使面团的延展性降低，不利于面筋网络结构的维持，致使馒头的内聚力和馒头的柔软度降低，馒头变得易掉渣、口感变粗糙［11－12］。

在麸皮添加量为0～6%时，黏着性逐渐增加，添加量为6%～12.5%时，基本保持不变。

表4 不同小麦麸皮添加量的馒头的质构特性
2.2.3 馒头品质的模糊综合评价
由表5可知，用模糊综合评价法对馒头的感官和质构指标进行了评价。

在麸皮添
加量为0～12.5%，累加加权隶属度值先增加后减小，在4%时，累加加权隶属度
值最高，所以，当麸皮添加量为4%时，馒头的综合品质最佳。

表5 馒头品质特性的模糊综合评价
3 结论
（1）随着麸皮含量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐递增。

稳定时间和粉质质量指数都呈现出递降趋势；在醒发时间相同的条件下，随着麸皮含量的增加，面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降，面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐
下降；虽然面团的拉伸比的变化波动较大，但整体呈下降趋势；在相同的麸皮添加量，随着醒发时间的延长，面团的各指标都呈整体升高趋势。

（2）随着麸皮添加量的增加，馒头颜色变暗、变黄，内部纹理变粗，口感变差，馒头的各项指标均呈下降趋势；馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加，弹性、黏聚性、回复性逐渐下降，黏着性在麸皮添加量为0～6%时逐渐增加，在6%～12.5%时，基本保持不变。

（3）模糊综合评价法量化了麸皮对馒头的感官特性指标和质构特性指标的影响，在麸皮添加量为4%时，累加加权隶属度值最高，馒头的综合品质最佳。

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