野山菌的价值及烹制

却 在 原子 弹爆 炸现 场 奇迹 般 地 活 了下 来 ，用小 小 身子抵 抗
住 了原 子弹 的 爆炸 ， 它就 是野 山菌 。 学家 认 为野 山 菌是 动 科
物 、 物 之外 的 第三 类原 生态 生 物 ， 一种 生 命力 极强 的 生 植 是
润 肺祛 痰 、利 尿祛 湿等 功效 。由于 野 山菌 营 养成 分 十 分丰
富 ，营 养 价值 不像 一般 食 品那 样 ，仅 含单 一 或某 几 种营 养
物， 而是 一 种 复方全 价营 养 ， 并且 与人 体 直接 需要 的营 养物 相一致， 被称 为 是 “ 中有 荤 、 中有 素” “ 能 ” 品 。联 素 荤 的 全 食 合 国还 将 野 山 菌单 列 到 国际 餐 饮 菜单 里 ， 由此 提 出 了 “ 、 荤 素 、 的饮 食营 养搭 配标 准 。 菌”
在 世界 上最 出 名 的就 是 了
大 财 。在 日本 、 欧洲 享 有很 高 的 声誉 ， 历来被 视 为 食 用菌 中 的珍 宝 ， 素有 “ 里 的鲱 鱼 籽 ， 海 陆地 上 的松 茸 ” 的说 法 ． 视 被 为“ 蘑菇 之王 ” 。云 南人 吃得 最 多 的 、 普 遍 的还 是牛 肝 菌 、 最 青 头 菌 、 巴菌 ， 干 用青 辣 椒 和 大 蒜炒 或 者 煮 出 来一 大 锅 ， 一
各地 野 山菌 餐厅 以菌 子 火锅 为主 ， 年四 季都 可 以吃 ， 节 一 季
野 生 菌 的神 奇 还 在 于 它 顽强 的生 命 力 和 独 特 的 生物 价 值 。 １４ ９ ５年 ８月 ， 国在 日本 广 岛 、 崎 投 下 两 枚 原 子 美 长
弹， 爆炸 导 致 ２ ０多 万 人死 亡 。但 － ￣ 看来 极 为 弱小 的生物 ｅ ｅ
帝 的 食 品 ” 美称 ， 称 为 “ 物 性 食 品 的顶 峰 ” 我 国 早在 的 被 植 ， 《 吕氏 春 秋》 中就 有 对 其 有 “ 之 美 者 ， 路 之 菌 ” 味 越 的高 度 称
赞。
野 山 菌中含 有 丰富 的单 糖 、 双糖 和 多糖 。美国一 些媒体 报 道野 山菌 中还 含 有一 种抗 癌性 的高 分子 多糖 ，可以 显 著
乱、 数不 胜数 ， 此众 多美 妙之物 ， 如 如何 烹 制成 了关键 之 举 。
在 中 原 ， 山菌 的 烹饪 方 法 多 以 炖 为 主 ， 野 而在 云南 烧 、 扒 、 、 、 、 、 、 、 、 蘸 、 腐等 烹饪 方 式 多种 多 炖 蒸 炒 烤 煎 煮 腌 熟 卤 样 ， 饪 口味 各有 干秋 。特 别是 进 入夏 季 ， 烹 各种 新鲜 的野 山 菌 已经展 示在 餐厅 的 门 口或 冷柜 中 云 南人最 喜欢 吃鸡 枞 ， 生 熟炒煮 煲汤 皆宜 ， 可 制成干 鸡枞 、 还 腌鸡 枞 、 鸡枞 云 南 油
适合 吃新 鲜 的 ， 节过 后吃 保鲜 的 。保鲜 的手 法有 冰 冻和盐 季
渍， 也有 用 晒干 的 。昆 明 的野 山 菌一 般 用 土 鸡 、 子 骨 、 筒 老 鸭 、 腿等 材料 和 各种 香料 熬 制 的汤 作锅 底 ， 的时 候 把 各 火 吃 种 野 山菌依 次放 入锅 中煮透 ， 菌子 的蘸 水 有青 辣椒 的 ， 吃 也 有煳 辣 椒 的 ， 有用 卤腐 的 ， 也 味道 鲜 美 ， 回味 悠长 ， 让野 生 菌
提 高机 体 免疫 系统 的功 能 。野 山菌 蛋 白质总量 高 ． 氨基 酸 种 类也 十 分齐 全 ， 富 的蛋 白质 提供 鲜 味 ， 也是 野 山 菌 口味 丰 这
我 们常 吃 的野 山菌有 许 多种 类 ： 茸 、 松 鸡枞 菌 、 竹荪 、 牛
旰菌 、 树菇 、 肚菌、 人头 、 巴菌、 虎掌 、 茶 羊 老 干 黑 菌黄 罗 伞 、
素 和 矿物 质中 铁 、 、 、 、 含 量较 多 ， 常 食 用野 山菌 锌 铜 硒 铬 经
既 可补 充 微量 元 素 的不足 ，又克服 了盲 目滥 用 某些 微 量元
素强 化 食品而 引 起 的微量 元素 失衡 。尤 其神 奇 的是 野 山 菌
不仅 富 有 营 养 ， 同样 也 是 不可 多得 的 美容 佳 品 ， 热量 低 ， 其 钠 盐 、 和 脂肪 、 固醇 含量 也较 低 ， 且 脂肪 酸 的组 成 以 饱 胆 而 不饱 和 脂 肪酸 为主 ， 以 降 低血 液 中 的胆 固醇 、 油三 酯 ， 可 甘 防 止动脉 粥样 硬化 ， 于 防止 肥胖 的发 生 有较好 的作 用 。而 对
且 不饱 和 脂 肪 酸还 被 专 家 誉 为 “ 美肌 酸 ” 经常 食 用会 使 人 ， 的 容貌 变得细 腻 丰满 ， 肤光 滑润 泽 。所 以说野 山 菌不但 具 皮 有 滋补 功效 ， 而且 常 吃 不会 发胖 ， 可以 保持 完 美体 型 和润 泽
肌肤。
次 就 可 以吃过 瘾 ， 无论 怎样 烹饪 ， 都会 让 人垂 涎欲 滴 。云南
鲍鱼菇 、 白灵 菇 、 蛋 菌 、 菇 、 鹅 滑 白珍 珠 蘑 、 瑚 菌 、 香 菇 珊 鲜
等 ， 形 色 色 ， 琅 满 目， 有 特 色 ， 形 琳 各 各富 营 养 ， 人眼 花 缭 让
鲜 美的奥 妙 所在 。同 时它还 含 有 多种维 生素 ． 尤其 是水 溶性
的 １ ３族维 生 素和 ｖｃ 脂溶 性 的 ｖ。 ， 含量 也较 高 。各 种微 量元
维普资讯
园艺 博览
《 代 农业 科技 ￣ ０ ６年 ９月 现 ２０
野 山茵 的价 值及 烹制
李 静
（ 南 省 信 阳 市 种 子管 理站 ， 南信 阳 ４４ ０ 河 河 ６ ００）
“ 色 健 康 食 品 ” 山菌 ， 国 内 外 医 学 界 、 养 学 界 绿 野 是 营 公 认 的 “ 康 食 品 ”被 誉 为 天 赐 的 “ 养 素 之 王 ”享 有 “ 健 ， 营 ， 上