测定食品总酸度

测定食品总酸度
一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制
品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。

二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。

三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。

(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。

(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。

(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。

(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水
移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。

2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。

3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中
的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶
液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。

4．试剂①O.0500mol／l。

氢氧化钠标准溶液。

氢氧化钠标准溶液的标定：精
密称取0.4～0.6g邻苯二甲酸氢钾(预先于105～110℃烘箱中烘干2h，冷却后于干燥器中保存)，加50rnL新煮沸过的冷蒸馏水振摇使其溶解，
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