5第五章果蔬糖制

保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原 料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、 明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶 物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。
硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过 多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。淀粉水解越彻底， 麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。
葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布
最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有
甜味但甜味不如蔗糖。
蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的 66%~77%, 其
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。
②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。
二、糖制品加工工艺简述 （一）蜜饯加工工艺
1.果脯蜜饯加工的工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→ 硬化熏硫→漂洗预煮
烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯
加配料→烘干→凉果
①糖制（糖渍） 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又 称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密 切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗 糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这 一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包 装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度， 削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿 性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。
含糖（%）
10
20
30
沸点温度（℃）
100.4
100.6
100
40
50
101.5
102
60
70
80
103.6
106.5
112
90 130.8
第二节 糖制加工
一、原料 1．糖制加工原料的选择和预处理 （1）原料选择
原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因 需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品 种，在绿熟—坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁， 易于破碎，在充分成熟时采收。不同产品对原料要求不同。
凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制 前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
果酱类：
供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或 绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细 腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮 后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。 以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁 制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果 胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉 质紧密的需加果重的1 — 3倍水预煮。
糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着 浓度的增大而上升。
糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品 所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该 注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外， 还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时， 用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。
湿态蜜饯是糖制后，不进行烘干，而是稍加沥干，制品表 面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制 成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。
（2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。 果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体 细腻，如苹果酱等。 果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。如 枣糕等。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。 果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山楂 片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成 的干燥的果片。
甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化的糖的吸湿性很强， 过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
多次煮成法：
此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结 构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制 中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透 速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原 有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织 发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透 的速度，给糖煮过程带来困难。
快速煮成法：
快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在 煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5—10分钟），随即捞出 原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷 却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从 冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却， 如此反复4—5次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使 原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩交替进行，可使原料 很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高， 但需备有足够的冷却糖液。
第五章 果蔬糖制
第一节：果蔬糖制原理及保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制
第一节果蔬糖制原理及保藏理论
一、糖制原理
果蔬糖制： 利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成
糖制品的加工技术。 糖制品的特点:
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原 料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了 产品在保藏和贮运期的品质和期限。
另 一 种 是 将 原 料 连 同 糖 液 一 起 放 入 容 器 中 浸 渍 24—48 小 时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液， 在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到 60—70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。
一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占 用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、 味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均 衡，使制品质量不能完全一致。
煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；
蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。
但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩 散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原 料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的 形态。
糖煮： 糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法：
适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原 料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主 要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮 沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入 浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—2小时，之 间加糖浆和砂糖4—6次，直到糖液浓度达到65%时停止。
二、糖制及糖制制品概述
果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类。
多次煮制经3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮 到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制时增 加糖液浓度10%， 煮沸2—3分钟，直到糖液浓度达到 65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温冷却交替进行，有助 于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化， 使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力， 加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果 实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够 均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满， 肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、 香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、 费工，占容器等。
经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入 0.1—0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残 留的硫。
染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预 煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原 料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动 的清水中漂洗6—12 小时。在预煮中一些未经盐渍的 新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入 10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。
不同温度下食糖的溶解度
种类
温度（℃）
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
蔗糖
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡萄 糖
果糖
35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 78.9 81.5 84.3 86.9
果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用 蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字, 称为蜜饯 。甘蔗糖(白 砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的 迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统 蜜钱, 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制 品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬 瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很 高的荣誉。
（2）预处理 蜜饯类：
选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、 生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。
去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核， 大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常 在果面切缝或刺孔。
盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或 石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
（1）果脯蜜饯类
根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。
干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘 手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶 糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。
三、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白
糖和赤砂糖。
饴糖：是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊