2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)

2023西式面点师（高级）考题及答案（100题）
1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
2、【单选题】()毛利率应从高。

（B）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

（B）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
6、【单选题】“Agar”是指()。

（C）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
7、【单选题】“四无”粮仓是指()。

（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
8、【单选题】不能强化的食品种类是()。

（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
9、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

（C）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
10、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。

（A）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
11、【单选题】木立柱模板支架扫地杆、水平拉杆和剪刀撑的截面尺寸应不小于（）。

（A）
A、25mm×80mm
B、20mm×60mm
C、25mm×50mm
D、20mm×70mm
12、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

（D）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
13、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

（C）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
14、【单选题】负压是低于（）的数值。

（A）
A、大气压力
B、额定压力
C、使用压力
15、【单选题】搭设脚手架，脚手板两端应各设直径不小于（）mm的镀锌钢丝箍两道。

（B）
A、2
B、4
C、6
D、8
16、【单选题】顶管机主顶顶进过程中，（）各油管接头、电磁阀应良好，后顶压力应正常，应无漏油现象。

（C）
A、刃脚
B、顶进管
C、主顶动力站
D、顶压坑
17、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

（C）
B、面糊
C、糖水
D、黄油
18、【单选题】建筑施工企业申请安全生产许可证，应当对申请材料实质内容的（）负责，不得隐瞒有关情况或者提供虚假材料。

（B）
A、准确性
B、真实性
C、全面性
D、客观性
19、【单选题】电缆直接埋地敷设的深度不应小于（）。

（C）
A、0.3m
B、0.5m
C、0.7m
D、1.0m
20、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。

（D）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

（A）
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
22、【单选题】建筑工程安全生产管理必须坚持安全第一、预防为主的方针，建立健全安全生产的责任制度和（）制度。

（B）
A、封闭管理
B、群防群治
C、安全生产教育培训
D、意外伤害保险
23、【单选题】按照轴的曲线形状不同，可以把将轴分成（）和直轴。

（C）
A、心轴
B、转轴
C、曲轴
D、传动轴
24、【单选题】下列材料必须封闭或半封闭存放的（）。

（A）
A、水泥
B、砂
C、钢筋
D、模板
25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

（B）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
26、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

（B）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

（D）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
28、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

（B）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
29、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要
求来设计。

（C）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
30、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

（B）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
31、【单选题】安全专项施工方案的专家论证应由（）组织召开专家论证会；实行施工总承包的，由施工总承包单位组织。

（A）
A、施工单位
B、监理单位
C、建设单位
D、建设主管部门
32、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。

（D）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
33、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，
温度低()。

（B）
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
34、【单选题】施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材料时，应当对作业人员进行相应的（）。

（C）
A、专业培训
B、操作规程培训
C、安全生产教育培训
D、治安防范教育培训
35、【单选题】（）原则认为管理中的激励就是利用某种外部诱因的刺激调动人的积极性和创造性。

（C）
A、动力
B、能级
C、激励
D、封闭
36、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。

（C）
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
37、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。

（D）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
38、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

（B）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
39、【单选题】按照工程合同价1亿元及以上的土木工程，总承包单位应配备（）项目专职安全生产管理人员且按专业配备。

（C）
A、1人
B、2人
C、3人
D、5人
40、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

（D）
A、质量
B、硬度
D、时间
41、【单选题】液压泵的结构形式不包括（）。

（D）
A、齿轮泵
B、叶片泵
C、柱塞泵
D、圆柱泵
42、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

（A）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
43、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性,安全生产模拟考试一点通,的松化层次感。

（D）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
44、【单选题】桁架结构主要承受（）。

（C）
A、剪力
B、扭力
C、轴力
45、【单选题】根据JGJ202规定，高处作业吊篮内作业人员不应超过（）人。

（B）
A、1
B、2
C、3
D、4
46、【单选题】生产经营单位对负有安全生产监督管理职责的部门的监督检查人员依法履行监督检查职责，应当予以配合，不得____。

（A）
A、拒绝、阻挠
B、抵抗
C、躲避
D、掩饰
47、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。

（C）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
48、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。

（C）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
49、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

（D）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。

（A）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
51、【单选题】滑移法在滑行中发现异常情况，____。

（A）
A、必须立即停滑，找出原因方可继续滑移
B、必须立即停滑，静止一段时间后继续滑移
C、可以不加理会，继续滑移
D、可以边滑移，边找原因
52、【单选题】叫水法'安全生产模拟考试一点通'在水位计中能见到水位，称（）。

（B）
A、严重缺水
B、轻微缺水
53、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。

（A）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
54、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
55、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

（D）
A、裱制
B、灌注
C、挤注法
D、借助工具切割
56、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。

（B）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
57、【多选题】基坑开挖过程中如何排水?（）。

（ABCDE）
A、在坑底设集水井
B、沿坑底的周围或中央开挖排水沟
C、把水引入集水井
D、然后用水泵抽走
E、抽出的水应予以引开，严防倒流
58、【多选题】施工现场每25平方米的____场所，应当配备种类适当的灭火机。

（ABC）
A、临时木工棚
B、油漆间
C、木机具间
D、办公室
E、更衣室
59、【多选题】下述说法中,哪些是炉管爆破原因（）。

（ACDE）
A、水质不合格,造成炉管严重结垢或腐蚀
B、满水
C、严重缺水
D、管内被水垢堵塞
E、炉管严重磨损
60、【单选题】规模较大的分部（分项）工程和专项工程的施工方案应按（）施工组织设计进行编制和审批。

（B）
A、单项工程
B、单位工程
C、分部工程
D、分项工程
61、【单选题】下列不符合卷筒规定的是（）：（B）
A、卷筒两侧边缘的高度应超过最外层钢丝绳
B、卷筒两侧边缘的高度值小于钢丝绳直径的2倍
C、卷筒上钢丝绳尾端的固定装置应有防松或自紧性能
D、卷筒不应有裂纹或轮缘破损
62、【多选题】《最高人民法院关于审理建设工程施工合"安全生产模拟考试一点通"同纠纷案件适用法律问题的解释》中规定，承包人具有下列情形之一，发包人请求解除建设工程施工合同的，应予支持（）。

（BCDE）
A、承包人将其承包的工程中的劳务工作进行了分包的
B、明确表示或者以行为表明不履行合同主要义务的
C、合同约定的期限内没有完工，且在发包人催告的合理期限内仍未完工的
D、己经完成的建设工程质量不合格，并拒绝修复的
E、将承包的建设工程非法转包、违法分包的
63、【单选题】在悬吊平台至最低位置时，卷筒上的钢丝绳安全圈数不应少于（）圈。

（B）
A、2
B、3
C、4
D、5
64、【单选题】开挖深度较大的基坑，当采用放坡挖土宜设置多级平台多层开挖，每级平台宽度不宜小于（）m。

（B）
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
65、【单选题】出租单位在建筑起重机械首次出租前，自购建筑起重机械的使用单位在建筑起重机械首次安装前，应当持建筑起重机械特种设备（）、产品合格证和制造监督检验证明到本单位工商注册所在地县级以上人民政府住房建设行政主管部门办理备案。

（D）
A、生产许可证
B、安全生产许可证
C、安全使用许可证
D、制造许可证
66、【单选题】建设单位应当自领取施工许可证之日起（）月内开工。

（C）
A、一个
B、两个
C、三个
D、六个月
67、【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，发生特别重大事故的，对负有责任的生产经营单位除要求其依法承担相应的赔偿等责任外，由安全生产监督管理部门处以（）的罚款。

（C）
A、二十万元以上五十万元以下
B、五十万元以上一百万元以下
C、五百万元以上一千万元以下
D、一千万元以上
68、【单选题】搭设高度（）及以上的落地式钢管脚手架工程为危险性较大的分部分项工程。

（D）
A、12m
B、16m
C、20m
D、24m
69、【单选题】物料提升机附墙架可采用____与架体及建筑连接。

（A）
A、钢管
B、竹杆
C、木杆
D、钢丝绳
70、【多选题】锅炉定期排污阀宜采用（）（ACD）
A、闸阀
B、节流阀
C、斜截止阀
D、扇形阀
71、【多选题】根据《房屋市政工程生产安全事故报告和查处工作规程》，国务院住房城乡建设主管部门对（）的查处工作进行督办。

（CD）
A、一般事故
B、严重事故
C、较大事故
D、重大事故
E、特别重大事故
72、【多选题】在桅杆滑移法吊装试吊过程中，发现有哪些现象时，应立即停止吊装或者使工件复位，判明原因妥善处理，经有关人员确认安全后，方可进行试吊____。

（ABCDE）
A、地锚冒顶、位移、
B、钢丝绳抖动
C、设备或机具有异常声响、变形、裂纹
D、桅杆地基下沉
E、其他异常情况
73、【多选题】下面有关模板支撑和拆卸时的悬空作业说法是正确的（）。

（ABCDE）
A、严禁在连接件和支撑上攀登上下
B、严禁在上下同一垂直面上装、拆模板
C、支设临空构筑物模板时，应搭设支架或脚手架
D、模板上留有预留洞时，应在安装后将洞口盖没
E、拆模的高处作业，应配置登高用具或搭设支架
74、【多选题】按标准状态下存在的形式区分，燃料可分为（）。

（ABC）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人工燃料
E、天然燃料
75、【单选题】一般事故由事故发生地（）负责调查。

（D）
A、省级人民政府
B、设区的市级人民政府
C、乡、镇级人民政府
D、县级人民政府
76、【多选题】塔式起重机司机患有下列哪些疾病和生理缺陷的不能做司机工作？（）（ABD）
A、色盲
B、心脏病
C、轻度感冒
D、癫痫
E、佩戴近视眼镜
77、【多选题】易燃易爆化学物品出厂时，必须有·最新解析·产品安全说明书。

说明书中必须有经法定检验机构测定的该物品的____数据。

（ABCD）
A、燃点
B、闪电
C、自然点
D、爆炸极限
E、浓度极限
78、【判断题】在施工现场安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，必须由具有相应资质的单位承担。

（）（√）
79、【判断题】配电箱与开关箱使用注意事项：送电时其操作程序应当是：总配电箱→分配电箱→开关箱。

（√）
80、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。

（×）
81、【判断题】施工现场某种安全标志几何图形为蓝底白色图形的圆形图案，则该安全标志是提示标志。

（×）
82、【判断题】施工单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备，上，设置明显的安全警示标志。

（√）
83、【判断题】吊钩有裂纹，经焊接修补后方可继续使用。

（）（×）
84、【判断题】熔焊时，焊缝两端面所处的空间称为焊接位置。

（×）
85、【判断题】带传动一般是由主动轮、从动轮和张紧在两轮上的环形带组成。

（√）
86、【判断题】园林工程是一种综合景观工程，它虽然需要强大的技术支持，但又不同于一般的技术工程，而是一门艺术工程。

（√）
87、【判断题】建筑物交付使用后，因建筑工程质量不合格受到损害的，无权向责任者要求赔偿。

（×）
88、【判断题】作业人员不服管理、违反规章制度和操作规程冒险作业造成重大伤亡事故或者其他严重后果，构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任。

（√）
89、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生，安全生产模拟考试一点通，明显的过渡。

（√）
90、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（√）
91、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）
92、【判断题】起重机当需最长臂工作时，风力不得大于5级。

（√）
93、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）
94、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）
95、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。

（×）
96、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

（√）
97、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）
98、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。

（√）
99、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。

（×）
100、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

（√）。