食用菌生物学特性
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4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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23
块菌(块状)
57
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58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
（二）无性繁殖
概念：
不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。 •特点：抗逆性强、产生得快、多
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48
49
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育 （二）菌丝体对温度的需求 耐低温 喜适温 怕高温 在-30℃不死亡（除草菇） 多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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50
表2-1
香菇菌丝在不同温度下长速
菌丝生长速度（μm/天） 6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
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67
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39
（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质 构成细胞结构物质 作用 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用 来源 复杂：纤维素、木质素等 胞外酶水解后 吸收利用 主要：植物性下脚料 常用 诱导孢外酶产生 辅助：白糖 促进菌丝生长
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40
玉米芯
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41
（二）氮源
概念 能提供氮素营养的物质 作用 构成核酸、蛋白质的要素 无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
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第2节
一 二
食用菌的生理生态
食用菌的营养 食用菌的理化环境
三 食用菌的生物环境
37
一
食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 水分
无机盐
生长因素
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38
一、营养物质
•食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 •能够满足食用菌完成各种生理活动所需的 物质， 称为 营养物质
所需营养 碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
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8
（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝 菌丝体 初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝
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9
①初生菌丝
概念 刚从担孢子萌发出的菌丝
初期无隔，单细胞多核菌丝 特征 很快生隔为多细胞单核菌丝 菌丝细，分支少，生长慢， 特点 生长期短，一般不结实。
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28
平菇担孢子
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29
2.担孢子的形成
双核菌丝 顶胞核配 担子（2n) 减数分裂
担孢子（n)
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30
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31
（一）繁殖方式
1.有性繁殖 质配 质配 核配 同宗结合 异宗结合 减数 分裂 担孢子
•同宗结合
由同一个担孢子萌发的两条菌丝之间进行结合发育
成子实体，这种现象称为同宗配合或称自交亲和，如 草菇、双孢菇。
牛肉膏 麸皮 汁 米糠 浆 酵母膏 土豆 玉米
米粉中含 有，所以栽 培金针菇一 般要添加。 46
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（五）水分
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 自由水 代谢介质 调节胞温 维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量 碳源10-2 氮源 10
-3
无机盐 -4 -5 10 ~10 生长因素 10-6~10-7
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温度（℃） 5 15 20 25 30 33
（二）子实体对温度的需求 1.温度类型 按分化 和生长 适温 低温型 中温型
2.温度反应 高温型 不需要温差刺激：恒温结实菌类 分 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时
（昼夜温差8~10 ℃）
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52
• 低温型：子实体分化在24℃以下，最适温度 在20℃以下。如：香菇、平菇、双孢菇等， 绝大多数食用菌属于这种类型。 • 中温型：子实体分化最高温度28℃以下，最 适温度在20～24℃，如木耳、银耳等。 • 高温型：子实体分化最高温度在30℃以上， 最适为24℃以上。如草菇、白黄侧耳等。
59
四、空气
㈠需求规律 菌丝体生长期 略低 少→多 子实体分化期 子实体生长期→高 好 长得快、壮、不易生病虫害 通气 差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害 通气孔要全方位设置 ㈡通气要求 气流要回旋
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60
正确
错误
返回本节
61
返回本节
62
五、光线
菌丝体生长：黑暗 ㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光 子实体生长 喜光型：5分阴5分光 ㈡影响 厌光型：无光或微光 如双孢菇、大肥菇。 是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮 光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
24
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肉球菌
杯菌
绣球菌
喇叭菌
牛肝菌
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25
2.伞状子实体 菌盖 都有 菌柄 结构 菌环 部分有 菌托
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26
（三）有性孢子 1.概况 2.担孢子的形成
返回本节
27
（三）有性孢子
主要是指担孢子 基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 1. 概 况 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
有机氮（主要）
辅助氮源
吸收利用 胞外酶
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42
牛 粪
43
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只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好 菌丝生长期：20~25：1 适宜 C/N 子实体生长期：30~40：1 太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
！
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44
（三）无机盐
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35
思考题：
1.初生菌丝与次生菌丝有哪些区别？ 2.子实体和次生菌丝有何区别？ 3.担子和担孢子有何区别？ 4. 同宗和异宗有何区别？
1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生 食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道 不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？ 36
53
菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温 皆兼顾 气温
子实体生长主要靠
注 ！
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差 否则，很难出菇
返回本节
54
二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
返回本节
55
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
56
返回本节
（二）空气湿度 需求 菌丝体阶段： 60%~70 ％ 低→高 规律 子实体阶段：85%~90％ 太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害 按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
第二章
食用菌生物学特性
第一节 第二节
形态结构 生理生态
1
第一节
一 二
形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
2
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖
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3
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌 主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
思考题
1.香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？ 2.利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？ 为什么？
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66
本章主要参考资料
1.陈士瑜.食用菌生产大全.P22~24.北京：中国农业出 版社，1988 2.杨新美.食用菌栽培学.第3章.北京：中国农业出版 社，1996 3.张金霞.食用菌生产技术.第3章.北京：中国标准出 版社，1999 4.黄毅.食用菌栽培.第二版.上册.第4章.北京：高等 教育出版社，1998 5.张松.食用菌学.第4章.广州：华南理工大学出版 社，2000
参与细胞组成 作用 酶的组成部分或激活剂 细胞透性 调节 培养基pH、渗透压等 分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等 为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等 生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉 产 草木灰 中 只补充少量的大量元素 如 过磷酸钙
熟石灰等
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45
（四）生长因素
概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸 有些食用 种类 碱基 菌是天然的 维生素缺陷 维生素 （B族） 型，如金针 酶的组成部分或活性基团 作用 菇是B1、B2 调节代谢和促进生长 缺陷型，玉 来源
返回本节
63
返回本节
64
本节主要内容
1.营养
生长 物质 生理 类型
碳源、氮源、无机盐、 生长因素、水分 腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
返回本节
65
作业题
1.导致烂料的因素有哪些？ 2.导致子实体畸形的因素有哪些？ 3.酸碱度对食用菌的生长有哪些影响？应怎样调节？ 4.对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？
锁状联合过程
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16
返回本节
17
③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
返回本节
18
2. 菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点 菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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19
（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
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20
返回本节
10
返回本节
11
返回本节
12
② 次生菌丝 来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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特点
13
质配始
质配 结果
返回本节
14
突起
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15
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
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三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
（二）无性繁殖
概念：
不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。 •特点：抗逆性强、产生得快、多
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育 （二）菌丝体对温度的需求 耐低温 喜适温 怕高温 在-30℃不死亡（除草菇） 多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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表2-1
香菇菌丝在不同温度下长速
菌丝生长速度（μm/天） 6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质 构成细胞结构物质 作用 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用 来源 复杂：纤维素、木质素等 胞外酶水解后 吸收利用 主要：植物性下脚料 常用 诱导孢外酶产生 辅助：白糖 促进菌丝生长
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玉米芯
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（二）氮源
概念 能提供氮素营养的物质 作用 构成核酸、蛋白质的要素 无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
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一 二
食用菌的生理生态
食用菌的营养 食用菌的理化环境
三 食用菌的生物环境
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一
食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 水分
无机盐
生长因素
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一、营养物质
•食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 •能够满足食用菌完成各种生理活动所需的 物质， 称为 营养物质
所需营养 碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
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8
（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝 菌丝体 初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝
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①初生菌丝
概念 刚从担孢子萌发出的菌丝
初期无隔，单细胞多核菌丝 特征 很快生隔为多细胞单核菌丝 菌丝细，分支少，生长慢， 特点 生长期短，一般不结实。
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平菇担孢子
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2.担孢子的形成
双核菌丝 顶胞核配 担子（2n) 减数分裂
担孢子（n)
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖 质配 质配 核配 同宗结合 异宗结合 减数 分裂 担孢子
•同宗结合
由同一个担孢子萌发的两条菌丝之间进行结合发育
成子实体，这种现象称为同宗配合或称自交亲和，如 草菇、双孢菇。
牛肉膏 麸皮 汁 米糠 浆 酵母膏 土豆 玉米
米粉中含 有，所以栽 培金针菇一 般要添加。 46
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（五）水分
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 自由水 代谢介质 调节胞温 维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量 碳源10-2 氮源 10
-3
无机盐 -4 -5 10 ~10 生长因素 10-6~10-7
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温度（℃） 5 15 20 25 30 33
（二）子实体对温度的需求 1.温度类型 按分化 和生长 适温 低温型 中温型
2.温度反应 高温型 不需要温差刺激：恒温结实菌类 分 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时
（昼夜温差8~10 ℃）
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• 低温型：子实体分化在24℃以下，最适温度 在20℃以下。如：香菇、平菇、双孢菇等， 绝大多数食用菌属于这种类型。 • 中温型：子实体分化最高温度28℃以下，最 适温度在20～24℃，如木耳、银耳等。 • 高温型：子实体分化最高温度在30℃以上， 最适为24℃以上。如草菇、白黄侧耳等。
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四、空气
㈠需求规律 菌丝体生长期 略低 少→多 子实体分化期 子实体生长期→高 好 长得快、壮、不易生病虫害 通气 差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害 通气孔要全方位设置 ㈡通气要求 气流要回旋
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五、光线
菌丝体生长：黑暗 ㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光 子实体生长 喜光型：5分阴5分光 ㈡影响 厌光型：无光或微光 如双孢菇、大肥菇。 是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮 光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
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肉球菌
杯菌
绣球菌
喇叭菌
牛肝菌
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2.伞状子实体 菌盖 都有 菌柄 结构 菌环 部分有 菌托
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（三）有性孢子 1.概况 2.担孢子的形成
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（三）有性孢子
主要是指担孢子 基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 1. 概 况 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
有机氮（主要）
辅助氮源
吸收利用 胞外酶
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牛 粪
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只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好 菌丝生长期：20~25：1 适宜 C/N 子实体生长期：30~40：1 太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
！
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（三）无机盐
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思考题：
1.初生菌丝与次生菌丝有哪些区别？ 2.子实体和次生菌丝有何区别？ 3.担子和担孢子有何区别？ 4. 同宗和异宗有何区别？
1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生 食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道 不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？ 36
53
菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温 皆兼顾 气温
子实体生长主要靠
注 ！
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差 否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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55
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
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（二）空气湿度 需求 菌丝体阶段： 60%~70 ％ 低→高 规律 子实体阶段：85%~90％ 太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害 按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
第二章
食用菌生物学特性
第一节 第二节
形态结构 生理生态
1
第一节
一 二
形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
2
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖
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3
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌 主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
思考题
1.香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？ 2.利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？ 为什么？
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本章主要参考资料
1.陈士瑜.食用菌生产大全.P22~24.北京：中国农业出 版社，1988 2.杨新美.食用菌栽培学.第3章.北京：中国农业出版 社，1996 3.张金霞.食用菌生产技术.第3章.北京：中国标准出 版社，1999 4.黄毅.食用菌栽培.第二版.上册.第4章.北京：高等 教育出版社，1998 5.张松.食用菌学.第4章.广州：华南理工大学出版 社，2000
参与细胞组成 作用 酶的组成部分或激活剂 细胞透性 调节 培养基pH、渗透压等 分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等 为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等 生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉 产 草木灰 中 只补充少量的大量元素 如 过磷酸钙
熟石灰等
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（四）生长因素
概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸 有些食用 种类 碱基 菌是天然的 维生素缺陷 维生素 （B族） 型，如金针 酶的组成部分或活性基团 作用 菇是B1、B2 调节代谢和促进生长 缺陷型，玉 来源
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本节主要内容
1.营养
生长 物质 生理 类型
碳源、氮源、无机盐、 生长因素、水分 腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
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作业题
1.导致烂料的因素有哪些？ 2.导致子实体畸形的因素有哪些？ 3.酸碱度对食用菌的生长有哪些影响？应怎样调节？ 4.对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？
锁状联合过程
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③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点 菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
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② 次生菌丝 来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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特点
13
质配始
质配 结果
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突起
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部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起