动物性食品卫生学讲义

绪论
（1学时）
一、动物性食品卫生检验学的概述
（一）动物性食品卫生检验学的概念：
（二）动物性食品卫生检验学的特点： 1 法规性 2 综合性 3 应用性
二、动物性食品卫生检验学的目的和任务
（一）目的：为了保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。

（二）任务：1 防止人兽共患病的传播 2 防止食物中毒和有害物质的污染 3 维持动物性食品贸易的信誉 4 提高动物性食品加工企业的经济效益 5 执行和完善食品卫生法规
三、我国的动物性食品卫生的历史、现状及前景
（一）历史回顾
1959年：“四部规程”：农业部、卫生部、外贸部、商业部
（二）现状及前景
第一篇动物性食品污染与控制
第一章动物性食品的污染及其危害
（2学时）
第一节动物性食品污染概念及其分类
一、食品污染的概念：
（一）食品污染：是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质。

（二）食品污染特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。

（三）食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。

与人类有关的食物链有两条：
一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人
另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人
二、动物性食品污染分类：污染源的特性分生物性和非生物性。

动物性食品污染按污染物性质的不同分类为生物性、化学性及放射性三个方面。

（一）生物性食品污染：它包括微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫造成的污染。

1 微生物污染：微生物可在自然界中无处不在，无论水、空气、土壤，因此食品在加工、运输、贮藏、销售以及食用等过程中都可能被污染。

2寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可通过动物性食品污染。

3有毒生物组织：主要是本身具有毒性，食用后对人体产生不良影响动物组织。

4昆虫污染：肉、蛋、鱼中的蝇、蛆、甲虫、螨等。

（二）化学性污染：包括各种有害的金属、非金属、无机化合物、有机化合物等化学物质，按污染来源主要可分为以下几类：
1 工业“三废”污染：废水、废气、废渣
2 农药污染：农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增产丰收、除害
灭病、保护人类健康起着重要作用。

农药残留：是指农药的原形及其代谢物蓄积或贮存于动物组织或器官内，对人体健康可能产生危害。

3 药物污染：药物残留问题
4 食品添加剂污染：
食品添加剂：是指为改善食品的品质，增加其色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然的物质。

（三）放射性污染：放射性物质的存在使食品吸附或吸收，使其毒性大于自然放射本底时对人类带来危害。

第二节动物性食品污染的途径
动物性食品污染的途径是多方面的与食品生产、加工、运输、贮藏、销售等有关的各个环节都可能成为动物性食品污染的途径，一般可分为两大类：内源性和外源性污染。

一、内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染。

指动物在生长发育过程中，由本身感染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

1 内源性生物的污染
（1）畜禽在生前感染了人兽共患病：致病性微生物
（2）畜禽在生前感染了固有的疫病：非致病菌和条件致病菌
（3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：非致病菌和条件致病菌
2 内源性化学污染：食物链的污染
二、外源性污染：又称食品加工流通过程的污染或第二次污染。

指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、等过程中，由于不遵守操作规程或不按卫生要求操作所导致的食品生物性、化学性或放射性污染。

第三节食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念：
食品腐败变质是指在以微生物为主的多种因素作用下，发生食品成分分解与感官性状的变化，从而使食品降低或丧失其食用价值的过程。

其实质是在各种腐败微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，引起蛋白质的分解过程。

二、造成食品腐败变质的因素：
食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供应、pH、渗透压等。

（一）食品的组织结构
一般说来，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困难。

在同等条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐坏。

（二）食品的营养组成：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质及维生素等。

富含蛋白质的食品较其它食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食品恰恰具有这个特点。

一般来说，有强大分解蛋白质能力的需氧菌，多数也能分解脂肪。

很多细菌都能分解碳水化合物，特别是利用单糖的能力极为普遍。

（三）水分供应
水分对微生物是一种不可缺少的成分。

水分对微生物活动的影响，因种类不同而各异。

食品中可提供给微生物利用的这部分水，通常用水分活性（A w）来表示。

水分活性是指食品中的水分在密闭容器中的蒸汽压（P）与相同条件下纯水的蒸汽压（P0）之比，即Aw=P/P0。

A w值都大于0小于1，食品的A w值越小，表明该食品保持水分的能力越强，能为微生物提供的游离水就越小，因而食品能够保持长久。

（四）环境温度
（五）氧的供应：氧气和二氧化碳及惰性气体。

氧气的存在对微生物有很大影响，根据微生物对氧的需求分为需氧的、厌氧的和兼性厌氧的三大类群。

（六）食品的pH值：每种微生物都有其最适宜的pH值和一定的pH值适应范围。

在一般食品中，细菌最适pH值下限在4.5左右，乳酸杆菌属为3.3~4.0；霉菌与酵母耐酸，最适pH多在6.0左右，能生长的低限为2.0。

（七）食品的渗透压：质壁分离（高渗状态）与胞浆压出（低渗状态）
第四节生物性污染的控制与检测
1防止原料的污染：动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物。

2防止加工和流通过程中的污染
3细菌学检验：细菌总数、大肠菌群数（大肠菌群MPN）
第五节动物性食品安全性评价及食品污染的危害（自学）
一、动物性食品的安全性评价
绿色食品：通常把无污染无公害的纯自然条件的环境中生产并经有关机构确认的食品称为绿色食品。

（一）安全系数和日许量（ADI）
1、安全系数
2、日许量（ADI）：人体每日允许摄入量。

（二）最高残留限量（MRL）：是指允许食品中残留化学物质或药物的最高量或浓度，又称允许残留限量或允许量。

（三）休药期：是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的间隔时间（又称廓清期或消除期）。

凡供食用动物应用的药物或其它化学物质，均须规定休药期。

二、动物性食品污染的危害
第二章非生物性污染
（1学时）
非生物性污染包括环境化学毒物污染、食品残毒、食品添加剂污染、食品包装材料污染等。

第一节环境化学毒物与食品残毒
一、环境毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。

在这些有毒有害物质主要化学污染物最为突出的，主要来源为：
（一）农业污染源：农业生产中大量施用化学农药和化肥会造成环境和食品的严重污染。

（二）生活污染：人类生活排出的垃圾和污水中含有的难以分解的物质，如来自塑料和洗涤剂的有害物质，燃料燃烧时释放的苯并芘和二恶英等。

（三）运输污染：汽车排放的尾气中含有多种气体和固体污染物，使公路两侧200－300m范围内的农作物动物被严重污染，如铅、多环芳烃、二恶英等。

（四）工业污染源：工业生产中排放的废气、废水、废渣中含有许多有害物质，如汞、铅、镉、砷、铬等有害元素和酚、苯并芘、多氯联苯、苯、甲苯等有机化合物。

二、食品残毒：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。

在研究环境污染物对人类造成的影响时，应特别注意污染物沿食物链传递时会发生生物富集（是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。

）当人类食用被污染的动物性食品后，使人体富集，通过哺乳传递给子代。

第二节农药污染
一、农药概述：
（一）农药的定义：是指那些用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

（分为生物源农药和有机合成农药）
（二）农药残留：指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。

（三）农药对生物作用的机理：食品中的农药残留来自施药后对食用农作物的直接污染，农作物从污染的环境中吸收农药，以及在粮食、蔬菜、水果收藏期使用农药不当等。

动物性食品的农药残留可以是由于对动物体和厩舍使用农药或在运输中受到农药污染，但主要通过食物链而来即来源于饲草、饲料。

引起食品污染的常见农药主要是有机氯、有机磷、有机砷等农药。

1有机氯农药：一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、DDT等。

①理化性质：化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中不易分解，不断地迁移和循环，又因为其不溶于水，所以土壤中含量特别高。

②对动物性食品的污染：农作物对土壤中的有机氯农药有浓集作用，以植物油中有机氯农药残留量最高。

其残留量水平的总趋势是：动物性食品高于植物性食品，含脂肪多的食品多于含脂肪低的食品，猪肉高于牛、羊、兔肉，淡水产品高于海洋产品。

在1983年我国停止生产有机氯农药，1984年开始禁止使用。

2有机磷农药：包括毒性剧烈的对硫磷（1605）、内吸磷（1059）等和高效低毒低残留的乐果、敌百虫、敌敌畏等。

①理化性质：有机磷农药具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被破坏。

化学性质不稳定，土壤中持续时间短，但化合物的毒性大，常引起的急性中毒。

②对动物性食品的污染：主要污染农产品，不易在动物体内残留。

第三节药物污染
一、抗生素
抗生素在农业上的应用主要有：一是用于治疗疾病；二是预防动物疾病，促进动物生长而大量使用抗生素；三是为了防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。

抗生素在动物体内残留的危害：
1 使某些微生物产生抗药性2发生过敏与变态反应 3 毒性作用4“三致作用”
二、磺胺制剂
磺胺类药物种类很多，较多应用的是磺胺间甲氧嘧啶（SMM）、磺胺二甲氧嘧啶（SMD）和磺胺甲基异唑（SMZ）等。

常与某些抗生素配合使用，作为饲料药物添加剂。

其中磺胺在畜禽体内的残留量肝、肾中大于肌肉和脂肪。

其危害可以引起过敏、中毒和导致耐药性菌的产生，其他不良作用还有引起造血系统障碍，发生急性溶血性贫血等。

三、生长促进剂和激素
作用与危害：
第四节环境中有害物质的污染
一、有害金属的污染：
（一）汞：汞在自然界中存在于朱砂矿中，天然的汞是无毒的，但当汞在环境中被微生物甲基化作用后，无机汞在需氧条件下变为甲基汞（有机汞），在厌氧条件下变为二甲基汞，前者溶于水，后者难溶于水，具有挥发性。

各种汞的化合物在体内的吸收率不同，其毒性大小也不同，一般地说，有机汞比无机汞毒性强。

日本曾以“水俣病”著称。

（二）铅：食品中的铅主要来源于食品加工辅料、包装物、容器、管道等。

（三）镉：镉是有毒金属元素，是著名的公害病“骨痛病”的病因。

（四）砷：砷俗称砒，主要用来制造农药、防霉剂、医药等。

砷的化合物其可溶性的氧化物极毒，自然界中的砷以化合物形式存在其毒性大小顺序是：AsH3>As3+>As5+>RAs-X，常见商品砷化物为三价的氧化砷，即三氧化二砷（As2O3），俗名砒霜其致死量为0.06~0.3克。

动物体内以三价砷和五价砷为主，两者可以互相转化。

其危害以神经炎多发，此物经证明是致癌物质。

长期饮用高砷水会导致“黑足病”。

二、非金属有害化学物质的污染
（一）氟及其化合物：氟化物：进入大气和水中的氟化物可被人体直接吸收，也可为农作物、牧草、水生生物所吸收，通过食物链给动物和人类造成危害。

进入人体的氟化物主要贮存于骨、软骨和牙齿。

（二）多氯联苯：多氯联苯是一类具有相同联苯碳架结构的含有1~10个氯原子的联苯化合物。

该化合物化学性质稳定，不溶于水但溶于脂溶剂中，蒸气压低，很难挥发，有良好的绝缘性、不燃烧和传热性。

（三）硝基化合物：在腌腊制品、发酵食品及干燥食品中加入的硝基化合物。

（四）多环芳烃：苯并芘类。

第四节食品容器包装材料污染
第五节食品添加剂的污染
第六节化学性污染的控制与监督
第三章食物中毒
（5学时）
概念
1食物中毒：是指健康人由于食用正常数量的可食状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病。

常因为食品中污染了某些中毒性微生物或微生物毒素、有毒化学物质或误食了有毒生物组织，如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、毒蕈等引起。

2食肉传染：也称食物传染，是指人类通过接触或食用某种食品而引起人类某种传染性或寄生虫性疾病。

3食物中毒的原因：①食物被病原微生物污染；②食物被化学毒物污染；③食物本身含有天然有毒成分；
④动植物在生活期间摄入了有毒成分；⑤食物在处置或加工过程中发生生物性或理化性变化产生或增加
了有毒物质。

第一节微生物性食物中毒（细菌性食物中毒）
一、沙门氏菌食物中毒
1 病原特性：引起食物中毒的主要是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌
2 污染的食品：熟肉制品、蛋类、乳制品及鱼、虾等
3 致病机理：沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，并经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症。

随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。

4预防与治疗
二、肉毒梭菌食物中毒
1病原特性：引起中毒的主要是肉毒梭菌在适宜的营养、酸碱度、温度和厌氧情况下产生外毒素---一种强烈的神经毒素。

该毒素按毒素的抗原特性可分为A、B、C（包括C a和C b两种亚型）、D、E、F和G七个型。

人类的中毒主要是A、B、E、F型，其中A型毒力最强，B型其次；畜禽的中毒主要为C型和D型。

2污染的食品：肉类、罐头食品、腌制和发酵食品
3致病机理：肉毒毒素是一种与神经亲和力较强的毒素，经肠道吸收后，作用于外周神经肌肉接头、植物神经末梢以及颅脑神经核，毒素能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

4预防治疗：
三、葡萄球菌食物中毒
1病原特性：葡萄球菌为革兰氏阳性菌，在固体培养基上呈葡萄串状，但在脓汁中呈单在，短链排列。

金黄色葡萄球菌能产生许多毒素和酶，其中主要有溶血毒素、肠毒素、杀白细胞素、血浆凝固酶等。

在血液琼脂培养基上能发生溶血反应的、能凝固动物血浆的为致病性的金黄色葡萄球菌。

2 致病性：金黄色葡萄球菌感染后由于其毒素的作用，使动物体表出现毛囊炎、疖、痈乃至败血症等。

产生肠毒素的株菌引起食物中毒。

肠毒素A、B、C、D、E、F等型，其中A型引起的食物中毒最多，B型和C型次之。

肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热。

潜伏期1~6小时，短的为0.5小时。

3污染的食品：乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。

四、副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌，又称嗜盐杆菌、嗜盐弧菌，是一种海洋性细菌，存在于海水和海产品中。

该菌引起食物中毒多发生于6~10月份气候炎热的季节，主要由生食海产品，烹调加热不足或交叉感染引起。

1、病原特性：副溶液血性弧菌为革兰氏阴性多形态的细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，在不同培养基上生长的细菌形态差异很大。

多单在，无芽胞，具有鞭毛，能活泼运动。

本菌需氧性很强，营养要求不高但培养基中含盐浓度以3.5%最适宜,无盐情况不能生长。

本菌的抗原有耐热性的O抗原，不耐热的K抗原和H抗原三种。

O抗原可将本菌分为12个O群，K抗原已发现有59个型。

该菌不耐热，对酸敏感。

2、致病机理：副溶血性弧菌属于感染型，有的认为是食入大量活菌引起，有的认为是由于该菌产生的肠
毒素引起，除此之外还有活菌与毒素共同作用的结果。

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒
1 病原特性：本菌为革兰氏阳性的大杆菌。

菌体两端较平整，多为链状排列。

能形成芽胞，位于菌体稍偏一端。

有的菌株有鞭毛，能运动。

需氧菌，最适温度为28~35℃，营养要求不高，在普通培养基上生长成乳白色的粗糙型大菌落。

该菌能产生肠毒素、青霉素酶、卵磷脂酶、溶血素和蛋白分解酶。

2 致病机理：蜡样芽胞杆菌食物中毒是由于食物带有大量活菌和该菌产生有肠毒素所引起，其肠毒素可分为耐热和不耐热两种。

如果食品中存在大量活菌，同时有耐热肠毒素时，则可引起呕吐型胃肠炎，潜伏期短，约为30分钟至此小时；如果是有不耐热肠毒素。

引起的则是腹泻性胃肠炎，潜伏期在6~12小时。

3 污染的食品：肉类、剩米饭、菜汤、烧鸡、鱼、牛奶、点心等。

六、魏氏梭菌食物中毒
1 病原特性：产生外毒素，可分为A----E五种类型。

A、C型可对人类致病，其中A型最为常见，引起人类气性坏疽和食物中毒，C型可致坏死性肠炎。

A型产气荚膜梭菌可在小肠内形成芽胞，芽胞形成的同时产
生肠毒素，该毒素不耐热和酸。

2 致病机理：活菌随食物进入肠道，在小肠内形成芽胞并释放肠毒素，使细胞膜代谢受到影响，通透性改变。

3污染的食品：肉类、禽类、鱼类及乳类等动物性食品及其制品。

七、致病性大肠杆菌食物中毒
1 病原特性：释放耐热性和不耐热性肠毒素，以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等，目前已知的致病性大肠杆菌包括4种（肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌），引起食物中毒的致病性大肠杆菌的血清型主要有：O157：H7、O111：B4、O55：B5、O26：B6、O86：B7、O124：B17等。

2致病机理：毒素性中毒和感染性中毒
（1）毒素性中毒：肠产毒性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌所引起。

通过表面的定居因子，然后进入小肠内导致小肠粘膜细胞对水和电解质分泌过度。

（2）感染性中毒：肠侵袭性大肠杆菌主要粘附结肠粘膜上皮细胞，死后产生内毒素引起；肠致病性大肠杆菌是在十二指肠、空肠和回肠上繁殖，导致紊乱引起。

第二节化学性食物中毒
一、有害元素食物中毒
1汞：甲基汞蓄积于肝和肾，干扰蛋白质和酶的生化功能；它还能透过胎盘进入胎儿体内，导致畸胎。

吸入血的汞，毒物主要损害神经系统。

2镉：镉主要在人体肾脏，其次为肝脏中蓄积。

进入人体的镉最后与红细胞及金属巯基组氨酸三甲基内盐结合，其中大部分进入肾脏和肝脏造成肾脏严重受损，发生肾功能不全，出现蛋白尿、糖尿及氨基酸尿，骨质软化、疏松变形，全身刺痛，易发生骨折。

3铅：铅对造血器官、神经系统和肾脏相对地危害最大，主要影响血红素合成过程中有酶活性，阻碍含铁蛋白和珠蛋白与血红素结合形成血红蛋白，使红细胞成熟减慢，发生贫血。

4砷：由于水生生物尤其是贝蚧类的生物富集作用，使得水产品中的含砷化合物很高，砷化合物经消化道吸收后，三价砷随胆汁排除，五价砷随尿排除，三价砷及其化合物对体内蛋白酶的巯基有特殊的亲和力，破坏体内主要酶系统，从而造成许多疾病。

二、农药食物中毒（“三致”作用）
1有机磷：有机磷与胆碱酯酶结合形成不溶性的磷酰化胆碱酯酶，导致乙酰胆碱蓄积而引起中毒症状。

2有机氯：有机氯对许多动物的肝功能和再生过程具有不良影响，是直接或间接的致癌剂。

在诱变性方面，它们能引起血细胞染色体畸变。

在生殖毒性方面，它们能引起胎盘进入胎儿体内，是引起流产和死胎的原因之一。

三、食品添加剂食物中毒（“三致”作用）
四、药物残留（“三致”作用）
五、有害化学物质：多氯联苯、苯并芘、黄曲霉毒素。

（“三致”作用）
第三节生物毒素性食物中毒
一、有毒鱼、贝类食物中毒
（一）河豚鱼中毒：
1河豚毒素的类型：河豚的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。

2 河豚毒素的特性：河豚毒素的化学性质比较稳定，耐热、酸、盐腌、日晒，溶于醋酸。

（二）鱼类组胺中毒：一种过敏性食物中毒。

容易发生在青皮红肉的鱼内，富含组胺，在不新鲜的或腐败变质的鱼体内被微生物侵入后发生组氨酸脱酸产生组胺引起。

（三）贝类中毒：
二、内分泌腺食物中毒
内分泌腺食物中毒主要是指动物的甲状腺、胆、肾上腺、肝脏等引起的食物中毒。

（一）甲状腺中毒
（二）肾上腺中毒
（三）肝脏和胆中毒：某些动物的胆是有胆汁毒素，鱼类的肝脏富含VitA引起中毒。

第四节食物中毒的流行病学及预防措施
一、食物中毒的流行病学
食物中毒的特点：
1潜伏期短、来势急剧 2 大量病人同时发病，症状相似
3 伴有急性胃肠炎，信用的食物一停，发病也停止
1生物性和化学性食物中毒
细菌性食物中毒的规律：
1发病的季节性强2原因食品集中3引起食物中毒的原因明显
细菌性食物中毒的特点：
1中毒的局限性2暴发的条件性3发病的集中性4症状的特殊性5不具有传染性
二、食物中毒的预防措施
第二篇各类动物性食品的加工卫生和检验
第四章肉的形态结构与化学组成
（2学时）
第一节肉的形态结构
一、肉的概念：注意与生物学中的肌肉区分。

所谓肉一般是指动物体的肌肉及与其相连的软组织。

广义上凡是适合作为人类食品的动物机体的所有构成部分都可统称为肉。

肉品工业和商品学中所说的肉，专指去掉毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体或白条肉，而把头、尾、蹄和内脏称为副产品或下水；这里所指的肉包括肌肉、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等多种成分。

二、肉的形态结构
肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成。

（一）肌肉组织：是肉的重要组成成分是最有食用价值的部分。

1 肌肉组织的分布：在各种家畜、家禽中肌肉组织分布不均匀，通常家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉较丰满，而家禽则以胸肌和腿肌最发达。

2 肌肉组织的结构：肌肉组织基本单元是肌纤维，肌纤维由于动物种类与性别不同而有粗细差别。

肌纤维之间由疏松结缔组织联合在一起，结缔组织含量多少对肉的品质有直接的影响，结缔组织愈少，肉的品质愈好。

承担重量的役畜往往有较多的结缔组织和粗纤维。

3 肌肉组织的颜色：畜禽的肌肉通常呈现不同的颜色，原因在于肌纤维内含有肌红蛋白及残存在毛细血管内的血红蛋白的结果。

不同种类的动物和不同的肌群含有不同量的肌红蛋白，肌肉活动越多，肌肉中的肌红蛋白越多。

（二）脂肪组织：
1 分布：畜禽身体各部分，主要在皮下、肠系膜、网膜等处，有时也贮存于肌肉间甚至肌束间，使肉呈大理石样外观。

肌间脂肪的贮积，能改善肉品的滋味。

2 组成：脂肪细胞聚集而成，脂肪细胞中除脂肪内含物外，还有少量的细胞间质分布在脂肪内含物表面。

3 颜色：不同种类的动物脂肪颜色不同。

例如：猪、羊脂洁白，马脂呈黄色，牛脂呈微黄色等。

（三）结缔组织：是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。

1 分布：畜体各部分（肌肉组织、脂肪组织中的膜以及血管、淋巴管等），赋于肉伸缩性和韧性。

2 组成：胶原纤维和弹性纤维。

胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，只在70~100℃湿热处理时发
生水解，变为明胶，而弹性纤维在高于160℃时才水解，通常不能产生明胶，因此富含结缔组织的肉适口性差，营养价值也很低。

（四）骨组织：是支撑肌肉的支架。

1组成：外部的密质骨和内部的松质骨构成。