马鲛鱼的做法

马鲛鱼的做法
草草啖盐说蜜
——说天地美食，谈家乡风味
今日立春，春天已来临！
开春第一天，我来介绍马鲛鱼，因为春日的马鲛最为美味。

马鲛鱼南北叫法不同，北方称为鲅鱼，南方则为马鲛，其实都是蓝点马鲛鱼。

北方的做法有鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼、鲅鱼水饺等，都是家喻户晓的菜肴。

而南方，泉州有一道马鲛羹极为出名，做法有点讲究，美味极致。

马鲛鱼肉多刺少，极鲜，做成羹，鲜味依然，肉变得更加细腻绵软。

而喜欢马鲛鲜美原味的，不用做成羹那么复杂，简简单单的香煎，便能品出马鲛跃出大海的滋味。

我今天来和大伙分享马鲛的这两种诠释，名扬四海的马鲛羹和大海原味的香煎马鲛。

【香煎马鲛】
一、准备食材：
马鲛鱼、盐、食用油。

如此简单，才能吃出原汁原味。

二、操作过程：
1、马鲛鱼杀净后，切段；
2、用盐腌制半小时；
3、半小时后用厨房纸吸干水分；
4、起锅烧油，将马鲛鱼块放入香煎；
煎好一面翻面另煎，煎得微赤出锅。

美味来自极简，而煎得干香的马鲛鱼，最能品出马鲛鱼的鲜甜。

肉质洁白结瓣，鱼香四处飘散。

【马鲛羹】
相较于香煎马鲛做法的简单，马鲛羹从制作到烹饪都极为讲究。

一、准备食材：
马鲛鱼肉750g、蛋清1个、白糖10g、地瓜粉70g、盐15g、味精
10g、胡椒粉10g、料酒10ml。

二、操作过程：
马鲛鱼杀净，去头，取两片肉；
用汤匙将肉抠下来；
一条3斤的马鲛能取1.5斤的肉，鱼肉来做羹，鱼皮鱼排鱼头另做他用；
蛋清打一下，和白糖、盐、味精、胡椒粉和料酒一起倒鱼肉里，搅拌均匀；
70g地瓜粉用水化开，倒进鱼肉里；
顺时针搅拌，边搅拌边拍打鱼肉，直到粘稠，收工。

马鲛泥便做好了；
锅中烧水，水烧至80°左右，用筷子将马鲛泥呈块状地挑进水中，再开火烧至浮出水面；
捞出，放冷水中，速冷会让马鲛羹的口感更Q弹；
起锅烧油，爆香葱头油待用；
另起锅，放入清水，下姜丝和蒜蓉；
水开了，用淀粉水勾芡；
再将马鲛羹倒进锅里，加入调味，喜欢颜色深一点的可以倒入些许生抽；
撒上葱花和葱头油；
装碗上桌！
美味无以言说！
可以说，对于马鲛鱼，我最为喜欢就这两种，别的都不足为谈。