中国饮食文化概论复习资料

中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论
第一节绪论
一中国饮食文化的含义
（一）中国饮食
饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）
中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

二饮食是文化的原因：
1与人的生存同步
2每种菜系都是一种文化
3饮食现象有一种丰富的结构
4包含着哲学思想
三饮食文化研究内容
内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制
四中国饮食文化研究现状
1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安
2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中
3海外的中国饮食文化研究热潮。

4方兴未艾的中国饮食文化研究
5中国饮食文化研究的趋势
五课程专业地位与学习方法
饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究
学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际
第二节中国饮食文化的理论基础
重点难点：四大原则，五大特点
一饮食文化理论的四大原则
（一）医食合一
1神农尝百草《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》
2周代食医
3《千金食治》孙思邈
（二）饮食养生
1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想
（三）本味原则
1滋味美味：味感、触感、嗅感
2作用功能辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体
（四）孔孟食道
体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也”
孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也
二饮食文化的五大特征
1悠久的饮食文化
2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨）
3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化
4原料选取的广泛性：自然地理条件
5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择
第三节中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较
一中国饮食文化的传播
（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化
汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果
(二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流
鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化
（三）“贡使”与商人
西欧与北美国家中餐馆的开设
（四）郑和下西洋
（五）传教士：沟通中西饮食文化的桥梁
二中西方饮食文化的比较
文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合）
西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范）
第二章中国饮食文化的发展源流
1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器
2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清
3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段
第一节中国饮食文化的萌芽时期
一人类饮食的起源
饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段）
用火熟食的意义：把人类与动物区分开来
（1）代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用（2）结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高
（3）孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础
二中国饮食文化萌芽产生的条件
1火的使用2食物原料来源相对稳定3陶器的产生与使用
三中国饮食文化萌芽时期的特点
1炊餐器具基本齐备
2采集渔猎与农耕畜牧原料使用
3烹饪技艺与饮食品初步发展
4调味出现，筵宴产生
第二节中国饮食文化初步形成时期
一初步形成的历史背景
1夏商周的农业2夏商周手工业的发展
二初步形成时期的特点
1炊餐器具种类多样
（1）烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器
2烹饪原料品种繁多
植物性原料，动物性原料，调味品
3烹饪工艺形成初步格局
（1）对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步
4周八珍及南北食风（南甜北盐）
5烹饪名家纷纷涌现
6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说
7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品
第三节中国饮食文化的蓬勃发展时期
一中国饮食法杖时期的历史背景
（一）农业的发展：水利建设，温室
（二）手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器
（三）商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商
二中国饮食蓬勃发展时期特点
1能源出现新突破（煤的利用）
2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明）
3食物原料来源更加丰富
传统原料发生变化，豆腐发明，异域菜种传入，植物油应用，茶成为主要饮品
4烹饪工艺不断革新
（1）烹饪环节分工细化（炉案分工，红白分工）
（2）烹饪技艺不断创新（炸、煎、炒）
5荤素菜系形成流派
6烹饪饮食名家与饮食著作
《茶经》“茶圣”陆羽“茶仙”“茶神”
《金匮要略》孙思邈
7饮食市场逐渐兴盛
（1）经营档次齐全（2）经营方式灵活多样（3）服务周到，分工细致
第四节中国饮食文化成熟时期（定型）
一历史背景
（一）发展：岭南出现三季稻，引进番薯等品种
（二）手工业的发展：景德镇瓷器，红曲霉酿酒，茶叶“炒青”
（三）商业的发展：都市食肆发展
二时期特点
1餐饮器具精美绝伦
（1）瓷器餐饮器具，中国瓷器鼎盛时期，“景德镇瓷器”青花瓷
（2）金属餐饮器具，金银器
2食物原料十分广阔
（1）新原料的开发：新的野生动植物品种的开发与利用；持续利用不断提高的各种技术培育和创新品种
（2）新原料的引进：番薯、番茄、辣椒、马铃薯、洋葱
（3）已有原料的巧妙利用
一物多用—综合利用—废物利用
3烹饪工艺拥有较完整的体系
（1）对原料选取和加工有了较为科学的总结
（2）刀工技术有了很大的提高
（3）制熟技术发展
（4）火候与调味颇有建树（文火与武火的划分，十层油温判断，复合味定型）
4地方风味流派形成稳定格局
5饮食消费空前繁荣
（1）专业的饮食行增多（2）综合性的饮食店不断完善（3）饮食奢华，场面盛大（满汉全席代表）
6饮食著述完善体系—袁枚《随园食单》
特点：（1）注重原料选择（2）注重原料搭配（3）强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系（4）主张破除陈规陋习（5）讲究装盘上菜及进食艺术
第五节中国饮食的繁荣创新时期（民国—改革开放—至今）
一繁荣时期的特点
（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
1烹饪工具的现代化：能源(汽、电、太阳能、沼气)，烹饪设备（电磁炉、微波炉）
2生产方式现代化：（1）代替手工操作（2）食品工厂出现，自动化生产食品（二）优质原料品种增加
1新型的优质原料品种的引进与开发
2珍稀原料的种植与养殖
3传统优质原料的品种增多
（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流
1国内饮食的交流：沙琪玛、羊肉串、竹筒饮
2国外饮食的交流：肯德基、麦当劳
（四）创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣
1创新筵席：新奇宴、文化宴、生态宴
2饮食市场繁荣
第三章中国饮食思想
第一节中国古代饮食审美思想
一“甘”、“美”、“善”—饮食审美思想的萌芽
1羊在古代社会的重要地位
2《说文》释云：美，甘也，从羊大，羊在六畜主给善也，美与善同意
3美是感官的舒服感，是人的需求被满足
二“五味调和”—和谐美的探求
1从“和”的思想来源上看
2从“和”的内容上看：（1）物有先天（原料选择的自然和谐）（2）水火相济（食物烹调物性和谐）（3）适口者珍（饮食过程的审美过程）
3从“和”的效果上看（甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，浓而不薄，肥而不腻）4从“和”的思想之辩证关系与深刻性是看
三“五世长者知饮食”—高层次的审美
1“三世长者之被服，五世长者知饮食”
2“知味者”王小余
3上层社会定势、定向对饮食文化起着制约和导向作用
四十美风格—系统完善的审美原则
1“质”：原料和成品的品质、营养。

它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的
2“香”：闻香是食物美的重要标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标
3“色”：悦目爽神的颜色润泽，指原料自然美质的本色
4“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。

中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解与追求，是在原料美的基础上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合
5“器”精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。

饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具
6“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。

它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨，这是进食过程中美食效果的关键
7“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

对于“适”的理解与追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录
8“序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果
9“境”：优雅和谐陶情冶性的宴饮环境。

宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别
10“趣”：愉快的情趣和高雅的格调，在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通恰的人生享乐目的和境地
第二节中国历史上不同人群的饮食思想
一饕餮贵族的食思想
二庶民大众的食思想
1果腹知足2备荒防饥3节俭持家4安贫自慰5不干不净吃了没病
三清正之士的食思想—比较简单
秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪寻食礼、耻于味欲、安于检食、养生为度
四本草家的食思想（基于中华传统医学理论与实践的食养、食治思想）
“食—养—医”结合的思想
五素食者的食思想
1准素食者群—“雚食者”（由成员的个人经济实力与社会经济地位所决定）
2方士、道家的冀长生食观（服饵辟谷、长生成仙）
3佛教戒律的素食思想（“积善”、“断恶”、“免业报”）
4其他素食者群—“示孝”“明教”“白莲教”
六美食家的食思想
1关于茶饮的思想2关于酒饮的思想3关于膳食的思想
第三节当代饮食思想特征
一由单调转向丰富：离析变革中的传统饮食观念
二口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失（营养不良、营养过剩）
三从文化向文明：进步、安全、科学的广泛认同（绿色）
为活着而吃，生活之本能；为口服而吃，生活之享役；为健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的艺术，食物改变人生！
第四章中国饮食文化的层次性
第一节中国饮食史上的层次性结构
一、饮食文化层的概念
中国饮食上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

三、饮食文化层示意图
五个基本的饮食文化层：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

四、各饮食文化层之间的关系
饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：
1、第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和
经常波动于果腹线上下为条件的；
2、层次越高，食者群越小；
3、一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上；
4、一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多
地反映饮食文化的文化特征；
5、各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

第二节饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化
果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。

果腹层是个基础的层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。

果腹线：是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质事物的最起码社会性极限标准。

饮食文化创造线：是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

二、乡村农民的饮食生活
1、清新自然的村野情趣；
2、粗糙简单的饮食基调；
3、“农家乐”与“农夫叹”
三、小康层饮食文化
构成：城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。

特点：“俗”，吃“实在”
四、富家层饮食文化
构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家
特点：这一层次成员的家庭饮食生活，一般都由家厨或役仆专司。

五、贵族层饮食文化
1贵族层的构成及特点：构成：贵胄达官及架子丰饶的累世望族
特点：往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。

2衍圣公府的饮食生活：尊贵，吃“礼仪气派”，大致分为：祭扫宴、延宾宴和府宴。

六、宫廷层饮食文化
基本特点：是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层。

七、满汉全席
反映的主要是上层或中上层社会的饮食文化演变。

1满汉全席
2巨席宴席：烧尾宴（社会角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（状元）、祚马宴（元服饰装饰）、千叟宴（贤德老人）
第三节当代中国人餐饮的文化特征
一、外餐大众化程度的不断提高
二、家庭餐桌和灶房的历史性变革
三、餐饮经营中文化与文明主题的凸显
第五章中国传统食礼与食俗
第一节中国传统饮食礼仪
一、饮食礼仪
定义：有关饮食行为的礼仪，人们在饮食活动中应当遵循的社会规范和道德规范。

二、传统食礼
（一）先秦以前的食礼：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3饮食上的等级差别；4宴礼与餐前祭祀
（二）封建制时代食礼：1分餐与合餐；2筵席座次的安排；3进食礼仪：“虚坐尽后，食坐尽前”“食至起，上客起，让食不唾”“共食不饱，共饭不择手”
三、近现代宴席礼仪
1筵席座次 2祝酒顺序 3上菜撤盘要求
第二节中国饮食民俗
一、饮食民俗
民俗：又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风尚习惯等。

是民间社会生活中传承文化事象的总称。

通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。

具有历史功能、教育功能、群体聚合功能、娱乐功能。

饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

二、饮食民俗种类和特点
（一）年节食俗及特点
春节元宵节二月二清明节端午节中秋节腊八节
（二）年节食俗文化特征：1多元复合：人数众多、文化活动多种功能、文化相互交融；2崇祖好祭；3讲求功利；4异乎寻常；5区域差异；6功能显著
（三）居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物结构：以植物性食物为主；3饮食特点：朴实、不重奢华
（四）人生礼仪食俗：1诞生礼（求子—怀孕—诞生后）；2婚事食俗（合卺jin:喝交杯酒、“茶礼”）；3寿庆食俗（寿面、寿桃）；4丧事食俗（不喝酒、豆腐，“食于丧者之侧未尝饱也”）
（五）宗教信仰食俗
1宗教食俗：佛教食俗、伊斯兰教食俗、基督教食俗、道教食俗
2宗教食俗特征：群体性、自觉性、忌讳性、神秘性、功利性、复杂性
第六章中国酒文化
第一节酒的起源与发展
一、起源
猿猴造酒仪狄造酒杜康造酒
二、发展
1新石器至商周时期：(1)用曲酿酒；（2）总结出酿酒原则；（3）酒的种类较多（事酒、昔酒、清酒）
2秦汉至唐宋时期：（1）酒普及到普通人家；（2）对酿酒技术进行系统总结（北魏贾思勰《齐民要术》）
3元明清时期：（1）蒸馏酒器传入我国；（2）出现烈性高度酒，发明白酒
4近现代时期：（1）机械化酿酒厂建立；（2）酿酒科学研究兴起
第二节旧的种类与饮用艺术
一、分类方法：1按生产方式进行分类：发酵酒、蒸馏酒、配置酒；2按酒精含量进行分
类：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料进行分类：蒸酒、白酒、果酒
二、酒的种类
1黄酒：“五月红”被称为第一黄酒； 2白酒：清香型、浓香型、酱香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分为白葡萄酒和红葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟啤）
三、饮用艺术
1黄酒：热：40-50度，治疗风湿、关节炎；冷：具有镇静、去烦躁作用 2葡萄酒：温度：14-18度；饮用顺序：白-红，淡-浓；菜品搭配：白-海鲜类，红-牛排 3白酒：看-闻-尝 4啤酒：温度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2
第三节酒之文化
一、酒的社会功能
（一）酒的交际功能：1“鲁酒薄而邯郸城围”；2周总理盛赞“两台”；3白居易《问刘十九》“同心酒”“血酒”
（二）酒的医药保健功能
1医源于酒，“医之性然得酒而使”，为“百药之长”；2酒为内服药—麻沸散；3老年人适当饮酒长寿
（三）酒的激发功能
1“李白斗酒诗百篇”；2“国之大事，在祀在戎”
二、酒政
酒政是指国家对酒的生产、流通和使用而制定实施的政策的总和。

关系到国计民生；酿酒业获利丰厚；统治者认为酒是引起祸乱的根源。

（一）禁酒政策：最早的禁酒令—《酒诰》：绝对禁酒、局部禁酒、禁酒曲
（二）榷酒政策：榷酒，酒类专卖的术语，即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒相关的行业。

原因：酒获利丰厚；调节粮食生产与消费
（三）税酒政策
（四）“令十倍其补”，抑制酒生产，鼓励粮食生产，国家获利。

三、酒德
饮酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“浊”；下等—“恶”“污”
四、古代饮酒礼仪
1主客相互跪拜；2晚辈在长辈前饮酒；3饮酒礼仪步骤：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬客人回敬-酢客人之间-旅酬依次饮酒-行酒
第七章中国茶文化
第一节茶史
一、茶的起源
《神农百草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”
陆羽《茶经》“茶为之饮，发乎神农氏”
二、茶的发展过程
（一）茶事处于能压状态的上古时期：茶局限于维系生命的功能：必需的食用和药用性
（二）战国以前的茶人茶事：茶作为贡品和祭品存在
（三）秦汉时期：1顾炎武《日知录》“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事” 2西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”“武阳买茶”
（四）魏晋南北朝时期：1诸葛孔明：孔明树茶祖；2吴国国君孙皓命“以茶代酒”；3法瑶将茶与佛教融合
（五）茶事空勤繁荣的隋唐：1隋文帝杨坚嗜茶；2唐代出现茶税；3茶圣陆羽《茶经》是中国茶文化的发展；4唐中叶，日本高僧最澄将茶籽带到日本，文成公主带去西藏。

（六）宋代的宫廷茶与民间茶：1“点茶法”；2专设了管理制茶的专项官职—“转运使”；
3贡茶出现—“龙凤团茶”兼制者丁谓、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗战”）出现，比
较烹茶水平，促进茶文化发展
（七）元明清三代茶人茶事：1“茶马互市”，用少量的茶叶换取少数民族地区大量的马匹；
2散茶增多，“泡饮法”取代“点饮法”；3名茶出现：“吓煞人香”—碧螺春
中国茶艺
饮茶方式的演变：第一阶段：煎饮法—煮茶；第二阶段：羹饮法，典型代表为酥油茶；第三阶段：研碎煎饮法—点茶法；第四阶段：泡饮法—泡茶
中国茶道：1将茶当饮料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水质—品茶；3讲究环境、气氛、冲泡技巧、人际关系—茶艺；4茶事活动中融入哲理、伦理道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生，达到精神上享受—茶道
中国茶道和日本茶道
一、日本茶道基本精神
和：主人对客人和气，客人与茶事活动要和谐；
敬：表示相互承认、相互尊重、上下有别、有礼有节；
清：要求人、茶具、环境的清洁、清楚、清爽；
寂：整个茶事活动要安静，精神凝重，要怀着严肃态度完成茶事活动
二、中国茶道的基本精神
和：中国茶道哲学思想的核心；
静：中国茶道修习的必由之路；
怡：中国茶道休息中茶人的身心感受；
真：中国茶道的终极要求
三、中日茶道的比较研究
1中国茶文化以儒释道为一体，日本茶道“茶禅一体”
2日本茶道程式严谨，强调古朴、清寂之美；中国茶道崇尚自然美、随和美
3中国茶文化包含各个层次文化，日本茶文化尚不具备全民文化的内容。