QA培训课件
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QASA表单标准说明 ——食品安全
1.9后区/CBS冰块有保护——5分
11)冰铲/放置冰铲的支架和冰桶/冰桶盖都应保持完好无损,没有 裂缝、开口和损坏。冰铲柄必须完好无损。 12)冰铲上不应有粘合剂残留物。 13)更换出现开口/裂缝的冰铲支架。 14)切勿将化学药品、饮料物品或玻璃/陶瓷存放在制冰机或储冰槽 之上。 15)如有任何东西落入冰块内的话,则要晴空里面的冰块、清洁并消 毒制冰机和储冰槽,之后才能再次使用。 16)对于吧台的储冰槽每天进行2次清洗消毒:开店前,停止营业关店 前。 17)对于前区和后区的冰铲、冰铲支架和冰铲盒、冰桶,应该每1小时 进行清洁和消毒。 18)制冰机盖板上的薄膜需撕掉
设施维护和清洁qasa表单标准说明清洁1111顾客区域家具保持完好2分1112门店外部维护良好2分1113吧台区域食品区域cbs区域的吧台地面保持干净2分1114吧台区域食品区域cbs区域或墙面天花板保持干净灯工作正常2分1115吧台区域煮制区域设备保持清洁2分1116cbs设备保持清洁2分1117食品站设备维护良好保持干净2分1118糕点柜和冷藏展示柜保持干净2分1119前区洗碗区洗手池储物区保持干净2分1121吧台cbs食品区域维持干净2分47ppt学习交流1114吧台区域食品区域cbs区域或墙面天花板保持干净灯工作正常后吧台吊柜下灯管需要有防护罩并且防护罩干净无积灰菜单板涂料气泡脱落菜单板背部凹槽处积灰1117食品站设备维护良好保持干净烤箱内白色顶板完好及清洁干净1121吧台cbs食品区域维持干净伙伴不可以直接踩在吧台台面上清洁墙面吊柜请伙伴用鞋套或梯子等工具避开营业时间做清洁吧台上不要有门市自制的标签和胶带粘纸清洁部分提醒内容
1.4批准的食品及名称标签恰当
以下情况判定机会点1.4项 1.使用牛奶奶缸蒸煮豆奶 2.展示的样品无样品标签 3.各类标签起泡或脱落
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.3 潜在风险食品在保质期内——5分
什么是潜在风险食品PHF 1)巴士杀菌奶 2)已开封的常温奶及豆奶 3)已开封的淡奶油、搅打奶油和黄油 4)经典巧克力50—50即饮混合液 5)已开封的果汁/调味汁浓缩液 6)瓶装果汁、优格、沙拉、蛋糕及三明治
QASA表单标准说明 ——食品安全
① 食品与一次性物品的保护及储存
② 卫生
食 品 安 全
③ 抹布使用和消毒剂
④ 饮料/食品准备
⑤ 冰箱和冷藏 ⑥ 化学品储存/使用 ⑦ 许可和证书 ⑧ 器具清洗
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.食品与一次性物品的保护与储存
1.2 非潜在风险食品符合保质期——2分
QASA表单标准说明 ——食品安全
2.5 伙伴生病时不在工作——5分
所有伙伴(包括经理)若是出现诸如呕吐、腹泻、黄疸、喉咙疼痛并 伴有发烧的症状,或是经医院诊断该病具有传染性的话,应立即脱离 工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上 岗。 病假政策: 五个不可以:呕吐、腹泻、发烧、严重感冒、急性黄疸 五个绝对不可以:肝炎病毒、诺罗克病毒、出血性大肠杆菌、伤寒杆 菌、痢疾杆菌
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.6食品接触产品恰当存放&
以下情况判定为1.6项 1)不可将多个杯子叠在一起Mark---为避免伙伴手部接触到杯口 2)Mark好的杯子在传递和排列时都不可以叠放---为避免马克笔油 墨接触杯子内壁和伙伴手部接触过的杯子外壁再接触到另一个 杯子的内壁 3)Mark好的杯子不可放置在靠近后吧台水池或后吧台垃圾桶位置--为避免清洗器具和处理垃圾时污染到这些Mark好的杯子
2016 QASA审计表结构和计分说明
FY16 QASA审计表结构和计分说明:
项目 食品安全 总分 清洁 总分 设备设施 总分 (此项不计入 QA总分) 超级关键项 (食品安全+清 洁)总分 QA计分
2016年 132-NA项分数 62-NA项分数 43 4项
194-NA项分数
(食品安全得分+ 清洁得分)/(194-NA项的分 数)) × 超级关键项 得分%
QASA表单标准说明 ——食品安全
3.抹布使用和消毒剂 (3.1—3.3)
3.1 消毒剂可用、浓度恰当、测试条可用——5分 3.2 使用中的抹布恰当存放——5分 3.3 使用经过批准的洗涤垫(抹布、百洁布、食品清洁工具等)——2分
QASA表单标准说明 ——食品安全
3.1 消毒剂可用、浓度恰当、测试条可用——5分
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.9后区/CBS冰块有保护——5分
1、运冰桶存放规范
运冰桶的存放位置 的标准.wps
2、冷饮加冰规范
20140430 冰块相关的其他提醒事宜.doc
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.9后区/CBS冰块有保护——5分
1)在转移制冰机冰块时,需洗手消毒并佩戴一次性手套。 2)储冰柜和制冰机的门/密封圈/偏转盘和盖子应该没有任何霉 菌,要定期进行检查。 3)将制冰机冰铲存放在冰桶内或转移冰块时,冰铲可临时挂放在带 有挂钩的制冰机储冰槽内。切勿将冰铲存放在冰块之中。 4)在冰桶不使用时,将大冰铲存放在冰桶中。 5)冰桶存放在后区冰箱内上层区域。 6)冰桶加盖后,可存放在制冰机顶部,但需要避开天花出风口。 7)冰桶加盖后,可存放在后区货架上或者其他不易受污染的位置。 8)确保冰桶和冰桶盖被贴以“冰桶”标签。 9)吧台/冷饮工作站的冰铲在不使用时应存放在一个指定且干净的 容器内。 10)当不需要使用冰块的时候,关闭制冰机门,并把制冰机的遮盖门 关上,以防止污染。
门市 QA审核流程
QA审核的类型 门市QA自评:由店经理或其指定的门市伙伴进行的门市QA审核。 QA内部审核:后勤QA伙伴进行的门市QA审核 QA第三方审核:由公司委托第三方服务公司人员(简称:第三方QA) 进行的门市QA审核,审核类型包括:一评、二评、复评
QA审核的原则
QA内部审核和QA第三方审核都是不通知式的审核 在门市的营业时 间内,都可安排QA审核 QA审核的AOP目标、合格线,二评门市的比例:根据公司目 ——食品安全
1.7伙伴不裸手接触即食产品和食品接触表面——5分
1)在准备三明治的加热、准备糕点试尝样品、剥鲜果果皮(如有)和 在食品展示柜内进行摆放时,请使用辅助餐具或一次性手套,以杜绝 双手的直接接触食品。 2)正确使用器具,即通过器具的手柄/把手进行使用,而不用裸手接 触与食品接触的区域。 3)使用合适的器具来量取和包装咖啡。双手偶尔接触到咖啡滤纸边缘 是允许的。 4)使用合适的器具来泡制冰茶原液,需使用茶包夹。 5)避免双手直接接触杯盖吮吸部分,杯子的内部或边缘部分。 6)避免双手直接接触外带糕点盒、糕点袋、加热袋的内部。 7)在存放无包装的塑料餐具盒搅拌棒客用餐巾纸的时候,要使用一次 性手套。 8)用带柄的冰铲将冰块铲入杯子/星冰乐搅拌壶内。确保在铲冰时双 手不会接触冰块。 9)如果顾客不愿意自行将杯盖从他们的自带杯子上取下,伙伴可以将 其取下。在触摸顾客自带杯子/杯盖之后,请遵照洗手标准进行手部 清洁。 10)在拿取试饮吸管的时候,请使用一次性手套。
QASA表单标准说明 ——食品安全
2.2 洗手池正确使用——5分
1)确保洗手池所在区域能方便进入,周围切勿有垃圾桶、盒子、容 器、地垫、吸尘器、设备、产品箱或其它物品的阻挡。 2)搅拌壶冲洗器(BPR)不应该安装在一个专门用于洗手的池内,除 非安装了经认可的防溅装置。这样可以避免其接触到水龙头,洗手时 溢流出的水会对BPR和搅拌壶造成污染。 3)对于单独不连接工作台对镶墙式洗手池,应有一条清晰可见的垂直 线,这条线从水池前沿直到地板。移走储藏在洗手池下,且延伸出洗 手池前沿的所有物品。 4)不要在洗手池下或其内储藏物品。 5)拥有专用或独立洗手池的门店必须规定,这些洗手池仅作洗手之 用。移除抹布、器具和其它物品。 6)切勿使用器具清洗池来洗手。
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.5食品恰当存放
以下情况判定机会点1.5项 1.糖粒中的干燥剂未取出 2.糕点牌的油墨直接接触糕点 3.巴黎水未存放在货架最下层 4.切好的试吃品裸露放在冰箱中,未用保鲜膜包覆 5.原料落地存放 6.后区防鼠箱中原料破包,沾到其余原料外包装上 7.存放原物料的防鼠箱破损 8.开封的糖粒开口处残留过多封口膜,未清除干净 9.CBS抹茶粉中有几滴糖浆
QASA表单标准说明 ——食品安全
2.3 洗手池正常使用,洗手液/擦手纸分配器正常 使用——5分
1)确保洗手池一直备有放在指定认可分配器内的洗手液。 2)确保洗手池一直备有一次性使用的擦手纸。 3)确保洗手池一直可以供应热水(100℉-120℉/38℃-49℃)。在 不同的管辖区域,热水的最低温度要求会有所不同(以当地要求为 准) 4)门店的专用洗手池应贴“洗手池”标签。 5)洗手液分配器和擦手纸分配器必须运行正常,以确保伙伴能正确地 进行洗手流程。 6)仅使用经认可地洗手液分配器和擦手纸分配器。 7)更换那些损坏或是不再正常运行地分配器。多备一个新的分配器是 一个不错的方法,这样在旧的分配器损坏后,便能马上对其进行更 换。
QASA表单标准说明 ——食品安全
1.1 小器具/食品接触设备表面干净完好
以下情况判定机会点1.1项 1.搅拌器刀片磨损 2.小时清timer未启动 3.烤箱上方瓷板有裂开 4.本周咖啡酿篮底部积垢或其塑料把手有缺角 5.调味吧台粉瓶盖子凹陷 6.搅拌壶盖子倒扣在搅拌壶底座上,存在交叉污染 7.COW粉盒盖内侧有mark笔印记
QASA表单标准说明 ——食品安全
2.卫生 (2.1-2.6)
2.1 伙伴在恰当时候洗手并正确洗手——5分 2.2 洗手池正确使用——5分 2.3 洗手池正常使用,洗手液/擦手纸分配器正常使用——5分 2.4 伙伴的工作服干净/头发恰当处理——2分 2.5 伙伴生病时不在工作——5分 2.6 伙伴的个人用品与店内食品分开存放,并且不过夜存放——2分
Quality Assurance
2016/3/24
介绍
所有的门店伙伴在保护顾客和伙伴的健康方面都 起着至关重要的作用。星巴克的首要目标就是提供 最健康、最新鲜和最安全的食品和饮料,严格遵守 所有当地的食品服务法规也是我们的目标。 这一部分内容将清楚地概括出“星巴克食品安 全、门店和设备清洁的标准”。这些标准都在“品 质保证门店稽核(QASA)”的过程中经过了评估。
QASA表单标准说明 ——食品安全
2.1 伙伴在恰当时候洗手并正确洗手——5分
1)在指定的洗手池内进行洗手。 2)在戴上一次性手套前进行洗手。 3)在制作完一杯自带杯饮料后立即洗手;在触碰任何其他食品或一次 性器具前洗手。 4)在上完卫生间后洗手;在回到吧台后立即洗手。 5)在接触了可能被污染的物品后洗手。 6)洗手池应一直保持可用,伙伴可方便靠近对其进行使用,并能提供 热水。 7)伙伴洗手消毒后,不能使用围裙擦手。
•公司合作的QA审核公司和审核员。 •2016年公司合作的第三方QA服务商仍是FQSI(富库赛食品技术顾问( 北京)有限公司)。 第三方QA查核不提前通知门店的,在审核员进入门店表明身份时,请门 店值班经理确认好审核员的身份。 •2016年QA查核说明: 项目 合格线 AOP 新开店,第1次 审 核 一评 二评 复评 审核时间安排 2016年 84% 92% 开店 6个月后 每店,1次/年 20% 的门店数 <84% ,3个月之内进行复评 门店的营业时间内,都可安排QA审核
2016年QA查核说明
QA审核的开展
门市QA自评频次:
至少每月1次,新开店,从开店的第2个月开始安排QA自评,查核记 录需保存期至少12个月,门市建立电子档QA自评文件夹,保存每月 《QASA 门市自我评估计分表》,或将每月的《QASA 门市自我评估计 分表》中的“计分表”和“机会点汇总”2份表格打印后存档保存
消毒水浓度:50-300PPM 1)全天对消毒溶液的浓度进行检查 2)随时备有与消毒溶液配套的测试条 3)如果测试条被水弄湿或过期,就要进行更换。 4)当消毒溶液变得浑浊时(无法清晰见到容器底部)或其内含有食品 颗粒时,应对其进行更换。 5)当消毒溶液浓度低于最小要求值时,即使溶液依然清澈,也应对其 进行更换。 6)将脏的抹布彻底冲洗之后,再放入消毒溶液内,以确保其浓度保持 在合适的范围内。 7)若需要的话,用纸巾代替抹布来清洁溅出的污渍。 8)频繁用消毒溶液浸湿抹布,以保持抹布具有合适的浓度。
(1.1—1.9)
1.1 使用中的小器具/设备食品接触表面经过批准,干净及维护良好——2分
1.3 潜在风险食品在保质期内——5分
1.4 批准的食品及名称标签恰当——2分 1.5 食品恰当存放——2分 1.6 食品接触产品恰当存放——2分 1.7 伙伴不裸手接触即食产品和食品接触表面——5分 1.8 伙伴食品有标签,恰当存放,并不在食品准备/储存区域进食——2分 1.9 后区/CBS冰块有保护——5分
QA内部审核频次:
新开店:开店后的3个月内,安排1次审核 开店时间≥6个月的门市:随机抽查 QA第三方审核未合格的门市:6周内,安排1次审核
QA第三方审核频次:
新开店:开店6个月后,排入审核计划 开店时间≥6个月的门市: 一评:覆盖100%的门市,每年1次 二评:每年度随机抽取一定比例的店数,进行审核 复评:一评或二评未合格的门市,3个月内,安排1次审核