不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响

不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响
郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周
【摘要】以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料,通过挤压膨化和湿热调质的方法对米粉进行热处理,对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质影响,探索不同添加量热处理米粉对小麦粉裹粉品质的改良作用,旨在为裹粉工业的发展提供依据.结果显示:添加热处理米粉可以提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分,降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用.相关性分析表明,裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系,而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系,对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一致,这2种热处理米粉均改善了裹粉的品质.
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2016(031)006
【总页数】6页(P12-16,23)
【关键词】米粉;裹粉;挤压膨化;湿热调质
【作者】郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周
【作者单位】小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南省南街村(集团)有限公司,临颍462600;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
裹粉包裹制作的油炸食品酥脆可口，色泽诱人，深受消费者的喜爱。

现代人越发追求健康生活，油炸食品热量高，含油量高，经常食用会诱发疾病，如肥胖、心脏病等，如何减少油炸制品的含油量一直是人们所关心的问题。

此外，目前市场上的商用裹粉专用粉品种繁多，但主流配方就是配麦或加入添加剂，对于配入米粉的研究则较少，添加热处理米粉的研究更为罕见。

有研究表明，米粉的高直链淀粉、低蛋白、小颗粒淀粉颗粒的性质，使得添加米粉的裹粉性能在一定程度上得以改善，例如流变特性，感官性质和结构特性以及含水量，含油量等，热处理会改变米粉的理化性质与流变学性质，如糊化度和黏度等[1-3]。

挤压膨化处理和湿热调质处理作为两种不同的热处理工序，能够改善裹粉的多方面品质。

国外有研究热处理米粉裹粉，但在国内关于挤压热处理和湿热调质处理的研究尚鲜有报道。

本研究以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料，通过挤压和湿热调质2种热处理方法对米粉进行处理，对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质的影响及应用，探讨不同添加量热处理米粉裹粉性质的差异性，在裹粉开发应用中，分析理化特性变化对裹粉产品品质的影响，为我国裹粉市场的开发以及裹粉在食品工业中的应用提供参考。

信阳杂交早粳米(GB/T 14608—1993粗淀粉含量测定粗淀粉质量分数80.13%)：市售；小麦粉(GB/T 14608—1993粗淀粉含量测定粗淀粉质量分数70.55%)：雪燕面粉厂；新鲜土豆；金龙鱼大豆油。

DS32型双螺杆挤压机：济南赛信膨化机械有限公司；搅拌机：台湾科麦股份有限公司；RRF-250万能高速粉碎机：欧凯莱夫机械公司；双轴不锈钢调制器：牧羊集团；电加热蒸汽发生器：杭州大成仪器有限公司；Beckman高速冷冻离心机：
美国Beckman仪器公司；快速黏度分析仪：澳大利亚NEWPORT公司；HY-81
电热炸炉：佛山市南海港洋机电设备有限公司；TA.XT-Plus型质构仪：英国SMS 有限公司。

1.2.1 裹粉食品制作工艺
挤压膨化粉(A)的制备：利用双螺杆挤压机对信阳粳米粉进行挤压处理，挤压机工
艺参数设置为：主机转速132 r/min，挤压温度140 ℃，喂料速度15 Hz，米粉
水分20%。

将处理后的样品粉碎过100目筛，放入自封袋中备用。

湿热调质粉(B)的制备：将信阳粳米粉进行调质处理，设置调制器工作参数：蒸汽
压力0.20 mPa，喂料速度400 Hz。

调质后的样品用烘箱低温烘干至水分约12%，粉碎过100目筛，放入自封袋中备用。

分别按照0%、5%、10%、15%、20%和25%的比例把A、B添加到小麦粉当中。

裹粉配方如表1所示。

将新鲜土豆去皮清洗后切成2.5 cm×2.5 cm×0.25 cm的土豆片，用蒸馏水漂洗
除去表面的淀粉，沥水备用。

将准备好的土豆片称重，放入混匀的面糊中挂糊，5 s后取出。

采用自动控制温度的电热炸炉，每组试验批次的样品同时油炸，油炸条件设置为180 ℃，10 min。

1.2.2 裹粉基础品质及糊化特性测定
称取样品2.5 g(W0)，放入已知质量的离心管(W1)中，加入30 mL蒸馏水，震荡，直至完全分散。

25 ℃水浴保持30 min，间隔10 min手摇30 s，然后4 000
r/min离心20 min。

将上清液倒入已知质量(W2)铝盒中，105 ℃烘至恒重(W3)，称取沉淀物和离心管的总质量(W4)。

吸水性指数(干基)=(W4-W1)/W0
水溶性指数WS(干基)=(W3-W2)/W0×100
膨润力(干基)= (W4-W1)/[W0×(1-WS)]
裹粉糊化特性测定(参照LS/T 6101—2002)。

1.2.3 裹粉产品特性及评价方法
土豆块挂糊量测定：土豆块挂糊量=(挂糊后的质量-挂糊前的质量)/挂糊前的质量
×100%
油炸样品含水量测定：整个油炸样品放在105 ℃的电热恒温鼓风烘箱中烘至恒重。

油炸样品含油量的测定：参照GB/T 5512—2008测定含油量。

油炸样品脆性测定：油炸样品在40 min内使用TA.XT-Plus型质构仪进行测定。

设置测试条件：探头：HDP/3PB；测前速度：2.0 mm/s；测试速度：0.5 mm/s；测后速度：10 mm/s；测试距离：10 mm。

根据Kulp等[4]的研究，拟定裹粉食品的感官评分标准如表2所示。

本研究利用热处理技术对米粉进行处理，得到的改性预糊化谷物粉，再按一定的比例添加到小麦粉，无需添加任何添加剂，对小麦粉裹粉品质进行改良[5-6]。

由图1可以看出：随着添加量的增加，A和B明显增加小麦粉的吸水性指数，A
增加的更快一些，膨化粉具有较强吸水能力[7]。

随着A添加量的增加，小麦粉水
溶性指数大幅上升，当添加到25%时，几乎是未添加时的3倍，这与赵堃等[8]和王松叶等[9]研究的膨化粉可以增加小麦粉的保水性，改善小麦粉的持水性能一致。

挤压膨化米粉的溶解特性对米粉流变指数和黏度系数等有显著的相关性[10]。

随着B添加量的增加，小麦粉水溶性指数呈轻微下降趋势。

随着添加量的增加，刚开始A和B对小麦粉膨润力的影响是一致的，但添加量超
过20%时，添加B的小麦粉膨润力有下降的趋势。

吸水性指数、水溶性指数和膨
润力对挂糊量的影响呈正相关，这些参数的变化，会影响土豆块的挂糊量和含油量。

不同添加量热处理粉的小麦粉糊化特性如表3所示，添加热处理米粉的小麦粉崩
解值降低，添加0%与15%、20%、25%差异性显著；峰值时间呈降低的趋势，
添加5%与25%差异性显著；糊化时间变化不稳定。

随着添加量的增加，A对小麦
粉的糊化特性影响极大，峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值大幅降低，峰值时间也有减小的趋势，糊化温度有增加的趋势。

随着添加量的增加，B对小麦粉的糊化特性影响稍小一些，峰值黏度和崩解值有减小的趋势，对低谷黏度、最终黏度和回生值影响不大，峰值时间先增大后减小，糊化温度呈现增加的趋势，但添加量为25%的时候却显著下降，膨润力在添加25%时也有降低的现象。

湿热处理对大米糊化特性的影响与熊柳等[11]和李素玲等[12]研究的结论一致。

配方中加水量不同，在未添加热处理粉的小麦粉裹粉油炸制品的质构特性也会不同。

图2可见：随着A添加量增加，挂糊量呈增加趋势。

随着B添加量增加，挂糊量
呈先增加后减少的趋势，添加20%时挂糊量最高。

有研究将湿热处理小麦粉添至
小麦粉中，会增加其表观黏度，并且提高挂糊量[13]。

油炸过程中吸油量与食品表面涂层的性质密切相关[14]。

由图3可以看出：随着A添加量的增加，含水量呈先增加后减少的趋势，添加10%时含水量最高。

随着B添加量的增加，含水量呈先增加后降低再增加的趋势，添
加25%时含水量最高。

添加亲水性的物质可以提高油炸样品的含水量[15]。

由图4可以看出：随着A添加量的增加，含油量呈减少的趋势，添加20%时含油量最低，这与李军研究的膨化粉可以降低油炸食品的含油率结论一致[16]。

随着B 添加量的增加，含油量呈减少的趋势，添加25%时含油量最低。

由图5可以看出：随着A添加量的增加，脆度呈增加的趋势，添加25%时脆度最高。

随着B添加量的增加，脆度呈先增加后减少的趋势，添加15%时脆度最高。

含有糊粉的小麦粉非常适用于制作裹粉，进行油炸后成品酥脆可口。

由表4可以看出：添加热处理米粉裹粉的感官评分先升高后降低，添加5%与0%、10%、15%、20%、25%差异性显著。

小麦粉裹粉在A添加量为5%时，油炸土
豆块感官评分最高，当超过5%时，感官评分则降低很多。

同样，在B添加量为5%时，油炸土豆块感官评分也是最高的，当添加10%、15%和20%时的感官评分都
比0%的油炸土豆块高，但在25%时下降明显，因为有破皮现象的发生。

由图6可以看出：添加A的土豆块颜色比较深，随着添加量的增加，颜色加深。

少量添加A时，可以增加产量，增加持水性，保持好的色泽。

当添加到15%以上时，油炸土豆块外裹层油炸时易破皮，破皮之后油就容易进入到裹层内部，土豆块就会吸收更多的油，含油量会增加，油腻感增加，破皮的原因可能是由于挤压米粉添加越多，淀粉吸水性会变强，在油炸的时候更容易失去水分，外裹层迅速变薄，易破裂。

可以发现，添加A之后，油炸土豆块没有大的气泡，只在油炸土豆块周
围产生一些小气泡，外观整齐。

添加A之后，脆度增加，口感比未添加的油炸土
豆块酥脆。

添加B的油炸土豆块颜色比较浅，随着添加量的增加，颜色并没有加深。

添加B
的油炸土豆块外裹层基本没有气泡产生，未添加的油炸土豆块四周有一些小的气泡，可能是添加B可以防止气泡产生，也有可能加水量增多，气泡会减少。

B添加到20%以上的油炸土豆块也发生和添加A一样的破皮现象。

所以对于2种热处理米
粉在裹粉中的添加量不宜过高，少量添加可以增加挂糊量，调节产品颜色与口感，起到有益效果。

可以发现，添加A或者B对于油炸土豆块气泡有均明显的改善作用，添加A的油炸土豆块只有一些小的气泡，添加B的油炸土豆块几乎没有气泡产生，这样看起
来外观整齐，没有气泡也不会有破皮的现象发生，可以达到降低含油量的目的。

热处理粉的添加量对裹粉的各性质都有一定的影响，现将不同添加量的A和B与
裹粉品质做相关性分析，结果如表5所示。

由表5可以看出，对于添加A的小麦粉裹粉的基础品质而言，A与裹粉吸水性指数、水溶性指数和膨润力均呈极显著正相关关系；对于添加B的小麦粉裹粉，B
与裹粉吸水性指数呈极显著正相关关系，而与水溶性指数呈极显著负相关关系，与膨润力相关性则不显著。

对于添加A的小麦粉裹粉的质构特性而言，A与油炸土豆块挂糊量呈极显著正相
关关系，而与含油量和感官评分呈显著负相关关系，与脆度呈显著正相关关系，与含水量相关性不显著；对于添加B的小麦粉裹粉，B与挂糊量呈极显著正相关关系，与含水量呈显著正相关关系，与含油量和感官评分呈极显著负相关关系，与脆度相关性不显著。

对于添加A的小麦粉裹粉的糊化特性而言，A与裹粉糊化特性指标中的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均呈极显著负相关关系，与峰值时间仅呈显著负相关关系，与糊化温度的相关性不显著；对于添加B的小麦粉裹粉，B与裹
粉糊化特性指标中的峰值黏度和崩解值呈极显著负相关关系，与峰值时间仅呈显著负相关关系，与谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度的相关性均不显著。

采用挤压膨化和湿热调质处理两种不同的方法对米粉进行热处理，对比研究了不同添加量热处理米粉裹粉性质的差异，探讨了热处理米粉对小麦粉裹粉性质的影响。

添加热处理米粉有提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分，降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用。

裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系，而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系，对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一样。

总的来说，挤压热处理和湿热调质处理米粉均改善了裹粉的性质，但有一定的差别，适当的添加热处理米粉能起到较好改善裹粉品质的作用，本研究为热处理米粉改善裹粉品质提供试验依据和参考。

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