大厨们必学技术之：溜

大厨们必学技术之：溜
溜是菜肴在烹制过程中，淋入由淀粉、调味品和汤兑成的汁芡，使菜肴焦、脆、软、嫩的烹制方法。

溜制菜肴需火旺、快速，按其操作特点和使用调味品的不同，又可分为多种溜制方法。

适合家庭烹饪使用的技法有焦溜、滑溜、软馏、醋溜和糖醋溜等多种。

①焦溜：焦溜又叫炸溜、脆溜。

将主料切好腌制后，用淀粉或面粉加水调糊挂匀，然后放入七、八成热的油炸透，见主料呈金黄色时捞出。

原勺内留少许底油，下葱、姜、蒜和配料煸炒，再把主料放入，随即将兑好的汁芡泼入勺内，翻炒均匀，淋油出勺。

如“焦溜肉段”，主料：里脊肉250克；配料：笋片15克、油菜心15克；调料：油100克、淀粉100克、白糖15克、香醋15克、味精0.5克、酱油25克，精盐适量，姜、葱、蒜少许。

将肉切成小长方块状，用精盐腌制一会，放入水淀粉糊挂匀。

用糖、香醋、味精、酱油、淀粉加汤兑好汁芡待用。

勺内放宽油，烧至七八成热时，把挂糊的肉段放入勺内，见肉段炸至外皮略硬时捞出，把粘连在一起的块掰开，待油温上升到八成热时，再将肉段下勺，炸至金黄色，见油花少而均匀时捞出。

勺内留少许底油，下葱、姜、蒜丝煸炒几下放入肉段，将兑好的汁芡泼入勺内颠翻几下，淋香油出勺即成。

菜肴特点是酥香焦脆、咸酸可口。

②滑溜；滑溜是将主料切好腌制后，用鸡蛋清、淀粉和水调糊浆好，放入五成热的温油内滑散开。

原勺留少许底油，将葱、姜、蒜和配料放入煸炒，然后下主料，随即把兑好的汁芡泼入勺内，翻炒均匀
即成的做法。

如“滑溜里脊”，主料：猪里脊肉250克；配料：冬笋片15克、豌豆15克；调料：油75克、鸡蛋清50克、淀粉25克、白糖25克、精盐15克、味素2.5克、香醋5克，葱花、姜末少许。

将里脊肉切成羽毛状片放在碗里，加入清水和一点苏打浸泡一会，然后用清水洗干净，挤干水分，用料酒和精盐腌制一下，用蛋清、淀粉和水调糊浆好。

用糖、醋、味精、盐和少许淀粉与适量汤兑好汁芡待用。

勺内加宽油，烧至四成热时，将里脊片放入勺中滑透捞出。

原勺留底油，下葱花、姜末和配料煸炒一下，放滑好的肉片，随即将兑好的汁芡泼入勺内，翻炒均匀，淋香油出勺即成。

菜肴特点是色白如雪、软嫩鲜香。

③软溜：软馏是将主料改刀后，经蒸、煮、氽或油滑处理，把汁芡炒好浇在主料上即成的一种烹制方法。

软溜菜肴柔软鲜嫩，清淡不腻。

如“鱼片溜豆腐”，主料：鱼肉150克，豆腐2块；配料：胡萝卜片10克、油菜片10克；调料：鸡蛋1个、精盐10克、料酒10克、味精2.5克、香油5克、油40克.葱末和蒜片少许。

将鱼肉切成片，用盐和料酒腌制一会，再用蛋清加少许淀粉调糊抓匀。

豆腐切成相应的片，用开水烫一下捞出。

勺内放宽油，烧四成热时，将鱼片滑散捞出。

原勺内留底油，放葱、姜和烫好的配料，添少许汤，加调味品，然后下豆腐和鱼片，稍煨一会，加味精，放蒜片勾芡，淋香油出勺。

菜肴特点是清淡鲜嫩，绵软滑润。

④醋溜：醋溜菜肴的原料是以小型的条、丝、片、块为主和用以醋为主的调味汁溜制的一种烹制方法。

如“醋溜白菜”，主料：菜心
400克，配料：青红椒块15克、海米15克、姜丝适量；调料：油50克、花椒10粒、香醋30克、精盐10克、料酒15克、味精2.5克，淀粉少许，香油适量。

将白菜切成象眼块，青红椒切成菱形块。

勺内加底油烧热，放入花椒炸一下再把花椒捞出不用。

然后放配料、主料煸炒适度，随即放醋烹一下，添少许汤，加盐、料酒、味精稍煨一会，勾芡淋香油出勺。

菜肴特点是酸辣鲜脆，清淡爽口。

⑤糖醋溜：糖醋溜与焦溜做法相似，只是汁芡中以糖和醋为主，菜肴口味甜中带酸，别有风味。

如“糖醋排骨”主料：熟猪排骨250克；配料：冬笋15克、鲜蘑15克、豌豆15克；调料：酱油40克、白糖50克、香醋50克、淀粉50克、料15克；调料：酱油40克、白糖50克、香醋50克、淀粉50克、料酒15克，葱、姜少许。

将排骨剁成小长方块，用淀粉加水调糊浆好。

把白糖、香醋、酱油、味素、料酒等调料兑制成糖醋汁。

勺内放宽油，烧至七成热时，将排骨放入油内炸透捞出。

原勺内留少许底油，放葱、姜、冬笋、鲜蘑、豌豆煸炒一会，再放入排骨颠炒翻匀，然后把兑好的糖醋汁泼入勺内，翻炒均匀后加明油出勺即成。

菜肴特点是酥香焦脆，酸甜可口。