中式面点师高级技师理论试卷复习题

中式面点师高级技师理论试卷
注意事项
1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题(第1～20题。

请将正确答案填入题内空白处。

每题1分，共20分。

)
1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。

2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。

3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。

4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。

5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。

6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。

7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。

8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。

9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。

10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。

11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。

12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。

13．计算机的系统核心软件是操作系统。

14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。

15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。

16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。

17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。

18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。

19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。

20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。

二、选择题(第21～30题。

请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共
20分)
21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。

A、分散
B、多步电压
C、单步电压
D、跨步电压
22. 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为
( B )。

A、12.4元
B、119.23%
C、85.25%
D、219.23%
23.生物膨松剂不适宜做（ B ）含量较多的点心品种。

A、油
B、糖
C、蛋
D、油、糖
24.面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（ A ）。

A、烤
B、炸
C、煮
D、蒸
25.对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（ C）以上。

A、90%
B、70%
C、50%
D、30%
26.在查找新兴学科的相关课题资料时，宜选用( B )进行检索。

A、序号途径
B、分类途径
C、主题途径
D、著者途径
27．计算机磁盘的盘片，常因（ B ）的原因而损坏盘面。

A、静电
B、灰尘
C、震动
D、温度
28．在教师指导下，由小组或全班学生围绕某一问题发表看法，共同完成教学任务的教学
方法称为（ C ）。

A、谈话法
B、讲授法
C、讨论法
D、练习法
29．成本管理是以（A）为中心来控制企业的经营管理。

A、价格
B、利润
C、原料
D、成本
30．“茹毛饮血”和“饥思食，渴思饮”的饮食现象，说明人类只具备了基本的动物
（ A ）。

A、本能
B、本领
C、思维
D、需要
三、判断题(第31～40题。

请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，共10分。

)
（ X）31. 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（ X）32.同一规格的原料，出材率肯定相同。

（V ）33.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

（V ）34.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

（V ）35. 儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

（ V）36. 用主题途径进行检索，是情报检索中最基本、最常用的一种方法。

（ V ）37. 在使用计算机时，各种信号电缆要在关机断电情况下插拨。

（ X）38. PDCA循环是生产技术管理中计划、实施、检查、处理四个阶段的简称。

（ X）39. 在个性方面，由于人的气质、性格等方面的不同，出现的饮食特征也不同。

（ V ）40. 人的心理过程包括认识过程和意志过程。

四、简答题(第41～44题。

每题5分，共20分。

)
41．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

答;米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽
可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。

米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。

米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。

如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

42．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

答;一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。

如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。

但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。

43．简述药膳配制注意事项。

1、药膳有一定的辅助治疗作用，而各人的体质情况不一样，故最好在医生指导下，根据自身体质情况配制用药量，且食用量也应有一定的限制，除标明“随意使用”者外，一般均不宜过量食用。

2、药膳食疗有哪些注意事项？药膳大多为单份烹制，一次性食用，因此要把握好其配料中各种药物和食物的使用量，避免过少或过多影响功效。

3、药膳均有一定的滋补作用，大多佐餐摄食，但对特别滋补的药膳宜在饭前半小时或半空腹食用，以尽可能被消化吸收，充分发挥药物的功效，达到滋补目的。

所以我们在平时的时候一定要注意服用的时间，注意这些药物是需要饭前服用还是饭后服用。

4、药膳食疗有哪些注意事项？药膳不宜数方同食，因为每一种食疗方都有其一定的适用范围，若进食种类过多过杂，由于药物的相互作用，不仅起不到应有的滋补养生和治疗功效，还有可能产生不良后果。

因此，专家告诫，食用药膳也不能随意滥用，最好在医生指导下，有针对性地对症选用，以达到更好的滋补荞生、治疗疾病之效果。

44．简述厨房成本管理的要求。

厨房的成本控制应做到以下几个方面：（1）严格控制菜品的出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料集中管理，投入员工餐使用，以改善员工伙食；（2）采购员采买的直拨要厨房的菜品要由厨师长、库管验明斤两签字后方可加工使用；厨房对菜品价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管；（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则；（4）对调料的使用也要严格按照投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益；（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确；（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做
到心中有数，又要确保营业需要（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作；（8）每个营业期终，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，从而找出差距和不足9）一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%
五、论述题（第45～46题。

每题15分，共30分。

）
45．试比较淀粉糊化与老化的特点,并结合实际说明如何控制淀粉的老化？
由于淀粉分子排列非常紧密，彼此的间隙连水分子也无法渗入，所以淀粉不溶于冷水，但经常加水加热（或加热水）后，胶束中的一部分成分可溶于水，这样就形成了空间，于是水分子继续侵入淀粉的内部，
与淀粉结合，致使胶束逐渐被溶解，空间越来越大，水分子继续侵入，淀粉因吸水膨胀数十倍，这种现象被称为“膨润现象”，如继续加热，胶束状态则完全崩溃，淀粉分子成为单分子，被包于大量的水中，形成半透明的溶液状态。

又因为淀粉分子是长链状或分枝状，以致互相牵引移动，结果形成具有黏性的糊状，这样变化就是淀粉的糊化。

淀粉糊化的温度，一般在60~80°C之间。

经过糊化的淀粉易于被人体吸收，所以粥最适宜肠胃功能欠佳的老人和婴幼儿食用。

淀粉的老化
糊化淀粉随着温度的降低（在室温或是低于室温的环境下放置），原有淀粉糊的均匀结构被破坏，呈现不溶状态，表现为凝结、沉淀，这种现象时淀粉的老化。

影响淀粉老化的因素主要有：温度、水分、PH值等
(1)温度高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化；温度低于60°C时开始老化；至
2-5°C时，老化速度加快；降至0°C以下老化速度又显著减慢。

(2)水分水分含量在30%-60%时最易老化。

由于面包、馒头、米饭等的含水量多在淀粉老化的范围内，所以当这类食品冷凉以后，会因淀粉的老化而失去柔软性而变得坚硬。

(3)PH值PH值在7时最易引起淀粉的老化，PH值在10以或2以下时，则淀粉的老化受到抑制。

2. 结合动物性烹饪原料的特点，为患佝偻病的幼儿设计一道能促进钙吸收的菜肴并加以说明。

46．《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？针对我国居民的膳食特点谈一谈它的科学性。

第一层是粮食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40% 第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%
第三层是蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品，占整个膳食结构的15% 第四层是海带、菌菇类等，占整个膳食结构的10% 第五层是牛、羊、猪肉和食用油脂，占整个膳食结构的5%
5．结合维生素的稳定性，谈谈在面点工艺中对维生素的保护措施。